Hlavná
Vitamíny

Aminokyseliny: obsah jedla a denný príspevok pre človeka

Ahoj milí čitatelia môjho blogu! Ak máte vážne zdravie, navrhujem ponoriť sa do sveta organických zlúčenín. Dnes budem hovoriť o aminokyselinách v potravinách, ktorých tabuľka bude pre lepšiu prehľadnosť pripojená k článku. Hovoríme tiež o potrebnom dennom príspevku pre osobu.

Aminokyseliny

Mnohí z nás vedia o týchto organických zlúčeninách, ale nie každý môže vysvetliť, čo to je a prečo sú potrebné. Preto začnime základmi.

Aminokyseliny sú štruktúrne chemické jednotky, ktoré tvoria proteíny

Posledne menované sa podieľa na všetkých fyziologických procesoch tela. Tvoria svaly, šľachy, väzy, orgány, nechty, vlasy a sú súčasťou kostí. Poznamenávam, že hormóny a enzýmy, ktoré regulujú pracovné procesy v tele, sú tiež bielkoviny. Sú jedinečné svojou štruktúrou a účelom, každý z nich má svoj vlastný. Proteíny sú syntetizované z aminokyselín, ktoré človek dostáva z potravy. Odtiaľto vyplýva zaujímavý záver - nie proteíny sú najcennejším prvkom, ale aminokyseliny.

Zameniteľné, podmienečne nenahraditeľné a nenahraditeľné

Prekvapivo sú rastliny a mikroorganizmy schopné samostatne syntetizovať všetky aminokyseliny. Ale človek a zvieratá sa k tomu neprihlasujú.

Esenciálne aminokyseliny. Produkuje naše telo nezávisle. Tie obsahujú:

  • kyselina glutámová;
  • kyselina asparágová;
  • asparagín;
  • glutamín;
  • ornitín;
  • prolín;
  • alanín;
  • glycín.

Podmienene esenciálne aminokyseliny. Naše telo ich vytvára, ale nie v dostatočnom množstve. Patria sem histidín a arginín..

Esenciálne aminokyseliny. Môžete ich získať iba z doplnkov alebo potravín. Viac informácií o nich je uvedených v článku o esenciálnych aminokyselinách pre človeka..

Produkty bohaté na aminokyseliny

Pre úplnú prácu nášho tela by mal každý vedieť, aké výrobky obsahujú organické zlúčeniny:

  • Vajcia - dajú nám BCAA, metionín a fenylalanín. Absorbuje sa treskom zaručujúcim výživu bielkovín v tele.
  • Mliečne výrobky - poskytujú osobe arginín, valín, lyzín, fenylalanín a tryptofán.
  • Biele mäso - obsahuje BCAA, histidín, lyzín, fenylalanín a tryptofán.
  • Ryby sú vynikajúcim zdrojom bielkovín, ktoré sa v tele ľahko vstrebávajú. Bohaté na metionín, fenylalanín a BCAA..

Mnohí sú presvedčení, že bielkoviny sa dajú získať iba zo živočíšnych produktov. To nie je pravda. Rastlinné krmivo je v ňom tiež bohaté a je zdrojom organických zlúčenín:

ČLÁNKY O TÉMATIKY:

  • Strukoviny - bohaté na fenylalanín, leucín, valín, metionín, tryptofán a treonín.
  • Obilniny - získajú v tele leucín, valín, histidín a izoleucín.
  • Orechy a semená - poskytujú arginín, treonín, izoleucín, histidín a lyzín.

Osobitne chcem vyzdvihnúť quinoa. Táto obilnina nie je tak populárna ako obvyklá pohánka a proso, ale márne.

Pretože na 100 gramov produktu je asi 14 gramov proteínu. Preto je quinoa nevyhnutná pre vegetariánov a je ideálna pre jedákov mäsa. Nezabúdame ani na pravoslávne príspevky, ktoré niekoľkokrát do roka zakazujú jesť mäso, ryby a mliečne výrobky..

Z dôvodu prehľadnosti vám odporúčam oboznámiť sa so zoznamom produktov v tabuľke. Dá sa stiahnuť a vytlačiť..

Denný príjem aminokyselín

Každý deň potrebujeme organické zlúčeniny, ale v živote sú časy, keď sa ich potreba zvyšuje.

  • počas športových aktivít;
  • počas obdobia choroby a uzdravenia;
  • počas duševného a fyzického stresu.

Naopak, stáva sa, že ich potreba klesá v prípade vrodených porúch, ktoré sú spojené s stráviteľnosťou aminokyselín..

Preto by ste mali poznať denný príjem organických zlúčenín pre pohodlie a plynulú prevádzku tela. Podľa výživových tabuliek sa pohybuje od 0,5 gramu do 2 gramov denne.

Stráviteľnosť aminokyselín závisí od druhu výrobkov, v ktorých sú obsiahnuté. Organické zlúčeniny z vaječných bielkovín sú veľmi dobre absorbované..

To isté možno povedať o tvarohu, rybách a chudom bielom mäse. Kombinácia výrobkov tu tiež zohráva obrovskú úlohu. Napríklad ovsená kaša a mlieko. V tomto prípade človek dostáva kompletný proteín a proces asimilácie je pre telo pohodlný.

Nedostatok a prebytok aminokyselín

Aké príznaky môžu naznačovať nedostatok organických zlúčenín v tele:

  • zlá odolnosť voči infekciám;
  • poškodenie kože;
  • spomalenie rastu a rozvoja;
  • strata vlasov;
  • ospalosť;
  • anémia.

Okrem nedostatku aminokyselín v tele môže dôjsť k prebytku. Jeho príznaky sú nasledujúce: poruchy štítnej žľazy, ochorenia kĺbov, hypertenzia.

Mali by ste vedieť, že tieto problémy sa môžu vyskytnúť, ak telo nemá vitamíny. V prípade normálneho prebytku organických zlúčenín bude neutralizovaný.

V prípade nedostatku a prebytku aminokyselín je veľmi dôležité pamätať na to, že určujúcim faktorom je výživa.

Správnou stravou si vydláždíte cestu k zdraviu. Upozorňujeme, že choroby ako diabetes mellitus, nedostatok enzýmov alebo poškodenie pečene. Vedú k absolútne nekontrolovanému obsahu organických zlúčenín v tele..

Ako získať aminokyseliny

Všetci sme už pochopili, akú globálnu úlohu hrajú aminokyseliny v našom živote. A uvedomili si, aké dôležité je kontrolovať ich príjem v tele. Existujú však situácie, keď im treba venovať pozornosť. Je to o športe. Najmä ak hovoríme o profesionálnom športe. Tu sa športovci často obracajú na ďalšie komplexy, nespoliehajú sa iba na jedlo.

Svaly môžete budovať pomocou valínu a leucín izoleucínu. Najlepšie je udržať si energiu pri tréningu s glycínom, metionínom a arginínom. To všetko však bude zbytočné, ak nebudete jesť potraviny bohaté na aminokyseliny. Je to dôležitá súčasť aktívneho a napĺňajúceho životného štýlu..

Stručne povedané, môžeme povedať, že obsah aminokyselín v potravinách môže uspokojiť ich potrebu pre celý organizmus. Popri profesionálnych športoch, keď na svaly prichádzajú obrovské zaťaženia, potrebujú ďalšiu pomoc.

Alebo v prípade zdravotných problémov. Potom je tiež lepšie doplniť stravu špeciálnymi komplexmi organických zlúčenín. Mimochodom, je možné si ich objednať na internete alebo zakúpiť od dodávateľov športovej výživy. Chcem, aby ste si pamätali, čo je najdôležitejšie - vo vašej každodennej strave. Obohatte ho produktmi bohatými na aminokyseliny a podľa toho aj bielkovinami. Nezameriavajte sa iba na mliečne výrobky alebo mäso. Varte rôzne jedlá. Nezabudnite, že rastlinné potraviny vás obohatia aj o potrebné organické zlúčeniny. Iba na rozdiel od potravy pre zvieratá nezostane v žalúdku pocit ťažkosti.

Rozlúčim sa, milí čitatelia. Zdieľajte článok o sociálnych sieťach a čakajte na nové príspevky.

Aminokyseliny v mlieku

Chemické zloženie mlieka

Druhy mlieka

Biologický význam mlieka

MILK

Materské mlieko pre dojčatá je zdrojom v správnom množstve a pomere:

  • voda
  • minerálne látky
  • aminokyseliny, monosacharidy, lipidy, nukleové kyseliny
  • vitamíny a iné biologicky aktívne látky

ktoré sú nevyhnutné pre rast a vývoj dieťaťa, zabezpečujú formovanie imunity a prispôsobenie sa vonkajšiemu svetu.

Dojčenie je výsledkom vývoja života. Každý druh zvieraťa tvorí svoje vlastné zloženie mlieka. Používanie mlieka iného biologického druhu nie je úplné a môže byť katastrofické, hoci ľudstvo má pozitívne skúsenosti.

Existujú 4 druhy mlieka:

  • mledzivo (koniec tehotenstva, prvé 4 dni po narodení);
  • prechodné mlieko (od 4. do 5. dňa laktácie);
  • zrelé mlieko (od 2 - 3 týždňov).

Mlieko obsahuje približne 87% vody, 11% organických a 2% anorganických látok, obsahuje tiež bunky.

Aminokyseliny v materskom mlieku sú málo, ale ich počet je dobre vyvážený pre potreby dieťaťa.

Bielkoviny ľudského mlieka počas elektroforézy na papieri poskytujú 5 frakcií. Medzi nimi dominujú jemne dispergované albumínové proteíny, obsahuje menej hrubý proteín kazeínu (albumín / kazeín 3: 2). Strážením jemne rozdelených bielkovín ľudského mlieka v žalúdku dieťaťa sa získajú malé vločky. Vďaka veľkému povrchu sa enzýmy ľahko štiepia na aminokyseliny..

Kaseín je zdrojom aminokyselín pre dieťa, ako aj hlavným zdrojom Ca a fosfátu Je to Ca-soľ (kazeinát vápenatý) a súčasne obsahuje fosfát. Polysacharidy spojené s kazeínom obsahujúce galaktózu, galaktozamín, kyselinu N-acetylneuraminovú.

Mliečne bielkoviny pre dieťa nie sú iba zdrojom aminokyselín, 30% z nich sa netrávi. Niektoré z týchto proteínov sa v čreve absorbujú nezmenené a sú súčasťou krvnej plazmy dieťaťa, niektoré fungujú v čreve..

Tieto zahŕňajú dôležité ochranné zložky: imunoglobulíny A, lyzozým, interferón, laktoferín, systém komplementu, antistafylokokový faktor..

Imunoglobulíny A poskytujú ochranu pred úplavicami a inými črevnými infekciami, pneumóniou.

Enzým lyzozým inhibuje rast patogénnej a podmienečne patogénnej mikroflóry (ničí bunkové steny určitých baktérií), podporuje rast prospešnej bifidoflory.

interferón interferuje s reprodukciou vírusov.

laktoferín poskytuje vysokú absorpciu železa. V dôsledku konkurenčnej väzby železa potrebnej pre rast patogénnych mikroorganizmov poskytuje laktoferín baktericídny účinok..

Materské mlieko obsahuje rôzne enzýmy (optimálne pH = 7 lipáza, trypsín, pepsín, antitrypsín, amyláza, AST, ALT, kataláza, laktoperoxidáza), z ktorých mnohé sú potrebné na trávenie mliečnych zložiek. Toto je zvlášť dôležité pre deti v prvom mesiaci života, napr u novorodencov nízka aktivita tráviaceho enzýmu (lipáza, pepsín, trypsín).

Bielkoviny a aminokyseliny ľudského mlieka poskytujú energetické potreby tela dieťaťa o 8%.

Zloženie materského mlieka

Pokiaľ ide o zloženie materského mlieka, v prvom rade je potrebné rozlišovať medzi jeho kvalitatívnym a kvantitatívnym zložením. Ak je kvalitatívne zloženie relatívne konštantné a obsahuje najmä vodu, proteíny, tuky, uhľohydráty, vitamíny, makro- a mikroelementy, kvantitatívne zloženie sa môže zmeniť. V tabuľke sú uvedené zmeny v kvantitatívnom zložení hlavných zložiek mlieka v závislosti od štádia laktácie.

Kvantitatívne zloženie materského mlieka ženy vg / l

Druh mliekaveveričkytukysacharidyminerály
mledzivo80-11028-4141 až 768.4.-01.8.
Prechodné mlieko (od 4. do 5. dňa)14-2329-4457-784.2.-4.3.
Zrelé mlieko (od 3. týždňa)12-1433-3673-751,8-2,1

K zmenám v zložení mlieka nedochádza spasticky, ale postupne, ovplyvňujúc nielen hlavné živiny (bielkoviny, tuky, uhľohydráty), ale aj všetky biologicky aktívne látky (vitamíny, hormóny, minerály atď.), Ako aj obsah kalórií. Zohľadnite tieto procesy podrobnejšie a sledujte zmeny v zložení z mledziva na mlieko, z ktorého pochádzajú mlieko.

mledzivo

Mledzivo sa nebude správne nazývať ani jedným z druhov mlieka, ale jeho predchodcom. Matka ho vylučuje počas tretieho trimestra tehotenstva a počas prvých troch dní po narodení v množstve 5 až 10 ml za deň. Je to hustá žltkastá lepkavá tekutina, ktorá sa neuvoľňuje pramienkami, ale jednotlivými kvapkami a jej zloženie je bližšie ku krvi ako k mlieku. Mledzivo sa vyznačuje vysokou výhrevnosťou, vďaka ktorej telo dieťaťa, ktoré má stále veľmi malú kapacitu v žalúdku, dostáva dostatočné množstvo energie..

Komponenty s vysokým obsahom mledziva

komponentovVlastnosti a príčiny vysokého obsahu
veveričkyObsah bielkovín v prvý deň života dieťaťa je 14%, čo je trikrát viac ako jeho množstvo v zrelom mlieku. Väčšina proteínu v tomto prípade pozostáva z imunitného bunkového proteínu.
Draselné, sodné soliRegulujte metabolizmus voda-soľ v tele. Chuť mledziva je kvôli zvýšenému obsahu mierne brakická.
Faktory imunitnej obrany: T-lymfocyty, makrofágy, biele krvinky, neutrofily, interferón atď..Chránia telo pred mnohými typmi patogénnych baktérií a poskytujú pasívnu imunitu v podmienkach ostrej populácie mikroflóry organizmu. V tomto ohľade mnohí odborníci porovnávajú mledzivo s prvou vakcínou, ktorá spúšťa imunitné mechanizmy.
IgA imunoglobulínTento proteín sa netrávi a neabsorbuje, vytvára na povrchu čreva film, ktorý ho chráni pred baktériami, vírusmi, parazitmi. IgA tiež vykazuje podobné ochranné funkcie vo vzťahu k iným slabostiam - slizniciam krku a pľúc. Množstvo IgA imunoglobulínu, ktoré sa denne dostáva prostredníctvom mledziva, je 50-krát vyššie ako terapeutická dávka predpísaná pre dospelých so zníženou imunitou. Aktivita IgA v gastrointestinálnom trakte úplne závisí od typu výživy dieťaťa. Ak dieťa dostáva zmiešané kŕmenie, jeho aktivita je výrazne znížená.
Antioxidanty: beta-karotén, selén, vitamíny zinku A, EStabilizujú bunkové membrány, vykazujú antitoxickú ochranu, ochranu pred „stresom kyslíka“ novorodenca, čo vedie k nekontrolovanej tvorbe voľných radikálov. Vitamíny A a E priaznivo ovplyvňujú vývoj nervového a svalového tkaniva dieťaťa, dozrievanie sietnice, β-karotén je prírodný imunostimulant a adaptogén.
Hormóny a látky podobné hormónomStimulujte vývoj gastrointestinálneho traktu novorodenca. Hormóny a peptidy (kortizol, epidermálny rastový faktor, inzulín) stimulujú tvorbu molekúl DNA a zabezpečujú intenzívnejší vývoj a rast dieťaťa.

Znížené zložky mledziva

komponentovVlastnosti a príčiny nízkeho obsahu
vodaTelo dieťaťa v prvý deň obsahuje dostatočné množstvo vody, ktoré ho chráni pred dehydratáciou, takže veľké množstvo vody bude zaťažovať nezrelé obličky dieťaťa..
laktózaZabraňuje rozvoju patogénnej črevnej mikroflóry v podmienkach nedostatočne vyvinutej črevnej bifidoflory..
tukNovorodenca nemôžu absorbovať veľké množstvo tuku.

Prechodné mlieko

Tri dni po pôrode v mliečnych žľazách pod vplyvom hormónov začne krvný obeh aktívne cirkulovať, čím sa zvyšuje produkcia skorého prechodného mlieka. Je veľmi podobný kolostru vo farbe, ale líši sa vo veľkom objeme a zmenenom kvantitatívnom zložení zložiek. Znižuje obsah bielkovín, solí sodíka, draslíka, vitamínov A, E a zvyšuje obsah tukov, uhľohydrátov a vitamínov skupiny B. Po 7 až 8 dňoch sa zloženie mlieka neustále mení, ale pomalšie ako predtým sa začína stabilizovať. Tento druh prechodného mlieka sa nazýva neskoré prechodné mlieko. Pokiaľ ide o objem mlieka v tomto období, začína sa prispôsobovať množstvu, ktoré dieťa nasáva, to znamená, že hormonálna regulácia objemu je nahradená tzv. Autokrinnou.

Zrelé mlieko

2-3 týždne po narodení sa začína vyrábať zrelé mlieko, ktoré sa vyznačuje najstabilnejším zložením. Pojem stability je tu veľmi svojvoľný, pretože veľmi pomaly sa znižuje obsah proteínov a zvyšujú sa uhľohydráty. Zmena v obsahu zvyšných zložiek nie je tak trvalá a je určená potrebami dieťaťa, jeho vekom a inými faktormi.

Počiatočné mlieko

Vyrába sa v mliečnej žľaze na konci laktácie. Táto fáza nastáva vo veku dieťaťa 2,5 až 4,2 roka, keď je dieťa aplikované na hrudník iba 1 až 2-krát denne. Zloženie mlieka sa v tejto dobe stáva čoraz viac ako mledzivo. Stáva sa v ňom veľa makrofágov, leukocytov, imunoglobulínov, fagocytov a ďalších antiinfekčných faktorov..

Čo ovplyvňuje zmenu v zložení materského mlieka

Okrem štádia laktácie ovplyvňuje zloženie materského mlieka mnoho ďalších faktorov: potreby dieťaťa, jeho vek, trvanie kŕmenia atď..

Zmena v zložení mlieka v závislosti od potrieb dieťaťa

  1. Počas choroby matky alebo dieťaťa obsahuje mlieko protilátky, ktoré ho chránia..
  2. Narodenie predčasne narodeného dieťaťa predlžuje obdobie mledziva z 3 - 4 dní na 2 týždne.
  3. Ak žena kŕmi dvojčatá a každému dieťaťu dáva konkrétne prsia, zloženie mlieka v každom prsníku bude odlišné.
  4. Počas zvýšeného rastu dieťaťa, ktorý sa nazýva rastový výron, sa mlieko stáva bohatším na tuky.

Zmeny v zložení mlieka v závislosti od veku dieťaťa

V dospelom mlieku hladina imunoglobulínov a protilátok skôr, ako dieťa dosiahne vek šiestich mesiacov, sa najprv zníži a potom začne znova stúpať. Vďaka tomu má imunitný systém dieťaťa do 6 mesiacov veku možnosť vytvoriť si vlastné protilátky na pozadí stále dosť vysokej hladiny protilátok matky, ktoré dieťa zdedilo počas vnútromaternicového vývoja. Postupne sa rozširuje kontaktný krúžok dieťaťa a súčasne sa opäť zvyšuje úroveň imunitných faktorov v mlieku, čo pomáha chrániť dieťa pri stretnutí s patogénmi infekčných chorôb. Od veku troch mesiacov sa obsah tuku v mlieku začína zvyšovať, čo kompenzuje zvýšené energetické potreby tela miernym nárastom objemu mlieka..

Iné zmeny v zložení mlieka

  1. Počas kŕmenia. Na začiatku kŕmenia sa uvoľňuje tzv. „Predné“ mlieko bohaté na laktózu, vo vode rozpustné vitamíny a bielkoviny. Ku koncu kŕmenia začína vystupovať „spätné“ mlieko bohaté na tuky a vitamíny rozpustné v tukoch..
  2. Počas dňa. Najväčšie množstvo tuku sa tvorí 30 minút po ukončení kŕmenia a ak dáte dieťa na prsia častejšie, mlieko zostane stále mastné. Súčasne zmena režimu kŕmenia nemá vplyv na hladinu bielkovín a uhľohydrátov v mlieku.
  3. Podľa výživy matky. Zmeny sa týkajú iba hladiny vo vode rozpustných vitamínov, polynenasýtených mastných kyselín, jódu a selénu, úroveň ostatných zložiek korekcie nie je možné korigovať. Vysoká koncentrácia lecitínu prijatá matkou môže mať vplyv na tekutosť a viskozitu mlieka, čo v niektorých prípadoch zabraňuje stagnácii mlieka..

Teda systém matiek a detí funguje ako celok a nie jediná zmes, pokiaľ ide o zloženie zmesi, sa môže dostať do materského mlieka. Prečítajte si viac o detskej výžive v tomto článku.

Charakterizácia a vlastnosti zložiek materského mlieka

Dnes je známych asi 500 zložiek materského mlieka a vlastnosti a úloha každej z nich ešte nie sú úplne objasnené. Všetky z nich možno rozdeliť do niekoľkých skupín, ktoré sa líšia štruktúrou, vlastnosťami a funkciami vykonávanými v tele.

veveričky

Srvátkové bielkoviny a kazeín. Väčšinu bielkovín materského mlieka predstavujú srvátkové bielkoviny, menšiu časť tvoria kazeínové frakcie. Pomer srvátkových proteínov k kazeínu závisí od štádia laktácie. V zrelom mlieku je to 60:40. Termín „kazeín“ nie je v tomto prípade celkom presný, pretože tento proteín sa vytvára pod vplyvom žalúdočnej šťavy z kazeogénu, ktorý sa v skutočnosti nachádza v materskom mlieku. Bielkoviny z materského mlieka sa v tele dieťaťa rýchlo vstrebávajú. Dosahuje sa to:

  • malé veľkosti molekúl kazeínu (v porovnaní s kazeínom z kravského mlieka);
  • prítomnosť proteolytických enzýmov;
  • identita 18 proteínov materského mlieka so sérovými proteínmi tak, aby sa ľahko vstrebávala v čreve a bez zmeny vstúpila do krvi..

Prevažná väčšina bielkovín, ktoré prichádzajú s jedlom, slúži ako zdroj aminokyselín. V neprítomnosti alebo nedostatku určitých aminokyselín (nevyhnutné) bude syntéza vášho vlastného proteínu v tele nemožná. Medzi esenciálne aminokyseliny u novorodencov patria fenylalanín, lyzín, izoleucín, valín, leucín, metionín, treonín, tryptofán, histidín.

Voľné aminokyseliny. Okrem bielkovín sú v mlieku prítomné aj voľné aminokyseliny. Predpokladá sa, že prítomnosť voľných aminokyselín v mlieku, napríklad taurínu, sa vysvetľuje vysokým dopytom po novorodencovi, ktorý nie je pokrytý iba bielkovinami..

Dôležité! Voľné aminokyseliny mliečneho doplnkového proteínu, ktorý slúži ako stavebný materiál pre telo.

V materskom mlieku je špeciálna frakcia bielkovín, ktoré sa prakticky nerozložia v tráviacom systéme dieťaťa a majú imunitnú aktivitu, sú súčasťou ochranného systému tela..

  1. Laktoferín je glykoproteín obsahujúci železo. Vďaka svojej schopnosti viazať železo môže blokovať tento prvok ako súčasť bakteriálnych buniek patogénnych mikroorganizmov, a tým inhibovať ich rast..
  2. Imunoglobulíny sú skupinou srvátkových proteínov. Ich rozmanitosť je IgA imunoglobulín, ktorý je schopný obaliť črevnú sliznicu, čím bráni vstupu vírusov a baktérií cez ňu..
  3. Lyzozým - podobný laktoferín, má baktericídnu aktivitu, ktorá narúša integritu bakteriálnej membrány. V ľudskom mlieku je jeho koncentrácia 300-krát vyššia ako v kravskom mlieku.
  4. Alfa-laktalbumín - podporuje tvorbu peptidov s imunoregulačnými a antibakteriálnymi vlastnosťami, podporuje rast bifidoflory v črevách dieťaťa. Keď sa štiepi v tráviacom trakte, vytvárajú sa bioaktívne lipidy, tzv. Komplex HAMLET, ktorý prispieva k deštrukcii rakovinových buniek..

Dôležité! Bielkoviny sú zdrojom stavebného materiálu pre telo, majú imunitnú aktivitu, regulujú tok biochemických reakcií.

Enzýmy a hormóny. Hlavnou funkciou enzýmov je urýchlenie biochemických reakcií a hormónov regulujúcich ich rýchlosť. Enzýmy materského mlieka uľahčujú asimiláciu jeho zložiek, pretože syntéza ich vlastných enzýmov v tele dieťaťa je stále nedostatočná. Pretože enzýmy pepsinogén a trypsín sa priamo podieľajú na rozklade proteínov, lipáza uľahčuje odbúravanie tukov v dôsledku jeho čiastočnej hydrolýzy pred vstupom do žalúdka..

nukleotidy Keď hovoríme o obsahu bielkovín v mlieku, často znamenajú celkový proteín určený výpočtovou metódou pre obsah dusíka. Medzi zlúčeniny obsahujúce dusík v mlieku však patria nielen proteíny, peptidy a aminokyseliny, ale aj ďalšie zlúčeniny obsahujúce dusík. Medzi tieto látky patria nukleotidy - zlúčeniny obsahujúce dusík, prekurzory DNA a RNA, ktorých obsah v materskom mlieku je 7-10 mg / 100 ml. V ľudskom tele je ich syntéza obmedzená a vykonáva sa iba v jednotlivých tkanivách, takže jedlo je takmer jedinou príležitosťou na vstup do tela. Ich funkcie sú nasledujúce:

  • dozrievanie imunitného systému a vytváranie imunitnej reakcie;
  • univerzálny zdroj energie, ktorý podporuje rast a delenie buniek;
  • podieľajú sa na tvorbe normálnej črevnej mikroflóry a výmene esenciálnych mastných kyselín.

Tuk z materského mlieka, rovnako ako najprirodzenejšie tuky, má vo svojom zložení niekoľko hlavných zložiek:

Triglyceridy. Sú hlavnou súčasťou tuku a sú to estery glycerolu a mastných kyselín. Štruktúra triglyceridov ľudského mlieka sa líši od triglyceridov iných tukov polohou kyseliny palmitovej, ktorá zaisťuje jej úplnú absorpciu v tele dieťaťa a prevahou polynenasýtených mastných kyselín nad nasýtenými mastnými kyselinami. Polynenasýtené mastné kyseliny nie sú syntetizované ľudským telom a sú nevyhnutné. Zvláštnym miestom medzi nimi je kyselina linolová (prekurzor kyseliny arachidónovej) a kyselina a-linolová (prekurzor kyseliny dokosahexaénovej a eikosapentaénovej), ktoré vykonávajú niekoľko dôležitých funkcií:

  • prispievať k normálnemu rastu;
  • podieľať sa na tvorbe imunitnej reakcie;
  • nevyhnutné na normálnu tvorbu mozgu a neuroet sietnice oka;
  • podieľajú sa na mechanizmoch, ktoré aktivujú trávenie a podporujú dozrievanie črevných buniek.

steroly Ich najdôležitejším zástupcom v materskom mlieku je cholesterol, ktorý sa podieľa na tvorbe bunkových membrán, nervového tkaniva, syntéze určitých vitamínov, najmä vitamínu D, hormónov a iných biologicky dôležitých látok..

Fosfolipidy. Ich najdôležitejším zástupcom je lecitín, ktorý obmedzuje ukladanie balastového tuku a podporuje syntézu bielkovín v tele..

sacharidy

Sacharidy v ľudskom mlieku obsahujú laktózu a oligosacharidy. Fruktóza, sacharóza (zriedkavo maltóza) sa vždy nenájdu.

Laktózu. Je hlavným uhľohydrátom v ľudskom mlieku. Tento uhľohydrát sa nachádza iba v mlieku, a preto sa nazýva aj mliečny cukor. Spolu s poskytovaním energie telu vykonáva množstvo ďalších dôležitých funkcií. Takže s rozpadom laktózy v tenkom čreve sa tvorí galaktóza, ktorá:

  • zúčastňuje sa na vývoji centrálneho nervového systému;
  • prispieva k tvorbe prospešnej črevnej mikroflóry.

Pre rozpad a ďalšiu asimiláciu laktózy je dôležité, aby tráviaci systém dieťaťa syntetizoval dostatočné množstvo laktázy, enzýmu, ktorý ju štiepi, inak významné množstvá neštiepenej laktózy vedú k prejavom príznakov nedostatku laktázy. Nezanedbateľné množstvá neštiepenej laktózy sa považujú za normálne a pri vstupe do hrubého čreva sa používajú v prospešnej mikroflóre s uvoľňovaním organických kyselín, ktoré stimulujú dozrievanie črevných buniek a ich pohyblivosť..

Laktóza v ľudskom mlieku sa líši od laktózy v kravskom mlieku svojou izomérnou štruktúrou. Ak je v ľudskom mlieku β-laktóza, potom v kravskom mlieku je to najmä α-laktóza. B-laktóza sa líši od svojho izoméru v bifidogénnych vlastnostiach, podporuje absorpciu Ca, Mg, Mn, Zn. Vzhľadom na prevažujúci obsah laktózy v materskom mlieku má nízku osmolaritu, čo je dôležité pre normálnu absorpciu živín.

Oligosacharidy. Bolo identifikovaných asi 130 typov oligosacharidov, biologická úloha väčšiny z nich sa veľa neskúmala. Mnohé z nich sú schopné potlačiť väzbu toxínov vírusového a mikrobiálneho pôvodu na črevné epitelové bunky. Všetky oligosacharidy sú prebiotiká, ktoré stimulujú rast prospešnej črevnej mikroflóry.

Vitamíny, minerály a stopové prvky

Obsah minerálov v ľudskom mlieku je výrazne nižší ako v mlieku väčšiny cicavcov, ale poskytuje všetky potreby tela dieťaťa. Obsah vitamínu závisí od stravy dojčiacej matky. To platí najmä pre vitamíny rozpustné vo vode, napríklad vitamín C. Vitamín D, hoci sa nachádza v materskom mlieku, jeho množstvo nie je schopné úplne uspokojiť fyziologickú potrebu, preto sa pridáva do detskej stravy..

Aminokyseliny v mliečnych proteínoch

Obsah aminokyselín v mliečnych proteínoch (%)

Z tabuľky 2 je zrejmé, že mliečne proteíny obsahujú všetky životne dôležité aminokyseliny. Obsah niektorých z nich (lyzín, leucín) je v albumíne a globulíne oveľa vyšší ako v kazeíne. Tryptofán je takmer štyrikrát vyšší v mliečnom albumíne, srvátkové bielkoviny sú bohaté na aminokyseliny, ako je cystín. V albumíne je to takmer 19-krát viac ako v kazeíne. V tejto súvislosti by sa mali prijať opatrenia na zabezpečenie toho, aby sa tieto bielkoviny skladovali v mlieku a používali v potravinách..

Mliečne bielkoviny sú bohaté na najviac vzácne esenciálne aminokyseliny, ktoré v ľudskej strave často chýbajú. Patria sem tryptofán, metionín, lyzín (tzv. Triáda „zárodočných aminokyselín“). A bez týchto aminokyselín alebo s ich nedostatkom ich telo nedokáže syntetizovať „svoje vlastné“ proteíny a „zabudovať“ ich do svojich vlastných buniek, tkanív, enzýmov, protilátok, hormónov a ďalších štrukturálnych a fyziologických prvkov..

Metionín sa podieľa na funkčnej činnosti pečene, je nevyhnutný na prevenciu aterosklerózy. Tryptofán je jedným z zárodočných faktorov a lyzín sa podieľa na tvorbe krvi, udržiava rovnováhu dusíka v tele a jeho nedostatok prispieva k osteoporóze a svalovej atrofii. Preto je možné obohatiť stravu esenciálnymi aminokyselinami kombináciou mlieka a mliečnych výrobkov s rastlinnými výrobkami, ktorých bielkoviny sú menej úplné (obilniny pripravte s mliekom, zeleninové šaláty so syrom feta, cestoviny so syrom).

Všetky bielkovinové látky mlieka sa ľahko a rýchlo rozkladajú tráviacimi enzýmami v tele. Zistilo sa, že z hľadiska rýchlosti trávenia sú mliečne bielkoviny na prvom mieste pred bielkovinami mäsa, rýb, obilnín. Stráviteľnosť bielkovín je 95 - 97%.

Mliečny proteín sa aktívne podieľa na metabolizme, na plastických procesoch, na tvorbe enzýmov, hormónov a tiež adsorbuje toxické soli ťažkých kovov, ktoré vstupujú do čriev, vrátane tých, ktoré spôsobujú nádorové procesy. Nemožno ho nahradiť inými látkami..

Sacharidy mlieka (mliečny cukor alebo laktóza). V mlieku sú uhľohydráty zastúpené laktózou. V kravskom mlieku tvoria sacharidy 4,5 - 5,0%. Chemicky je laktóza disacharid. Mliečny cukor sa rozpúšťa vo vode oveľa horšie ako repný cukor. Je to 5-6 krát menej sladké ako červená repa.

Pôsobením enzýmu laktázy alebo silných roztokov organických kyselín sa laktóza hydrolyzuje na monosacharidy - glukózu a galaktózu..

Kravské mlieko obsahuje -laktózu, ktorá podporuje rast Escherichia coli. -laktóza materského mlieka s bifidným faktorom inhibuje rast Escherichia coli, podporuje rast bifidobaktérií a syntézu vitamínov B. v črevných mikroorganizmoch tvorí mliečny cukor, alkohol, estery, prchavé kyseliny a ďalšie zlúčeniny. Fermentácia prebieha inak v závislosti od bakteriálnej flóry. Tento proces je založený na výrobe produktov kyseliny mliečnej, syrov, masla atď..

Laktóza sa nachádza iba v mlieku. Je súčasťou koenzýmov podieľajúcich sa na syntéze bielkovín, tukov, enzýmov, vitamínov a je dôležitý pre vnútrobunkový metabolizmus, pre normálnu činnosť srdca, pečene a obličiek..

Mliečny cukor, ktorý sa v čreve rozkladá na kyselinu mliečnu, vytvára mierne kyslé prostredie, ktoré inhibuje množenie hniloby a prispieva k rozvoju acidofilných mikróbov, čo je veľmi dôležité pre dojčatá. Kyselina hyalurónová a antibiotiká, ktoré sa tvoria počas tohto oneskorenia, vyvíjajú patogénne mikróby. Laktóza podporuje lepšiu absorpciu vápnika, ktorá bráni rozvoju krivíc u detí. Preto sa široko používa vo výžive dojčiat a v medicíne.

Všetci ľudia južných rás, ktorí majú čiernu, červenú alebo žltú kožnú pigmentáciu, ktorá ich chráni pred ultrafialovým slnečným žiarením vo veku 2 až 5 rokov, strácajú schopnosť tvoriť laktázu. Strata schopnosti gastrointestinálneho traktu tvoriť tento enzým po období detstva je geneticky programovaná u všetkých cicavcov, vrátane ľudí. Avšak vo väčšine európskych etnických skupín s bielou pokožkou a v niektorých kočovných kmeňoch Ázie (Beduíni, Mongolovi, Kazaši, Kalmykovia) bola schopnosť asimilácie laktózy a po období vývoja v detstve posilnená génovou mutáciou, ako adaptívnej vlastnosti, ktorá im umožnila prežiť., Mlieko použili ako ďalší zdroj bielkovín a ďalších prísad. Takže pre biele severné rasy Európanov tento produkt kompenzoval nedostatok vitamínu D, ktorý sa v južných pretekoch formoval v pokožke v dostatočnom množstve pod vplyvom slnečného žiarenia. Najvyššia schopnosť syntetizovať laktázu je v súčasnosti pozorovaná u Dánov, Švédov, Fínov, Estóncov, Holandcov, Rusov, Ukrajincov, Poliakov atď. Populácia Japonska, Číny, Vietnamu a Afriky nemá schopnosť asimilovať laktózu u dospelej populácie. U ľudí, ktorí nemajú v čreve aktívnu laktázu, prechádza mliečny cukor bez štiepenia do hrubého čreva a stáva sa tu substrátom pre intenzívnu aktivitu rôznych črevných baktérií. Ich životná aktivita je sprevádzaná tvorbou veľkého množstva plynov a aktivita tráviaceho traktu je narušená. Baktérie kyseliny mliečnej črevnej flóry rozkladajú laktózu na kyselinu mliečnu, potom ďalšie baktérie rozkladajú kyselinu za vzniku kyseliny octovej, buturovej, propiónovej a ďalších organických kyselín, ako aj oxidu uhličitého, vodíka a metánu. To môže viesť k nadúvaniu, bolesti brucha, hnačke a dehydratácii. U 5% dospelej populácie je diagnostikovaný „syndróm intolerancie laktózy“, častejšie u starších ľudí. Teraz mliekarenský priemysel zvládol výrobu tekutého mlieka bez laktózy. Mliečny cukor sa rozdeľuje na glukózu a galaktózu v čerstvom mlieku pomocou enzýmu, ktorý je denaturovaný pasterizáciou alebo sterilizáciou..

vitamíny Mlieko obsahuje všetky vitamíny rozpustné v tukoch a vo vode, ktoré sa nachádzajú v prírode. Ich počet sa líši v závislosti od druhu zvierat, výživy, laktácie, klimatických a iných podmienok. Malo by sa poznamenať, že väčšina vo vode rozpustných vitamínov sa syntetizuje v tele prežúvavcov a ich množstvo v mlieku prechádza malými zmenami. Preto sa predpokladá, že mlieko je spoľahlivým a stálym zdrojom týchto vitamínov..

Mliečne soli. V mlieku sú soli organických a anorganických kyselín vo forme pravých roztokov, v koloidnom a rozpustenom stave.

Minerálne zloženie mlieka sa posudzuje podľa tých prvkov, ktoré zostávajú v popole po jeho spálení. Nie je to však pravý ukazovateľ obsahu minerálov v mlieku, pretože časť prvkov sa počas procesu spaľovania odparuje. Celkové množstvo minerálov v mlieku je asi 1% a popol je 0,6-0,7% (tabuľka 3)..

Druhy, zloženie a zdroje mliečnych bielkovín

Nie je možné si predstaviť normálne fungovanie ľudského tela s obmedzením alebo úplným vylúčením vonkajšieho príjmu bielkovín, tukov alebo uhľohydrátov. Bielkoviny, ktoré sú nevyhnutné pri konštrukcii buniek a medzibunkových spojení, sa tradične obzvlášť cenia z vyššie uvedenej skupiny. Proteíny známe ľudstvu boli rozdelené do dvoch skupín, so zameraním na pôvod - rastlina, zviera. Druhý typ možno nazvať najdôležitejšou zo všetkých organických zlúčenín, prinajmenšom pre človeka.

Mlieko a mliečne bielkoviny

So všetkými, ktorí nie sú pripravení uznať hodnotu a dôležitosť živočíšnych bielkovín, najmä mlieka, je príroda pripravená argumentovať. Čo jesť novonarodené dieťa, bez ktorého je takmer nemožné prežiť? Správne, je to materské mlieko. Vo svojom zložení - mliečnych bielkovinách, potrebné pre dieťa pre úplný vývoj a rast. Samozrejme, môžete preniesť dieťa na umelé zmesi (na ktoré sú alergické, takže nebude ľahké urobiť plán), ale iba akékoľvek jedlo vyrobené priemyslom sa nedá porovnávať z hľadiska kvality s prírodným produktom..

Móda pre vegetariánstvo, ktorá bola v posledných rokoch obzvlášť obľúbená, vyzýva mnohých, aby z potravín vylúčili všetky produkty živočíšneho pôvodu vrátane mlieka a jeho derivátov. Pokiaľ je to rozumné rozhodnutie, každá osoba si myslí za seba. Mnoho vedcov zároveň súhlasí s tým, že výrobky obsahujúce mliečne bielkoviny nemožno vylúčiť z potravín.

Dôležité vlastnosti

Bielkoviny sú všeobecným názvom skupiny proteínov, zatiaľ čo všetky typy mliečnych bielkovín, o ktorých veda vie, sú iba časťou skupiny bielkovín. Môžu sa odlíšiť od iných podskupín kľúčovými znakmi: zloženie aminokyselín (je prítomných 20 nenahraditeľných zlúčenín), cena (dosť nízka).

Proteín rastlinného pôvodu nie je tak bohatý na rôzne aminokyseliny, čo znamená, že je pre človeka menej prospešný. Ak hovoríme o cene, potom bielkoviny mlieka a mliečnych výrobkov majú značný úžitok v porovnaní s rybami, mäsom a vtáčími vajcami. Bielkoviny v mliečnych výrobkoch sú k dispozícii ľuďom s nízkym príjmom - dokonca aj tým najchudobnejším.

Mlieko: špecifickosť zloženia

Aké mliečne bielkoviny sa nachádzajú v mlieku? Existujú dve skupiny zložiek: kazeín (tiež nazývaný kazeinát vápenatý), srvátkové bielkoviny. Prvá je hlavnou časťou produktu, od 87 do 100 percent jeho objemu. Srvátkové bielkoviny v mliečnych výrobkoch sú albumín, globulín. Predstavujú viac ako 18% výrobku, ale v praxi - zriedka viac ako 13%..

Kazeinát vápenatý

Obsah mliečnych bielkovín v kazeínovom proteíne v tejto forme dominuje iným zložkám. Zároveň je spojenie s ľudským telom dosť ťažko stráviteľné, asimilácia - tráviaci systém spotrebováva veľké množstvo energie, potrebuje dlhú dobu, aby sa vyrovnal s prichádzajúcim produktom. Toto je nevýhoda aj pozitívny rys..

Pretože rýchlosť štiepenia je nízka, aminokyseliny nevstúpia do krvného riečišťa osoby v jednej dúšku, bezprostredne po poháriku mlieka, ale postupne v malých porciách. Z tohto dôvodu je telo rovnomerne nasýtené potrebnými zlúčeninami, je stanovená konštantná optimálna hladina koncentrácie aminokyselín, ktorá trvá dlho. Typicky trvá stabilné obdobie asi šesť hodín od okamihu požitia zdroja proteínu. Z tohto dôvodu sú mliečne bielkoviny, najmä kazeín, nevyhnutné na kŕmenie malých detí. Na druhej strane sa zlúčenina nemôže rozpustiť vo vode, čo sa považuje za negatívny jav..

Kazeín: trochu chémie

V ktorých mliečnych výrobkoch sa tvorí kazeínový proteín? Zvyčajne vo voľnej forme je charakteristická pre kyslé mlieko. Z hľadiska chémie sú tieto procesy nasledujúce: enzýmy ovplyvňujú mliečny cukor, nazývaný laktóza. Zdrojom enzýmov sú kultúry kyseliny mliečnej, ktorých koncentrácia sa v posledných rokoch stala silným reklamným nástrojom. Vďaka fermentácii sa z laktózy (kyseliny mliečnej) stáva laktóza, pod vplyvom ktorej sa kazeinát vápenatý mení na kazeín.

Pre ľudské telo je komplex kazeínu a laktátu oveľa jednoduchší na spracovanie ako pôvodný kazeinát vápenatý. Enzýmom upravená zlúčenina sa stáva rozpustnou vo vode.

Kazeín: vedecky, ale cenovo dostupný

Ak vezmeme do úvahy proteín z hľadiska vedy, je možné poznamenať, že ide o fosfoproteín. Tento termín znamená, že molekula kazeínu obsahuje kyselinu fosforečnú viazanú hydroxyaminokyselinami. Takáto zlúčenina sa kombinuje s treonínom, serínom a získa sa ester.

Spojenie s vápnikom obsiahnutým v produkte poskytuje kazeínovú aktivitu a zlúčenina sa nazýva komplex fosforečnanu vápenatého. Určité percento bielkovín predstavuje vápenaté soli, ktoré sa nazývajú kazeinát. Je to on, kto aktívne interaguje s kyselinou mliečnou, ktorá v dôsledku reakcie dáva kyselinu mliečnu vápenatú, as ňou už spomínaný kazeín, ktorý pri takejto reakcii zvyčajne pôsobí ako zrazenina..

Sú známe tri hlavné formy kazeínu, ktoré dostali názvy alfa, beta, gama. Rozlišujú sa medzi sebou hodnotením množstva fosforu obsiahnutého v zlúčenine. V alfa verzii tejto zložky, približne 1%, a v gama - už 10 krát menej. Alfa forma kazeínu je považovaná za hlavnú, jej koncentrácia je asi 85% proteínu. V procese koagulácie sa stáva zrazenina, ale beta a gama si zachovávajú tekutý stav.

Srvátkový proteín

Zvláštnosťou tejto skupiny mliečnych proteínov je úplné zloženie aminokyselín. Zároveň sa líšia od kazeinátu vápenatého, kazeínu, pretože majú zloženie blízke tkanivu, ktoré tvorí ľudské svaly. Je známe, že srvátkové proteíny majú zlepšené anabolické vlastnosti. Mliečne proteíny tejto skupiny vedú medzi všetkými ostatnými známymi odrodami proteínovej skupiny z hľadiska koncentrácie BCAA - aminokyselín, ktoré majú rozvetvený reťazec..

Zdravie a mlieko

Nie je žiadnym tajomstvom, že neznášanlivosť mliečnych bielkovín je celkom bežná. Platí to najmä pre škandinávske krajiny, Fínsko a Čínu. To však ešte nie je ukazovateľom toho, že výrobky obsahujúce mliečne bielkoviny sú pre človeka nebezpečné - v skutočnosti je to naopak..

Od staroveku ľudia vedeli, že mlieko a výrobky z neho vyrobené majú pozitívny vplyv na ľudské zdravie. V tom čase však stále nebolo jasné, ako tento jav vysvetliť. Dnešní vedci presne vedia, ktoré zložky ovplyvňujú ľudské telo a aké výhody prinášajú. Aby ste pochopili výhody mlieka, musíte vziať do úvahy vlastnosti skupín zlúčenín, ktoré tvoria všetky mliečne bielkoviny, pretože každá z nich má svoje vlastné vlastnosti a ovplyvňuje osobu iba v tejto súvislosti správnym spôsobom.

Kazeín: výhoda

Tento mliečny proteín je absolútne nevyhnutný pre telo malého dieťaťa, pretože s ním sú dodávané komponenty na vytváranie tkanív rastúceho a vyvíjajúceho sa tela. Kasein však veľmi oceňujú nielen rodičia malých detí. Má nevyhnutný pozitívny vplyv na telo tých, ktorí sa snažia schudnúť, a je tiež užitočný pre zanietených športovcov..

Kazeín je antikatabolická zlúčenina a jej dlhodobé používanie v potravinách dáva pocit sýtosti. Trávi sa pomerne pomaly, čo znamená, že je ideálny na večerné občerstvenie. Kazeín je nevyhnutný aj v situácii, keď sa musíte medzi tréningom osviežiť, ale nie je možné dôkladne sa najesť. Sú uchýliť sa k kazeínu, ak je medzi tréningmi potrebná dlhá prestávka. Často to myslia vtedy, keď hľadajú, kde kúpiť mlieko v prášku.

Kazeín dodáva telu esenciálne aminokyseliny, ale nielen. Spracovanie tohto proteínu tráviacim systémom obohacuje krv fosforom, vápnikom, ktoré sú nevyhnutné na tvorbu svalovej hmoty a kostného tkaniva. Tieto zlúčeniny majú pozitívny vplyv na kĺby a pomáhajú udržiavať zdravé zuby. Nie je prekvapujúce, že koncentrát mliečnych bielkovín s podobnými pozitívnymi vlastnosťami sa začal tešiť veľkej popularite medzi milovníkmi športu a zdravého životného štýlu..

Srvátkové bielkoviny: Výhody

Srvátka je pre telo zdrojom materiálu, ktorý sa používa na tvorbu buniek svalového tkaniva. Okrem toho sú tieto látky v tele ovplyvňované aktiváciou procesov tvorby mliečnych bielkovín..

Albumíny, globulíny sa ľahko rozkladajú a posilňujú. Vďaka tejto vlastnosti aktivujú proteíny v ľudskom tele metabolizmus. To výrazne ovplyvňuje lipidy: tukové bunky sa rozkladajú rýchlejšie..

Srvátkové proteíny: vedecký základ

Keď hovoríme o prítomnosti proteínov v mlieku, okrem globulínu, albumínu, je tiež dôležité si všimnúť prítomnosť špeciálneho proteínu, ktorý tvorí vonkajšiu bariéru tukových guľôčok. Hodnota všetkých týchto zlúčenín pre procesy v ľudskom tele je extrémne vysoká. Najmä je albumín nevyhnutný, pretože obsahuje síru, a nielen aminokyseliny (ktorých je mimochodom veľa).

Albumín, ktorý sa nachádza v krvnom sére, má svoje charakteristické vlastnosti ako kryštalická forma v mlieku. Alfa verzia takého proteínu obsahuje vysokú koncentráciu tryptofánu, ktorá je potrebná pre rastúce telo - obsahuje asi 4-krát viac ako v iných zlúčeninách. Alfa albumín je tiež bohatý na fenylalanín, lyzín..

Mliečne globulíny sú vo vede známe rôzne formy: pseudo, beta, euglobulín. Všetky tieto zlúčeniny pôsobia ako antibiotiká, sú tvorené zo srvátkových proteínov obsahujúcich protilátky. Imunitné vlastnosti sú viac charakteristické pre pseudo-, euglobulín, čo sa vysvetľuje zložením podobným štruktúre proteínov v krvi (plazme). Srvátkové proteíny tvoria 10% z týchto zlúčenín. Ale mledzivo je oveľa bohatšie ako zlúčeniny užitočné pre imunitu - v ňom pseudo-, euglobulín zaberá až 90% z celkovej hmotnosti.

Zdravie rokov

Intolerancia mliečnych bielkovín je, samozrejme, vážna, ale nielen kvôli alergickej reakcii na produkt. Áno, môžete odmietnuť mliečne bielkoviny a potom nebude alergia vôbec. Zároveň je však človek zbavený možnosti prijímať nevyhnutné zložky spolu s jedlom, ktoré znižujú percento cholesterolu v krvi. A sú obsiahnuté vo zvlášť vysokej koncentrácii vo fermentovanom pečenom mlieku a kyslom mlieku, ktoré mnohí od detstva milujú..

Mliečna bielkovina sa často používa ako profylaktická liečba proti ateroskleróze, ak je známe, že osoba je náchylná na takéto narušenie zdravia. Bielkovinový koncentrát mlieka môže pomôcť zlepšiť pacientov.

Srvátkové bielkoviny sú známe aj pre použitie v stresových situáciách - spôsobujú, že ľudské telo je odolné, silné, čo ovplyvňuje nielen fyzickú formu, ale aj duševný stav. Logika účinku proteínov je nasledovná: pod vplyvom albumínu sa znižuje produkcia kortizolu, ktorý negatívne ovplyvňuje nervový systém, ale aktivuje sa tvorba serotonínu. Rôzne bunky ľudského tela zvyšujú citlivosť na inzulín, čo má tiež pozitívny vplyv na pohodu a zdravie. Niektorí vedci sú presvedčení, že mliečne bielkoviny môžu pomôcť v boji proti rakovine, ale táto teória sa musí ešte podrobnejšie rozvinúť..

Opatrnosť nebude bolieť

Mliečne bielkoviny predstavujú pre človeka určité nebezpečenstvo, aj keď nemajú intoleranciu. Je to kvôli nadmernému množstvu, keď do tela vstupuje toľko živín, že vnútorné systémy jednoducho nedokážu zvládnuť objemy. Denná norma je 40 g bielkovín, ale maximálna „dávka“ sa pohybuje od sto do 120 g. Avšak ani nepatrné prekročenie tohto objemu nevedie k nepríjemným následkom, ale ak dôjde k významnému narušeniu hranice, existuje vysoká pravdepodobnosť otravy proteínmi.

Hlavné nebezpečenstvo je spojené s výskytom ketónových telies vo vysokej koncentrácii, ktoré sa tvoria pri rozklade molekúl mliečnych bielkovín. Čo sa týka ľudského tela, sú podobné jedu a trpí na ňu prvá pečeň, ale nielen: v prípade vážnej otravy bude čoskoro zrejmé porušenie iných systémov. Zvyčajne je ľahké identifikovať otravu: človek trpí plynatosťou, vonia z úst a chutí acetónu..

Neznášanlivosť: viac

Skutočnosť, že existuje netolerancia, mnohí vedia. Z toho istého dôvodu veľa ľudí vie, že mliečna bielkovina obsahuje laktózu, a iba tie výrobky, ktoré sú na obale označené „neobsahuje laktózu“, sú úplne bezpečné..

Neznášanlivosť sa spravidla prejavuje príznakmi podobnými otrave - vyskytujú sa plyny, zhoršuje sa trávenie a môže dôjsť k kolike v črevách. Ľudia, ktorých telo nedokáže spracovať mliečny cukor, zároveň potrebujú mliečnu bielkovinu as ňou aj aminokyseliny. Toto bol impulz pre priemysel a dnes je v predaji mliečne výrobky, ktoré sú rovnako dobré ako laktóza, ale bezpečné pre alergikov..

Jeme správne

Aby sa do tela dostalo dostatočné množstvo mliečnych bielkovín, má zmysel zodpovedajúcim spôsobom zostavovať vašu stravu. Je potrebné si uvedomiť, že nedostatok aminokyselín má zvlášť negatívny vplyv na deti - novorodencov, dojčatá. A predsa dospelosť planéty, ktorá čelí nedostatku najdôležitejších prvkov v strave, stráca svoje predchádzajúce zdravie.

Najvyššia koncentrácia kazeínu v mlieku krav, kôz. Sto gramov produktu predstavuje asi 0,8% bielkoviny. Byvoly sú trochu pozadu - koncentrácia je asi 0,6%, kone a ovce (pol percenta). Cheddar syry, gouda, pozostávajúce z 0,3% bielkovín a čerstvé syry, ako je syr feta a mozzarella, v ktorých je kazeín iba o niečo menej - 0,26%, môžu byť dobrým zdrojom kazeínu as ním aj aminokyseliny. Nemalo by sa zabúdať na tvaroh, iné druhy syra a srvátku. Ak nie je v chuti osoby v jej čistej forme, môže sa konzumovať vo výrobkoch, ktoré sú na nej vyrobené. Sú to rôzne jogurty, mliečne nápoje, vrátane zvyčajného fermentovaného pečeného mlieka.

Šport a mliečne bielkoviny

Nie všetci športovci sú blízko vedy, ale všetci vedia, že bez mliečnych bielkovín je normálny vývoj telesných tkanív nemožný, čo znamená, že je dôležité sledovať obsah týchto látok v potrave, aby bola športová kariéra úspešná. Početnosť športovej výživy na trhu zároveň neumožňuje skutočne úspešne vyriešiť problém nedostatku bielkovín v strave športovca. Na odstránenie týchto problémov je potrebné venovať osobitnú pozornosť zloženiu špeciálnych výrobkov uvádzaných na pultoch obchodov.

Na mnohých obaloch je „proteín“ stručne uvedený - bez toho, aby sa rozlúštilo, aký druh bielkovín je vo vnútri obsiahnutý. Srvátkový proteín sa najrýchlejšie absorbuje, ale v lacných výrobkoch sa zvyčajne nahrádza srvátkovým koncentrátom. Lekári odporúčajú, aby sa tomu zabránilo, kedykoľvek je to možné - výrobok je skôr k ničomu, ale spôsobuje zažívacie ťažkosti. Odborníci na športovú výživu odporúčajú venovať osobitnú pozornosť kazeínu, ktorý je k dispozícii v špecializovaných predajniach vo forme koncentrátu. Je pomerne rýchlo a ľahko vstrebateľný, po dlhú dobu poskytuje osobe aminokyseliny a je považovaný za univerzálny. Mnohí sa zhodujú na tom, že práve tento tvarohový proteín je pre športovcov najužitočnejší. Ale opäť je dôležité ísť príliš ďaleko, pri konzumácii nadmerne veľkých porcií špeciálneho jedla je pravdepodobnosť otravy vysoká.

Mliečne bielkoviny: vlastnosti pre priemysel

Výroba potravinárskych výrobkov si neustále vyžaduje nájdenie nových a nových spôsobov použitia už známych zložiek, látok, zlúčenín. Mliečne bielkoviny, ktorých parametre do dnešného dňa neboli úplne študované, nebudú výnimkou. Bielkoviny sú nevyhnutné na to, aby si ľudské telo vytvorilo svoje vlastné štruktúry, a to povzbudzuje vedcov na celom svete, aby vyvinuli maximálne úsilie, aby sa tieto vlastnosti odrazili vo výrobkoch získaných v priemysle..

Bielkoviny v potrave sú potrebné na zlepšenie štruktúry priemyselných výrobkov. Poskytujú tiež stabilitu zlúčeninám počas spracovania. Takéto znaky sú vysvetlené špecifickou štruktúrou mliečnych proteínov a vedci vidia veľký potenciál v ďalšom štúdiu vzťahov proteínovej štruktúry, najmä preto, že rôzne vlastnosti proteínových štruktúr vysvetľujú rôzne smery funkčnosti. Natívne proteíny získané z jedného zdroja nemôžu mať všetky parametre potrebné pre výrobcu, čo znamená, že sa musia v procese zvýšiť, aby sa zvýšila účinnosť. Štruktúru proteínov môžete zmeniť pomocou enzýmov, chemických reakcií a fyzikálnych účinkov..

V súčasnosti sa predpokladá, že fermentačné procesy sú najlepšou možnosťou na zníženie pravdepodobnosti výskytu toxických zlúčenín. Účinnosť tejto metódy sa vysvetľuje špecifickosťou fermentačných reakcií. Najpokrokovejšia technológia, ktorá je dnes v priemysle k dispozícii, sa nazýva enzymatické sieťovanie. Táto metóda bola vyvinutá a aktívne sa používa asi desať rokov, ale používa sa iba transglutamináza (tzv. Zosieťovací enzým), pretože neexistujú žiadne alternatívne zlúčeniny na aktiváciu kovalentných väzieb..

Vlastnosti priemyselných procesov

V dôsledku prítomnosti transglutaminázy sa acyl aktívnejšie prenáša medzi darcom, ktorým je gama-karboxyamidová skupina glutamínových zvyškov, a akceptorom, ktorého úlohu hrajú amino zlúčeniny.

Predpokladá sa, že transglutamináza môže byť účinnou náhradou za stabilizátory, ktoré tvoria štruktúru v rôznych produktoch, dokonca aj v mliečnych výrobkoch. Ak sa proteíny menia pomocou tejto zložky, dosiahne sa stabilita v pomerne širokom rozsahu teplôt, zvyšuje sa možnosť rozpúšťania vodou, reologické vlastnosti a zvyšuje sa množstvo ďalších funkčných znakov..

Teória a prax

Na začiatku sa analyticky skúmala možnosť sieťovania fermentáciou. Aby sme to dosiahli, vypočítali sme, aká bude molekulová hmotnosť proteínov, ak by bol výsledok úspešný. Na stanovenie sme použili metódy elektroforézy, chromatografie, spektrofotometrie, fosforovej spektroskopie a niektoré ďalšie, pokročilejšie technológie. Bolo možné zistiť, že na úpravu reakčnej rýchlosti sa do kompozície môže pridať amoniak, ktorý sa bežne vyrába ako vedľajšia zlúčenina..

Súčasne ošetrenie transglutaminázou vedie k úprave parametrov pôvodného substrátu, čo má vplyv na funkčné parametre. Ako rýchlo prebieha reakcia zosieťovania, ovplyvňuje iba niekoľko faktorov. Niektoré z nich sú vonkajšie, napríklad teplota a tlak, iné sú určené vlastnosťami komponentov zahrnutých do procesu.

Predchádzajúci Článok

VOLGA Rak v Moskve