Hlavná
Nápoje

Nutričná hodnota zemiakových bielkovín

Podľa súčasných odporúčaní by sa mal príjem uhľohydrátov udržiavať na úrovni približne 50% celkovej spotreby energie v populácii, čo je silne potvrdené nedávnou metaanalýzou, ktorá ukazuje, že príjem uhľohydrátov je optimálny. Spotreba voľných cukrov ako súčasť odporúčania by nemala prekročiť 5%. To je vo všeobecnosti v súlade s vedeckou aktualizáciou WHO o uhľohydrátoch vo výžive ľudí (2007), v ktorej sa odporúča aspoň 50% celkového príjmu energie z uhľohydrátov, zatiaľ čo obsah voľných cukrov je obmedzený na

Zemiaky boli historicky najzákladnejšou základnou potravou. Stovky rokov to bolo dôležité a cenovo dostupné jedlo v našej strave. Hospodárske a lekárske následky írskeho hladomoru zemiakov v rokoch 1845 až 1849 sú všeobecne známe, v dôsledku čoho zomrelo 500 000 až 1,5 milióna ľudí a 1,5 milióna ľudí bolo nútených opustiť krajinu. Zemiaky ako hlavné jedlo naďalej zohrávajú dôležitú úlohu v globálnej potravinovej bezpečnosti, zabezpečujú trvalo udržateľný prísun potravín a znižujú chudobu a podvýživu v mnohých častiach sveta, ako sa zdôrazňuje v Medzinárodnom roku OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO). zemiaky. “ Udržateľnosť plodiny akejkoľvek plodiny je čiastočne určená požadovanou rozlohou pôdy, ako aj potrebami vody a energie. Na výrobu tony zemiakov je potrebných iba 0,06 hektára pôdy, zatiaľ čo ryža a pšenica vyžadujú 0,24 hektára pôdy a 0,35 hektára pôdy. Okrem toho zemiaky a pšenica potrebujú menej vody ako ryža. Väčšina kultivovaných odrôd patrí k druhu Solanum tuberosuma a za posledných 60 rokov rastlinná biotechnológia doplnila tradičný výber zemiakov, čo malo za následok špecifické genotypy alebo odrody. Odhaduje sa, že v roku 2016 bolo zozbieraných 377 miliónov ton, čo je 4. miesto po iných hlavných škrobových výrobkoch, kukurici, pšenici a ryži (obrázok 1)..

Ročné údaje na obyvateľa za rok 2013 tiež ukazujú, že zemiaky a výrobky zo zemiakov sú tretí najčastejšie konzumovaný v potrave, čo prináša pšenicu a ryžu. Hoci kukurica má vyššiu globálnu produkciu, používa sa vo veľkých množstvách ako surovina na výrobu glukózy, fruktózy a kukuričného sirupu ako krmivo pre zvieratá a stále viac sa používa aj na priemyselné použitie..

Napriek existujúcim odporúčaniam na používanie škrobu v potrave sa výživová hodnota zemiakov zvyčajne ignoruje, čiastočne preto, že nie je uvedená v odporúčaniach na konzumáciu ovocia a zeleniny, a tiež preto, že sa často pripravuje z tukov alebo olejov. V roku 1918 sa popularita zemiakov skutočne vysvetlila skutočnosťou, že „nedostatok chuti vám umožňuje dať jej chuť pridaním mlieka, masla a smotany, soli a korenia alebo smažením v tukoch“.

Sacharidy v zemiakoch

Obsah škrobu v zemiakoch môže byť veľmi variabilný. Čerstvé zemiaky všeobecne obsahujú

20% sušiny, z čoho 60 až 80% je škrob a 70 až 80% tohto škrobu je amylopektín. Táto variácia je predovšetkým výsledkom genotypu a rastúceho prostredia..

Vlákno v zemiakoch

Diétna vláknina je zmiešaná skupina heterogénnych zlúčenín, väčšinou vo forme uhľovodíkových polymérov a oligomérov. Všetky definície pojmu vláknina z potravy označujú látky, ktoré sa vyhýbajú tráveniu v tenkom čreve a prechádzajú do hrubého čreva, kde ich v rôznych stupňoch fermentujú rezidentné mikrobioty. Zloženie zemiakovej vlákniny pozostáva z rezistentného škrobu s malým množstvom neškrobových polysacharidov, ako je celulóza (0,45–0,7%), hemicelulóza (0,32–0,46%), lignín (0,15–0,22%) a pektín ( 0,32-0,38%) čerstvá zemiaková hmota.

Zemiaky odolné voči zemiakom

Odolné škroby (RK) sú súčtom škrobu neporušeného a produktov rozkladu škrobu, ktoré sa dostanú do hrubého čreva a tam sa fermentujú. MS možno rozdeliť do piatich podtypov, a to: fyzicky zachytený škrob (PC1), surový škrobový granulát (PK2), retrográdny škrob (PK3), chemicky modifikovaný škrob (PK4) a komplex amylóza-lipid (PK5). Škrob v surovej zemiakovej hľuze je zapnutý

75% PK2, granule sú rezistentné na enzymatické štiepenie. Údaje o presnom obsahu PK2 v surových zemiakových hľúzach sú vzácne, pretože zemiaky sa obyčajne nespotrebujú surové, ale odhady sa pohybujú v rozmedzí 47 - 59% a závisia od odrody. Takto bude „priemerný“ surový zemiak obsahovať 10 g RK / 100 g vlhkej hmotnosti. Zemiaky sa pred použitím varia, a keď sa škrob zohreje na viac vody, dôjde k želatinácii a škrob sa ľahko stráviteľný. proces a po uvarení je PK2 zostávajúci vo varenom výrobku relatívne nízky (2-4%), podľa spôsobu varenia sa množstvo PK2 riadi nasledujúcou hierarchiou: pečené> mikrovlnné >> varené. Proces známy ako retrogradácia: Rekryštalizovaná alebo retrográdna amylóza je rezistentná na a-amylázu v tenkom čreve a tvorí PK3. Jedna štúdia porovnávala metódy pečenia a varenia troch rôznych odrôd zemiakov a merala obsah PK pri troch prevádzkových teplotách: horúca, chladená a prehriata. Aj keď sa nezistili žiadne významné rozdiely medzi odrodami, uvádza sa to viac RK v pečených a varených zemiakoch pre všetky odrody a viac RK v chladených zemiakoch ako v horúcich alebo zahriatych. Pri hlbokom vyprážaní zemiakov sa PK môžu získať ako výsledok tvorby komplexov medzi škrobom a inými zlúčeninami v zemiakovej alebo potravinovej matrici, ako sú napríklad lipidy. Takéto rezistentné škroby sa nazývajú PK5. Aby som to zhrnul, každý konzumovaný zemiakový produkt bude obsahovať variabilné množstvo PK2, PK3 a PK5 v dôsledku rozdielov v metódach varenia, dobe varenia a teplotách varenia a skladovania..

Bielkoviny a tuky v zemiakoch

Kvantitatívne nie sú zemiaky dobrým zdrojom bielkovín s priemerným obsahom 2 - 3 g / 100 g. Množstvo tuku v zemiakoch je dokonca nižšie ako bielkoviny. Bez pridania extra tuku počas varenia je obsah tuku v zemiakoch

zemiaky

Prekvapivo univerzálny produkt, ktorý sa prejavuje nielen pri varení. Medzi výsledky spracovania zemiakov patria etylalkohol, antimikrobiálne látky a dokonca aj dosky z drevovláknitých dosiek, ktoré sú v dôsledku zemiakového škrobu ekologickými materiálmi.

V medicíne sa látky z hľúz zemiakov používajú na vývoj liekov, ktoré spomaľujú nástup Alzheimerovej choroby, ničia rakovinové bunky v zažívacom trakte a zmierňujú zápalové procesy. Osobitný vedecký význam majú prospešné vlastnosti zemiakov, ktoré sa predtým požadovali iba v tradičnej medicíne.

Užitočné vlastnosti zemiakov

Zloženie a obsah kalórií [20]

Základné látky (mg / 100 g):Surové zemiakyVarené bez šupkyOšúpané pečenéhranolky
voda79,2577,4674,4538,55
veveričky2.051,712.633,43
tuky0.090.100.1314,73
sacharidy17,4920.0121.4441.44
cukor0,820,891,080.30
Potravinové vlákno2.122,33.8
Kalórie (Kcal)778696312
minerály
draslík425328550579
fosfor574071125
magnézium23dvadsaťtridsať35
vápnik128osemnásťosemnásť
sodík624114210
železo0,810,311,070,81
zinok0.300,270.350.50
vitamíny
Vitamín C19.77.48.34.7
Vitamín B9pätnásť926tridsať
Vitamín PP1061131213483004
Vitamín B60,2980,2690,3540,372
Vitamín B10081009800670,170
Vitamín B200320,01900480039
Vitamín E0,010,010,071,67

Ako vidno z vyššie uvedených tabuliek, najužitočnejší zemiak pečený v kôre, ktorý sa často nazýva „jednotný“. Využitie varených hľúz je tiež prospešné, ale vyprážané zemiaky by sa nemali zneužívať, pretože takéto tepelné ošetrenie výrazne zvyšuje obsah tukov a škodlivých látok, s ktorými sa tráviace enzýmy nevedia dobre vyrovnať..

Liečivé vlastnosti

Priaznivý účinok zemiakov na rôzne procesy v ľudskom tele sa vysvetľuje prítomnosťou veľkého množstva užitočných prvkov v jeho zložení. Po prvé, zemiaky sú bohatým zdrojom kyseliny askorbovej alebo vitamínu C. Hoci sú v menšom množstve, obsahujú aj vitamíny B. Po druhé, zemiaky kvôli vysokému obsahu škrobu dodávajú telu značné množstvo uhľohydrátov a dodávajú osobe energiu a vitality. Po tretie, zemiakové bielkoviny poskytujú ľudskému telu 14 z 20 esenciálnych aminokyselín.

Okrem toho sú zemiaky v akejkoľvek forme a počas akéhokoľvek tepelného spracovania veľmi bohaté na draslík. Táto minerálna látka prispieva k boju proti hypertenzii, pretože prispieva k rozširovaniu krvných ciev. Draslík má tiež močopudné vlastnosti a je potrebný u ľudí trpiacich dnou, acidózou, cystitídou a prostatitídou. Draslík prispieva k odstraňovaniu nadbytočných tekutín z tela a pomáha tak udržiavať normálny metabolizmus [7]..

Zemiaky obsahujú železo, fosfor, vápnik, horčík a zinok, ktoré pomáhajú rásť a posilňovať kosti. Je dôležité, aby sa v tele udržiavala rovnováha fosforu a vápnika, pretože nadbytok fosforu a nedostatok vápnika môžu viesť k zvýšenej krehkosti kostí a následkom toho k osteoporóze [8]..

Vitamín C, ktorého zemiaky sú také bohaté, je silný antioxidant, ktorý sa podieľa na neutralizácii voľných radikálov v ľudskom tele, a tým pomáha predchádzať deštrukcii buniek a spojivových tkanív. Prispieva k produkcii kolagénu a napomáha procesu absorpcie železa [9]. Spolu s vitamínom B, ako aj horčíkom, draslíkom, fosforom a zinkom má vitamín C pozitívny vplyv na stav pokožky a zmierňuje bolesť s miernymi popáleninami [10]..

Vitamín B6, ktorý sa kombinuje s rôznymi enzýmami, hrá dôležitú úlohu pri spracovaní proteínov a uhľohydrátov a zúčastňuje sa aj na metabolizme tukov. Okrem toho B6 podporuje syntézu hemoglobínu a všeobecne zlepšuje krvotvorbu [9]. Vitamín B9 (kyselina listová) má zase veľký význam pre syntézu DNA a regeneráciu červených krviniek. Jeho prítomnosť v tele je obzvlášť dôležitá pre ženy počas tehotenstva, pretože B9 sa podieľa na regulácii tvorby štruktúr nervového systému plodu [8]..

Prítomnosť hrubej vlákniny, najmä vlákniny v zemiakoch, má pozitívny vplyv na cholesterol a pomáha predchádzať upchávaniu tepien. Vlákno tiež pomáha normalizovať stolicu na zápchu. Je pravda, že treba pamätať na to, že prevažná časť vlákniny z potravy sa, podobne ako zvyšok užitočných prvkov, nachádza v šupke zemiakov alebo priamo pod ňou..

V tradičnej medicíne

V tradičnej medicíne sa samotné hľuzy zemiakov nepoužívajú priamo, ale používajú sa produkty získané v procese ich spracovania, ako aj listy, kvety a plody zemiakových kríkov. Napríklad zemiakový škrob sa zvyčajne nachádza v práškoch a masti, ktoré sú predpísané na rôzne kožné ochorenia. Používa sa tiež ako spojivo pri výrobe tabliet. Vysoko kvalitný etanol sa okrem toho získa zo zemiakového škrobu..

Celá horná časť (stonky, listy, kvety, ovocie) zemiakovej kaše obsahuje toxický glykoalkaloidný solanín pre ľudí a zvieratá. Vedecké štúdie však ukázali, že v malých dávkach av kombinácii s inými zložkami môže byť užitočný solanín. Napríklad sa používa ako surovina na syntézu hormónov vo farmaceutickom priemysle..

V ľudovom liečiteľstve

Na rozdiel od tradičnej medicíny je rozsah použitia zemiakov v ľudových receptoch oveľa širší. S pomocou zemiakov liečia prechladnutie, vredy, kardiovaskulárne choroby, zbavujú sa alergických reakcií a niektorí dokonca tvrdia o účinnosti zemiakov v boji proti rakovine. Pred začatím liečby zemiakmi sa však treba poradiť s lekárom, pretože nesprávne alebo predčasné použitie zemiakov môže situáciu len prehĺbiť..

Predpokladá sa, že zemiaková šťava je účinná pri potláčaní žalúdočných vredov a gastritídy. Normalizuje tiež tráviaci proces a zmierňuje pálenie záhy. Pozitívny účinok je spôsobený hlavne prítomnosťou škrobu v zložení hľúz - dobrým obalovým činidlom. Šťava je okrem toho indikovaná pre diabetikov (mierny až stredne ťažký diabetes), pretože normalizuje metabolizmus uhľohydrátov. Zemiaková šťava tiež pomáha čistiť telo od toxických prvkov a toxínov. Na tieto účely sa často zmieša s zelerovou alebo mrkvovou šťavou..

Pred začatím liečby šťavou sa odporúča vylúčiť mäso, ryby, korenie a korenie z potravy na niekoľko dní a nahradiť ich rastlinnými výrobkami. Pomôže to pripraviť telo na surovú zemiakovú šťavu..

Zvyčajne sa v prípade porušenia gastrointestinálneho traktu vypije jedna pohár šťavy po prebudení na lačný žalúdok, potom choďte do postele ďalšiu pol hodinu a po ďalšej polhodine môžete raňajkovať. Po desaťdňovom ošetrení šťavy by mala nasledovať desaťdňová prestávka. Potom je možné kurz zopakovať. Pri problémoch so srdcom sa odporúča piť 100 ml šťavy trikrát denne pred jedlom. Kurz trvá tri týždne, potom je potrebný jeden týždeň..

Na prípravu zemiakovej šťavy je potrebné zvoliť zdravé klíčky bez klíčenia. Je dôležité, aby kôra nemala nazelenalý odtieň, čo naznačuje prítomnosť toxickej látky v hľúzach. Neodporúča sa ani vymačkávať šťavu, a to od februára a do novej úrody zemiakov, pretože sa v nej hromadí solanín a znižuje sa počet užitočných prvkov..

Vybrané zemiaky sa musia umyť, utrieť a nechať prejsť odšťavovačom. Alternatívnym spôsobom je nastrúhať zemiaky alebo prejsť mlynčekom na mäso a potom preťať cez tenkú fazuľku. Pripravenú šťavu je najlepšie vypiť ihneď, pretože keď sa uchováva, stmavne, sčervená a jej vitamínová aktivita sa výrazne zníži..

Zemiakové obklady sa používajú na rôzne účely. Po prvé, predpokladá sa, že pomáhajú zbaviť sa kašľa. Účinok sa dosiahne znížením opuchu dýchacích ciest a zvýšením vykašliavania hlienu zahriatím hrudníka. Ak chcete pripraviť obklad, musíte v šupke umyť a uvariť 3-5 hľúz. Potom zemiaky zamiesime, vložíme do tenkej plátna a pripevníme sa na chrbát a hrudník pacienta a zabalia ich uterákom po dobu 45 - 60 minút. Tento postup nie je možné vykonať pre deti do 4 - 5 rokov. Kompresia je tiež kontraindikovaná, ak má pacient horúčku.

Po druhé, zemiakové obklady sa odporúčajú na bolesti kĺbov. 200 - 300 g surových zemiakov sa musí nastrúhať a zmiešať s rovnakým množstvom strúhaných koreňov chrenu. Výsledná hmota by sa mala naniesť na nohy, pokryť plastovou fóliou a izolovať vlnenou handrou. Zvyčajne sa takýto obklad vykonáva v noci.

Po tretie, zemiakové obklady môžu byť užitočné, ak máte pod očami tmavé kruhy a „vrecká“ spôsobené únavou a nedostatkom spánku. Ak chcete pripraviť obklad, musíte umyť a nastrúhať jeden zemiak na jemnom strúhadle. Výsledná hmota sa potom rozdelí na polovicu, obidve časti sa zabalia do gázy a na oči sa nanesie 10 minút.

Pri akútnych respiračných ochoreniach, ktoré sú sprevádzané kašľom, sa odporúča inhalovať zemiaky. Zemiaky sa varia bez soli v malom množstve vody. Na hlavu sa položí uterák a vdýchne sa po dobu 5 až 10 minút parou.

V zemiakovom bujóne je veľa vitamínov a minerálov, v ktorých sú hľuzy bohaté. Tradičný liečitelia tvrdia, že ho možno použiť na zmiernenie opuchov a zlepšenie funkcie srdca. Odporúča sa variť zemiaky v kôre a bez soli. Musíte piť teplý vývar trikrát týždenne. Tiež sa predpokladá, že vane vyrobené zo zemiakového vývaru sú užitočné pre pokožku rúk, pretože zjemňujú a podporujú hojenie malých rán..

V ľudovom liečiteľstve sa okrem samotných hľúz používajú aj zemiakové kvety, z ktorých sa pripravujú tinktúry. Sú považované za účinné v boji proti plesniam. Podľa receptu sa malé množstvo kvetov (asi 1 polievková lyžica) naleje do 250 ml vriacej vody a trvá 3 až 3 hodiny v termoske. Takáto tinktúra sa uchováva v chladničke najviac dva dni. Pri dlhšom skladovaní (do dvoch týždňov) je potrebné výslednú tinktúru zmiešať s 30 ml alkoholu alebo vodky.

Niektorí tradiční liečitelia používajú tinktúry z kvetov na liečenie rakovinových nádorov. Podľa receptu by sa mala polievková lyžica kvetov naplniť dvoma pohármi vriacej vody a potom trvať asi 30 minút. Potom trvajte asi 3 hodiny v uzavretej nádobe v peci. Výsledná tekutina sa musí vypiť trikrát denne, každá po 100 ml. Liečba trvá 3 týždne. Takéto ošetrenie by sa však malo používať veľmi opatrne, pretože koncentrácia alkaloidov v kvetinách rastliny je oveľa vyššia ako v hľúzach..

Vo východnej medicíne

V klasických orientálnych prácach venovaných medicíne sa neuvádzala žiadna zmienka o zemiakoch, pretože v čase ich písania o zemiakoch v tých častiach sveta to ešte nebolo známe. Napríklad v modernej tibetskej medicíne sa však predpokladá, že táto zelenina prospieva nervovej sústave (systém Rlung, pokiaľ ide o tibetskú medicínu), ktorý reguluje všetky procesy v tele.

Postupné vyčerpávanie systému Rlung vedie k starnutiu tela a používanie zemiakov pomáha udržiavať a posilňovať tento systém a spomaľuje starnutie. Zemiaky majú tiež antidepresívne vlastnosti a pomáhajú telu zotaviť sa v strese. Okrem toho sa považuje za preventívne opatrenie proti nespavosti. Zemiaky majú navyše pozitívny vplyv na fungovanie kardiovaskulárneho a tráviaceho systému..

Zemiaky sú často vylúčené zo zoznamu zdravej zeleniny, pretože východná medicína ich klasifikuje ako „chladiace“ výrobky, tj tie, ktoré spomaľujú metabolizmus. V skutočnosti sa to dá ľahko kompenzovať pridaním „otepľovacej“ soli, čiernej a červenej papriky, cesnaku, kôpru alebo ghí do zemiakov.

V tibetskej medicíne sa predpokladá, že „choroba vstupuje do tela a opúšťa pokožku“. „Výstup“ choroby je zvyčajne sprevádzaný zápalom kože, s ktorým sa môžu vyrovnať aj tenké plátky zemiakov. Nasaďte surové zemiaky av prípade popálenín prvého a druhého stupňa.

Vo výskume

Zemiaky sú už dlho a neprestávajú byť predmetom vedeckého bádania z rôznych smerov. Tento záujem sa vysvetľuje skutočnosťou, že zemiaky sú produktom, ktorý môže poskytnúť miliónom ľudí jedlo a komplexný súbor užitočných prvkov za minimálnu cenu. Vedci študujú spôsoby, ako zlepšiť metódy pestovania, pestovania, zberu a skladovania zemiakov, vyvíjať metódy na výber zemiakov pre určité spôsoby pestovania, vyberať ekologické technológie na ochranu pred škodlivými organizmami a patogénmi..

Zemiaky sa okrem toho aktívne skúmajú v medicíne. Pokusy vykonané na ošípaných pomohli zistiť, či surové alebo tepelne ošetrené a studené zemiaky majú priaznivý vplyv na črevá a posilňujú imunitný systém [11]. Americkí vedci tiež vyvinuli rôzne „zlaté“ zemiaky, ktoré obsahujú viac vitamínov a minerálov. Poskytuje tak takmer 42% denného príjmu vitamínu A a 34% vitamínu E pre dieťa [12]. Plánuje sa, že táto odroda sa dostane do rozvojových krajín, v ktorých ľudia trpia nedostatkom zdravých a zdravých potravín..

Vedci tiež dospeli k záveru, že vírus, ktorý najčastejšie infikuje kríky zemiakov, je veľmi podobný jedu z proteínov, ktoré spôsobujú Alzheimerovu chorobu. Teraz používajú túto podobnosť na tvorbu protilátok, ktoré by pomohli aspoň spomaliť nástup choroby [13]. Američania tiež veria, že fialové zemiaky pomáhajú zabíjať rakovinové kmeňové bunky v hrubom čreve. Experimenty na myšiach ukázali, že mäso z pečených purpurových zemiakov odstraňuje zápal a inhibuje rast nádoru [14]..

Etylalkohol sa získava z odpadov vznikajúcich pri spracovaní zemiakov, ale ruskí vedci tvrdia, že je možné získať ďalšie vysoko kvalitné antimikrobiálne látky [15]. Nakoniec sa v Británii zemiakový škrob použil na výrobu biologicky odbúrateľných drevovláknitých dosiek so strednou hustotou (MDF), ktoré sa vyznačujú vysokou mierou šetrnosti k životnému prostrediu [16]..

V dietetike

Napriek skutočnosti, že zemiaky zaujímajú vedúce miesto medzi najkvalitnejšou zeleninou, pre ľudí, ktorí sledujú svoju postavu, sa neprávom považuje za zakázaný produkt. Vedci z amerického Národného centra pre výživu vykonali štúdiu a zistili, že vďaka veľkému množstvu draslíka v jeho zložení pomáhajú zemiaky odstraňovať prebytočné tekutiny z tela, čo môže dokonca viesť k strate ďalších kilogramov..

Problémy s nadváhou sa vyskytujú iba vtedy, ak sa zemiaky konzumujú vyprážané alebo korenené mastnými omáčkami. V uvarenej, dusenej alebo pečenej forme sa zemiaky môžu stať základom vykladacej stravy, ak sa namiesto rýb a mäsa používajú spolu s inou zeleninou a korením..

Vzhľadom na to, že zemiaky majú dobrú chuť a vysokú výživovú hodnotu, sú bohaté na vitamíny a minerály, ľahko sa trávia, bežne sa používajú v detskej a diétnej potrave. Zemiaky sa zvyčajne odporúčajú pacientom s chronickým zlyhaním obličiek, kardiovaskulárnym ochorením, arteriálnou hypertenziou, aterosklerózou a gastrointestinálnymi chorobami. Neodporúčajú sa však zemiaky ľuďom s ťažkou cukrovkou a obezitou [17]..

Pri varení

Zemiaky sú všestrannou zeleninou, ktorá sa používa v kulinárskych receptoch po celom svete. Zemiaky sú nevyhnutnou súčasťou polievok a dobrého prílohu. Okrem toho sa vkladá do šalátov, koláčov, mäsových jedál a podľa toho sa vyrábajú palacinky. Varenie zemiakov je ľahké. Samotný a ako súčasť rôznych jedál sa najčastejšie varí, dusí alebo pečie v peci.

Aby bolo jedlo čo najchutnejšie, mali by ste si vybrať ten správny zemiak. Podľa hustoty dužiny je zvyčajné ju rozdeliť na 4 druhy: Zemiaky typu A, B, C a D. Zemiaky typu A obsahujú minimum škrobu a sú zle stráviteľné. Najčastejšie sa používa na šaláty. Zemiaky typu B sú dobré na výrobu chipsov a C je dobré na vyprážanie hlbokých tukov. Typ D je najvhodnejšou odrodou najvhodnejšou pre kastroly a šťouchané zemiaky..

Označovanie sa však zvyčajne týka iba dovážaných zemiakov. Ak to tak nie je, môžete sa pohybovať podľa farby. Červené odrody zemiakov (červený tambus, ruža, sherry) sa vyznačujú vysokým obsahom antioxidantov a počas varenia sa nerozpadajú. Takéto zemiaky sa zvyčajne skladujú dobre v zime. V bielych odrodách („erou“, „tiras“, „azúrová“) obsahuje veľa vitamínu C a tieto zemiaky sa spravidla dobre trávia. Žlté odrody („symfónia“, „rosalinda“, „adretta“) sú bohaté na karotén a pri varení si zachovávajú svoj tvar..

Kombinácia s inými výrobkami

Podľa prívržencov zdravej výživy sú tradičné kombinácie zemiakov s mäsom, rybami alebo vajcami neprijateľné. Predpokladá sa, že škrobové potraviny sa nekombinujú so živočíšnymi bielkovinami. Na trávenie zemiakov telo vylučuje zásadité enzýmy, ktoré sa rozpúšťajú v kyseline chlorovodíkovej produkovanej žalúdkom na spracovanie mäsa. Preto neúplne stráviteľné potraviny vstupujú do čriev, kde fermentácia môže začať aktívnym uvoľňovaním toxínov..

Kombinácia zemiakov s rastlinným olejom, kyslou smotanou, syrom, zelenou zeleninou a tiež strukovinami sa považuje za zdravú a užitočnú..

Nápoje

Zemiakové nápoje majú špecifickú chuť, ale pre telo sa považujú za veľmi prospešné. Šťava zo surových zemiakov a zemiakového vývaru sa odporúča piť ako liek na rôzne ochorenia. Do zemiakovej šťavy sa často pridáva repa, zeler alebo mrkva. Okrem toho sa tradičný nápoj pripravuje z hľúz - prírodného živého kvasu. S prídavkom ovsených vločiek zo zemiakov si môžete dokonca uvariť želé, ktoré sa považuje za upokojujúce detoxikačné činidlo..

Nebezpečné vlastnosti zemiakov a kontraindikácie

Napriek výnimočnej užitočnosti a významu zemiakov v potrave je možné ich používať iba s určitými výhradami:

  • Jedlé hľuzy zemiakov by sa mali jesť, pretože horná časť kríky (stonky, listy, kvety a ovocie) obsahuje zásaditý sónín, ktorý môže spôsobiť otravu organizmu;
  • zelené a naklíčené zemiaky by sa tiež nemali konzumovať z dôvodu ich toxicity;
  • šťava zo surových zemiakov sa môže uvariť najviac do februára, pretože potom sa solárium začína hromadiť v samotných hľúzach a v ich šupke;
  • počas prípravy zemiakov pri teplote 120 stupňov a viac sa aminokyselina asparagínu v nej obsiahnutá transformuje na karcinogénnu látku akrylamid, preto je výhodná akákoľvek iná metóda tepelného spracovania okrem vyprážania;
  • zemiaky sa neodporúčajú obéznym ľuďom;
  • Zemiaky by sa mali používať s opatrnosťou u pacientov s ťažkou cukrovkou.

Na tomto obrázku sme zhromaždili najdôležitejšie body týkajúce sa výhod a možných nebezpečenstiev zemiakov a budeme veľmi vďační, ak zdieľate obrázok na sociálnych sieťach s odkazom na našu stránku:

Zaujímavosti

Po dosiahnutí Európy sa zemiaky okamžite nezískali medzi roľníkmi. Na túto rastlinu boli dlho podozrievaní, pretože ju považovali za jedovatú. Podľa legendy pruský kráľ Fridrich Veľký na základe presvedčenia nariadil výsadbu zemiakov blízko jeho hradu a vedľa neho postavil stráž. Domnievali sa, že vojaci strážia niečo cenné, roľníci sa v noci dostali na hrad a okradli plantáže. Tento „reklamný“ trik prispel k šíreniu zemiakov medzi miestnymi obyvateľmi.

Vo Francúzsku zohrávali zemiaky dlhú dobu úlohu okrasných rastlín a rástli výlučne v botanických záhradách. Dámy vysokej spoločnosti si vo vlasoch prepletali zemiakové kvety a muži ich nosili v boutonnieres. Kráľovský pokus o zavedenie rastliny do poľnohospodárskeho života sa ukázal ako neúspešný. Až v 18. storočí sa agronomovi a lekárnikovi Antoine Parmantierovi podarilo postupne prekonať odpor ľudí. Zaoberal sa popularizáciou zemiakov, organizovaním večere, pri ktorej ošetroval hostí zemiakovými jedlami. Takto sa mu podarilo iniciovať pestovanie zemiakov ako zeleninových plodín.

V Rusku sa ľudia obozretne a nedôverlivo stretli aj so vznikom novej kultúry. Zemiaky sa nazývali „prekliatym jablkom“ a „ovocím neviestok“ a kazatelia Starých veriacich jednoducho pestovanie tejto rastliny zakázali. Úrady sa však uchýlili k násilným opatreniam a donútili roľníkov, aby zasadili „podozrivú“ zeleninu. Výsledkom bolo, že v polovici XIX. Storočia sa po celej krajine prehnali masové ľudové povstania, ktoré sa nazývali „zemiakové nepokoje“..

Zaujímavé je, že iba 50 rokov po ruských „zemiakových nepokojoch“, v ére zlatej horúčky na Aljaške, boli zemiaky oceňované zlatokopmi, ktorých hodnota v zlate bola vážená. A to všetko preto, že hľuzy zemiakov sú vysoko výživné a bohaté na vitamín C, ktorý pomohol vyhliadačom zlata bojovať proti chorobám a iným chorobám.

Dozvedeli sa veľa o zemiakoch av Írsku, kde sa táto koreňová plodina stala hlavným jedlom roľníkov už v 18. storočí. Obyvateľstvo krajiny bolo navyše tak silno závislé od tejto lacnej zeleniny, že zlyhanie plodín spôsobené chorobou dovážanou z Ameriky viedlo k skutočnej katastrofe. Írsko chytil veľký hladomor zemiakov, ktorý viedol k smrti jedného milióna ľudí. Asi milión ďalších ľudí opustilo krajinu a utiekli z nedostatku potravín [18]..

Možno to je dôvod, prečo sa v Írsku objavilo príslovie „zemiaky a manželstvo, ktoré sú na to príliš vtipné“ [19]. Milujú tiež zemiaky v Nemecku, kde je analóg ruského príslovia „blázni majú šťastie“. Nemci zvyčajne hovoria, že „najhlúpejší roľníci majú najväčšie zemiaky“. A v ruskom jazyku sa hovorí „stôl bez zemiakov - že strana bez akordeónu“.

Spievali a zvečnili zemiaky nielen v ľudovom umení. Napríklad mnoho maliarov zobrazovalo vo svojich obrazoch kvitnúce zemiakové polia, proces výsadby a zberu zemiakov a dokonca aj proces ich konzumácie. Dokonca ani Vincent Van Gogh, ktorý mal celú sériu obrazov: Zemiačiari, Žena vykopávajú zemiaky a Zemiakový kôš, sa tejto téme nevyhli..

Okrem toho sa skladali básne o zemiakoch a písali sa piesne. Napríklad vo filme „Raňajky na tráve“ zaznie pieseň „Zemiaky“ (hudba V. Shainského, texty M. Ľvovského) a Vladimír Vysockij spieval svoju vlastnú pieseň „Druhy vedcov“. Básnik Ivan Demyanov zase napísal detskú báseň o zemiakoch:

Že moje dlane sú čierne,
Nikto ma nadáva.
Spolu s babičkami zemiaky
Vysadili sme pri plote z prútia!
Čoskoro tu na mäkkých svahoch,
Tam, kde zohrieval stodoly,
Veľa zelených lukov
Môže sa zviazať na hrebeni.
Po žltej, bielej, modrej
Svetlá sa rozsvietia -
Budú tak krásne,
Naše postele pri rieke!
Môžu byť moje dlane špinavé,
Už som zvyknutý pracovať...
A chutnejšie žiadne zemiaky,
Čo si zasadíte na hrebeň!

Dôležitosť zemiakov v našom živote najlepšie ilustrujú početné múzeá a festivaly, ktoré sa im venujú. A 30. mája je Svetový deň zemiakov. Ľudia aj po celom svete demonštrujú lásku k tejto zelenine postavením pamiatok:

Okrem toho sa v roku 1995 zemiaky stali prvou rastlinnou plodinou pestovanou v nulovej gravitácii - na kozmickej lodi Columbia. Ale na zemi chovatelia nečinne ležia. Podarilo sa im vyvinúť mäkkú a veľmi jemnú odrodu zemiakov nazývanú „La Bonnotte“. Podľa legendy bol tento zemiak chovaný najvyšším bohom Inkov. Vysadené a zozbierané „La Bonnotte“ výlučne ručne a nie viac ako 100 ton za rok. A cena za kilogram takejto pochúťky dosahuje 500 eur.

Botanický opis

Z botanického hľadiska je zemiak trvalá hľúzovitá rastlina v rodine soláriovej. V každodennom živote sa však zemiaky často nazývajú „druhým chlebom“, pretože spolu s pšenicou, ryžou, kukuricou a cukrovou trstinou je jednou z piatich najdôležitejších plodín na svete [1,2]..

príbeh

História zemiakov má viac ako jedno tisícročie a vedci sa domnievajú, že divo žijúce druhy tejto rastliny sa prvýkrát začali konzumovať už v 5. storočí pred naším letopočtom. starí Indovia, ktorí žili v Južnej Amerike. Kedy a ako zemiak opustil svoju vlasť, nie je isté, ale predpokladá sa, že do Európy prišiel cez Pyrenejský polostrov a Britské ostrovy v polovici šestnásteho storočia [3]..

V Španielsku, a najmä v Írsku, sa zemiaky rýchlo stali solídnym základom pre stravu miestnych obyvateľov, v zvyšku Európy to však nebolo veľmi populárne a dlho sa považovalo za prácu diabla. Informácie o skutočnej hodnote zemiakov sa však časom šírili po celom starom svete a na rozdiel od počiatočnej nedôvery začali rásť a konzumovať ich v Nemecku, Holandsku, Belgicku, Francúzsku a ďalších európskych krajinách..

Prvou osobou, ktorá opísala zemiaky koncom 16. storočia a pridelila mu moderný vedecký názov Solanum tuberosum (lat. Nightshade tuberous), bol švajčiarsky botanik Caspar Baugin [4]. Pokiaľ ide o všeobecný názov zemiaka, v jednotlivých krajinách sa líši. Napríklad ruské meno „zemiaky“ pochádza z nemeckého slova „kartoffel“, ktoré bolo zasa vypožičané od talianskeho jazyka. V Taliansku sa zemiaky nazývali „tartufoli“ analogicky s hľuzovkami (it. Tartufo), pretože jej hľuzy, rovnako ako hľuzy hľuzoviek, sa nachádzajú pod zemou..

Anglické meno „potato“ pochádza zo španielskeho slova „patata“. Španieli zase prevzali meno od Indiánov a spojili svoje slová „papa“ (zemiaky) a „batata“ (sladké zemiaky). Vo Francúzsku sa zemiaky stále nazývajú pomme de terre (francúzske hlinené jablko) [5]..

odrody

Vzhľadom na to, že zemiaky sú nenáročné rastliny, môžu sa pestovať na pôdach s rôznorodým zložením bez ohľadu na klimatické podmienky a výkyvy teploty [6]. Preto je kultivácia tejto kultúry zapojená do viac ako stovky krajín sveta s miernym, subtropickým a tropickým podnebím. Ak však chcete získať kvalitnú plodinu, musíte vedieť, ktorá odroda je vhodná pre pôdne a poveternostné podmienky konkrétnej oblasti.

Existuje široká škála odrôd zemiakov (asi 4000), od rôznych voľne žijúcich druhov v Južnej Amerike po druhy, ktoré chovatelia chovali starostlivo. Typicky sa rozdelenie odrôd do kategórií vykonáva v závislosti od obdobia dozrievania: 70 - 80 dní (predčasné zrenie), 90 - 120 dní (stredné dozrievanie), 140 - 150 dní (neskoré dozrievanie) [1]..

Okrem známych odrôd ako Adretta, Riviera, American alebo Granada, ktoré zodpovedajú tradičnej myšlienke vzhľadu zemiakov (nahnedlá šupka a svetlo žltkastá dužina), existujú aj veľmi neobvyklé odrody s farebnou dužinou alebo farebné vonkajšie sfarbenie. Napríklad zemiaky Vitelotte majú bohatú fialovú dužinu, zatiaľ čo všetky modré zemiaky majú šupku aj modrú dužinu. Odroda Bikini má neobvyklú červeno-žltú kožu, hľuzy Christina majú tmavo červenú farbu a zemiaky Shetlandské sú na vonkajšej strane čierne..

Rastúce vlastnosti

Zemiaky sa považujú za trvalky a vo vlasti, v Južnej Amerike, sa často vyskytujú vo voľnej prírode. V Európe sa však pestuje ako jednoročná rastlina. V závislosti od odrody môže zemiaková krovina dosahovať výšku od 30 do 150 cm a mať 4 až 8 stoniek. Farba listov sa mení od svetlozelenej po tmavozelenú s hnedým odtieňom [1]. Na koncoch stoniek sa zvyčajne vyskytuje malé kvetenstvo bielej, ružovej alebo fialovej farby, v závislosti od odrody.

Bližšie na jeseň sa na kríkoch vytvárajú plody - malé mäsité bobule zelenobielej farby. Vrchy a bobule obsahujú toxickú látku solanín, ktorá chráni rastlinu pred škodlivými baktériami a hmyzom. Hľuzy používané v potravinách sa nachádzajú v podzemí. Na vonkajšej časti zemiaka sa nachádzajú tzv. Oči (od 3 do 15 púčikov na jednej hľuze), ktoré sa následne vyvinú do mladých výhonkov. Zemiaky sa môžu pestovať na akomkoľvek otvorenom poli, v skleníkoch alebo dokonca v kvetináčoch.

Výsadbový čas tejto rastliny závisí od doby dozrievania hľúz. Včasné odrody sa zvyčajne vysádzajú, keď sa pôda zahreje na 10 ° C, hoci niektorí záhradníci si vyberajú dni na pestovanie zemiakov v lunárnom kalendári. Začnú však pripravovať sadivový materiál 30 až 40 dní pred výsadbou. Hľuzy veľkosti kuracieho vajca vybraného na jeseň, posypané podlahou alebo rozmiestnené v jednej vrstve v škatuliach a uložené pri teplote 12 - 15 ° C vždy na svetle a pri vysokej vlhkosti..

Samotné sadenie zemiakov sa môže vykonávať rôznymi spôsobmi v závislosti od hustoty pôdy. V horúcom podnebí a na ľahkej voľnej pôde sa zemiaky posypávajú, zatiaľ čo vo vlhkom podnebí sú hrebene rezané pod vlhkú zemiakovú pôdu, čím sa zvyšuje úroveň výsadby nad zemou. Niekedy používajú metódu rozmnožovania semien. Za týmto účelom zoberte semená zrelého zemiakového ovocia a zasadte ich do krabíc, nechajte ich na svetlom mieste. Sadenice vysoké 13 - 15 cm, transplantované začiatkom mája.

Pestovanie zemiakov je určite sprevádzané kontrolou škodcov. Zemiakový chrobák a drôtik z Colorado sú skutočnou pohromou pre zemiakové plantáže. Larvy a dospelí chrobáka zemiaka Colorado jedia listy zemiakovej kríky aj hľuzy. Pokiaľ ide o drôtovce, nebezpečenstvo predstavuje iba larva tohto hmyzu, ktorá nahlodáva korene a hľuzy, čo vedie k zvädnutiu a úpadku rastliny. Aby ste sa týchto škodcov zbavili, musíte použiť chemikálie.

Výber a skladovanie

Nie je potrebné brať zelenšie alebo už naklíčené zemiaky, obsahuje alkaloidy, ktoré môžu spôsobiť otravu. Malé otvory, hlboké drážky a hnedé škvrny naznačujú, že zemiaky boli vystavené škodcom. Vysokokvalitné zemiaky musia byť pevné a odolné bez vonkajšieho poškodenia a poškodenia. Pokiaľ sa zemiaky môžu pritlačiť nechty a tekutina z nich začne vytekať, na kultiváciu sa s najväčšou pravdepodobnosťou použili dusičnany. A keď si nechtom prepichnete kožu dobrého zemiaka bez pesticídov, budete počuť ostrý zvonivý zvuk.

Ak si potrebujete vybrať zemiaky na uskladnenie na zimu, potom sú vhodné odrody stredného a neskorého dozrievania. Je tiež potrebné venovať pozornosť veľkosti koreňovej plodiny. Stredné a malé hľuzy obsahujú viac živín. Okrem toho zrelosť zemiakov závisí od hrúbky šupky - čím je hrubšia, tým je zrelšia a tým lepšie by sa mala skladovať. Lúpané a sušené hľuzy sa najlepšie udržiavajú pri teplote 2–7 ° C. Zemiaky sa musia tiež občas triediť tak, aby sa zbavili prehnitých koreňových plodín, aby sa zabránilo šíreniu infekcií..

  1. Dubrovin Ivan. Všetko o bežných zemiakoch. - M.: Eksmo-Press, 1999. - 96 s.
  2. Národná rada pre zemiaky, zdroj
  3. História zemiakov, prameň
  4. Hielke De Jong, Joseph B. Sieczka, Walter De Jong. Kompletná kniha zemiakov: Čo musí každý pestovateľ a záhradník vedieť. Drevo Stlačte. Portland, Londýn. 2011.
  5. Wikipedia, zdroj
  6. Fatyanov V.I. Zemiaky. - M.: OlmaMediaGrupp. 2010. - 67 s.
  7. Vlastnosti zemiakov, zdroj
  8. Ako môžu zemiaky prospieť môjmu zdraviu, zdroj
  9. Zdroj výživy zemiakov
  10. Zdravotné prínosy zemiakov, zdroj
  11. Spoločnosť chemického priemyslu. Zemiakový šalát môže pomôcť imunitnému systému. ScienceDaily, 25. júna 2017, zdroj
  12. Štátna univerzita v Ohiu. „Zlatý“ zemiak poskytuje množstvo vitamínov A a E. Verejná knižnica vedy, 8. novembra 2017, zdroj
  13. Americká spoločnosť pre biochémiu a molekulárnu biológiu. Kľúčom k liečbe Alzheimerovej choroby môžu byť zemiaky, ScienceDaily, 16. augusta 2008, zdroj
  14. Warner Bryan Pestré zemiaky môžu zabaliť silný úder proti rakovine. Penn State, 26. augusta 2015, zdroj
  15. Kulichenko E.O., Andreeva O.A., Lukashuk S.P., Mazurina M.V. Štúdium chemického zloženia a antimikrobiálnej aktivity peridermu hľúz zemiakov // Pharmacy and Pharmacology No. 4 (11). - Pyatigorsk, 2015, zdroj
  16. Nový recyklovateľný stavebný materiál vyrobený čiastočne zo zemiakov by mohol pomôcť vyriešiť problém s odpadom. University of Leicester. 31.10.2013, zdroj
  17. Kapitanova E.K. Óda na zemiaky // Lekárske správy č. 10. - Minsk, 2015, zdroj
  18. História zemiakov, zdroj
  19. Solomonik T., Sinelnikov S., Lazerson I. Európska rakva. Kulinárske majstrovské diela sveta. - Petrohrad: Vydavateľstvo Neva, 2006 - 368 s.
  20. Národná databáza výživných látok, zdroj

Je zakázané používať akékoľvek materiály bez nášho predchádzajúceho písomného súhlasu.

Administrácia nezodpovedá za pokus o použitie lekárskeho predpisu, rady alebo stravovania a nezaručuje, že uvedené informácie vám osobne pomôžu alebo uškodia. Buďte opatrní a vždy sa poraďte so svojím lekárom.!