Hlavná
Nápoje

Čierny kaviár: z čoho sa ryby získavajú, druh, chuť a vzhľad rôznych odrôd

Kaviár je jedným z najchutnejších a najzdravších potravín bohatých na bielkoviny a jód. Vysoké náklady sú dôsledkom zložitosti výrobnej technológie a rafinovanej chuti hotového výrobku. Napriek tomu je kaviár na Ukrajine av Európe obľúbený.

Čo je čierny kaviár?

Čierna je všeobecná definícia pre všetky typy kaviáru z jeseterov. Vajcia sú stredne veľké alebo veľké, s výraznou morskou príchuťou. Hlavným miestom na ťažbu produktov je Kaspické more. Existujú tiež rybie farmy, kde sa chovajú ryby špeciálne na ťažbu kaviáru.


Hotový produkt je v závislosti od spôsobu prípravy troch stupňov. Najcennejšia je najvyššia známka, v obchode ju možno odlíšiť od nižšej známky vzhľadu. Na vajciach by nemali byť žiadne jamky: dobrý kaviár je drobivý, hladký a lesklý. Stmievateľné zrná sú prijateľné, ale musia mať rovnakú veľkosť.

Odrody čierneho kaviáru

Druh kaviáru je určený druhom plemena rýb, z ktorého bol získaný. Populárne druhy rýb s čiernym kaviárom:

1. Jeseter. Najobľúbenejšia a cenovo dostupná odroda. Zrná strednej veľkosti, nie viac ako 2,5 mm. Chuť je svetlá, so silným výronom jódu. Farba sa môže pohybovať od čiernej po hnedú alebo bronzovú.

2. Beluga. Najdrahšia odroda. Vajcia dosahujú veľkosť až 3,5 mm, majú tenkú priehľadnú škrupinu. Chuť je vysoká, bez chuti. Farba môže byť čierna alebo sivá. Hoci farba neovplyvňuje chuť, kaviár svetlého odtieňa sa považuje za najcitlivejší a najjemnejší. Táto odroda je najužitočnejším čiernym kaviárom pre tehotné ženy, jej malá časť ľahko nahradí zvýšenú potrebu bielkovín a živín..

3. Kaluga. Veľké, do 3 mm. Chuť pripomína beluga, ale je oveľa jemnejšia a má viac odtieňov. Vajcia sú načernalé alebo hnedé, čím staršia je ryba - tým tmavšia je farba. Kaluga je uvedená v Červenej knihe, jej kaviár je vzácnosťou na policiach a je drahý.

4. Stellate jeseter. Jemne zrnité, veľkosť vajec nepresahuje 1,5 mm. Z tohto dôvodu sú náklady na výrobok nižšie ako náklady na iné odrody. Ale kvôli svojmu vysokému obsahu tukov nie je jej chuť horšia ako drahé pochúťky..

5. Thorn. Veľkosť vajec je priemerná, chuť pripomína jesetera, má však výraznú chuť jódu.

Pri výbere odrody je hlavným kritériom ich chuťová preferencia. Každý druh má svoje výhody, zatiaľ čo každý z nich má vysoký obsah bielkovín a vitamínov..

Priaznivé vlastnosti

Pri výbere produktu na slávnostný stôl alebo každodenné menu by ste mali pamätať na to, aký užitočný je čierny kaviár. Má najvyššie percento bielkovín spomedzi iných typov výrobkov. Obsahuje tiež:

  • aminokyseliny;
  • leucín;
  • Sirin
  • draslíka;
  • horčík;
  • železo;
  • fosforu;
  • viac ako tucet vitamínov.


Vďaka priaznivým vlastnostiam čierneho kaviáru je výrobok nevyhnutný. Pravidelné používanie posilňuje potrebu zdravého cholesterolu v tele, posilňuje nervový systém, zlepšuje funkciu pečene, zlepšuje vzhľad nechtov a vlasov.

klasifikácia

Ak sa chcete rozhodnúť, ktorý čierny kaviár je lepší, musíte sa zamerať na stupeň slanosti a spôsob spracovania surovín. Niektoré odrody sú nasiaknuté soľným roztokom, iné sú posypané soľou a sušené. To ovplyvňuje chuť a estetické vlastnosti produktu a jeho náklady.

Spracovanie a splatnosť

Kaviár má niekoľko možností spracovania a balenia. Rozlišujú sa tieto typy výrobkov:

  • konzervy - balené do plechoviek, majú najnižšie percento soli;
  • pasterizované - balené do pohárov, pasterizácia prebieha dvakrát, vďaka čomu sa uchováva dlhšie;
  • pausnaya - je solená vo fosílii, ale po odstránení a vetraní v žľaboch sa pred zabalením stlačí;
  • sud - skladovaný v dubových sudoch, vysoko solené, vyrobené výhradne na vývoz;
  • jastrab - nie je odstránený z vedier, je solený a sušený, je to najlacnejší druh produktu.

Profesionálni obstarávatelia rozlišujú šesťstupňovú zrelosť kaviáru pripraveného na konzumáciu. Čím je menšia, tým je nižšia miera zrelosti. Kvalitný granulovaný produkt sa vyrába zo surovín štvrtej etapy a lacnej rokliny - zo surovín druhej etapy..

Druhy jeseterov

Ak si chcete kúpiť výrobok, ktorý vyhovuje vášmu vkusu, musíte poznať druh rýb, z ktorých bol kaviár extrahovaný. Líšia sa obsahom kalórií a nutričná hodnota je takmer rovnaká:

1. Jeseter. Hnedasté alebo žltkasté vajcia sú malé a majú silnú morskú chuť. Najčerstvejšie - iba 203 kcal na 100 g.

2. Sevryuzhye. Jemnozrnný, elastický, čierny. Má jemnú arómu a jemnú chuť, má asi 221 kcal na 100 g.

3. Beluga. Najchutnejšie a výživné. Má jemnú orechovú príchuť, tmavošedú, so strieborným leskom. Vysoký obsah kalórií - takmer 237 kcal.

Najdrahší produkt je Beluga. Jeho cena závisí od vysokej výživovej hodnoty a od zložitosti ťažby surovín. Beluga sa nachádza iba v mori a jej dopyt prevyšuje ponuku.

Z ktorej ryby sa získava kaviár?

Vynikajúci kaviár sa získava z jeseterov:

1. Jeseter. Môže dosiahnuť dĺžku až 6 m. Žije v severných moriach, na jar vstúpi do riek, aby sa rozmnožil, a potom sa opäť vracia do mora..

2. Beluga. Táto veľká ryba je držiteľom záznamu na znášanie vajec, jedna samica môže vyprodukovať viac ako 100 kg.

3. Stellate jeseter. Malé ryby, ktoré produkujú vysoko kvalitný hrubozrnný produkt.

4. Thorn. Váži nie viac ako 30 kg, ale považuje sa za hodnotné plemeno rýb, pretože vytvára vynikajúci výživný produkt. Nekontrolované odchytávanie tŕňa v divočine je zakázané.

5. Sterlet. Stredne veľké labužnícke ryby. Pri šupke sa trenie začína v siedmom roku života. Dospelé ryby produkujú chutné, ale lepivé kaviáre, z tohto dôvodu sa znižujú ich náklady.

Verí sa, že produkt získaný z voľne žijúcich rýb je chutnejší, ale nie je. Jednotlivci pestovaní v rybolove sa nelíšia od svojich morských náprotivkov a ich kaviár je rovnako zdravý a chutný..

Metódy výroby kaviáru

Súkromná výroba kaviáru je zakázaná: neexistujú žiadne iné zákonné spôsoby získavania surovín, okrem založenia rybej farmy alebo rybolovu vo vodnej oblasti s osobitným povolením..

Prvým spôsobom, ako extrahovať suroviny, je „dojenie“. Chovatelia vajec plnené vajcami sa upravia, zatiaľ čo samice zostanú nažive a môžu sa použiť na opätovný odber vzoriek surovín. Druhou metódou je cisársky rez. Ryby zabíjajú a otvárajú pobrušnicu. Tento proces je náročný a vyžaduje si neustály chov novej zásoby rýb. Tretia metóda je tradičná pri ťažbe surovín z voľne žijúcich rýb na otvorených vodách. Používa sa na lov sterletov a iných druhov jeseterov..

Ako uchovávať kaviár po zakúpení

Aby produkt nestratil svoju chuť, musí sa správne skladovať. Nemôžete ho držať v otvorenom obale - vo vzduchu, ktorý sa nosí a stráca svoj vzhľad. Je tiež nemožné vyčistiť mrazničku, keď sú zmrazené, zrná sa zlepia a deformujú. V chladničke môžete uložiť iba vytlačenú nádobu na kaviár. Ak bola v sude alebo plechovke - musí byť premiestnená do sklenenej nádoby.


Je dôležité nielen správne skladovať, ale aj obsluhovať produkt. Tradične sa z toho vyrábajú sendviče a ľahké občerstvenie. Základ pre sendviče v Európe sa líši od toho, aký kaviár sa v Rusku konzumuje - s bielym alebo šedým chlebom alebo sušienkami. Európania radšej slúžia ako nezávislé jedlo v malom kaviári. V Rusku sa už dlho podáva vo veľkých vázach.

Kaviár môžu jesť dospelí a deti. Odborníci na výživu preukázali výhody čierneho kaviáru pre tehotné ženy, musíte sa však uistiť, že žena nemá alergickú reakciu..

Koľko je najdrahšia ikra?

Nie je žiadnym tajomstvom, že rybí kaviár je čierny a červený a náklady a druh produktu závisia od rýb, z ktorých sa získava. Málokto však vie, že najdrahší kaviár na svete je špeciálny druh. Jeho hodnota je ohromujúca a výroba je výhradným právom jednej spoločnosti..

Najdrahší biely kaviár

Je to biely kaviár, ktorý je najdrahší na svete. Zdrojom je albín beluga žijúci v Kaspickom mori. Charakteristickým rysom týchto rýb je obrovská veľkosť - dospelý môže dosiahnuť dĺžku 4 až 5 metrov a vážiť takmer tonu. Asi 10% hmotnosti pochádza z kaviáru.

Napriek takým objemom lahôdok získaných od jedného jedinca spôsobujú obrovské veľkosti albínov beluga ťažkosti pri ich výrobe. Dôležitou podmienkou pre získanie kvalitného produktu je aj vek rýb - musí byť najmenej 100 rokov starý a čím je jednotlivec starší, tým bude jeho kaviár. Všetky tieto vlastnosti extrakcie produktu a určujú jeho vysoké náklady..

Biely kaviár z bieleho beluga so zlatým leskom. Druh produktu závisí od jeho farby:

  • najtmavšie - 0 (najtmavšie);
  • najľahší - 000 (najľahší);
  • Stredná - 00 (stredný tón).

Spoločnosť House Almas balí a balí najdrahší kaviár na svete - má výhradné práva na lov tohto druhu rýb. Kupujúci dostávajú vzácny produkt do pohárov, na výrobu ktorých používajú čisté 24-karátové zlato. Jedna nádoba stojí asi 2 000 dolárov a kilogram kaviáru stojí 23 000 dolárov.

Kalorický obsah bieleho kaviáru je vyšší ako obsah mäsa. Nemá zápach z rýb a chuť je špeciálna, pripomínajúca mandle s tónmi lieskových orechov.

Kaviár z Beluga albino je pre mnohých nedostupný, a to nielen kvôli nákladom, ale aj kvôli vzácnosti, pretože ryby sú uvedené v Červenej knihe. Túto pochúťku je potrebné objednať vopred - čakanie bude trvať 4 roky, pretože ročne sa ťaží len niekoľko desiatok kilogramov takéhoto kaviáru. Populácia beluga albínov sa postupne zotavuje, bude to však trvať viac ako jedno desaťročie.

V reštauráciách Picadilly v Londýne sa nachádza kaviár House & Prunier, kde môžete vyskúšať bieleho kaviáru. Podávajte ju na zlatom podnose. V roku reštaurácia objednáva iba 4-5 plechoviek pochúťky 1,8 kg. 1 kg kaviáru tu stojí asi 25 000 dolárov a za malú nádobu budete musieť zaplatiť 1 500 dolárov.

Ďalší špeciálny druh pochúťky si zaslúži zmienku - zlatý kaviár. Kilogram produktu bude stáť asi 300 tisíc dolárov. V skutočnosti je to tiež kaviár z albín beluga, do ktorého sa podnikajúci Rakúšania Walter a Patrick Grueli (otec a syn) rozhodli pridať 22 karátového zlata. Hotový výrobok sa vyrába v práškovej forme, 5 kg listov belugy na 1 kg zlatého kaviáru, pretože po dehydratácii zostáva iba 20% hmotnosti. Podľa výrobcov je tento doplnok dobrý pre zdravie a posilňuje imunitný systém..

Najdrahší čierny kaviár

Lídri sú štyri druhy kaviáru.

Beluga

Vedúcou pozíciou v tejto rozmanitosti pochúťok je opäť kaviár Beluga. Beluga je najväčšia jeseterová ryba a kaviár predstavuje štvrtinu svojej hmotnosti, ale ľudia o nej každý rok snívajú. Vajcia sú veľké - ich veľkosť môže dosiahnuť 3,5 mm. Kaviár sa nazýva čierny, ale v skutočnosti prichádza v rôznych odtieňoch, od svetlo šedej.

Hodnota produktu je vyššia, tým ľahšia je. Ceny za pohár kaviáru beluga s objemom 125 g začínajú na 13 000 rubľov. Cena je vysoká a v každom obchode nemôžete nájsť skutočný produkt vysokej kvality. Gurmáni si to vážia pre svoju jemnú chuť a orechovú úpravu.

Beluga masívne vyhladili pytliaci, takže ich počet bol vážne ovplyvnený. Dnes sa kaviár získava z rýb pestovaných na špeciálnych farmách. Pred trením musíte počkať najmenej 15 rokov - to je jeden z hlavných dôvodov vysokých nákladov na pochúťku.

jeseter

Druhé miesto v cene odrôd čierneho kaviáru patrí produktu ruských jeseterov. Dĺžka rýb môže dosiahnuť 2 ma hmotnosť presahuje jeden center. Vajcia sú veľké, farba môže byť tmavo šedá, tmavo hnedá, zlato.

V porovnaní s kaviárom Beluga má jeseterový produkt ostrejšiu a slanejšiu chuť. U dospelých sa kaviár postupne stáva svetlozeleným s jemnou vôňou orechov a smotany. Veľkosť vajec zriedka presahuje 2 mm. 100 g pochúťky bude stáť 5 až 7 tisíc rubľov, v závislosti od kategórie.

Sevryuzhye

Na treťom mieste je hviezdny kaviár jesetera. Dĺžka jednotlivcov zvyčajne nepresahuje 1,5 ma hmotnosť je 25 kg - z toho 10% pripadá na kaviár. Stellate jeseter plodí skôr ako jeseter, za najlepší produkt sa považuje produkt z rýb vo veku 18 - 22 rokov.

Vajcia sú malé, majú elegantný tvar a šedo-čiernu farbu. V porovnaní s výrobkami beluga a jesetera je kaviár jesetera jesetera elastickejší a jeho chuť je výraznejšia, ale pre niektorých sa zdá rušivá. Cena kilogramu pochúťky začína od 50 tisíc rubľov.

Sterlet Caviar

Sterletný kaviár sa tiež považuje za jeden z najdrahších. Medzi jesetermi je to najmenšia ryba. Jej vajcia sú malé, majú priemer asi 1 mm, majú tmavošedú farbu a charakteristický lesk.

Sterletný kaviár má bohatú chuť a arómu. Za kilogram pochúťky budete musieť zaplatiť najmenej 50 tisíc rubľov.

Cena čierneho kaviáru závisí nielen od jeho rozmanitosti, ale aj od výrobcu. Najdrahšiu pochúťku dodáva americká spoločnosť Caviar of Tsar Nicholas. Jeho cieľom nie je len získať kvalitnejší produkt, ale aj zachovať prírodné zdroje. Za polievkovú lyžicu jesetera kaviár od tohto výrobcu bude musieť zaplatiť asi 20 tisíc rubľov. Vajcia sú veľké a hladké, majú zlatú farbu.

Najdrahší červený kaviár

Medzi rôznymi druhmi pochúťok je najdostupnejší červený kaviár, pretože jeho produkcia je oveľa väčšia. Najcennejší lososový produkt.

Lososový kaviár z chinook

Držiak záznamu v tomto výklenku. Produkt má jemnú chuť s príjemnou horkosťou. Vajcia sú jasne červené a najväčšie - priemer môže dosiahnuť 8 mm.

1 kg kaviáru z lososa z lososa čínskeho stojí v priemere 3 500 rubľov. Môžete si ju kúpiť iba v Primorye, ryby sú uvedené v Červenej knihe.

Lososový kaviár z Coho

Výrobok sa vyznačuje tmavo červenou, takmer vínovou farbou a malou veľkosťou. Dôležitou výhodou kaviáru z lososa coho je jeho výhoda - v tomto ohľade predčí iné odrody. Horká chuť produktu odoláva prospešným vlastnostiam - nie každému sa to páči.

Chum lososový kaviár

Losos z Chumu má veľké vajcia. Ich priemer je 5 až 6 mm a výhľad je veľmi atraktívny. Výrobok sa často používa na dekoráciu rôznych jedál. Vajíčka majú správny tvar a tvrdú škrupinu (vďaka tomu vajíčka pri zmiešaní nepraskajú), farba je oranžová s jantárovou žiarou.

Náklady na coho losos a kaviár z lososa chum sú približne rovnaké - za 1 kg budete musieť zaplatiť v priemere 3 200 rubľov.

Najdrahšie druhy rybieho kaviáru vďačia za svoju hodnotu osobitným chuťovým vlastnostiam a vzácnosti - exkluzivita je vždy drahá. Naj dostupnejším je červený kaviár, ktorý si môže kúpiť takmer každý. Najdrahšie druhy čierneho kaviáru sú pre mnohých nedosiahnuteľnou lahôdkou a len málo z nich si môže dovoliť biely kaviár.

Užitočné vlastnosti čierneho kaviáru - zloženie, obsah kalórií, výrobné technológie a cena

Jeseterové vajcia (vajcia) sa na svetovom trhu veľmi oceňujú, vo väčšine krajín sa označujú ako „elitné“ výrobky. Čierny kaviár môže byť rozmiestnený alebo granulovaný, použitie tohto produktu je užitočné v akejkoľvek forme. Bohaté množstvo vitamínov a aminokyselín pozitívne ovplyvňuje zdravie ľudí. Hlavným výrobným miestom je Kaspické more, Dunaj, Amur a Azovské more.

Čo je čierny kaviár

Kaviár (iný názov produktu) - konzumované rybie vajcia. Rozlišuje sa šesť fáz ich zrelosti, ale granulované vajcia štvrtej fázy sa predávajú. Podľa výrobného postupu sa takéto odrody výrobkov rozlišujú:

  1. Granulovaná plechovka a valec. Nevyžaduje pasterizáciu, pozostáva z celých zŕn, ktoré sa dajú ľahko od seba oddeliť.
  2. Payusnaya. Vyrába sa v soľnom roztoku za stáleho miešania. Hotové vajcia sa musia lisovať.
  3. Hawk. Varenie sa vykonáva silným solením bez toho, aby sa zrno oddeľovalo od spojivového tkaniva.

Ktorá ryba má čierny kaviár?

Beluga, jeseter, sterlet, lepší - je to ryba, ktorá dodáva kaviár. Beluga - je považovaný za jeden z najcennejších a najdrahších. Asi 25% jeho hmotnosti pripadá na vajcia. Tento druh má tenkú škrupinu a najväčšie zrná. Jahodová pochúťka má tmavohnedú alebo zlatú farbu veľkej veľkosti, ktorá vyžaruje jemnú arómu mora. Sterlet je malá ryba s čiernym kaviárom, ktorej vajcia sú tmavošedej farby a majú vynikajúcu chuť..

štruktúra

Výhody čierneho kaviáru sú pre ľudské telo nepopierateľné. Jeho použitie sa odporúča pre dospelých aj pre deti. Produkt môže byť konzumovaný s chorobami gastrointestinálneho traktu, ľudia na diéte. Nasýtené mastné kyseliny, vitamíny a minerály obsiahnuté v tejto pochúťke posilňujú organizmus, dodávajú energiu. Percento živín v produkte je uvedené v tabuľke.

Vitamín A, retinol

Vitamín B1, tiamín

Vitamín B2, riboflavín

Vitamín B5, kyselina pantoténová

Vitamín B6, pyridoxín

Vitamín B9, Fólie:

Vitamín B12, kobalamín:

Vitamín PP, niacín

Vitamín D3 cholekalciferol

Vitamín E, alfa-tokoferol:

Vitamín B4, cholín

Obsah kalórií

Táto pochúťka je bohatá na bielkoviny a zdravý tuk. Výrobok nemá „prázdne“ kalórie, preto sa odporúča používať ho na diétu. Obsah kalórií v kaviári bez prísad je 200 - 250 kcal na 100 g. Keď sa pridá rastlinný olej, energetická hodnota sa môže zvýšiť na 400 kcal. 100 g rybích vajec obsahuje:

  • proteín - 24,6 g;
  • tuky - 17,9 g;
  • uhľohydráty - 4 g;
  • voda - 47,5 g.

Čo je užitočné čierny kaviár

Už dlho sa považuje za jedno z naj výživnejších a najvyváženejších potravín. Kaviár obsahuje takmer všetky látky potrebné pre rozvoj ľudského tela. Toto je všeobecné posilňujúce činidlo, ktoré pozitívne ovplyvňuje fungovanie mozgu, zlepšuje krvný obeh a znižuje riziko krvných zrazenín. Kaviár je užitočný pri ateroskleróze a urolitiáze. Produkt zlepšuje pamäť, zvyšuje hemoglobín, stimuluje odstraňovanie prebytočnej tekutiny z tela..

Pre ženy

Výrobcovia kozmetických prípravkov veľmi oceňujú zloženie vajíčok jeseterov. Jemnosť zlepšuje pleť, stimuluje regeneračné procesy, urýchľuje hojenie rán, robí pokožku pružnejšou, bojuje proti príznakom starnutia a dodáva zdravý vzhľad. Kaviár aktívne využíva tieto známe značky:

  • Diademin;
  • Ingridová proso;
  • La prérie;
  • Mirra Lux;
  • popol;
  • Penovia botanica.

Veľmi užitočná pochúťka pre tehotné ženy. Omega-3 a omega-6 podporujú telo. Počas nosenia dieťaťa majú ženy často anémiu z nedostatku železa, nedostatok vápnika, lekári preto odporúčajú do stravy zahrnúť kaviár. Produkt zvyšuje hemoglobín, znižuje krvný tlak a cholesterol a znižuje opuch. Horčík vo svojom zložení pomáha pri kŕčoch a kyselina listová stabilizuje krvácanie, stimuluje normálny vývoj tkanív a orgánov dieťaťa.

Pre mužov

Delikatesa obsahuje veľké množstvo arginínu, aminokyseliny, ktorá pozitívne ovplyvňuje mužskú potenciu. Jeho nepretržité používanie môže omladiť a urobiť telo zdravším. Kaviár by mal byť súčasťou dennej stravy pre mužov, ktorí fyzicky pracujú a majú problémy s tráviacim systémom.

Pre deti

Skutočný čierny kaviár sa môže dať deťom od troch rokov. Rastúce telo potrebuje produkt ako zdroj vitamínov a minerálov. Vápnik prispieva k normálnemu vývoju kostí dieťaťa a horčík zabraňuje vzniku záchvatov. Vďaka kyseline askorbovej zvyšuje imunitu a priaznivo ovplyvňuje zrak detí. Delikatesa zlepšuje duševnú aktivitu, čo je užitočné najmä pre mladých študentov.

Škody a kontraindikácie

Avšak vzhľadom na všetky pozitívne aspekty konzumácie kaviáru ho nemôžete používať v neobmedzenom množstve. Vajcia obsahujú veľké množstvo soli, ktorá môže narušiť rovnováhu vody a solí v tele a fungovanie obličiek. Výrobok je lepšie používať v čistej forme, pretože konzervačné látky a iné chemické prísady môžu organizmu poškodiť. Chronické ochorenie obličiek a individuálna intolerancia sú dôvodom zákazu používania vajíčok jesetera.

Cena čierneho kaviáru

Cena sa môže líšiť v závislosti od typu, spôsobu obstarania a regiónu predaja pochúťky. Cena produktu v Astrachane a Petrohrade sa bude líšiť o niekoľko rubľov. V Moskve si možno kaviár objednať na internete a kúpiť v obchodoch s potravinami. Pri kúpe dodržiavajte dátum výroby kvalitu balenia konzervovaných potravín. Nízka kvalita potravín môže byť škodlivá pre vaše zdravie. Ak vás zaujíma, koľko čierneho kaviáru stojí, pozrite si nasledujúcu tabuľku..

Ako si vybrať čierny kaviár

Po dlhú dobu sa v Kaspickom mori chytili jeseterové vajcia. Podniky v oblasti akvakultúry sa už zakladajú na pestovaní rýb na výrobu čierneho kaviáru. Znižuje sa tým zaťaženie ekosystému a eliminuje sa potreba zabíjať ryby. Uprednostnite výrobcov Astrachánu, Vologdy a Volgorechenska. Kvalitné zrná by mali byť celé, jedna veľkosť, strieborno-čierna alebo sivohnedá.

Výrobok by mal mať takmer nepostrehnuteľný zápach. Najlepšie kaviár má bohatú chuť s tónmi vlašských orechov. Mala by byť prítomná iba malá horkosť. Vajcia jesetera sa predávajú v sklenených a plechových plechovkách. Ak chcete posúdiť kvalitu pochúťky v sklenenej nádobe, pozrite sa na druh zŕn. Ak chcete skontrolovať kvalitu produktu v plechovke, pretrepte. Ak sú vajcia voľné, dajte nádobu na miesto. Výrobok musí byť certifikovaný, musí mať povolenie CITES.

video

recenzia

Kateřina, 35 rokov, neustále nakupuje čierny kaviár Volgorechensk. Beriem to iba v obchode s potravinami, neriskujem si ho objednať na internete. Dávam pár gramov každý deň dieťaťu, manželovi, jedzím to sám. Zriedkakedy ochorieme, vždy plné energie. Sám som si všimol, že som sa upokojil. Zrná sa podávajú na slávnostnom stole. Je to vynikajúca a zdravá pochúťka..

Dmitry, 40 rokov Z času na čas kupujeme jeseterové vajcia. Ich bohatá chuť, farba a orechové tóny dávajú skutočné potešenie. Po konzumácii zŕn sa cítim oveľa lepšie, prebytočná tekutina opúšťa telo. Manželka nielenže konzumuje vajíčka, ale na základe nich tiež používa krémy. Môžem potvrdiť, že tento produkt musí byť súčasťou stravy.

Lena, 25 rokov, ako dieťa bola pri slávnostnom stole vždy pochúťka - pozastavený kaviár. Vyrastal som, ale tradícia zostáva, aj keď cena čierneho kaviáru výrazne vzrástla. Pre každú dovolenku si túto pochúťku kupujeme, pripravujeme chutné sendviče. Radšej beriem veľké zrná do sklenených pohárov. Momentálne nemám obľúbeného výrobcu, uprednostňujem ruské spoločnosti.

Čierny kaviár

Čierny kaviár sa loví najviac na jar, keď ryby z jesetera jesetera (jesetera, beluga, hviezdicový jeseter, sterlet atď.) Z Kaspického a Azovského mora idú do riek na hádzanie vajec a čiastočne na jeseň, keď ryby znova prichádzajú na rekreáciu..

Podľa Grimma množstvo kaviáru u rýb dosahuje 1/9 - 1/6 jeho hmotnosti. Kaviár Beluga sa považuje za najlepší kaviár, pretože je zrnitý, preto sa vždy pripravuje osobitne, zatiaľ čo iné odrody - jeseter, hviezdny jeseter a hrot sa takmer vždy zmiešajú..

Greenpeace v súčasnosti vedie kampaň za odmietnutie čierneho kaviáru, podľa ruského práva je čierny kaviár zakázaný. Je to z dôvodu nešťastia populácie jeseterov. Mnoho druhov je na pokraji vyhynutia..

Kalorický čierny kaviár

Obsah kalórií v čiernom kaviári je 235 kcal na 100 g. Obsahuje zvýšené množstvo bielkovín a tukov, preto je to celkom výživný produkt. V 100 g jesetera zrnitého kaviáru - 203 kcal. Použitie čierneho kaviáru vo veľkých množstvách môže spôsobiť objavenie sa ďalších kilogramov.

Nutričná hodnota na 100 gramov:

Proteíny, grTuky, grSacharidy, grAsh, grVoda, grObsah kalórií, kcal
24.5osemnásť46.547.5203 - 235

Užitočné vlastnosti čierneho kaviáru

Kaviár je jedno z najživnejších potravín. Jeseter a lososový kaviár obsahuje asi 30% vysoko hodnotných bielkovín, ktoré sú zriedkavé pre živočíšne bielkoviny, a 10–13% ľahko stráviteľných tukov. Kaviár je bohatý na lecitín (od 1,0 do 43%), v tukoch rozpustné vitamíny A a D, vitamíny E a skupiny B. Z minerálov v kaviáte sú prítomné vápnik, draslík, sodík, horčík, fosfor, ako aj železo, mangán a jód., kremík, zinok. Tukový kaviár sa vyznačuje vyšším číslom jódu ako tuk z mäsa tej istej ryby.

Ihneď treba povedať, že kaviár nie je liekom. Preto ho jednoducho odporúčame ako preventívny a regeneračný prostriedok. Organický jód, fosfor a vápnik obsiahnuté v kaviári, ako aj veľké množstvo veľmi užitočných polynenasýtených mastných kyselín Omega-3 a Omega-6 ako súčasť ich proteínov, prispievajú k zlepšeniu mozgovej aktivity, zvyšujú imunitu, znižujú pravdepodobnosť kardiovaskulárnych chorôb, pretože znižujú riziko krvných zrazenín a pomáhajú zlepšovať krvný obeh v malých krvných cievach. Jesť kaviár tiež znižuje riziko vzniku určitých typov rakovinových nádorov a je vhodný pre zrak. Čierny kaviár sa odporúča pre potraviny s nedostatkom železa v tele.

Kaviár vo výžive tehotnej ženy by mal byť prítomný ako ľahko stráviteľný bielkovinový produkt a zdroj všetkých druhov minerálov a vitamínov potrebných pre matku aj pre nenarodené dieťa. Železo pomáha zvyšovať hemoglobín, horčík bráni kŕčom lýtkových svalov, kyselina listová je nevyhnutná pre rozvoj všetkých orgánov a tkanív a tvorbu krvi. Nemali by ste to však zneužívať, pretože kaviár obsahuje soľ. Ak má tehotná žena tendenciu k opuchom, vysoký krvný tlak, bielkoviny sa objavujú v moči, je lepšie vylúčiť kaviár z vašej stravy.

Kaviár sa nezaobíde bez konzervačných látok! Je to pravda. Na rozdiel od iných zásob potravín v plechovkách kaviár nepodlieha sterilizácii. Ak je príliš zohriaty, po zahriatí sa zmení na kašu. Jediným spôsobom, ako konzervovať kaviár, je pridávať konzervačné látky a baliť vo vákuu. Je možné pripraviť kaviár bez konzervačných látok, ale bude sa skladovať iba 4 mesiace, čo znamená, že „nebude trvať“ od trenia rýb až do nového roka. Pridanie konzervačného prostriedku vám umožní skladovať kaviár po dobu 12 mesiacov a kúpiť ho po celý rok. Konzervačné látky v kaviári nie sú rozmarom výrobcov, ale nevyhnutnosťou spôsobenou vlastnosťami produktu.

So všetkým strachom a hrôzou spotrebiteľov musíte situáciu dôkladne posúdiť: slovo „konzervačný prostriedok“ nie je také strašidelné ako konkrétna látka, ktorá za ním leží. Obyčajná stolová soľ v kaviári pôsobí nielen ako aromatická prísada, ale aj ako konzervačná látka. Môžete tiež otráviť soľou: dávka 30 - 45 g spôsobuje akútnu otravu. Na konzerváciu kaviáru sa používa zmes dvoch konzervačných látok: kyseliny sorbovej E200 a urotropínu E239. Obidve sú povolené na použitie, prítomnosť oboch v kaviári v určitom množstve je stanovená v GOST 18173-2004 „Kaviár z lososovej zrnitej konzervy“..

Odporúčame, aby ste sa zoznámili s našim kompletným katalógom konzervačných látok a prídavných látok v potravinách, ako aj zoznamom najnebezpečnejších z nich..

Nebezpečné vlastnosti čierneho kaviáru

Je však potrebné si uvedomiť, že konzervačné látky môžu spôsobiť alergie, bolesti hlavy, choroby gastrointestinálneho traktu, vyvolať zhubné nádory a nepriaznivo ovplyvniť imunitný systém..

Pri niektorých chorobách, ako je napríklad ochorenie obličiek, urolitiáza, hypertenzia, ischemická choroba srdca, výrobky obsahujúce soľ sú zo stravy pacientov vylúčené. Obsah soli v kaviári je hlavným dôvodom, prečo by pacienti mali obmedziť alebo úplne vylúčiť jeho použitie v potrave.

Deti do 3 rokov sa neodporúčajú jesť kaviár, napr ešte úplne nevytvorili prácu gastrointestinálneho traktu.

Video hovorí o tom, ako rozlíšiť vysoko kvalitný čierny kaviár od pytliactva, ako aj o nebezpečenstve, ktoré sa skrýva v nesprávnom kaviári..

zlatá rybka

- "Odhadol som náklady na výrobu kaviáru, vypočítal som náklady na jeho predaj a ukázalo sa, že je oveľa lacnejší ako v obchodoch," hovorí Andrei Popov. - A pustil sa do tohto podnikania. Okrem toho existuje dopyt po čiernom kaviári.

Výroba sa samozrejme nezačala úplne od nuly. V tom čase už bolo malé stádo chovných zvierat, asi tona, v ňom sibírsky jeseter a sterlet. Začali „dojiť“ sterlet. Ale musíte sa dostať kaviár obratne.

- Iba v televíznych správach je všetko jednoduché - vyvíjajú tlak na žalúdok rýb a dostávajú liter kaviáru. V skutočnosti je všetko dosť komplikované, “hovorí Nina Popova, matka Andrei. Má skúsenosti s chovom rýb desiatky rokov.

Aby sa zaviedol proces získavania pochúťok, minulý rok prišiel do Dobryanky svetoznámy odborník v tejto oblasti, profesor Sergey Podushka z Petrohradu. Niekoľko dní strávil rybolovom v Popove. Naučil ma, ako robiť všetko v poriadku. Ale čo presne poľnohospodári nehovoria. Toto je ich know-how a výrobné tajomstvo všeobecne..

Prečo rybia strava

Andrei sa však dohodol oznámiť niektoré podrobnosti o prijatí pochúťky..

- Najskôr pestujeme tzv. Opravárenskú skupinu z poterov, trvá to 4 až 5 rokov, “hovorí rybár. - V tomto veku sa môže plodiť sterlet žijúci na farme. Na jeseň skúmame ženy na prítomnosť a zrelosť vajíčok.

Potom sú tí s vyšším kaviárom premiestnení do samostatného bazéna. Voda je studená a ryby nie sú kŕmené. Absolútne. Je to tak, že ženy nezhubnú a kaviár priateľsky dozrieval, „ako to hovoria chovatelia rýb“.

Na konci zimy sa ryby po prehliadke znovu prenesú do bazéna, ale s teplou vodou. So zvýšením teploty ženy „pochopia“, že čas sa rozišiel s kaviárom.

A pomocou tejto veľmi tajnej metódy sa roztrieští sterlet a pripraví sa pochúťka. Mimochodom, kaviár sa dá získať nie viac ako raz za dva roky. Tento rok, naposledy, boli ženy „podojené“ koncom marca. Mám asi osemdesiat libier.

Biely čierny kaviár

Ryby na farme Popovs sa chovajú osobitne. Chovné stádo sa nachádza v samostatnej budove v špeciálnych bazénoch. Na ulici, v klietkach, predajných rybách a tu, pod strechou a hradmi, najcennejšou časťou hospodárstva.

Samostatne ženský sterlet. Podľa stupňa zrelosti vajec sú umiestnené. Medzi čiernymi identickými rybami sa náhle objaví jasná biela škvrna. Toto je albínový sterlet. Má biely kaviár. To znamená, že je čiernej chuti a bielej farby. Takýto produkt stojí asi 50 tisíc dolárov za kilogram..

A v susednom bazéne zvyčajne pláva oranžový sterlet.

- Je to chromické, “hovorí Andrei. - Takáto ryba sa pravdepodobne stane jednou z miliónov. Už od nej dostal kaviár. Je žiarivo čiernej farby.

Neďaleko je tiež jeseterový bazén. Silní muži neochotne platia v teplej vode. Medzi nimi sú dve albíny.

Koľko visieť v tonách

- Predaj kaviáru je, samozrejme, sľubným smerom, hovorí Andrei. "Ale to si vyžaduje investície a veľa práce." Čo robíme.

Minulý rok dostali popovskí poľnohospodári asi štyridsať kilogramov predajnej, tj pripravenej na predaj čierneho kaviáru. To však nestačilo.

- Ľudia sú pripravení kúpiť, zavolajte nám, “hovorí Nina Popova. "Ale pre jedného môže niekto ísť do Dobryanky?" A maloobchodné reťazce nezaberajú malé množstvo. Vyžaduje sa minimálne pol tony kaviáru ročne. Na tento účel je potrebné mať chovné stádo najmenej desiatich ton. A budúci rok to plánujeme priniesť iba na jednu a pol tony. Takže je tu čo usilovať.

Úrady spočiatku nepomohli. Až nedávno bolo od regionálnej vlády možné získať dotáciu vo výške 10 miliónov rubľov. S týmito peniazmi však poľnohospodári ešte úplne nevybavili svoj rybolov. Opravili nedokončené opustené za sovietskeho režimu na brehu Kama, dali svetlo, vodu, kúrenie. Zatiaľ čo kaviár nie je hlavným produktom popovských poľnohospodárov, hlavný zisk pochádza z predaja predajných rýb - jeseterov a pstruhov. Ak sa však plán splní, sterilný kaviár bude pre Permanov oveľa prístupnejší, nielen pre nich.

3,5 tis. Rubľov stojí od Popova 100 gramov sterilného kaviáru.

Lietal okolo

Požiadavka na hlavnú národnú pochúťku

- Tam, kde je kalya, som. “Šéfkuchár Danilovského kláštora Oleg Olkhov ma naučil správnemu stresu a presunul čierneho kaviáru do hrnca s vrúcou jesetera. - Tu je ďalší vavrín, trochu infúzie šafranu, tri minúty a polievka je pripravená.

Neprítomne sa pozerám na štvrť kilogramovú priehľadnú nádobu, z ktorej sa práve extrahoval čierny kaviár.

- Farník z Číny priniesol darček, - vysvetlil Oleg. - Tam to stojí 150 rubľov s našimi peniazmi. Preto som sa rozhodol zaobchádzať s bratmi polievkou z doby Ignáca Brianchaninova. Pamätajte, že hlavnou vecou v kale nie je kaviár, ale uhorka.

Po pravde povedané, pre mňa čierny kaviár zostáva záhadou. Neexistuje absolútne žiadna gastronomická myšlienka, ani najmenšie kulinárske myslenie, ani tradícia kuchárstva, ani elegantný vzhľad. Hlúpe čierna. Pre mňa je to ako Malevichov čierny štvorec: drahý a nepochopiteľný.

A Čína nikdy nebola spájaná s kvalitnými potravinami. A osobne sa mi veľmi páčia niektoré čínske tradície stravovania. Napríklad, keď platí ten, kto platí iba ponuku v tabuľke. Ja ako cudzinec som nikdy nebol doručený.

Číňania nesledujú slávu. Nike sa vám páči - budete Nike, máte radi obývačku Alfy Montecarla - prosím. Číňania naháňajú peniaze.

Ich gastronomické tradície sú náhle francúzske, ale nikomu ich neukladajú. Máte radi čierny kaviár, ste za to pripravení - budete mať čierneho kaviáru. „Najväčšou prekážkou pre nás je nedostatok dôvery v bezpečnosť čínskych výrobkov,“ povedala Lili Liu, marketingová manažérka Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Väčšina spotrebiteľov stále považuje čínske značky za lacné falzifikáty, takže umiestnenie výrobcu je zriedka vyjadrené. Na svetovom trhu s čiernym kaviárom je nepopierateľná svetová autorita - prezident francúzskej spoločnosti Petrossian Alexander Petrosyan vysvetlil, prečo nespomenul čínsky pôvod kaviáru: „Bolo veľmi ťažké predávať kaviár počas prvých troch rokov. Bolo ťažké presvedčiť ľudí, že ide o drahý produkt. Existuje aj lacný čínsky kaviár. ale Caluga Queen je jednou z najlepších na trhu. ““ Teraz Caluga Queen dodáva čierny kaviár do značkových obchodov na všetkých kontinentoch. Čínsky čierny kaviár absorboval všetky aspekty luxusu, všetky odtiene márnosti, všetky hĺbky ambícií, ktoré sú súčasťou náhle bohatého a šialeného bláznivého goona..

V sovietskych časoch bolo na svetový trh dodaných okolo 30 000 (tis.!) Ton jesetera v dolnom Volze a Kaspickom mori a 2 500 (tis.!) Ton prírodného čierneho kaviáru všetkých možných a nepredstaviteľných organoleptických odtieňov, od strieborno-hnedej sivej po antracit. Dnes je v Číne približne rovnaký objem, nie ulovených, ale pestovaných jeseterov. Tretina bezdôvodného čínskeho čierneho kaviáru k nám prichádza v Rusku, kde teraz celkom 60 jeseterných fariem produkuje iba 40 - 45 ton ročne, jazyk sa neobracia na „čierne zlato“.

Alexander Saveliev, vedúci informačnej agentúry pre rybolov

Čo a koľko?

Možno vtip v hádanke? Zaujíma vás fosílna beluga, rovnaký vek ako dinosaury z kriedy? Len si pomysli, žije až sto rokov. Jeden z nich bol ulovený v roku 1924 neďaleko Biryuchaya Spit, vážil 1224 kg, z čoho bolo odobratých 246 kg kaviáru..

Na svete nie je žiadna beluga okrem Kaspického mora. Hodí najdrahší čierny kaviár na svete. Na vlastné oči som videl pohár 24 karátového zlata v hodnote 25 000 (tisíc!) Amerických dolárov. Almas. Iránsky kaviár. Od roku 1950. Pravda, nie čierna, ale svetlo jantárová. Z albín beluga.

História čierneho kaviáru

Vývoz výrobkov zo závodu na konzervovanie a chladenie rýb v Astrachane, 1961

Skutočným „čiernym zlatom“ Ruska nebolo ropa, ale čierny kaviár

Čierny kaviár sa považuje za jeden z najdrahších a sofistikovaných pochúťok. Už dlho sa považuje za jedlo z tradičnej ruskej kuchyne na celom svete. Väčšina obyvateľov Ruska, rovnako ako celý bývalý ZSSR, si však len ťažko spomína jeho vkus. Kedysi, jediným „čiernym zlatom“ našej krajiny nebol olej, ale „vajíčka jeseterov“ - to je to, čo sa v ichtyológii nazýva kaviár, veda o rybách..

Čierny kaviár je daný jeseterovými rybami - jeseter, beluga a hviezdicový. Dospelý exemplár belugy, ktorý sa na Volge okrem stretnutí s ľuďmi nestretol s nebezpečnými prírodnými predátormi, žije dlhšie ako jedno storočie a dosahuje váhu stoviek kilogramov. Toto je najväčšia sladkovodná ryba na svete. Začiatkom 20. storočia sa kvôli veľkému priemyselnému rybolovu znížila veková hranica a veľkosť belugy na polovicu.

Podľa geológov sa Kaspické more objavilo asi pred 100 000 storočiami na území euroázijského kontinentu. Aj v našom 21. storočí Kaspické more produkuje 90% všetkého čierneho kaviáru ťaženého na celom svete. V dávnej minulosti, dokonca ešte pred začiatkom komerčného rybolovu, dosiahli biologické zdroje Kaspického mora a rieky Volhy fantastické objemy a veľkosti..

Elitné ryby „takmer rovnaké ako delfíny“

Starovekí grécki historici Polybius a Strabo, ktorí žili v 2. a 1. storočí pred Kristom, uvádzajú vývoz veľkých jeseterov „takmer rovných delfínom“ z azovských a kaspických oblastí. V starom Ríme bol jeseter považovaný za elitnú pochúťku..

Čierny kaviár, ktorý sa dostal do Novgorodu obchodnými cestami, sa spomína už od 13. storočia. Od 15. storočia sa kaviár Volga dodáva na dvor moskevských veľkovojvodov. Dolné výbežky Volhy, plné jeseterov a čierneho kaviáru, nevstúpili do ruského štátu až v polovici 16. storočia po zajatí Kazana a Astrachan Khanate cára Ivana Hrozného..

V roku 1554 ruské jednotky na tróne Astrachánskeho Khanate zasadili nový bábkový khan, ktorý sa zaviazal vzdať hold ruskému cárovi. V tom čase už Moskva konzumovala gurmánske ryby a čierny kaviár vo veľkých množstvách. Z tohto dôvodu Ivan Hrozný zaviazal Khan Dervish-Ali, aby každoročne zásoboval kráľovskú pokladnicu 3 000 veľkých beluga a jeseterov čerstvých a slaných. Priemerná hmotnosť jesetera vo Volge dosiahla až do začiatku minulého storočia 200 kilogramov, a preto sa veľkosť Astrakhanskej ryby v Moskve môže odhadnúť na 400 - 600 ton chutných rýb ročne..

Volga Beluga vážiaci 72 libier (1152 kg), vystavený v moskovskom obchode obchodníka Bobkov, 1910.

Moskovská dohoda so závislým Astrachánskym khanom okrem dodávok rýb zahŕňala aj právo ruských ľudí na zaplatenie rýb Volhy bez zaplatenia holda pozdĺž rieky od Kazane po Kaspické more. Len o dva roky neskôr bol Astrakhan Khanate zlikvidovaný a celá Volga sa konečne úplne po celej svojej dĺžke stala ruskou riekou a odvtedy najväčší podiel jesetera a čierneho kaviáru patril Rusku..

Rozsah spotreby čierneho kaviáru v predopínskom Rusku možno odhadnúť z údajov kláštora Najsvätejšej Trojice na začiatku XVII. Storočia. V predvečer Obdobia problémov bolo kláštoru každý rok doručených 6 000 jeseterov a hviezdicovitých jeseterov a 600 libier (takmer 10 ton) čierneho kaviáru..

V roku 1669 vydal cisár Alexej Michajlovič, otec budúceho cisára Petra I., prvé nariadenie o regulácii rybolovu. Dovtedy lovili jeseteria na Volze 50 000 ton ročne.

Okrem kaviáru dodávali ryby Volhy do Ruska aj lepidlo. V stredoveku sa za najlepšie lepidlo považovala ryba jesetera, ktorá sa v Rusku volala Karluk. Až do dvadsiateho storočia bolo lepidlo vyrobené z upravených plávajúcich bublín jeseterov a bolo považované za najlepšie a najodolnejšie..

V priemere asi 1 kilogram suchého rybieho lepidla sa získalo z jednej tony jeseterovitých rýb, ktoré smerovali na domáci trh aj na vývoz. Do konca 17. storočia sa z jeseterov a beluga na Volze vyrobilo asi 300 libier takéhoto lepidla. Nie je ťažké vypočítať, že pri takomto množstve bolo potrebné usmrtiť ryby s celkovou hmotnosťou takmer 5 tisíc ton. Ale stálo to za to - európski obchodníci ochotne kupovali lepidlo jesetera za cenu 7 až 15 rubľov v striebre za libru. To znamená, že tri kilogramy takéhoto lepidla stoja dobrého koňa.

Osobný lekár cára Alexeja Michajloviča, Angličana Samuela Collinsa, ktorý žil deväť rokov v Moskve, opísal technológiu, ktorou Moskovčania pripravovali kaviár z jeseterovitých rýb. Extrahovaný kaviár sa „vyčistí, nasolí a vloží do žľabu, aby vytiekli jeho mastné a mastné šťavy; potom to vložili do sudov a veľmi tvrdo tlačili, až kým neztuhli. “ „Čerstvý slaný“, ako sa v tom čase volalo, „rozdrvený“ kaviár bol podľa Collinsa nezvyčajne chutný a predávaný vo veľkých množstvách, ale rýchlo sa zhoršoval.

Kaviár, vyťažený z belugy, sa podľa Angličanov v Rusku volal arménsky. „Arminska Ekra“ - to je to, čo píše Angličan a vysvetľuje, že arménski obchodníci boli prví, ktorí sa začali vracať späť v dobe Zlaté hordy. Čoskoro sa „arménsky“ kaviár v Rusku častejšie nazýval „pausage“, od 17. storočia sa začal aktívne predávať do západnej Európy..

Západoeurópski diplomati, ktorí v tom čase prišli do Moskvy, sa veľmi zaujímali o trh s kaviármi a ceny kaviáru. Švédsky obchodný zástupca v Moskve Johann de Rhodes na konci roku 1653 poslal do Štokholmu analytickú správu „Podrobná správa o obchode v Rusku“..

Volga Beluga, foto 20s z XX storočia.

Najkvalitnejší kaviár, „najlepšie lisovaný kaviár“, ako píše de Rhodes, odišiel z Nižného Novgorodu na lode po Volge do Jaroslavľ a odtiaľ cez Vologdu konvojmi sánok do Archangelska. Tu sa kaviár priaznivo predával európskym obchodníkom, za úhradu akceptovali výlučne striebornú mincu. De Rhodes uvádza, že v rokoch 1651 až 1653 sa z Arkhangelska vyviezlo 20 000 libier Kaviara v 400 bareloch. Na domácom trhu Ruska stojí taký objem kaviáru asi 30 tisíc rubľov v striebre. Ale pre európskych obchodníkov boli ceny ešte vyššie - takže v roku 1654 sa takmer 12 libier kaviáru predalo na vývoz holandskému obchodníkovi za cenu najmenej dvakrát drahšiu ako na domácom trhu..

„Splodiny“ z Muscovy

Už koncom 16. storočia Giles Fletcher, vyslanec kráľovnej Anglicka synovi Ivana Hrozného, ​​vo svojej knihe „O ruskom štáte“ podáva správy o rozsiahlej geografii obchodu s kaviárom z Ruska: „Francúzski a holandskí obchodníci, čiastočne anglicky, posielajú veľa kaviáru do Talianska a Španielska“..

Od roku 1589 organizoval holandský obchodník Marcus de Vogelard dodávku čierneho kaviáru z Archangelska cez Európu do Talianska. To bola jeho spoločnosť, ktorá položila základy hromadného vývozu ruského čierneho kaviáru do južnej časti západnej Európy. Napríklad je známe, že v roku 1605 vyviezli dve lode Vogelaru z Archanjelska do Benátok veľká zásielka kaviáru v 124 bareloch, tj okolo 100 ton..

Zvýšený dopyt po talianskej šľachte a vyšších triedach po čiernom kaviári vznikol už začiatkom 17. storočia. Holandský vyslanec Isaac Massa, ktorý bol v Rusku v rokoch 1601 - 1609, písal o závislosti Talianov na čiernom kaviári zozbieranom z jeseterov ulovených na Volze. Archívy toho storočia zachovali korešpondenciu Toskánskych vojvodov s carmi Borisom Godunovom a neskôr s Alexejom Michajlovičom o kúpe čierneho kaviáru talianskymi obchodníkmi..

V roku 1654 poslali florentskí obchodníci do Moskvy list, v ktorom ich žiadajú, aby im päť rokov poskytovali „kaviárskych farmárov“, a sľubujú si, že každý rok v prístave Arkhangelsk kúpia 400 barelov kaviáru. Carská vláda však uprednostnila obchod s kaviárom s už dôveryhodnými obchodníkmi z Holandska. V ruských diplomatických dokumentoch tej doby boli holandské plavidlá odchádzajúce z Archanjelska do Talianska priamo nazývané „kaviárové lode“..

Za vlády prvého cára z rímskej dynastie Michail Fedorovič sa stal obchod s kaviárom s cudzincami štátnym monopolom. Z oblasti Volhy, špeciálne vybraní obchodníci, členovia privilegovanej „obchodnej komory“, ktorí pracovali pod vedením „Rádu veľkej pokladnice“, tj ministerstva financií prvých cárov z rímskej dynastie, priviedli kaviár na ruský sever..

Každý rok, keď prišli zahraničné lode, „obchodná komora“ vyslala do Arkhangelska špeciálne konvoje s čiernym kaviárom Volga, sibírskymi sablemi a iným „úradným tovarom“, tovarom, na predaj ktorého bol založený štátny monopol. Právo na „kúpu“, to znamená na nákup kaviáru, bolo udelené zahraničným obchodníkom, ktorí ponúkajú vyššie ceny a veľké objemy nákupov..

V roku 1676 carská vláda stanovila monopolné ceny čierneho kaviáru za „zahraničnú dovolenku“ na tri strieborné ruble za libru. To znamená, že 16 kilogramov kaviáru pre európskych kupcov stojí jeden a pol krát drahšie ako cena priemerného koňa v Rusku. Zahraniční obchodníci sa však nesťažovali - v 17. storočí predali ruský kaviár do európskych prístavov so ziskom 30 až 40%..

Beluga chytil v Saratovskom regióne v roku 1937.

Od začiatku panovania Petra I. až do roku 1702 kráľovská pokladnica predávala čierneho kaviáru na západ cez hamburgského obchodníka Faryus za cenu dva a pol strieborného kalicha za libru. Johann-Georg Korb, tajomník rakúskeho veľvyslanectva, ktorý navštívil Rusko v roku 1698, napísal: „Slaným kaviárom vyvážaným do veľkých plavidiel do zámorských krajín pod názvom Caviara je bohatá komodita.“ Podľa spoločnosti Korb platili za právo vyvážať kaviár 80 000 strieborných mincí ročne iba holandskí obchodníci.

Cudzinci viac ako raz s veľkým záujmom popísali ruskú pochúťku. Anglický gróf Charles Carlisle, ktorý bol veľvyslancom ruského cára v roku 1664, si neskôr pripomenul: „Z vajíčok jeseterov, ktoré sa chytia vo Volze, pripravujú chutné jedlo zvané ikary a Taliani, ktorí ho veľmi milujú, cavayar., Rusi dali tento kaviár do pevného stavu a po jeho príprave so soľou na 10 alebo 12 dní ho zjedli so šalátom, korením, cibuľou, maslom a octom. ““.

V tom istom roku 1664 Nikolaas Witsen, zamestnanec holandského veľvyslanectva v Moskve, ktorý opísal pochúťky na recepcii cára, najmä poznamenáva čierny kaviár a dokonca kaviárové koláče. Georg Adam Schleissinger, nemecký cestovateľ, ktorý navštívil Rusko v roku 1684, opisuje kaviár takto: „Toto je dobré jedlo pre tých, na ktorých sú zvyknutí, a najviac si kaviár uchováva na občerstvenie. Je jemne nakrájaný na malé krúžky a ochutený octom, olivovým olejom, cibuľou a korením. V provincii sa kaviár konzumuje okamžite po vybratí z rýb. Pripravte ho rovnakým spôsobom, iba bez olivového oleja. Toto je pochúťka “.

Kaviár Kings Ruska

Vojny a reformy, ktoré začal Peter Veľký, si vyžadovali značné výdavky. Pri hľadaní nových zdrojov príjmu kráľovskej pokladnice sa cisár zmenil na čierneho kaviáru - od januára 1704 bol zavedený štátny monopol nielen na dovoz kaviáru do zahraničia, ale aj na všetku výrobu a predaj kaviáru v Rusku..

Od tejto chvíle boli všetky rybárske revíry „odvezené do štátnej pokladnice“ a začali sa im vydávať z aukcie. Za lov jeseterov bez primeraných platieb štátu bola uložená pokuta desaťkrát. V Astrachane bol zriadený špeciálny „Rybí úrad“ na správu vajec. V Nižnom Novgorode „suverénne manažéri pracovných odvetví“ triedili extrahovaný kaviár a distribuovali ho do Archanjelska na export a na domáci trh - do Moskvy a na veľtrh Makaryevskaja.

Počas prvej štvrtiny XVIII. Storočia, tj počas vlády Petra I., sa vyviezlo takmer 80% čierneho kaviáru. Uznesením Senátu z 2. marca 1725 sa všetky príjmy z dovozu čierneho kaviáru do Európy použili na financovanie ruského námorníctva. Za jedno desaťročie od roku 1722 do roku 1731 získala štátna pokladnica Ruskej ríše 580 022 rubľov z predaja čierneho kaviáru, jesetera a lepidla na ryby v zahraničí. Väčšinu tejto obrovskej sumy v tom čase tvorili náklady na kaviár..

Na konci vlády cisárovnej Elizavety Petrovna zostal všetok rybolov na Volze pri Astrachane „na milosrdenstvo“ kolomnického obchodníka Sidora Popova, jedného z najbohatších obchodníkov v Rusku. Za svoj monopol sa obchodník zaviazal zaplatiť do štátnej pokladnice ročne 9 000 rubľov v striebre.

Na základe svojej pozície obchodník okamžite nadhodnotil ceny rybích výrobkov, ale nie toľko pre kaviár, ako pre lepidlo na ryby, ktoré sa potom nemohlo obísť bez priemyselnej a remeselnej výroby, od kože a obuvi po papier. Kým predtým „karlukovské“ lepidlo na ryby z jeseterov stálo na domácom trhu od 4 do 13 rubľov, 35 kopeck za libru, potom obchodník Popov po roku monopolu zvýšil ceny štyrikrát - zo 16 na 40 rubľov na pudla, Monopol obchodníka Popov bol zrušený v roku 1763 novou cisárovnou Catherine II.

V roku 1762 bol kaviár vyvezený cez prístav Arkhangelsk za 12,5 tisíc rubľov a cez prístav Petrohrad - takmer 6 tisíc rubľov v striebre. V tom čase sa kaviár zozbieraný na Volze začal vyvážať nielen Baltským a Bielym morom, ale aj na juh prostredníctvom pozemných zvykov na Ukrajine a prístavu Temernikovsky, ako sa nazýval budúci Rostov na Done. Odtiaľ sa čierny kaviár predával do Rakúska, Maďarska, Talianska, Španielska a Turecka..

Už v roku 1760 sa z prístavu Temernikovsky cez Azovské more, Čierne more a Stredozemné more vyviezlo do zahraničia 11063 libier (177 ton) kaviáru. Koncom 18. storočia bol hlavným obchodníkom čierneho kaviáru Astrachána v čiernomorskom regióne ruský obchodník, grécky štátny príslušník Ivan Varvatsi, ktorý okrem obchodu veľa slúžil aj v ruskom námorníctve a bol dokonca ocenený za hrdinstvo, ktoré sa prejavilo v bitke pri Chesme s Turkami. Varvatsi a ďalší obchodníci v predvečer napoleonských vojen zobrali čierny kaviár Volga z Rostova na Done a Taganrogu vo výške 300 tisíc rubľov ročne.

Portrét Ivana Andreeviča Varvatsiho umelca Vladimíra Borovikovského.

Volga a kaspický ostrov zostali dlho zdrojom jesetera a čierneho kaviáru. Od vlády cisára Alexandra I. a takmer po celé 19. storočie boli najväčšími producentmi kaviáru v Rusku obchodná spoločnosť bratov Sapozhnikovových, ktorú založil Peter Sapozhnikov a jeho synovia Alexej a Alexander. Je zvláštne, že saratovský obchodník Pyotr Sapozhnikov bol synom starého veriaceho a aktívnym účastníkom povstania v Pugačeve, čo mu nezabránilo stať sa popredným „kaviárskym kráľom“ Ruska začiatkom 19. storočia..

Obchodníci Sapozhnikovs zaplatili princovi Alexandrovi Kurakinovi, osobnému priateľovi cisára Pavla I. za prenájom „rybích miest“, čo je fantastická suma za tieto časy od 380 do 450 tisíc rubľov ročne. Kurakin utratil tieto obrovské peniaze na nákup drahých kameňov, za čo ho v Petrohrade prezývali „diamantový princ“.

V roku 1822 kúpil obchodník Sapozhnikov od obchodníka Ivana Varvatsi najbohatší rybolov v dolnej Volge pri dedine Ikryanoye. Do polovice 19. storočia mala obchodná spoločnosť bratov Sapozhnikovovcov vyše 20 rybárskych družstiev s viac ako 15 000 stálymi pracovníkmi. Všetky ulovené ryby, Sapozhnikovove artely, boli dodané na miesto spracovania živo na špeciálnych lodiach so štrbinami na plnenie vodou, boli ťahané ťahaním parnými člnmi. Obchodný klan Sapozhnikovovcov vlastnil celkovo 11 parníkov a 550 takýchto špeciálnych lodí. Ročný obrat bratov Sapozhnikovových prekročil 10 miliónov rubľov ročne. Každý rok ich spoločnosť chytila ​​najmenej 100 miliónov jeseterov a beluga.

Najväčšia beluga zaznamenaná dokumentmi v histórii Ruska bola v roku 1827 ulovená na Volze v oblasti Astrachán - jej hmotnosť bola 90 libier, to znamená jedna a pol tony. 11. mája 1922 bolo v Kaspickom mori blízko ústia Volhy chytené samica beluga vážiaca 1224 kilogramov - z tejto ryby bolo vyťažených takmer 147 kilogramov čierneho kaviáru. Dnes náklady na také množstvo kaviáru na trhu v Moskve presiahnu sumu 6 miliónov rubľov.

Čierny kaviár v 20. storočí

Na uskladnenie kaviáru a rýb boli pripravené špeciálne ľadovce - obrovské jaskyne vykopané na brehoch Volhy a Kaspického mora, ktoré počas zimy naplnili špeciálni pracovníci ľadom a snehom. Rybári z Volhy nazývali takéto ľadovcové jaskyne „východy“ alebo „chladničky“.

Bratia Sapozhnikovových boli prví v Rusku, ktorí používali umelé zmrazenie rýb. V roku 1904 v Astrachane postavili chladničku na ryby s objemom 192 ton a súčasne presne ten istý chladiarenský sklad v Moskve. Odtiaľ „obuvnícky“ kaviár prišiel do Nemecka, Rakúska, Turecka, Grécka a dokonca do Severnej Ameriky..

Na začiatku 20. storočia dosiahol úlovok belugy, najväčšej jeseterovej ryby na Volze a Kaspickom mori, vrchol - od roku 1902 do roku 1907 sa ročne ulovilo 10 až 15 000 ton belugy. Vtedy boli zásoby týchto rýb, ktoré sa nikdy neobnovili na svoju predchádzajúcu úroveň, oslabené..

Celkovo sa začiatkom 20. storočia ruskí rybári chytili ročne až 40 tisíc ton jesetera na Kaspickom mori a na Volze. Teraz úlovok chutných rýb v rovnakom regióne je o dva rády menší - iba asi 600 ton za rok.

Začiatkom 20. storočia sa rozlišovalo množstvo odrôd a druhov čierneho kaviáru v závislosti od rýb a metód spracovania. Beluga sa považoval za najlepšieho, potom jesetera a hviezdneho jesetera. Jeseterový kaviár sa považuje za lepší a oceňuje sa tým väčšie, väčšie a ľahšie zrná kaviáru.

Čerstvý solený „zrnitý“ kaviár sa považoval za najkvalitnejší, potom „pozastavený“, „vymačkaný“, „vyprážaný“. Najlacnejší bol tzv. „Sokol“ alebo „vrecový“ kaviár. Bol solený priamo vo forme, v ktorej bol odstránený z rýb, to znamená v prírodných škrupinách vajec, ktoré sa nazývali hydina..

Podľa štatistík z roku 1913 sa potom v Ruskej ríši vyťažilo 1 177 tis. Básnikov (takmer 19 tis. Ton) jesetera - úlovok sa v porovnaní so začiatkom 20. storočia znížil takmer o polovicu. Najlepšie „zrnitý“ kaviár beluga stál v tom roku 3 rubľov 20 kopeck za kilogram. Náklady na „rozmiestnený“ kaviár sa v závislosti od odrody a kvality pohybovali od 80 kopeckov po 1 kopuľa 80 kopeckov za kilogram. Pre porovnanie, bochník čierneho chleba potom stál 3-4 kopečky.

V rokoch prvej svetovej vojny a občianskej vojny prudko poklesol rybolov jeseterov, čo v priebehu desaťročí od roku 1914 do roku 1924 viedlo k miernemu nárastu počtu rýb. Preto sa desaťročie pred druhou svetovou vojnou stalo jedným z vrcholov rybolovu jesetera a kaviáru. Vývoz čierneho kaviáru sa stal dôležitým zdrojom meny na industrializáciu. Napríklad v roku 1929 bolo zo ZSSR vyvezených 789 ton čierneho kaviáru za 15 miliónov dolárov - v cenách roku 2014 to bude takmer miliarda moderných dolárov.

3. mája 1926 bola v Kaspickom mori pri ústí rieky Ural chytená 75-ročná beluga vážiaca viac ako 1 tonu a viac ako 4 metre, ktorá obsahovala 12 libier, čo je 190 kilogramov kaviáru..

V počte ulovených jeseterov dosiahli 30. roky 20. storočia svoju najvyššiu úroveň v predchádzajúcich storočiach, ale z hľadiska celkovej hmotnosti rýb boli úlovky nižšie ako úlovky zo začiatku 20. storočia. Dôvodom bola skutočnosť, že predchádzajúce generácie rybárov chytili najstaršiu a najväčšiu rybu. V porovnaní so začiatkom storočia bola priemerná hmotnosť beluga a jesetera na Volze a v severnej časti Kaspického mora takmer na konci 30. rokov takmer polovičná..

Ak sa vek najstaršej a najväčšej belugy v úlovkoch na začiatku 20. storočia odhaduje na 100 - 120 rokov, do roku 1940 sa zníži na polovicu. Z tohto dôvodu sa znížil počet vajec získaných v súvislosti s hmotnosťou ulovených rýb. Podľa štatistík bola v roku 1926 hmotnosť kaviáru viac ako 8% hmotnosti ulovených rýb, do roku 1935 klesla na 4% a do roku 1940 - na 2,6%.

Portrét obchodníka umelca Pyotr Semenovich Sapozhnikov N. Argunov, 1802.

S cieľom zachovať cenné odrody rýb boli v roku 1938 zavedené obmedzenia rybolovu jesetera. Počas druhej svetovej vojny sa úlovky týchto rýb v ZSSR v porovnaní so začiatkom storočia znížili o 13-krát na 3 tis. Ton. Extrahovaný čierny kaviár išiel hlavne do prídelov vojenských pilotov a ponoriek ako vysoko kalorický a vysoko energetický produkt.

Aby zabránili ďalšiemu vyhynutiu jeseterov v rokoch 1962 - 65, prijali tvrdé opatrenia na obmedzenie a reguláciu rybolovu, v prvom rade zakázali rybársky výstroj a metódy, ktoré viedli k hromadnému úlovku „mladistvých“ jesetera a iných cenných rýb. Výsledkom bolo, že v 70. rokoch sa na Volze a Kaspickom mori významne zvýšila veľkosť a hmotnosť jesetera, hviezdicového hviezdicového a beluga a „výťažok kaviáru“, tj pomer hmotnosti kaviáru k hmotnosti rýb, sa zvýšil. Úlovky jeseterov v roku 1977 dosiahli 29 000 ton, tj takmer dosiahli úroveň 1913.

Čierny kaviár po ZSSR

V predvečer kolapsu v roku 1989 ZSSR vyrobilo takmer 1366 ton čierneho kaviáru, čo je vyše 90% celkového čierneho kaviáru na svete. Dnes, v cenách reštaurácií za čierneho kaviáru v hlavných mestách západnej Európy, bude takáto suma „čierneho zlata“ stáť takmer 11 miliárd dolárov.

Rozpad Sovietskeho zväzu sa stal nielen geopolitickou, ale aj skutočnou katastrofou „kaviáru“. Až do roku 1991 patrilo pobrežie Kaspického mora iba dvom štátom - ZSSR a Irán a väčšina našej krajiny, takmer 90% jeho vodnej plochy, patrila našej krajine. Po páde ZSSR už patrí pobrežie Kaspického mora piatim štátom - Ruskej federácii, Azerbajdžanu, Kazachstanu, Turkménsku a Iránu..

Pod novými postsovietskymi hranicami Ruskej federácie patrila menej ako tretina dĺžky kaspického pobrežia, ktoré kedysi patril ZSSR. V roku 2000 Rusko vyprodukovalo iba 40 ton čierneho kaviáru - 34 krát menej ako Sovietsky zväz pred desiatimi rokmi.

Ak v roku 1989 Sovietsky zväz vyviezol 141 ton čierneho kaviáru do zahraničia, Rusko v roku 2010 vyviezlo 14-krát menej, iba 10 ton. Podľa orgánov činných v trestnom konaní bolo toho istého roku pašovaných ďalších 60 ton čierneho kaviáru v zahraničí bez platenia daní a poplatkov..

Hospodárska kríza, ktorá nasledovala po páde ZSSR a takmer nekontrolované bujné pytliactvo v priebehu 20 rokov, znížila úlovok jesetera 20-krát. Na zachovanie zásob belugy v Rusku od roku 2000 bolo dokonca nevyhnutné úplne zakázať jej rybolov.

Vývozu ruského čierneho kaviáru bráni aj úspešné umelé šľachtenie jeseterov do zahraničia. V rybnom hospodárstve Nemecka, Francúzska, USA, Talianska a Uruguaja sa vyprodukujú desiatky ton čierneho kaviáru - mnohokrát viac ako vývoz z Ruska. Napríklad Agroitica v talianskej Lombardii sa špecializuje na chov úhorov a jeseterov, v roku 2007 vyprodukovala 37 ton čierneho kaviáru, čo je takmer štvornásobok najväčšieho legálneho vývozu z Ruska..

Na základe cien reštaurácií v roku 2010 stálo 1 kg čierneho kaviáru v Machačale 1 000 dolárov, v Moskve 4 000, v New Yorku 8 000, v Londýne 20 000, v Courcheveli 25 000.

Celá táto „továrenská“ výroba čierneho kaviáru žiadnym spôsobom nezrušuje elitné postavenie tohto produktu a extrémne vysoké ceny, ale vôbec neprispieva k zisku Ruska z vývozu kaviáru z Volhy. Tieňový obrat kaviárového obchodu v Rusku od 90. rokov do súčasnosti dosahuje 92% celkového predaja čierneho kaviáru v zahraničí a na domácom trhu..

S cieľom zachovať cenné druhy rýb sa spoločným rozhodnutím všetkých kaspických prímorských štátov od roku 2012 zakazuje komerčný lov jesetera v Kaspickom mori na obdobie 5 rokov. V súčasnosti na predaj úplne chýba legálny čierny kaviár získaný v divočine a nie v rybolove s umelým šľachtením.

Predchádzajúci Článok

Červená ryba