Hlavná
Nápoje

Druhy konzervárenských výrobkov

Tieto slová sa nezhodujú iba v jednom z významov: konzervovaný - zmenený na konzervovaný.

V ďalších dvoch je správne použiť obe slová, jedná sa o synonymá:

Konzervovanie je metóda konzervovania potravinárskych výrobkov (výroba konzervovaných potravín), spočíva v technickom spracovaní potravinárskych výrobkov s cieľom inhibovať aktivitu kazivých výrobkov z mikroorganizmov. Rovnako ako niektoré ďalšie spôsoby, ako predĺžiť trvanlivosť jedla.
Konzervami sa v širšom zmysle rozumie akýkoľvek proces, ktorý významne predlžuje bezpečnosť výrobkov vo forme vhodnej na ľudskú spotrebu. Hlavným cieľom konzervovania je zníženie úrovne vodnej aktivity na minimálnu úroveň, ktorá pripravuje škodlivé mikroorganizmy životného prostredia o ďalší vývoj a poškodenie produktu..

Ochrana (latinské konzervatórium, ochrana) - činnosti zamerané na dlhodobú ochranu predmetov (napr. Potraviny, drevo, podniky, historické pamiatky atď.).
Vysvetľujúci slovník ruského jazyka Ushakov má túto definíciu:
„Otočte (otočte) na konzervované potraviny (špeciálne). K. huby. K. ovocie. Konzervované ryby. 2. Chrániť (chrániť) pred rozpadom alebo zničením pomocou akýchkoľvek. špeciálne opatrenia, operácie (špeciálne). K. drevená konštrukcia (impregnovaná konzervačnými látkami). K. vnútornosti zvieraťa v alkohole. 3. Spomaliť (spomaliť), pozastaviť (pozastaviť) vývoj, činnosť, činnosť niečoho. (Kniha). K. niektoré podnik. K. podnik.

Canning

Coan Knor Kisa Kirsanov Kirov Kirin Cuirassier Kira Kinin Kinin Kina Kyjev Kiver Kivano Kivan Kesare Kevir Kevin Kea Kvna Kvass Kva Caries Karen Karon Kaon Canonr Canon Canon Canon Káhira Kain Kaverin S pozdravom S pozdravom S pozdravom Iron Ira Iriska Iris Irina Irina Irán Irak ionón Ionina Ion Job John Enoch Inoverka heterodoxy Inna Inkor Inco Inc. inversor Invar Ixora X Kaviár Ikos Ikona Icarus Icahn yen Yvonne Karina Ivanovo Ivankov Ivankov Ivanenko Ivanenko Ivanak Ivakin Yesenin Ernika Erik Yerevan EKAEKA Euro Heb Evina Eva Čoskoro Výsev Vronskij Vrijos Woofers Voskovanie Vosk Piley Piley Piley Piley Piley Piley Piley Pile Piley Piley Pole Pole Pie Pie Pie Pie Poo Poo Poo Poo Poo Po Pee Pee Pee Pee Pee Pee Pee Pee Pee Pee Pee Pee Pee Pee Vinovka Víno Vinovka Vini Viner Vikin Vikar Vika Vie Vivo Viver Viver Vian Pružina Jar Jar Hmotnosť Veronika Veronik Veronika Verona Viera Verner Verna Verka Heather Veres Verevkin Venera Veneren Venerek Venuša Vena Venek Vena Verenok Verenok Verenok Vrenoven Verenok Verenok Vrenoven Verenoven Verenoven Verenoven Asker Spýtajte Aseev Arsin Arsen Aronnik Aron Arno arniky Arnika Ark Arion Arin Aren Aren Arek Aon Henri oznámili Anon Anker Ank Anis Anion Anin Anikin Anik Kova Anevrin akson Aksen Aksen AKR Kovar Akno kováčne Aki Rug Aki Kokosové Convoir Konev Koner Avinor Korin Korin Avira Korin Korin Avira Korin Korin Avira Korin Korin Avira Korin Korin Korin Avira Korin Korin Avira Korin Korin Avira Korin Korin Avira Korin Korin Avira Korina Korina AVIRA Konorin Nepriamo Aviv Avok Aurora Kos Braid Krava Koreň Aquo Kukurica Korán Kôra Canning Conon

Čo je konzervovanie

Potraviny v konzervách - potravinové výrobky podrobené tepelnému, chemickému alebo inému spracovaniu s cieľom zabrániť ich zhoršeniu počas skladovania. V širokom zmysle je definícia konzervovaného jedla vhodná pre všetky výrobky pripravené alebo spracované takým spôsobom, že získajú vlastnosť, že sa pokazia na dlhú dobu..

Klasifikácia konzervovaných potravín

V závislosti od metód spracovania pôvodných zložiek potravín sa výsledné produkty rozdelia na „konzervy“ a „konzervy“. Konzervy sú na rozdiel od konzervovaných potravín potravinové výrobky v uzavretých nádobách, ale nie sú predmetom sterilizácie alebo pasterizácie.

Potraviny v konzervách sú rozdelené do šiestich hlavných tried v závislosti od surovín, z ktorých sú pripravené.

Konzervované mäso

Konzervované mäso sa vyrába z hovädzieho, jahňacieho, bravčového a hydinového mäsa (kurčatá, husi, kačice, morky a zverina), ako aj z vnútorností a mäsových výrobkov (párky, párky, šunka). Konzervované mäso sa tiež vyrába z obilnín, zeleniny a cestovín (pozri triedu „Konzervované obilniny“). Konzervované hovädzie, jahňacie, bravčové a tuk ochutené soľou a korením, ako napríklad „dusené mäso“, je možné jesť studené a teplé, pridať do prvých jedál (polievky, kapustnica, boršč) namiesto čerstvého mäsa, pripravuje sa tiež rôzne hlavné jedlá. Obsahujú cenné bielkovinové látky (14,5 - 18,5%) a vyznačujú sa vysokým obsahom kalórií.

Konzervované hotové jedlá z mäsa a mäsových drobov (vyprážané mäso, hovädzie stroganoff, mäso v bielej omáčke, obličky v paradajkovej omáčke, guláš, chakhokhbili z kurčiat atď.) Si vyžadujú iba zahriatie; majú dobrú chuť a vysokú výživovú hodnotu.

Konzervované mäso pripravené v želé - šunka, jazyky, ako aj klobásy a mleté ​​mäso - pred použitím sa odporúča ochladiť (v chladničke alebo v studenej vode)..

Konzervované mäso „dusené mäso“, „klobásy“, „guláš“, „vyprážané mäso“, „turistické raňajky“ atď. Je možné ohriať v plechovkách. Aby sa to dosiahlo, musí sa nádoba najprv dôkladne umyť von; v prípade plechovky nemôže byť veko úplne otvorené; v prípade sklenenej plechovky otvoriť veko, odstrániť gumové tesnenie a znova ho uzavrieť. Plechovka by mala byť vložená do nádoby s vriacou vodou, pohár (tak, aby sklo neprasklo) - v teplej vode a priviesť do varu. Potraviny v konzervách v plechovkách s hmotnosťou do 500 g s vývarom alebo omáčkou ("dusené mäso", "mäso v bielej omáčke") sa zohrievajú počas 15 minút, konzervované potraviny neobsahujúce tekutú kašu s mäsom - 30 minút. Potraviny v konzervách sa v sklenených nádobách zahrievajú pomalšie ako v plechovkách, takže sa zohrievajú dlhšie.

Konzervované pasty sú jemne nasekané mäsové výrobky s prídavkom masla, roztaveného bravčového tuku a korenia; používajú sa ako občerstvenie, ako aj na sendviče a na výrobu rôznych druhých chodov.

  • Prírodné konzervované mäso
    • hovädzie, bravčové, jahňacie mäso
    • varené kurčatá, kačice, husi - vo vlastnej šťave
  • Kulinárske výrobky z hydiny a mäso vrátane hotových mäsových pokrmov
    • kuracie mäso v želé
    • chakhokhbili
    • kuracie mäso v bielej omáčke
  • Pate
    • mäso
    • šunka
    • pečeňové
  • Guláš, hovädzie stroganoff
  • Konzervy, párky a párky
  • Mleté mäso
    • lingvistický
    • šunka
    • sekaný
  • Z vnútorností
    • obličky
    • mozog
    • jazva

Konzervované mäso

Konzervované mäsové a zeleninové výrobky (hrach alebo fazuľa s hovädzím, jahňacím alebo bravčovým mäsom obsahujú najmenej 15% mäsa, rovnako ako tuk a korenie; používajú sa teplé alebo studené; môžete z nich získať dobré mäso a fazuľovú polievku, pridať k nim vodu a uvariť ich 3-5 minút.

Konzervované mäso s obilninami alebo cestovinami (mäso s ryžou, perličkovým jačmeňom a inými obilninami, s cestovinami atď.), Podobne ako konzervované mäso a zelenina, sú vysoko výživné, obsahujú veľa bielkovín, tukov a uhľohydrátov; používajú sa ako druhé jedlá alebo na varenie polievok.

Medzi konzervované fazuľa patrí hrach alebo fazuľa so živočíšnym tukom v paradajkovej omáčke. Tieto konzervované potraviny neobsahujú mäso; okrem strukovín a sadla zahŕňajú paradajkovú pyré s cukrom, soľou a rôznymi koreninami.

  • Hrachové mäso
  • Fazuľové mäso
  • Šošovičné mäso
  • Mäso s obilninami a cestovinami

Konzervované mlieko

Konzervované mlieko - vysoko výživné mliečne výrobky, vysoko kvalitné náhradky čerstvého mlieka, nielen pre dospelých, ale aj pre deti. Konzervované mlieko obsahuje všetky výživné látky (vrátane vitamínov a minerálnych solí), ktoré sa nachádzajú v čerstvom mlieku. Konzervované mlieko sa vyrába z vysoko kvalitného mlieka.

Mliečne konzervárne vyrábajú konzervované kondenzované mlieko s cukrom (kondenzované mlieko, kondenzovaná smotana, káva s kondenzovaným mliekom alebo s kondenzovanou smotanou, kakao s kondenzovaným mliekom alebo kondenzovanou smotanou atď.), Kondenzované sterilizované mlieko, sušené mliečne výrobky (plnotučné mlieko, polotučné mlieko) „Smolenskoe“, beztučné, smotanové atď.), Suché mliečne výrobky pre detskú výživu (mlieko pre dojčatá, mliečna výživa atď.).

Kondenzované mlieko s cukrom sa získava kondenzáciou - odparením časti vody z pasterizovaného mlieka a pridaním cukru do kondenzovaného mlieka v takom množstve, ktoré slúži ako prekážka rozvoja mikroorganizmov. V kondenzovanom mlieku s cukrom nie viac ako 26,5% vody, najmenej 8% bielkovín, 8,5% mliečneho tuku, 43,5% repného cukru. Okrem toho obsahuje vitamíny B1, B2, C a minerálne soli.

Ak sa v priebehu výrobného procesu do kondenzovaného mlieka s cukrom pridá káva, kakaový prášok alebo smotana, získa sa káva alebo kakao s kondenzovaným mliekom a cukrom. V kondenzovanej smotane s cukrom nie viac ako 26% vody, najmenej 19 mliečnych tukov, 6% bielkovín, 48% uhľohydrátov. Okrem toho obsahujú rovnaké vitamíny a minerálne soli ako v kondenzovanom mlieku s cukrom. Na získanie kávy alebo kakaa s kondenzovanou smotanou a cukrom sa do mlieka pridá smotana, potom nasleduje kávový extrakt alebo kakaový prášok.

V prípadoch, keď je spotreba cukrovej repy (sacharózy) nežiaduca (napríklad v detskej potrave), je výhodné použiť nekondenzované mlieko s cukrom, ale kondenzované sterilizované mlieko bez cukru. Získava sa sterilizáciou kondenzovaného mlieka, ktorého účelom je ničenie baktérií a ich spór. Neobsahuje viac ako 75% vody, najmenej 7,8% mliečnych tukov, 7% bielkovín, 10% uhľohydrátov. Koncentrované sterilizované mlieko má nižší obsah vody - 72,5% a vyšší obsah pevných látok v mlieku a tuku - 8,6%.

Sušené mliečne výrobky sa získavajú zahusťovaním pasterizovaného mlieka a sušením výsledného produktu, kým obsah vlhkosti neklesne na 2 až 4%. Sušené plnotučné mlieko obsahuje najmenej 25% mliečneho tuku, 25% bielkovín, 38% sacharidov.

Na základe sušeného mlieka mliečne podniky vyrábajú rôzne mliečne výrobky pre detskú výživu a pre dospelých. Napríklad suchý jogurt sa vyrába z čerstvého mlieka pomocou kysnutého cesta pripraveného na čistých kultúrach acidofilných a bulharských tyčiniek a termofilných streptokokov. Výrobok obsahuje 25% tuku. Doma, keď sa zmieša s vodou a uchováva sa pri teplote 35 - 37 ° C, môžete získať jogurt.

Vysoká kvalita, ľahká preprava, trvanlivosť pri dlhodobom skladovaní, ľahké používanie konzervovaného mlieka im dáva veľkú výhodu oproti čerstvému ​​mlieku, najmä na rôznych expedíciách, turistických výletoch atď..

  • Kondenzované mlieko s cukrom
    • mlieko
    • krém
    • odstredene mlieko
  • Sterilizované kondenzované mlieko bez obsahu cukru
  • Sušené mliečne výrobky
  • Konzervovaný tavený syr
  • Sterilizované maslo
  • Sterilizovaný ghí

Konzervované ryby

Konzervované ryby sú sterilizované a nesterilizované (konzervované). Konzervované ryby v konzervách si nevyžadujú špeciálne skladovacie podmienky a konzervy (sú tiež hermeticky uzavreté v nádobách, ale neprešli sterilizáciou) sa musia skladovať na chladnom mieste, podmienky ich skladovania sú výrazne obmedzené. Podľa druhu náplne (alebo omáčky) sa rozlišujú tieto hlavné skupiny konzervovaných rýb: prírodné (v ich vlastnej šťave), v paradajkovej omáčke - z vyprážaných alebo varených rýb.

Prírodné konzervované ryby sa vyrábajú pridaním soli, niektoré s pridaním čiernej a novej koreniny, ako aj bobkového listu. Chuť rýb v prírodných konzervovaných potravinách je úplne zachovaná. Prírodné konzervované potraviny sa vyrábajú z ďalekého východu (losos čínsky, coho losos, ružový losos a knedľa lososový), produkujú tiež prírodné konzervované ryby z jesetera (beluga, jesetera a hviezdice), z atlantického sleďa, stavridy, makrely atď., Používajú sa hlavne ako polotovary pre prvé (konzervovaný losos a jeseter) a druhé (všetky druhy prírodných konzerv), ako aj pre studené občerstvenie alebo pre sendviče. Prírodný konzervovaný losos sa zvyčajne používa na šaláty, polievky sa z nich varia a pridávajú sa zemiaky. V blízkosti prírodných, veľa druhov konzervovaných potravín vyrobených z niekoľkých druhov rýb pod všeobecným názvom „Ear“. V závislosti od receptu a miesta výroby sa takéto konzervy nazývajú „Rybia polievka“, „Baltická rybia polievka“ atď..

Konzervované vyprážané ryby v paradajkovej omáčke sú k dispozícii vo veľkom sortimente. Používajú sa hlavne ako studený predjedlo, ako aj na varenie prvého (polievka alebo polievka) a druhého jedla - s uvarenými zemiakmi alebo iným prílohou. Na prípravu prvých pokrmov z prírodného konzervovaného jedla alebo z konzervovaného jedla v paradajkovej omáčke musíte najskôr uvariť zeleninu (pre rybiu polievku - zemiaky) a 10 - 12 minút pred podávaním dať do hrnca s odliatím. Do studených polievok (okroshka, botvini) sa konzervované jedlo umiestni bezprostredne pred podávaním polievky na stôl..

Rybie konzervy v oleji - Najlepšie produkty tohto druhu sú šproty a sardinky. Vyrábajú sa z atlantických a tichomorských sardiniek, sleďov, šproty Baltického a Kaspického mora a iných vo forme údených tiel („šproty v oleji“) a sušené („sardinky v oleji“); používa sa ako studený predjedlo. Šproty sa môžu podávať s cibuľou, nasekané na tenké krúžky a sardinky s petržlenovou vňaťou a citrónom. Konzervované potraviny sú údená treska v oleji, treska vyprážaná v oleji a ďalšie, ako náplň sa používa rafinovaný rastlinný olej. Používa sa široký sortiment rybích pást a pást, ktoré sa používajú ako sendviče.

Konzervované ryby v želé (napríklad „sleď v želé“ atď.) Sa podávajú chladné; príloha - zelený šalát.

Široký sortiment konzervovaného tovaru sa vyrába z morských plodov: z mušlí (prírodných a so zeleninou), chobotníc, morských rias atď..

Konzervované ryby nesterilizované (konzervované) - šproty šproty v šprinte: Baltské a kaspické sú osobitne známe. Šproty podávané so zelenou alebo cibuľou, ako aj sendviče s maslom a strmé hrnčeky s majonézou. V blízkosti chuti šproty, ale trochu drsnejšej, sleďa korenistého.

Spúšťa sa korenený solený sleď alebo morený sleď uzavretý v plechovkách a sklenených plechovkách. Sleď, pripravený na servírovanie, nakrájaný na malé kúsky „pod vidličkou“ a konzervovaný s prílohou zeleniny a plátkami citrónu, je obzvlášť výhodný.

  • Rybacie konzervy (so sterilizáciou)
    • prírodný - vo vlastnej šťave
      • losos
      • jeseter
      • z mrazených výrobkov
        • kraby
        • garnát
        • Trepang
        • kalmar
        • slávka jedlá
    • vyprážané alebo blanšírované ryby v paradajkovej omáčke alebo oleji
    • údená ryba
  • Konzervy (bez sterilizácie)
    • šprota
    • sleď
    • korenené slané slede v rôznych marinádach a iných pikantných náplniach

Konzervovaná zelenina

Prírodná konzervovaná zelenina (zelený hrášok, zelené fazule, sladká kukurica, karfiol, šťava, špenátové pyré, celé paradajky atď.) Sa pripravuje z čerstvej zeleniny, do ktorej sa okrem vody pridáva trochu soli alebo soli a cukru, aby sa zlepšila chuť. Tieto konzervované potraviny zachovávajú čerstvú chuť a vôňu zeleniny a čo je najdôležitejšie - vitamíny v nich obsiahnuté. Zelenina v takýchto konzervovaných potravinách spravidla tvorí 60 - 65% čistej hmotnosti (čistá hmotnosť) a 35 - 40% predstavuje tekutina, ktorá obsahuje rozpustené cenné živiny, ktoré do nej prechádzajú zo zeleniny - cukor, minerálne soli, kyseliny ako aj vitamín C; Preto je možné do polievok, borschtu a iných pokrmov pridať tekutú náplň z prírodných konzerv. Obsah vitamínu C v zelenine v konzervách (vrátane tekutín): zelený hrášok - 10 - 20 mg%, karfiol - 25 - 30 mg%, špenátové pyré - 20 - 25 mg%.

Prírodná konzervovaná zelenina - zelený hrášok, zelené fazuľky, karfiol, sladká kukurica - je možné konzumovať v konzervovanej forme (spolu s odliatím) aj v horúcom stave (ako samostatná misa a ako príloha k hlavným jedlám), vyhrievaná olejom. Konzervované paradajky ako celok sa používajú na prílohu a na prvé jedlá. Zelená kapusta sa varí z konzervovaného šťave a špenátového pyré.

Konzervované zeleninové pochutiny sa vyrábajú z baklažánu, cukety, papriky, paradajok s prídavkom mrkvy, cibule, bieleho koreneného koreňa (petržlen, zeler, pastinák); tieto konzervované potraviny zahŕňajú aj rastlinný olej, paradajkový pretlak, soľ a korenie (čierne korenie a nové korenie). Existujú tieto druhy konzervovaných konzerv: plnená zelenina (paprika, baklažán, paradajky), v paradajkovej omáčke (mleté ​​mäso môže byť iba zelenina, z vyprážanej mrkvy, bielych koreňov a cibule alebo zeleniny s ryžou); zelenina (baklažán a cuketa), nakrájané na krúžky - vyprážané, v paradajkovej omáčke; baklažán, tekvica; kaviár z repy, zelené paradajky; konzervované potraviny z nakrájanej zeleniny (baklažán, paprika, cuketa a paradajky) s pridaním paradajkovej omáčky a toho istého mletého mäsa, ako je opísané vyššie.

Konzervovaná zelenina sa konzervuje najprv (boršč, kapustová polievka, nakladaná zelenina, cvikla, polievka) a druhé jedlá (hodgepodge, kapustové kapusty atď.). Pred použitím konzerv v prvom cykle pridajte 1 alebo 1/2 plechovky (z týchto konzervovaných potravín) vody do obsahu nádoby umiestnenej na panvici, premiešajte, zohrejte do varu a varte niekoľko minút. Druhé chodníky je potrebné zahriať iba bez pridania vody. Spôsob prípravy misky je obvykle uvedený na etiketách plechoviek.

Potraviny v konzervách určené pre detskú výživu - zelenina a mäso v týchto rezervách sa jemne nasekajú na špeciálnych strojoch, a preto sa ľahšie strávia. Takéto konzervované potraviny sa môžu podávať deťom vo veku 6-7 mesiacov. Do konzervovaných potravín pre detskú výživu pridajte okrem zeleniny a mäsa maslo, mlieko, cukor, soľ, pšeničnú múku. Zloženie konzervovaných potravín a spôsob ich použitia sú uvedené na etiketách plechoviek.

Koncentrované potraviny z rajčiakov - paradajkový pretlak, paradajková pasta, paradajková omáčka sa vyrábajú z dužiny zrelých čerstvých paradajok bez kože a semien. Buničina sa varí vo vákuových zariadeniach (t. J. V zriedkavej atmosfére), čo prispieva k lepšej konzervácii vitamínu C a karoténu (provitamínu A) v rajčiakoch.

Paradajková omáčka sa vyrába z paradajkového pretlaku alebo paradajkovej pasty, do ktorej sa pridáva cukor, soľ, korenie, škorica, klinček, muškátový oriešok, cesnak a ocot. Konzervované paradajky sa používajú na úpravu mnohých prvých a druhých chodov, na prípravu rôznych omáčok atď..

Paradajková šťava - výživný a zároveň osviežujúci nápoj sa vyrába rovnakým spôsobom ako paradajkový pretlak, iba šťava sa nevarí, ale konzervuje sa zahriatím v prírodnej forme v pohári alebo fľašiach..

Nakladaná zelenina - uhorky, paradajky, paprika, cesnak, cibuľa, cuketa, repa, tekvica, karfiol atď., Ako aj zmes nakrájanej zeleniny - rôzne jedlá sa používajú hlavne ako predjedlá alebo ako prílohy k hlavným jedlám mäsa..

  • Rastlinné prírodné konzervy
    • mrkva
    • repa
    • karfiol
    • špargľa
    • zelený hrach
    • celé konzervované paradajky
    • uhorky
    • kukurica
    • zelené fazule
    • šťaveľa
    • ostatná zelenina
  • šťavy
    • mrkva
    • paradajka
    • repa
  • Koncentrované paradajkové výrobky
    • vložiť
    • zemiaková kaša
    • omáčky
  • Konzervované zeleninové večere
    • z vyprážaného v rastlinnom oleji
      • baklažán
      • cuketa
      • mrkva
      • Luke
    • plnená zelenina
    • kapustové rolky
    • nakrájaná zelenina
    • zeleninový kaviár
  • Obed prvého a druhého hotového jedla
    • boršč
    • kapustová polievka
    • polievky
    • mišmaš
    • zeleninový guláš
    • ostatné
  • Nakladaná a nakladaná zelenina
  • Homogenizovaná konzervovaná potrava pre detskú výživu
  • diétne
  • ostatné
    • huby v konzervách
    • omáčky
    • tankovanie

Konzervované ovocie

Dusené ovocie a bobule sa pripravujú z čerstvého zrelého ovocia (jablká, hrušky, čerešne, slivky, broskyne, marhule atď.), Ktoré sa umyjú, očistia od nepožívateľných častí (stonky, jadrá), potom sa vložia do sklenených alebo plechových plechoviek, vylejú sa sirup, upchať a sterilizovať. V konzervovaných kompótoch je dobre zachovaná chuť, aróma, vzhľad ovocia a bobúľ. V jar, ovocie alebo bobule tvoria 55-60% čistej hmotnosti (čistá hmotnosť), zvyšok je sirup. Kompoty obsahujú až 20 - 25% cukru, organických kyselín a minerálov, ako aj vitamíny.

Konzervované ovocné šťavy obsahujú všetky živiny z ovocia a bobule, z ktorých sú vyrobené (cukor, kyseliny, minerálne soli, vitamíny). Vyrábajú sa aj ovocné a bobuľové šťavy s dužinou - zo sliviek, čerešní, malín, jahôd atď. Na rozdiel od zvyčajných prípadov sú takéto šťavy nepriehľadné, obsahujú malé množstvo jemne nasekanej (homogenizovanej) dužiny ovocia. To zlepšuje kvalitu štiav, ich výživovú hodnotu..

Dobrá chuť, aróma a vysoká nutričná hodnota sa vyznačujú tzv. zmesové džúsy pozostávajúce z dvoch alebo viacerých rôznych druhov ovocných štiav (napr. jablko a brusnica) alebo ovocných a zeleninových štiav (jablko a mrkva atď.).

Vyrábajú sa aj koncentrované šťavy. Na tento účel sa prírodné šťavy (paradajka, jablko, pomaranč) s obsahom výživných látok (10 - 12%) varia vo vákuu v špeciálnych prístrojoch, čím sa zvýši obsah pevných látok na 72%. Koncentrované džúsy je potrebné obnoviť na pôvodnú koncentráciu a pridať k nim potrebné množstvo vody.

Konzervované ovocné pyré, omáčky a pasty sa pripravujú z rôznych druhov ovocia a bobúľ (jablká, slivky, čerešne, hrušky, atď.). Za týmto účelom odstráňte všetky nepožívateľné časti z čerstvého zrelého ovocia a rozdrvte dužinu na špeciálnych strojoch cez sitá. Ukázalo sa, že ide o homogénnu zemiakovú kašu, ktorá sa konzervuje v bankách. Ak do tohto pyré pridáte cukor pred konzervovaním, dostanete ovocnú omáčku. Varením (zahusťovaním) zemiakovej kaše získate ovocnú pastu. Konzervované ovocné konzervy sa konzumujú priamo, tiež sa používajú na výrobu želé, koláčových náplní, pridávanie do ryžových a krupičných kotletiek, pudingov, palaciniek.

Medzi ďalšie konzervy patria džemy, džemy a džemy..

Ovocné pyré pre detskú výživu, ako aj konzervovaná zelenina pre detskú výživu, sú ovocná kaša z ovocia alebo bobúľ. Detské konzervy s mliekom a ryžovou kašou a mäsom sa vyrábajú aj pre deti..

Medzi konzervované ovocie patria aj marinády vyrobené z ovocia a bobúľ, najčastejšie z hrozna, sliviek, jabĺk. Používajú sa ako nezávislé občerstvenie a pridávajú sa aj do šalátov, vinaigret, provensálskej kapusty.

  • Prírodné ovocie v konzervách
  • kompóty
  • Sterilizované ovocné pyré
  • Ovocné šťavy
    • jasné alebo zosvetlené
    • jemne mleté ​​šťavy
  • džem
  • džemy
  • želé
  • sirupy
  • Mrazené ovocie, bobule

Canning

Hlavnou príčinou kazenia potravín je životne dôležitá činnosť rôznych mikroorganizmov - plesní, baktérií, kvasiniek, ktoré sú v prírode rozšírené. Na dlhodobú ochranu potravín pred poškodením mikroorganizmami existujú rôzne spôsoby konzervovania - zohriatie na určitú teplotu (sterilizácia), zmrazenie, sušenie, solenie, morenie atď. Pre lepšie pochopenie procesu konzervovania si môžete pozrieť príklady domácich konzerv. Najjednoduchším a najspoľahlivejším spôsobom konzervovania v domácnosti je sterilizácia. Na sterilizáciu sa potravinové výrobky v surovej alebo tepelne upravenej forme umiestnia do pohárov, hermeticky uzavretých pohárov s viečkami a zvyčajne sa zahrievajú na teplotu 100 - 120 ° C..

Kontajnery a vybavenie

Potraviny v konzervách doma sa zvyčajne pripravujú v sklenených nádobách s kapacitou 0,2; 0,35; 0,5; 1 liter a ďalšie, ako aj vo veľkých fľašiach. V priemyselných konzervárenských konzervách sa často používajú. Uzatváranie sa vykonáva pomocou špeciálnych ručných švov a kovových (cínových alebo hliníkových) uzáverov s gumovými krúžkami alebo sklenených uzáverov so špeciálnymi svorkami..

Z inventarizácie je potrebné mať smaltované alebo pocínované nádoby na blanšírovanie (obarenie) a na varenie, vysoké nádoby na sterilizáciu, kuchynské nože, nože na čistenie ovocia a zeleniny, vidličky, lyžice, štrbinové lyžice, cedník, strúhadlo na zeleninu, utieracie zariadenie na výrobu šťouchaných zemiakov ovocie bobúľ a zeleniny odšťavovač, stroj na odstraňovanie jám z čerešní alebo sliviek, hodiny, teplomer, podložky alebo podložky na konzervy, kliešte na odstraňovanie plechoviek z nádoby s vodou.

Sterilizácia konzervovaných potravín

Sklenené poháre sa umyjú, oparia a sušia. Pripravené na konzervovanie ovocia, bobúľ alebo zeleniny sa umiestni do pohára 1,5-2 cm pod jeho horným okrajom, zalejeme soľankou alebo sirupom. Plechovky bez viečok alebo pokryté iba plechovými viečkami sa umiestnia do nádoby s horúcou vodou (50 - 60 ° C); hladina vody v nádrži by mala približne zodpovedať úrovni obsahu plechoviek. Aby nedošlo k prasknutiu sklenenej nádoby, položte na dno nádoby stojan alebo tesnenie (handra, preglejka). Voda v nádrži sa spolu s brehami zahreje do varu. Od okamihu vriacej vody sa zaznamenáva čas začiatku sterilizácie. Trvanie sterilizácie (t. J. Vystavenie pri teplote varu) pre každý druh konzervovaného jedla je odlišné. Voda počas sterilizácie by nemala veľa vrieť, pretože sprej sa môže dostať do pohára. Na konci sterilizácie sa poháre opatrne vyhodia z nádoby pomocou špeciálnych klieští a okamžite sa uzavrú švom. Utesnená nádoba sa otočí vekom nadol a umiestni na chladiaci stôl.

Etiketovacie etikety

Označovanie konzervovaných výrobkov je alfanumerické, grafické alebo iné znaky, ktoré sa používajú na jeho obale. Na sklenených nádobách je pečiatka s dátumom vydania konzervovaného jedla umiestnená na zadnej strane etikety, ak je dátum uvedený inde, potom by etiketa mala obsahovať informácie o umiestnení etikety s dátumom výroby. Nasledujúce alfanumerické indexy sú vyrazené alebo natreté na spodnej strane kovových plechoviek:

  • K, PO - konzervované ovocie a zelenina
  • P - konzervované ryby (1P - konzervované ryby alebo morské plody, 2P - krabi)
  • CAVIAR - lososový kaviár
  • M - konzervované mlieko
  • MM, MS - konzervované mäso

Na veku plechovky alebo na spodnej časti (druhý riadok) je séria čísel s písmenom v strede. Oddeľte pečiatku od listu, ktorý označuje mesiac výroby konzervovaných potravín (napríklad „A“ je január, „B“ je február atď. Podľa abecedy; okrem písmena „Z“). Čísla napravo od listu sú poradové číslo tohto druhu konzervovaného jedla, dve číslice naľavo od neho sú výrobné číslo a čísla pred dátumom sú číslo směny (ak spoločnosť pracuje na jednej smene, číslo sa neuvádza pred dátumom). V továrňach na ryby sa niekedy uvádza iba ich číslo (prvý riadok), rok výroby konzervovaných potravín (druhý riadok) a číslo ich sortimentu (tretí riadok). Malo by sa pamätať na to, že dovážaný konzervovaný tovar predávaný v našej krajine môže mať rozdielne označovanie svojich výrobkov.

Konzervy

Ak hovoríme o konzervovaných výrobkoch v kovových plechovkách, potom skladovateľnosť konzervovaných potravín nie je obdobím, počas ktorého sa môže obsah konzerv zhoršiť (sterilizované potraviny v zapečatenej nádobe sa môžu teoreticky uchovávať navždy), ale obdobím, počas ktorého plechovka môže korodovať na dieru (skrz a cez), ak Pocínovaný plech (polovicu) poškriabajte na žehlenie. Súčasne sa predpokladá, že cínový povlak bude poškriabaný, len čo sa vyrobí nádoba s konzervovaným jedlom, a po strate tesnosti sa jedlo v nádobe okamžite zhorší..

V uzavretých plechovkách sa môže väčšina sterilizovaných konzervovaných potravín skladovať po dlhú dobu pri normálnej izbovej teplote v suchej miestnosti. Neskladujte konzervované potraviny pri vysokých teplotách (napríklad v blízkosti vykurovacích zariadení), napr za týchto podmienok sa vitamíny ničia a kvalita konzervovaného jedla sa zhoršuje. Ak sa konzervované potraviny skladujú v konzervách bez konzerv, potom nakoniec získajú nepríjemnú kovovú chuť. Džemy, džemy, sirupy počas dlhodobého skladovania na horúcom mieste získavajú tmavohnedý odtieň.

Konzervované mlieko sa odporúča skladovať na chladnom a suchom mieste. Teplota pod 0 ° C nemá nepriaznivý vplyv na kvalitu tovaru v konzervovanom mlieku s cukrom. Kondenzované mlieko s cukrom nemrzne ani pri -45 ° C.

Mrazenie je neprijateľné pre konzervovanú prírodnú zeleninu, ovocné kompoty, uhorky, konzervované ovocie a zeleninu, nakoľko po rozmrazení sa zelenina a ovocie ochabnú a pyré sa stratifikuje (vrstva v nej sa tvorí priehľadná tekutá forma). V prípade ostatných konzervovaných potravín (zelenina, snack bary, obedy, ryby atď.) Je tiež nežiaduce zmrazenie, pretože konzistentnosť je zanedbateľná, ale stále sa mení a stáva sa menej hustou. Skladovanie džemu pri nízkych teplotách (pod 10 ° C), džemy spôsobujú ich cukrenie. Pri zamrznutí sa obsah rozširuje (takmer o 10%) a švy plechoviek sa môžu otvárať a sklenené viečka sa môžu zlomiť..

Priestory na konzervovanie potravín musia byť suché; v miestnosti s vysokou vlhkosťou sú plechovky a viečka ľahko náchylné na hrdzu, je narušená tesnosť plechoviek a konzervované potraviny sa zhoršujú.

Potraviny v konzervách nemôžete skladovať v otvorených bankách. Ak je plechovka cínová a nie je upravená, môže na vzduchu dôjsť k rozpusteniu polovice v konzervovanej tekutine, oxidácii produktu a zničeniu vitamínov. Toto ovplyvňuje nielen chuť konzervovaných potravín, ale môže viesť aj k otrave. V sklenených nádobách sú tieto zmeny pomalšie, takže nepoužité konzervované potraviny z plechoviek by sa mali premiestniť do sklenených alebo smaltovaných nádob a uchovávať v chladničke nie dlhšie ako 1-2 dni..

Otvorené plechovky alebo škatule so suchými mliečnymi výrobkami sa odporúčajú skladovať na chladnom, suchom a tmavom mieste a vždy v tesne uzavretých nádobách, inak do 3 až 5 dní výrobky stratia schopnosť rozpustiť sa vo vode a získať dochuť. Kondenzované sterilizované mlieko by sa malo po otvorení skladovať aj v rovnakých nádobách. podmienky a toľko času ako bežné čerstvé mlieko, v prípade narušenia tesnosti obalu sa môžu mikroorganizmy dostať do kondenzovaného mlieka, čo spôsobuje jeho kyslosť a kazenie.

Konzervy rýb (šproty, sleď v marináde) by sa mali skladovať na chladnom a suchom mieste, ale nie v mraze, pri teplotách do –2 ° C. V lete, bez chladničky, sa neodporúča uchovávať konzervy ani v uzavretých nádobách dlhšie ako 2-3 dni.

Manželstvo konzervovaných potravín

Pokiaľ nie sú všetky škodlivé mikróby zničené v konzervovaných potravinách, vyvíjajú sa naďalej v uzavretej banke, čo spôsobuje poškodenie (rozklad) konzervovaných potravín; takmer vždy sa uvoľňujú plyny. Plyny po nejakej dobe napučiavajú viečka plechoviek (to sa nazýva bombardovanie). Potraviny konzervované v bombách by sa nemali jesť, pretože to môže viesť k otrave. Počas náhodného zmrazenia konzervovaného jedla viečka niekedy napučia. Ak po rozmrazení opuch viek zmizne, potom tento konzervovaný tovar nepatrí k bombardovacím. Plechovky s „praskajúcimi“ viečkami sa považujú za poškodené (jedno dno je mierne stlačené, keď je stlačené, vydutie zmizne a súčasne sa objaví na druhom spodku, čím sa vytvára charakteristický praskavý zvuk). Poškodené poháre zahŕňajú aj poháre s pruhmi (stopy produktu unikli z nádoby). Potraviny v konzervách zatavené v sklenených nádobách sa považujú za chybné, ak je ich veko zdeformované (stlačené) a tiež ak gumový krúžok vyčnieva z veka nádoby (tesnenie)..

Význam slova konzervovanie

konzervovanie krížoviek

konzervovanie

Slovník lekárskych pojmov

všeobecný názov metód vystavenia fyzikálnym a (alebo) chemickým faktorom na akýchkoľvek predmetoch s cieľom ich dlhodobého uchovania (napr. krv, plazma, orgány a tkanivá určené na transplantáciu, potravinové výrobky).

Mená, názvy, frázy a frázy obsahujúce „konzervovanie“:

Dôvodová správa ruského jazyka. D. N. Ushakov

konzervovanie, veľa nie, porovnaj (Odborný pracovník.). Slovesná akcia zachovať v 1 hodnote. Konzervovanie rýb.

Nový vysvetľujúci a derivačný slovník ruského jazyka, T. F. Efremova.

oddať Akčný proces nesov. sloveso: zachovať (1.2).

Encyklopedický slovník, 1998.

KONZERVOVANIE POTRAVÍN Hlavné metódy konzervovania: sterilizácia, sušenie, fajčenie, liečenie, morenie (alebo solenie, namáčanie), mrazenie, konzervovanie s cukrom, chemikálie (morenie, morenie atď.). Uskutočňuje sa deštrukciou (alebo vytvorením nepriaznivých podmienok pre vývoj) mikróbov a niektorých enzýmov, ktoré spôsobujú znehodnotenie výrobkov počas dlhodobého skladovania..

Veľká sovietska encyklopédia

Mená, názvy, frázy a frázy obsahujúce „konzervovanie“:

Wikipedia

Konzervovanie je metóda konzervovania potravinárskych výrobkov (výroba konzervovaných potravín), spočíva v technickom spracovaní potravinárskych výrobkov s cieľom inhibovať aktivitu kazivých výrobkov z mikroorganizmov. Rovnako ako niektoré ďalšie spôsoby, ako predĺžiť trvanlivosť jedla.

Konzervami sa v širšom zmysle rozumie akýkoľvek proces, ktorý významne predlžuje bezpečnosť výrobkov vo forme vhodnej na ľudskú spotrebu. Hlavným cieľom konzervovania je zníženie úrovne vodnej aktivity na minimálnu úroveň, ktorá pripravuje škodlivé mikroorganizmy životného prostredia o ďalší vývoj a poškodenie produktu..

Príklady použitia slova konzervovanie v literatúre.

A všetci boli rozhorčení, prečo som neposlal lamblianskym orgánom memorandum vysvetľujúce, aké nevhodné je zavesenie mŕtvych po častiach a konzervovanie v bankách.

Vašou úlohou je zabezpečiť čo najrýchlejšie vybalenie a registráciu obsahu škatúľ, konzervovanie a skladovanie pod strechou tých jednotiek, ktoré môžu byť ovplyvnené atmosférickými faktormi.

Preto musí byť darcovská krv podrobená testu na syfilis konzervovanie, uchovávanie po dobu 4 dní, čo zaručuje smrť baktérií.

Okrem uvedených pokrmov, keď konzervovanie budete potrebovať veľkú priehľadnú hliníkovú alebo smaltovanú panvicu na blanšírovanie ovocia a zeleniny, panvicu s vekom na sterilizáciu konzervovaného jedla, do ktorej môžete vložiť 4 až 5-litrové plechovky súčasne, ako aj nože, skimmery, cedník, sito alebo kovové sito, lyžice z nehrdzavejúcej ocele.

Dodržiavanie hygienických a hygienických požiadaviek je doma povinné konzervovanie.

Pri nízkych koncentráciách ďalej konzervovanie, fermentácia, cukrenie, v prípade potreby sterilizácia.

pre konzervovanie, bez ohľadu na to, aká metóda je pripravená, je potrebná: zelenina, morenie a korenie.

Zdroj: knižnica Maxima Moshkova

Prepis: konservirovanie
Pozadie znie:
Ochrana sa skladá z 15 písmen

Canning - história a metódy

Úloha skladovania potravín vznikla pred primitívnymi ľuďmi spolu s prechodom na sedavý životný štýl. V dôsledku výskytu poľnohospodárstva a chovu zvierat po zbere alebo zabití hospodárskych zvierat sa objavili podstatne väčšie zásoby potravín, ako ľudia mohli rýchlo jesť. Okrem toho bolo potrebné vytvoriť rezervy pre budúcnosť, pre vzácnejšie a chudšie obdobia. Svetoznáma pochúťka - jamon, sa v žiadnom prípade neobjavila kvôli otázke „ako pripraviť jamon“, ale kvôli banálnej nevyhnutnosti skladovania výrobkov: „ako skladovať mäso“.

História konzervárenských výrobkov siaha niekoľko tisícročí. Hlinitá nádoba s časťami kačice pokrytá olivovým olejom, ktorá sa nachádza v hrobke Tutanchamona, naznačuje, že účinné metódy konzervovania výrobkov sú známe už od staroveku a zlepšujú sa a postupne získavajú formu, ktorá je známa našim očiam a žalúdku. Pečená kačka, premočená v olivovom oleji a zapečatená živicou v silnostennej nádobe, ležala asi 3000 rokov pod zemou a zostala jedlá..

Vedeli, ako dlho majú jedlo a Rimania. Napríklad rímsky senátor Mark Porzi Caton starší vo svojej knihe „O poľnohospodárstve“ napísal: „Ak chcete mať hroznovú šťavu po celý rok, nalejte ju do amfory, rozdrvte korok a vložte amorfu do bazéna. Vyberte ju po 30 dňoch. Šťava vydrží celý rok... “

Indiáni z Južnej Ameriky pripravili produkt dlhodobého skladovania nazývaného „pelikán“, ktorým bolo sušené a nasekané mäso s korením, medom a bobuľami. Celá zmes bola zlisovaná a uložená vo forme brikiet. Domorodí obyvatelia Sibíri vyrábali dlhodobé výrobky z rýb - práškové ryby zvané "naruš" alebo mrazené ryby - stroganín..

Jednou z najstarších a pravdepodobne náhodne objavených ochranných metód je sušenie. Princíp je jednoduchý: v dôsledku odstránenia tepla a vlhkosti pleseň a baktérie, ktoré spôsobujú rozklad, stratili základňu pre svoju existenciu. V horúcich a suchých oblastiach sa to deje veľmi jednoducho: zodpovedajúci potravinový výrobok je vystavený spálenému slnku - napríklad ako malé papriky, ktoré sú sušené, mleté ​​a používané ako korenie..

Ďalším pomerne tradičným spôsobom skladovania zeleniny je fermentácia kyseliny mliečnej. Prírodné baktérie kyseliny mliečnej, ktoré sa nachádzajú v zelenine, premieňajú uhľohydráty, najmä ovocný cukor, na kyselinu mliečnu. Jeho účinok, ktorý sa často zvyšuje pridaním soli, inhibuje rast látok, ktoré spôsobujú znehodnotenie produktu..

Technika ukladania produktu do octu bola známa dokonca aj starovekým Egypťanom, Asýrčanom a Babylončanom. Zistili, že alkoholické výrobky sa postupom času zmenili na ocot a pripravili s nimi okyslené jedlá. Okrem toho používali ocot na konzervovanie mäsa a zeleniny. Táto technika, ktorú do Mauru priviezli do Španielska, sa začala používať na ryby - napríklad na výrobu populárnych ančovičiek v octe. Pri marinovaní v alkohole, najmä v tvrdých alkoholoch, sa používa jeho schopnosť ničiť baktérie.

Pred miliónmi rokov obyvatelia stredomorských krajín zvládli ochranu zeleniny v oleji. Takto bolo možné ryby a mäso dlho skladovať v oleji, klobásech a dokonca aj syroch, zatiaľ čo ich chuť bola nasýtená (napríklad pri skladovaní kozieho syra v olivovom oleji)..

Problém potravinovej bezpečnosti súvisel nielen s potrebou konzervovať jedlo na zimu. Tiež vstala, keď cestovala na veľké vzdialenosti - nákupy karavanov alebo vojenských kampaní. Ako viete, armáde dlhuje obrovské množstvo úspechov. Väčšina technológie je vytvorená špeciálne na účely vojny a potom je presmerovaná na „mierový“ kanál. Stalo sa tak s ochranou.

Ukazuje sa, že Napoleon Bonapard by sa mal poďakovať za distribúciu konzervovaných potravín v priemyselnom meradle. Veľký cisár viedol veľa vojen a aby získal armádu, musel byť dobre nasýtený. Francúzska vláda sa v roku 1795 snažila poskytnúť vojakom výrobky, ktoré sa nedajú rýchlo kaziť. Ale až v roku 1804 vynašiel Nikola Uperu ochranu v modernom slova zmysle. Zistil, že polievky, hranolky, bobule a ovocie, ako sú maliny alebo čerešne, sa môžu uchovávať čerstvé, ak ich vložíte do fliaš šampanského a zapečatené fľaše položíte do vriacej vody. Nevedel, prečo takto pripravené jedlo zostalo čerstvé. V skutočnosti ju sterilizoval, to znamená, že zabil baktérie, ktoré kazili jedlo. Až o päťdesiat rokov neskôr francúzsky vedec Louis Pasteur (1822 - 1895) objavil existenciu baktérií a poskytol vedecké vysvetlenie konzervovania..

Sám Napoleon osobne odovzdal bezohľadnému Francúzovi odmenu, ktorú okamžite využil pri otvorení vlastnej konzervárenskej firmy. Upper mal k dispozícii malú továreň a obchod s názvom Miscellaneous Food in Bottles and Boxes. Za svoj vynález dostal aj titul „Benefaktor ľudstva“..

Konzervovanie vo fľaši s úzkym hrdlom však bolo nepohodlné a pre mnoho výrobkov to jednoducho nebolo dobré. Posledným zlepšením bol Angličan Peter Durant, ktorý patentoval svoj vynález - plechovky. Tento kontajner bol oveľa silnejší ako sklo. Prvé plechovky boli vyrobené z jednoduchého železa. Kov rýchlo zhrdol, miesta spájkovania, v ktorých sa používa olovo, boli zdraviu nebezpečné, každá plechovka bola vyrezaná ručne, spájky boli spájkované, a potom bolo všetko zahriate. Potraviny v konzervách boli extrémne ťažké, otváranie bolo nepohodlné, stále však bolo oveľa spoľahlivejšie ako sklo. O niečo neskôr bolo jednoduché železo nahradené plechom pokrytým tenkou vrstvou cínu. Cínu sa zabránilo rýchlej korózii. V rokoch 1817 - 1819 začal Duran výrobu konzervovaných potravín v Amerike, kde boli špeciálne vyvinuté stroje na výrobu a uzatváranie plechoviek, aby pomohli tejto myšlienke. Namiesto 5 až 6 plechoviek za hodinu, ktoré vyrobil jeden pracovník v Anglicku, ich americké stroje mohli vyrábať v stovkách. Prvé americké konzervované potraviny boli z homára, tuniaka a ovocia. Užívali si divoký úspech s kupujúcimi a netrpeli na policiach. Mimochodom, v roku 1830 stála banka pre lososy toľko, koľko ľudí zarobilo denne.

Ruská verejnosť sa o neuveriteľných európskych inováciách dozvedela až v roku 1821, keď bola verejnosť rozrušená článkom v ruskom archíve, ktorý hovoril o korytnačke polievanej na plechovkách vo východnej Indii a dodávanej do londýnskych obchodov. Ide o správu o tejto polievke, ktorá sa mieni vtedy, keď sa Khlestakov v Gogolovom „skúšajúcom“ vychvaľuje o polievke v panvici priamo z Paríža. Prvá ruská konzerváreň (opäť pre potreby armády) začala vyrábať výrobky v roku 1870. Jedna z plechoviek duseného mäsa alebo skôr „duseného mäsa“ vyrobená v továrni Peter a Paul Canning v roku 1916 bola otvorená o 50 rokov neskôr a zistilo sa, že je úplne bezpečná a vhodná na jedlo. Vyšetrenie ukázalo úplnú bezpečnosť polstoročia konzervovaného jedla.

V 20. storočí sa zvýšila potreba konzervovaných potravín. Hlavné vojny viedli priemysel k tomu, aby vynašli nové formy balenia, možnosti produktov pre konzervovanie a výrobcov zariadení k plne automatizovaným vysoko výkonným výrobným linkám. Sklo získalo nový život s novou technológiou žíhania, keď sa polovice zahrievajú do mäkkého stavu a lisujú v špeciálnych formách. Takéto sklo je odolnejšie a nebojí sa mechanizovaného nakladacieho a dopravného potrubia. Viečka pre moderné konzervované sklo sú vyrobené z kovu, ktorý je potiahnutý odolnou polymérnou farbou a vo vnútri je vložka z polymérnych materiálov. Za najvhodnejšie pre spotrebiteľa sa považujú poklopové uzávery, ktoré hermeticky uzatvárajú nádobu, veľmi ľahko sa otvárajú do polovice zákruty av prípade potreby uľahčujú uzatváranie nádoby..

Dnes v takmer každej kuchyni môžete vidieť veľa plechoviek s konzervami. Ak k vám hostia nečakane prišli, ak nemáte čas variť, ak chcete jesť ovocie, ovocie a zeleninu po celý rok, je vám k dispozícii konzervované jedlo. Na pultoch obchodov nájdete stovky rôznych položiek: od nakladaných uhoriek a dusených mäsí po voňavé želé a sirupy, za prijateľnú cenu.

Ale, samozrejme, varené domy s láskou a usilovnosťou nenahradia kúpené

Konzervovanie potravinových výrobkov (konzervovanie) spočíva v technickom spracovaní potravinových výrobkov na potlačenie aktivity kazivých výrobkov z mikroorganizmov a ďalších spôsoboch, ako zvýšiť trvanlivosť potravinových výrobkov vo forme vhodnej na ľudskú spotrebu..

Metódy konzervovania. Konzervácia je rozdelená do súboru opatrení na izoláciu produktu, zničenie baktérií a spór v ňom, zmenu jeho zloženia a podmienok skladovania, aby sa zabránilo vývoju mikroorganizmov v ňom, na ochranu produktu pred zničením vplyvom vysokých teplôt a slnečného žiarenia..

1. Soľ - Soľ sa dlho používa na konzervovanie mäsových a rybích výrobkov. Pri solení soľ „odvádza vlhkosť z výrobku“ sa produkt impregnuje soľným roztokom a z dôvodu zníženia aktivity vody sa stáva nevhodným na vývoj väčšiny baktérií..

2. Fermentácia - kombinácia biologického konzervovania kyselín a solenia. Baktérie mliečneho kvasenia využívajú cukry (uhľohydráty) a produkujú organické kyseliny, ktoré inhibujú vývoj plesní

3. Marinovanie - produkujú organické kyseliny, ktoré sú škodlivé pre baktérie, ale sú vhodné na ľudskú spotrebu. Typicky sa používajú kyselina citrónová, octová, mliečna a ďalšie kyseliny, ktoré vytvárajú kyslé prostredie nepriaznivé pre vývoj baktérií..

4. Bankovanie - cukrenie. Pri vysokej koncentrácii cukru v dôsledku osmózy sa v produkte nemôžu vyvíjať baktérie. Ak je však kyslosť produktu nízka - je možný vývoj rôznych foriem. Cukor sa vyskytuje, keď sú výrobky napustené roztokom cukru (sirup) sušené a roztok cukru napustený produktom kryštalizuje. Takže pripravte kandizované ovocie

5. Používanie konzervačných látok - Pridanie konzervačných látok povolených v potravinárskom priemysle zabezpečuje zvýšenie bezpečnosti výrobkov rôznych druhov (nápoje, konzervované potraviny, konzervy)..

Metódy konzervácie spojené so znižovaním obsahu vody:

1. Sušenie je najstaršou metódou konzervácie. Počas procesu sušenia sa z produktu odstraňuje vlhkosť, ktorá pripravuje mikroorganizmy životného prostredia o vývoj. Sušenie sa môže uskutočňovať vonku, vo vetre, aby sa zabránilo rozkladu, ako aj pomocou vákua. Solené a sušené mäso je rozšírené.

2. Želírovanie - používa sa účinok znižovania aktivity vody v potravinovom produkte. Na želatínu sa používajú želatína, algináty, pektín a škrob. Gélová hmota produktu je nepriepustná pre väčšinu baktérií a plesní. Najznámejšie produkty dlhodobého skladovania z tejto kategórie sú marmeláda a pat.

3. Fajčenie - kombinuje čiastočnú dehydratáciu (niekedy veľmi miernu) a chemickú konzerváciu. V procese fajčenia sa výrobok suší a impregnuje dymom, aromatické uhľovodíky ho udržiavajú a dodávajú osobitnú arómu..

4. Sušenie - kombinuje tiež dehydratáciu produktu a zároveň jeho určité chemické konzervovanie so stolovou soľou.

5. Džem, džem, džem, marshmallows, sirupy - Na získanie konzervovaného ovocia sa varenie vo veľkej miere používa v cukrovom sirupe alebo iba v pare sladkých štiav bez pridania cukru..

Metódy zapečatenia. Utesňuje sa, aby sa zabránilo vstupu mikroorganizmov zo spracovaného produktu do vzduchu.

1. Tesniace a vákuové balenie. Vákuové balenie zanecháva aeróbne baktérie bez kyslíka a odumierajú. Botulizmus spôsobujúci baktériu nevypúšťa plyny alebo látky, ktoré sú rozlíšiteľné chuťou a zápachom, a preto jej vývoj v konzervovaných potravinách ohrozuje život.

2. Atmosférická ochrana a výmena plynnej atmosféry - Atmosféra obsahujúca kyslík v obale sa nahrádza inertnou atmosférou, čím sa produkt (napríklad šalát) zachováva bez toho, aby sa narušil jeho tvar. Nahradením kyslíka dusíkom sa ničí hmyz obsiahnutý vo výrobkoch.

Metódy tepelného spracovania a kryokonzervácie:

1. Sterilizácia a pasterizácia. Predĺžené zahrievanie produktu na teplotu 60 - 70 ° C sa nazýva pasterizácia pomenovaná po Louisovi Pasteurovi. V dôsledku tohto procesu baktérie odumierajú, ale ich spóry prežívajú, aby sa zabránilo vývoju pasterizovaných produktov, ktoré sa skladujú v chlade. Metóda frakčnej pasterizácie je taká, že po pasterizácii sa produkt udržiava pri normálnej teplote dostatočne dlhý čas na vývoj spór, potom sa podrobí opakovanej pasterizácii, proces sa môže opakovať niekoľkokrát..

Pre úplnú sterilizáciu nestačí variť produkt pri 100 ° C - zničenie tepelne odolných bakteriálnych spór vyžaduje zahrievanie produktu na vysoké teploty pod vysokým tlakom.

Pasterizácia sa používa v prípadoch, keď sa nevyžaduje dlhodobé skladovanie konzervovaných výrobkov a sterilizácia sa používa na získanie výrobkov stabilných pri skladovaní. Výrobky s dostatočne vysokým obsahom kyselín sa zvyčajne pasterizujú a sterilizujú s nízkou kyslosťou.

2. Nízke teploty. Chladenie produktu spomaľuje aktivitu mikroorganizmov a zabraňuje vývoju ich embryí. Zmrazovanie na nulu a pod úplne zastavuje životnú činnosť baktérií.

Tradičná je metóda skladovania výrobkov v podzemí alebo v pivniciach. Kombinácia kyslíka vo vzduchu a nízkej teploty umožňuje dlhú skladovateľnosť.

Ožarovanie (radiačná sterilizácia). Röntgenové alebo gama žiarenie ožaruje produkt, aby ničilo baktérie a plesne

Biologická ochrana. Od nepamäti sa používajú tradičné metódy konzervovania výrobkov, ako je ich špeciálna fermentácia - fermentácia skaziteľných látok, so sprievodnou tvorbou konzervačných látok - kyselín a ďalších mikrobiálnych metabolitov..

Patria sem už uvedené kvasenie, kvasenie (pri výrobe vína a octu) a ďalšie.

Príkladom biologickej konzervácie je syr. Baktérie, ktoré ho tvorili, narúšajú vývoj ďalších mikroorganizmov v ňom..

Predchádzajúci Článok

Osteochondropathy