Hlavná
Vitamíny

Pektínové látky

Pektíny (z gréckeho. Pektós - súdržné, stočené, mrazené), polysacharidy s vysokou molekulovou hmotnosťou prítomné vo forme rozpustného (rozpustného pektínu) alebo nerozpustného (protopektínu) vo všetkých suchozemských rastlinách a vo viacerých riasach. Najmä veľa P. storočia. v ovocí, bobuľkách, stonkách (ľan), koreňových plodinách (cukrovej repe). Chemickou povahou P. storočia. predstavujú nerozvetvené polygalakturonidy - polyméry kyseliny galakturónovej (pozri kyselinu galakturónovú), v ktorých je časť karboxylových skupín esterifikovaná metylalkoholom. Zloženie P. storočia patria sem aj neutrálne monosacharidy - galaktóza, ramnóza, arabinóza, xylóza. Nerozpustný P. storočia. tvoria väčšinu primárnych bunkových stien a medzibunkových látok (stredných doštičiek) rastlín; rozpustný pektín sa nachádza v bunkovej miazge. P. storočia prispievajú k udržaniu tkanív v stave Turgoru, zvyšujú toleranciu rastlín voči suchu a stabilitu ovocia a zeleniny počas skladovania. Zmäkčenie plodov počas dozrievania nastáva v dôsledku zmien množstva a kvality P. storočia. pod vplyvom pektolytických enzýmov. U vyšších rastlín, húb a baktérií existujú pektolytické enzýmy: polygalakturonáza, pektín esteráza, pektatliaza. Prítomnosť pektolytických enzýmov v mnohých hubách a baktériách vysvetľuje ich schopnosť štiepiť sa v P. storočí, ako aj patogenitu niektorých mikroorganizmov. P. storočia., Pridelené z rastlín vo forme laboratórnych alebo priemyselných prípravkov, sa nazýva pektín. Dôležitou praktickou vlastnosťou pektínu je schopnosť jeho roztokov vytvárať silné gély (pozri gély) alebo želé (v prítomnosti cukru a kyselín), čo umožňuje jeho použitie ako prírodného želatínujúceho produktu v potravinárskom priemysle (výroba konzervovaného tovaru, cukroviniek atď.) d.). Ako surovina na výrobu pektínu slúžia jablčné výlisky, kôra citrusových plodov, kŕmny melón, dužina cukrovej repy a slnečnicové koše. Pektolytické enzýmové prípravky (získané kultiváciou plesní alebo rastlinných tkanív) sa používajú na čistenie vín a štiav. Enzýmy štiepiace P. storočie majú veľký význam v technológii pradenia rastlín - ľanu a konope. P. storočia používa sa v medicíne na liečenie žalúdočných chorôb a ako profylaktické látky v mnohých škodlivých odvetviach.

Lit.: Chemistry of carbohydrates, M., 1967; Sapozhnikova E. V., Pectanové látkya a pektolytické enzýmy, M., 1971; Kertesz Z. I., Pectic substance, N. Y., 1951; Worth, N.G., Chémia a biochémia pektických látok, Chemical Reviews, 1967, v. 67, č. 4; Fogarty W. M., Ward O. P., Pektické látky a pektinolytické enzýmy, Process biochemistry, 1972, v. 7, č. 8.

Pektín - čo sú to užitočné vlastnosti. Zloženie a použitie pektínu

Látka pektín sa často nazýva organizmus. Je schopný absorbovať toxíny a škodlivé látky pri zachovaní črevnej mikroflóry. Vďaka veľkému počtu pozitívnych vlastností bol tento doplnok vyhľadávaným produktom vo farmaceutickom priemysle a na domáce použitie..

Čo je pektín?

Na prirodzené čistenie tela mnohí odborníci odporúčajú užívať potravinový doplnok E440 alebo pektín, ktorého prospešné vlastnosti sa už dlho používajú na recepty a na lekárske účely. Z gréčtiny sa látka prekladá ako „zmrazená“. Táto vlastnosť určovala použitie tohto produktu pri varení. Mnoho moderných ľudí sa zaujíma o otázku, pektín - čo je to a ako sa dá konzumovať?

Francúzsky vedec A. Braconno po prvýkrát opísal prospešné vlastnosti doplnku výživy. Pektín je polysacharid (chemická zlúčenina), ktorý niektoré rastliny obsahujú. Obzvlášť veľa látky v ovocí a morských riasach. V potravinárskom priemysle sa táto prísada aktívne používa ako zahusťovadlo želatínujúcich výrobkov. Marmeláda, marshmallows, cukrovinky, želé, želé - všetky tieto dobroty obsahujú látky pektínu.

Pektín - výhody a poškodzuje

Prísada E440 je vyčistený uhľovodík, zahusťovadlo, stabilizátor, sorbent. Pektín sa používa na výrobu ovocných náplní, želé cukroviniek, zákuskov, mliečnych výrobkov. V medicíne a liečivách sa polysacharid používa ako účinná látka, užitočná na trávenie a nevyhnutná na zapuzdrenie liekov..

Bolo predložených veľa verzií o tom, čo je pektín - výhody a poškodenia tohto produktu, ale všetky sa scvrkávajú na skutočnosť, že doplnok prináša osobe trojité výhody, čo má priaznivý vplyv na celkový stav tela..

Prečo je pektín užitočný

V medicíne sa aktívny doplnok E440 používa na výrobu kapsúl. To je často súčasťou mnohých liekov, ktoré čistia telo. V kozmetike sa látka používa na výrobu krémov a masiek, ktoré je možné kúpiť v ktorejkoľvek lekárni. Tento polysacharid je nevyhnutný na výrobu želé, pastilky, džemu, džemu, marmelády, kečupu a majonézy. Odporúča sa užívať látku pektín osobitne (ako prípravok) - prínos pre telo bude iba vyšší, pretože tento doplnok môže:

zlepšenie krvného obehu v periférii;

stabilizovať metabolizmus;

normalizovať črevnú motilitu;

prejavuje sa ako prírodné protizápalové činidlo proti peptickým vredom a tiež ako prostriedok proti bolesti;

čisté od škodlivých látok (antidotum pri otrave);

viažu ťažké kovy (odstraňuje ióny ortuti, medi, železa, olova z tela);

odstránenie anabolík, biogénnych toxínov, metabolických produktov, žlčových kyselín, močoviny;

znížiť riziko rakoviny a cukrovky;

aktivovať mikroorganizmy zodpovedné za produkciu vitamínov;

pomáhajú pri prirodzenom omladení tela (najmä u žien) vďaka kyseline galakturónovej nachádzajúcej sa v polysacharide;

prispievajú k rozkladu tukov, čo pomáha zbaviť sa ďalších kilogramov.

Apple pektín je dnes obzvlášť známy, čo je najužitočnejšie a najkvalitnejšie. Pre široké použitie sa tento výrobok vyrába v dvoch formách - prášok a tekutina. Čistá látka, ktorá sa konzumuje s jedlom, nevytvára v tele energetickú rezervu, je neutrálna. Táto prísada sa funkčne líši od mnohých iných polysacharidov..

Pektín - poškodenie

Tento polysacharid môže mať škodlivé účinky na organizmus, ak osoba zneužila látku. Súčasne sa výrazne zníži absorpcia dôležitých stopových prvkov, ako je horčík, železo, zinok a vápnik. Osoba môže byť alergická na pektín, ale výrobky obsahujúce prírodnú látku ju nedokážu spôsobiť, pretože v ovocí, bobulovinách a zelenine je veľmi malá. Nebezpečné sú iba výrobky, pri ktorých existuje prísada získaná umelými prostriedkami. Ak dôjde k predávkovaniu pektínom, jeho poškodenie môže významne ovplyvniť celé telo:

spôsobiť silné nadúvanie;

vyvolať kvasenie v hrubom čreve a upchatie čriev;

znižujú stráviteľnosť bielkovín a tukov.

Kde je obsiahnutý pektín?

Ak potrebujete očistiť svoje telo obľúbeným doplnkom E440, môžete si kúpiť špeciálny liek v lekárni, ale je lepšie sa zamerať na hladinu látky v rastlinných produktoch. Po oboznámení sa s podrobným zoznamom môžete významne zvýšiť každodenné používanie takýchto výrobkov, čím sa zlepší váš blahobyt. Tu je krátky zoznam toho, čo pektín obsahuje:

  • kapusta;
  • repa;
  • mrkva;
  • egreše;
  • čierna ríbezľa;
  • brusnice;
  • malina;
  • broskýň;
  • jahoda;
  • slivky
  • jablká
  • čerešňa;
  • čerešne;
  • marhule
  • hrušky
  • citróny;
  • hrozno;
  • pomaranče
  • mandarínky;
  • melóny
  • baklažán;
  • uhorky
  • melóny;
  • lúk;
  • zemiaky.

Produkcia pektínu

Polysacharid bol prvýkrát izolovaný z jablčnej šťavy. Teraz na výrobu látok používaných rastlinných surovín s vysokým obsahom pektínu. Výsledná aktívna prísada sa široko používa v potravinárskom, farmaceutickom, kozmetickom priemysle, ako aj na recepty domácej kuchyne. Polysacharid je možné nájsť na pultoch obchodov, ktorý je schopný nahradiť želatínu. Spravidla sa rozlišujú štyri hlavné druhy surovín, z ktorých sa vyrába pektín:

cukrová repa.

Pektín - návod na použitie

Špeciálne pektínové sorbenty obsahujúce prísady, ktoré potrebujete, si môžete kúpiť v ktorejkoľvek lekárni. Okrem pravidelného a aktívneho používania spolu s výrobkami sa môže pektín užívať v čistej forme. Mnoho ľudí s nadváhou sa zaujíma o otázku, čo je pektín - ako používať látku na chudnutie? Venujte pozornosť receptu na nápoj na spaľovanie tukov. Budete potrebovať:

pektínový prášok - 1 lyžička;

horúca voda - 500 ml.

Prášok sa musí naliať do nádoby a rozpustiť v horúcej vode.

Všetko dôkladne premiešajte.

Napite sa medzi jedlami 200 ml dvakrát denne.

7 faktov o výhodách pektínu pre telo + potenciálne poškodenie

Táto látka obnovuje mikroflóru tráviaceho traktu, zlepšuje priebeh akútnych infekcií čreva. Účinnosť sa zaznamenala pri znižovaní úmrtnosti na kardiovaskulárne a onkologické patológie, diabetes mellitus typu II.

Čo iného pektínu je prospešné pre zdravie, pozri nižšie.

Čo je pektín??

Pektín je polysacharid nachádzajúci sa v tkanivách väčšiny rastlín (najmä ovocia)..

Táto biologicky aktívna látka prakticky neabsorbuje ľudské telo, má však prebiotické vlastnosti - pomáha udržiavať dostatočný počet „užitočných“ baktérií v čreve a zabraňuje mnohým chorobám tráviaceho traktu..

Pektín sa v poslednej dobe vo veľkej miere používa v týchto odvetviach: potraviny (látky tvoriace štruktúru a zahusťovadlá), lekárske a farmaceutické výrobky (fyziologicky aktívne látky na dodávanie liekov).

7 užitočných vlastností

Ďalej uvádzame 7 faktov o výhodách užívania pektínu pre telo a potom popíšeme jeho možné poškodenie a kontraindikácie.

1. Spomaluje príjem cukru v krvi

V posledných desaťročiach sa predpokladá, že pektín má antidiabetický účinok, umožňuje vám kontrolovať hladinu glukózy v krvnej plazme a môže byť použitý na liečbu cukrovky..

Vedci zo Spojených štátov zistili, že dlhodobý príjem 20 g jablčného pektínu (do 4 týždňov) významne spomaľuje rýchlosť vyprázdňovania žalúdka a absorpcie živín (vrátane uhľohydrátov). Výsledkom je, že cukor vstupuje do krvného obehu pomaly a je lepšie využívaný bunkami svalového a tukového tkaniva..

Experimenty na potkanoch ukázali podobné výsledky. Subjekty zažili zlepšenie vo využívaní glukózy bunkami a zníženie hladiny cukru v krvi. V celej štúdii sa pozoroval výrazný antidiabetický účinok..

2. Podporuje chudnutie

Pektín je trieda rozpustnej vlákniny..

Po vstupe do žalúdka začne tekutina aktívne absorbovať a niekoľkokrát sa zvyšuje. Podobný účinok rýchlo spôsobuje pocit plnosti žalúdka a sýtosti, čo pomáha znižovať chuť do jedla a množstvo spotrebovanej potravy..

Nízky príjem kalórií zase zabraňuje tvorbe nadmerného telesného tuku.

Podľa vedcov pektín asi 3-krát spomaľuje priechod potravy žalúdkom. Výsledkom je, že po malej porcii potravín obsahujúcich túto látku osoba pociťuje pocit plnosti a nemá chuť na jedlo..

Americkí vedci tvrdia, že účinok môže trvať až 4 hodiny od posledného jedla, ktoré obsahuje pektín.

Prevencia tvorby nových tukových zásob je jednou z hlavných úloh pri liečbe obezity a obezity, ktorá umožňuje znížiť zaťaženie kardiovaskulárneho systému, zvýšiť toleranciu záťaže a zlepšiť kvalitu života..

3. Normalizuje cholesterol

Zvýšenie hladiny celkového cholesterolu, ako aj nerovnováha medzi jeho jednotlivými frakciami (vysoké hladiny triaciglyceridov (TAG), nízky obsah lipoproteínov (LDL) a veľmi nízky (VLDL), nízky obsah lipidov s významnou špecifickou hmotnosťou) vedú k vzniku aterosklerotických plakov v stenách veľkých ciev..

Harvardská škola verejného zdravia dospela k záveru, že pektín pomáha znižovať celkový cholesterol a LDL. Vedci odporúčajú zahrnúť tento typ rozpustnej vlákniny do stravy všetkých pacientov, ktorí trpia aterosklerózou alebo sú v riziku.

Štúdie vo Fínsku tiež preukázali účinnosť pektínu pri zvyšovaní plazmatických hladín HDL..

4. Znižuje krvný tlak

Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie trpí na hypertenziu viac ako 1 miliarda ľudí. Táto patológia je hlavnou príčinou úmrtí na celom svete..

Štúdie ukazujú, že pitie pektínu vedie k zníženiu krvného tlaku. Mechanizmus tejto činnosti však nie je úplne objasnený..

Podľa kanadských vedcov vláknina z potravy pomáha znižovať tak systolický, ako aj diastolický tlak. Aj keď je účinok mierny (pokles krvného tlaku o 1-5%), pridanie pektínu do potravy môže významne (v kombinácii s inými metódami prevencie) znížiť riziko vzniku kardiovaskulárnych komplikácií v dôsledku priebehu hypertenzie..

5. Zlepšuje tráviaci systém

Pektín pomáha obnoviť adekvátnu črevnú mikroflóru, používa sa na liečbu mnohých dyspeptických porúch (hnačka, zápcha, nevoľnosť a vracanie)..

Zabraňuje tiež rozvoju infekčných a zápalových (vrátane autoimunitných) a zhubných proliferatívnych ochorení..

Štúdie na deťoch odhalili, že pridanie pektínov do stravy počas akútnych črevných infekcií spôsobuje skrátenie trvania hnačky, čo zlepšuje celkový stav a znižuje zdravotné náklady na rehydratačnú liečbu..

Podľa čínskych vedcov pektín normalizuje primeraný pomer medzi rôznymi predstaviteľmi črevnej mikroflóry: inhibuje životnú aktivitu patogénnych a podmienečne patogénnych foriem (klostrídia), stimuluje rast a reprodukciu prospešných baktérií. Pri primeranej mikrobiocenóze sa zvyšuje činnosť všetkých tráviacich enzýmov a biologická dostupnosť hodnotných živín dodávaných spolu s potravinami..

Pektín nie je o nič menej účinný proti zápche. Príjem 24 g tohto vlákna po dobu 1 mesiaca zlepšuje konzistenciu výkalov, zvyšuje frekvenciu stolice (až 2-krát denne).

Japonskí odborníci tiež berú na vedomie účinnosť pektínu v priebehu refluxnej choroby pažeráka (GERD).

Podľa výskumu pektín zlepšuje priebeh takých závažných autoimunitných patológií, ako je ulceratívna kolitída a Crohnova choroba. Účinky sú vo väčšej miere spojené s inhibíciou chronického zápalu v črevnej stene a obnovením mikroflóry..

6. Znižuje ožiarenie

Pektín, rovnako ako väčšina ostatných druhov vlákniny, zachytáva častice žiarenia, ktoré vstupujú do tela s jedlom, a odstraňuje ich.

Štúdie vykonané v Bielorusku odhalili, že spotreba 5 g jablčného pektínu počas 16 dní významne znižuje radiačné poškodenie cézia-137.

Pektín tiež znižuje rádioaktivitu absorbovaných zdrojov žiarenia. Pôsobenie je spojené so štruktúrou samotnej biologicky aktívnej látky. Po absorpcii chemického prvku zabraňuje uvoľňovaniu „energie žiarenia“.

7. Má protinádorový účinok.

Experiment v Michigane (USA) ukázal, že pektín znižuje rast a aktivitu metastázovania rakoviny prostaty.

Pektínové látky sú podľa vedeckých údajov tiež účinné pri liečení rakoviny hrubého čreva, melanómu kože a zhubných ochorení červenej kostnej drene. Látka zvyšuje stupeň apoptózy nedostatočne sa množiacich buniek, inhibuje ich reprodukciu.

Kde je obsiahnuté?

Pektín sa nachádza v mnohých potravinách, jeho najväčšie množstvo sa však vyskytuje v rastlinných rastlinách a ovocí..

Meno ProduktuObsah pektínu na 100 g (v gramoch)
marhuleod 4 do 9
duleod 5 do 9
hruškyod 3,5 do 4
Psíkod 5 do 9
Jablkáod 4,5 do 8
pomarančedo 1
mrkvaod 1 do 8
uhorkyod 6 do 10
repado 7 až 20
reďkevasi 10
Zelený hrachod 2,5 do 5

Okrem prírodných produktov sa látka môže brať v práškovej forme a riediť ju vodou. Mnoho potravinových doplnkov tiež obsahuje jablčný pektín.

Koncentrovaný pektín sa tiež nachádza v mnohých dezertoch, marmeládach a džemoch, ale konzumácia veľkého množstva sladkostí je škodlivá pre ľudské zdravie..

Norma pektínu pre dospelých a deti je až 15 gramov denne.

Škody a vedľajšie účinky

Pektín sa považuje za bezpečný produkt pre ľudí. Prekročenie maximálnej odporúčanej dennej dávky (10 - 15 g za deň) však môže viesť k množstvu nežiaducich účinkov:

Výskyt alergických reakcií v dôsledku zvýšenej senzibilizácie ľudského tela na rôzne potravinové výrobky obsahujúce pektín nie je vylúčený (je možná hyperergia na samotnú látku). Alergie sa môžu prejavovať mnohými rôznymi spôsobmi: od neškodnej urtikárie po smrtiaci anafylaktický šok alebo Quinckeho edém..

Mali by ste správne pristupovať k zvýšeniu spotreby pektínu alebo k prechodu na nové potravinové výrobky, aby ste zabránili výskytu patologických reakcií. Ak je to potrebné, vyhľadajte lekára..

záver

Pektín je teda pre človeka mimoriadne výhodným typom rozpustnej vlákniny..

Látka pomáha znižovať telesnú hmotnosť, znižuje riziko úmrtia na kardiologické choroby (v dôsledku komplexného účinku na metabolický syndróm) a onkologický profil, normalizuje činnosť gastrointestinálneho traktu. Nezabudnite túto látku zahrnúť do svojej každodennej stravy..

Pektínové látky rastlín úloha pektínových látok v rastlinách

Autor: Ant_Z Dátum uverejnenia

Hlavnú úlohu pri výrobe marmelád a pastelových výrobkov zohráva proces tvorby želé, od ktorého závisí zvláštna štruktúra marmelád a marshmallows..

Proces vysokoškolského vzdelávania je určený predovšetkým vlastnosťami pektínových látok, ktoré tvoria spracované suroviny z ovocia a bobúľ. Znalosť fyzikálno-chemických vlastností pektínových látok, ich zloženia a štruktúry je preto kľúčom k porozumeniu technológie tejto skupiny priemyselných odvetví..

Pektínové látky sú neoddeliteľnou súčasťou rastlinného tkaniva. Látka ich bunkových stien pozostáva z celulózy vo vrstve obrátenej k protoplazme. K vonkajšej vrstve prechádza celulóza do hemicelulózy. Vo vonkajšej vrstve bunkových stien je uložený adstringent, ktorý je čiastočne umiestnený v medzibunkových priestoroch a tvorí stredné platne rastlinného tkaniva. Táto látka sa nazýva pektín (z gréckeho slova rektos - želatínové, stočené), pretože má schopnosť tvoriť želé..

Ovocné tkanivo sa teda skladá z jednotlivých buniek alebo bunkových vlákien prepojených prírodnou cementovou maltou.,

Úlohu tohto cementu v tomto prípade zohrávajú pektín alebo skôr pektínové látky, pretože tu ide o zmes látok.

Bolo by však nesprávne predstaviť si pektínové látky z ovocia iba ako spojivá, pretože určité množstvo pektínových látok je okrem ich prítomnosti v bunkových stenách a medzibunkových priestoroch často obsiahnuté aj v rozpustenej forme a v bunkovej šťave (najmä v zrelých plodoch)..

Pektínové látky sa nachádzajú v zelených aj v rastlinných častiach bez obsahu chlorofylu: v listoch a plodoch stromov a kríkov, v topoch a v mäsovom zahusťovaní koreňových plodín. Existujú náznaky ich prítomnosti v kabínovej vrstve mladých stromov.

Pektínové látky zohrávajú úlohu v metabolizme rastlinného tkaniva. Majú schopnosť viazať vodu a napučiavať. Preto ich účel v rastlinách spočíva v tom, že sú jedným z nosičov zásobovania vodou. Viazanie vody pektínovými látkami obmedzuje rozvoj enzymatických a chemických procesov v ovocnom tkanive. Pektínové látky prispievajú k zadržiavaniu vody v rôznych orgánoch rastlín a chránia ich pred vyschnutím. Tieto vlastnosti napríklad pektínových látok do veľkej miery určujú „udržanie kvality“ ovocia a bobúľ, to znamená ich schopnosť dlhodobého skladovania po zbere..

Pri spracovaní rastlinných materiálov hrajú pektínové látky dôležitú úlohu: niekedy pozitívnu - vo výrobných procesoch sušenia čajových listov, fermentácie tabaku; niekedy negatívne, napríklad pri výrobe ovocných a bobuľových štiav, pri spracovaní ľanu, difúzii cukrovej repy atď., kde pektínové látky sú nežiadúcimi spoločníkmi celulózy vo vláknach alebo pôsobia ako látky tvoriace mutanty alebo sirupy..

Väčšina vedcov charakterizuje pektín ako produkty rozkladu celulózy a hemicelulózy..

Pektínové látky v rastlinách sa neustále menia. Neustále menia svoje chemické zloženie a fyzikálne vlastnosti v procese vývoja rastlín, rastu a dozrievania ovocia a prechádzajú z jednej formy do druhej..

Protopektín a jeho hydrolýza

Protopectin je prekurzorom „pravých“ pektínov v rastlinách. V plodoch nezrelé alebo v období rastu sú pektínové látky obsiahnuté hlavne vo forme protopektínu. Pod týmto názvom je pektín nerozpustný v studenej vode, ktorá je súčasťou materiálu bunkových stien a stredných platní, na rozdiel od rozpusteného tzv. Voľného pektínu, ktorý je súčasťou bunkovej šťavy zrelého ovocia. Názov „protopectin“ je spôsobený skutočnosťou, že táto látka sa považuje za pôvodnú pôvodnú formu pektínových látok.

Protopectín ešte nebol v čistej forme izolovaný, pretože pri použití v súčasnosti známych metód na izoláciu pektínových látok vždy čiastočne získame hydrolyzovaný protopektín spolu s produktmi jeho hydrolýzy..

Podobne ako celulóza je protopektín nerozpustný v studenej vode, ale na rozdiel od celulózy sa ľahko hydrolyzuje horúcou vodou a nerozpúšťa sa v Schweizerovom činidle (rozpúšťadlo na vlákninu). Nemá schopnosť tvoriť želé, čo je charakteristické iba pre niektoré produkty jeho plytkej hydrolýzy.

Hydrolýza protopektínu vo vode začína pri teplote 80 - 85 °. V tomto prípade sa protopektín rozdelí na rozpustnú pektínovú látku (táto látka je v skutočnosti pektín) a celulózu.

Ak sa protopektín lieči slabými roztokmi kyselín a zásad, dochádza k kyslej alebo alkalickej hydrolýze protopektínu. V dôsledku takejto hydrolýzy sa získa tiež zmes rozpustených látok pektínu, ktorých zloženie sa nezhoduje so zložením pektínu získaného hydrolýzou v horúcej vode..

V súčasnosti neexistuje zhoda o zložení a štruktúre protopektínu. Chemické a mikroskopické štúdie mnohých autorov naznačujú, že protopektín je zlúčenina pektínu s celulózou, akoby to bola medziproduktová forma medzi týmito látkami.

Štúdie botanikov využívajúce röntgenové lúče a farebné reakcie preukázali, že protopektín rastlinného tkaniva, najmä odroda nachádzajúca sa v medzibunkových priestoroch, pozostáva hlavne z nerozpustných polygalakturonátov vápenatých alebo vápenatých a horečnatých solí kyseliny pektovej a pektovej (pektináty a Ca a pektáty). mg).

Tuhosť nezrelých plodov sa vysvetľuje prítomnosťou protopektínu v nich. Prirodzená hydrolýza protopektínu sa vyskytuje v živom rastlinnom tkanive hlavne pod vplyvom enzýmov. Tento proces je podobný tepelnej hydrolýze opísanej vyššie. V tomto prípade sa predpokladá, že enzým protopectináza pôsobí.

Existujú náznaky, že prirodzené premeny protopektínu sa vyvíjajú pôsobením peroxidu vodíka, ktorý sa tvorí v tkanive ovocia. Tvorba peroxidu je katalyzovaná dehydrogenázami prítomnými v rastlinnom tkanive. Táto hypotéza nebola úplne potvrdená..

Rovnako dôležitý pre výskyt prírodnej hydrolýzy protopektínu je pôsobenie slnečného žiarenia (tepelné a chemické) a pôsobenie kyselín obsiahnutých v zložení ovocia. Čím viac plodov je vystavených slnečnému žiareniu a čím vyššia je kyslosť plodov, tým intenzívnejšia je prirodzená hydrolýza protopektínu, ako aj ďalšie rozkladanie pektínových látok..

Hydrolýza protopektínu sa najviac študuje v ovocí. Tento proces, ktorý sa vyskytuje u čerstvého ovocia, spôsobuje tie vonkajšie zmeny, ktoré charakterizujú dozrievanie ovocia..

Keď protopektín prechádza do rozpustného pektínu, buničinové bunky, ktoré boli predtým navzájom pevne zlepené, sú obklopené jemnejšou želatínovou hmotou rozpustného pektínu. Plody sa postupne zmäknú, vďaka oddeleniu tkanivových buniek sa buničina uvoľní, čo je charakteristické pre dozrievanie ovocia. Tento proces je opakom procesu rastu ovocia. Počas vegetačného obdobia zelené ovocie, podobne ako ostatné zelené časti rastliny, vykonávajú dobre známe tvorivé funkcie (fenomén fotosyntézy atď.). Proces dozrievania je v zásade proces ničenia plodu, pri ktorom prevažuje rozklad pôvodnej látky (rozklad uhľohydrátov, kyselín atď.). Hydrolýza pektínových látok je jedným z najvýraznejších prejavov tohto rozkladu..

Vyššie uvedené platí najmä pre ovocie alebo časti rastlín, ktoré sú vystavené slnečnému žiareniu (ovocie stromov a kríkov, slnečnicové koše). Pektínové látky z koreňových plodín (repa, mrkva atď.) Nie sú vystavené kyselinám a priamemu slnečnému žiareniu, preto sa ich hydrolýza v rastlinnom tkanive vyvíja omnoho pomalšie a vo svojom zložení prevažuje nerozpustná frakcia protopektínu..

Zloženie pektínových látok. Štruktúra molekuly pektínu

V dôsledku ťažkostí s izolovaním pektínových látok v čistej forme, donedávna existovalo množstvo nejasností a rozporov v chemickom zložení ich.

Vývoj názorov na túto otázku možno stručne predstaviť v nasledujúcom poradí.

Prvé štúdie zistili prítomnosť arabánu a galaktánu v komplexe pektínu.

V štúdii popola pektínových látok (protopektín) sa zistilo, že vo veľkom množstve pozostáva z vápnika a horčíka s prevahou vápnika..

Ukázalo sa tiež, že pri spracovaní pektínu hydroxidom sodným sa metoxylové skupiny CH30 odštiepia. V tomto prípade sa sodná soľ organickej kyseliny pektínu a metylalkohol získajú v roztoku (dochádza k zmydelneniu pektínu). Ostatné alkálie a alkalické reaktanty majú rovnaký účinok ako hydroxid sodný na pektín. Po úplnom zmydelnení pektínu zásadou a po odstránení kovových iónov z výslednej soli zostáva voľná kyselina, ktorá sa pôvodne nazývala kyselina pektínová.

Na základe týchto pozorovaní sa dospelo k záveru, že pektín je metylester kyseliny pektovej.

Následne v súvislosti s objavom arabského, vápnikového a horčíkového zloženia pektínov sa navrhlo, že sú zmesou arabánu s vápenato-horečnatou soľou kyseliny pektínovej..

Obe tieto zložky sa navzájom líšia svojimi chemickými a fyzikálnymi vlastnosťami. Napríklad araban je ľavotočivý, zatiaľ čo zvyšok komplexu je pravotočivý. Araban je rozpustný v alkohole a vápenato-horečnatá soľ kyseliny pektovej je v ňom nerozpustná. Posledne menovaná vlastnosť bola použitá na pomstenie arabánu z hlavného komplexu pektínu. Araban sa extrahuje z pektínu dlhodobým pôsobením 70% alkoholu. Súčasne zostáva v zrazenine kyselina pektínová vápenatá-horčíková. Pridaním HCI k alkoholu počas extrakcie arabánu sa dosiahne odstránenie Ca a Mg z uvedenej soli. Takto získaný nerozpustný zvyšok sa považoval za kyselinu pektovú..

Následne sa z časti nerozpustnej v alkohole komplexu pektínu izolovala kryštalická látka, ktorá sa svojimi vlastnosťami podobala galaktóze a kyseline glukurónovej. Táto látka, ktorá tvorí väčšinu pektínu, bola identifikovaná ako kyselina galakturónová. ">

Kyselina galakturónová je kyselina aldehydová, ktorá sa získava opatrnou oxidáciou galaktózy rovnakým spôsobom ako pri tej istej oxidácii glukózy z nej. Získa sa jej izomér - kyselina glukurónová.

Kyselina galakturónová, keď je zahrievaná, štiepi CO2 a tvorí furfural.

Spočiatku sa predpokladalo, že kyselina galakturónová tvorí základ komplexu pektínu vo forme polymerizovanej molekuly kyseliny tragalakturónovej..

Ten obsahuje 4 molekuly kyseliny d-galakturónovej, z ktorých sa odoberajú 4 molekuly vody. ">

Predpokladalo sa, že kyselina tetragalakturónová, ktorá tvorí jadro molekuly pektínu, má štruktúru uzavretého kruhu..

Výsledky nových štúdií ukázali, že hlavné jadro molekuly pektínu pozostáva z najmenej 8 až 10 zvyškov kyseliny galakturónovej a že neuronidové zložky pektínu, tj galaktóza a arabinóza, sú iba sprievodnými látkami, pokiaľ ide o pektín. Nie sú v stechiometrických vzťahoch s polygalakturonickým jadrom a sú s ním slabo spojené..

Neskôr sa zistilo, že komplex pektínu má v skutočnosti polygalakturonické jadro, ktoré pozostáva z mnohých zvyškov kyseliny galakturónovej, ale tieto sú vzájomne prepojené v otvorenom reťazci. Napríklad pomocou rôntgenových a refraktometrických štúdií nitro- a acetylesterov pektínu sa dokázalo, že molekula pektínu má reťazcovú štruktúru, ako je molekula škrobu a celulózy..

Molekula esterov pektínu je na svojej dĺžke menšia ako molekula éterov celulózy a väčšia ako molekula škrobových esterov.

Karboxylové skupiny zvyškov kyseliny galakturónovej sú nasýtené radikálmi metylalkoholu.

Polygalakturonický reťazec metoxylovaného pektínu je prezentovaný podľa najnovších názorov nasledovne: ">

Každá reťazová väzba je šesťčlenný kruh pozostávajúci z piatich atómov uhlíka a jedného kyslíka. Jednotlivé spojenia sú vzájomne prepojené v pozíciách 1: 4.

Podľa správ dosahuje molekulárna hmotnosť purifikovaného pektínu 100 000 a viac a polygalakturónový reťazec neobsahuje viac ako 12 zvyškov kyseliny galakturónovej - metoxylovaný alebo zbavený metoxylov (M je 190 alebo 176). Z toho vyplýva, že asi 80 reťazcov musí byť spojených dohromady v jednom zväzku, aby sa vytvoril molekulárny agregát pektínu.

Na základe skutočnosti, že polygalakturonické jadro pektínu je rezistentné voči hydrolyzačným činidlám a má pozitívnu rotáciu, predpokladá sa, že zvyšky kyseliny d-galakturónovej, ktoré sa zúčastňujú na jadre pektínu, majú pyranózovú štruktúru.

Kvantitatívny obsah CH30 v pektínoch predstavuje 10 až 12% hmotnostných polygalakturonoidovej časti. Toto je obsah CH30 zodpovedá stupňu metoxylácie rovnajúcemu sa 75% s ohľadom na celkový počet karboxylových skupín polygalakturónového reťazca.

Mnohí autori našli v pektínových prípravkoch rôzneho pôvodu až 13,0% kyseliny octovej. Iní autori popierajú prítomnosť kyseliny octovej v pektíne. V súčasnosti možno predpokladať, že kyselina octová a forma acetyl éterových skupín CH3CO sa podieľa iba na repnom pektíne.

Minerálne zložky sú zastúpené v pektínovom komplexe vo forme Ca, M £ a ich solí. V procese prirodzenej tvorby komplexu pektínu sa katióny Ca a Mg viažu na poly-lakturonový reťazec nahradením vodíka karboxylových skupín..

Predpokladá sa, že ióny Ca a (a ďalších viacmocných kovov), ktoré sú v molekule pektínu, sa viažu na karboxylové skupiny susedných reťazcov hlavných valenčných skupín a navzájom ich spájajú..

Okrem vápnika a horčíka sa v popole pektínu našli aj nevýznamné množstvá Fe, A1 a SiO.2.

Kvantitatívny obsah prvkov popola v natívnom pektíne sa nedal presne určiť vzhľadom na skutočnosť, že k extrakcii pektínu z rastlinného tkaniva zvyčajne dochádza pod vplyvom kyselín, čo vedie k viac alebo menej silnej demineralizácii pektínu..

Malo by sa poznamenať, že nezhody týkajúce sa jednotlivých zložiek pektínových látok sú spôsobené rozdielom v metódach extrakcie pektínových látok z východiskového materiálu. Malo by sa tiež poznamenať, že rozdiely v chemickom zložení pektínov tiež závisia od ich pôvodu..

Vyrobené z ovocia: čo je pektín a prečo je to potrebné

Tu nájdete kompletné informácie o doplnkoch stravy pektín: o čo ide a kde si ho môžete kúpiť, ako ho používať doma a ešte oveľa viac. Pektín sa zvyčajne používa pri varení ako zahusťovadlo pre džemy. Okrem toho sa stal jedným z nových populárnych superpotravín alebo zdravých výživových doplnkov. Sú údaje o liečivých vlastnostiach pektínu pravdivé a o tom, či môžu spôsobiť poškodenie zdravia.

Čo je pektín??

Pektín je látka (polysacharid) nachádzajúca sa v ovocí, bobuľkách a určitej zelenine, ktorá po zahriatí spolu s cukrom spôsobuje zahusťovanie a stuženie charakteristické pre džemy a želé..

Inými slovami, je to želatinačné činidlo - prírodný potravinový doplnok (označený E440), určený na vytvorenie gélovej podoby potravinových výrobkov, ako je agar-agar. Bez pektínu by konzervy, džemy a želé boli iba sirupom.

Pektín sa pridáva ako želatinačné činidlo, zahusťovadlo, stabilizátor alebo emulgátor do džemov, želé, marmelád, pudingu, jogurtov, konzervovaných jedál, koláčov, koláčov a iného pečiva, nápojov.

Ako vyzerá pektín - fotografia

Pektín vyzerá ako biely, žltkastý, svetlo šedý alebo svetlo hnedý prášok.

Všeobecné informácie

Pektín je obsiahnutý v bunkových tkanivách rastlín a udržuje ich elastickými, hustými, pomáha dozretému ovocia a bobuľkám zostať nejakú dobu pevný a počas skladovania si zachováva svoj tvar. Po dozretí ovocia sa pektín rozpadne na jednoduché cukry, ktoré sú úplne rozpustné vo vode. Výsledkom je, že zrelé plody zmäknú a začnú sa deformovať..

Tvrdé ovocie obsahuje najviac pektínu. Ovocie a bobule s vysokým obsahom pektínu možno zmeniť na džem alebo želé bez cukru a silného varu..

Nie všetky plody však majú dostatok tejto prírodnej látky na výrobu džemu, džemu alebo želé - niektoré si budú vyžadovať dlhší čas varenia alebo dodatočný pektín.

Tabuľka obsahu pektínu a kyselín v ovocí a bobuliach

Štruktúra pektínu sa efektívne viaže na vodu v kyslom prostredí. Cukor zvyšuje gelovateľnosť pektínu a po ochladení a stuhnutí tiež ovplyvňuje štruktúru a štruktúru želé a džemov. To znamená, že na aktiváciu zahusťovania bude potrebný vysoký obsah cukru a niektoré kyseliny, ako napríklad citrónová.

Kyselina je zahusťovacím katalyzátorom, významne znižuje reakčný čas. Pektín účinkuje bez neho, len omrzne oveľa dlhšie.

Hladina pektínu a kyseliny v ovocí a bobuliach, ktorá sa zvyčajne používa na výrobu džemu, sa zvyčajne delí do troch skupín:

  • Skupina I: Ak ovocie nie je prezreté, má dostatok prírodného pektínu a kyseliny na vytvorenie gélovitej textúry s pridaním iba cukru..
  • Skupina II: Nízke hladiny prírodnej kyseliny alebo pektínu môžu vyžadovať pridanie týchto látok.
  • Skupina III: Vždy je potrebné pridať kyselinu alebo pektín alebo oboje.

Koncentrácia pektínu sa líši v závislosti od typu plodu a zrelosti.

Zoznam výrobkov s rôznymi hladinami pektínu

Skupina ISkupina IISkupina III
Veľa pektínuNízky pektínVeľmi málo alebo takmer žiadny pektín
JablkáPrezreté jablkámarhule
ostružinaZrelé černicečučoriedky
Kôra citrusov * pozri poznámkučerešňaZrelé čerešne
Divoké jablkáBird cherryfigy
brusnicastaršiečučoriedka
ríbezleRaspberry ** pozri poznámku nižšiebroskyne
egrešenektárinky
zrnko vínahrušky
dulegranáty
slivkyjahoda

** Vedci vždy označujú maliny za nízku hladinu pektínu, ale veľa domácich kuchárov zistilo, že sa často správajú, akoby mali vysokú hladinu tejto látky..

Ovocie s nízkym obsahom pektínu by sa zvyčajne malo kombinovať s ovocím s vysokým obsahom, aby sa dosiahla dobrá želé. Pri varení tiež pridajte zakúpený alebo domáci pektín, aby ste kompenzovali jeho nízku hladinu alebo urýchlili proces.

Želatína a pektín - aký je rozdiel? Porovnanie

Želatína aj pektín vytvárajú číre gély, ale sú to úplne odlišné produkty..

Hlavný rozdiel spočíva v tom, že pektín je vláknina rozpustná vo vode získaná z morských červených rias a želatína je proteín získaný zo koží, kostí, šliach, chrupaviek zvierat.

  • Pektín sa používa takmer výlučne v potravinách s vysokým obsahom cukru, ako sú džemy..
  • Želatína sa používa v oveľa širšej škále výrobkov, vrátane pien, marshmallows a glazúr, pretože v chladnom prostredí zamŕza a nevyžaduje aktiváciu určitých zložiek..

Ako prijímať av akých produktoch je obsiahnutá

Práškový pektín, ktorý nájdete na predaj, sa zvyčajne vyrába z jabĺk..

Pektínové látky na varenie sa získavajú aj z citrusovej kôry, vylisovanej cukrovej repy, košíkov slnečnice, tekvice.

Pektín sa získava vodnou extrakciou zodpovedajúcich jedlých rastlinných materiálov, najmä zo šupy citrusových plodov a jablčného koláča, po čom nasleduje selektívne zrážanie alkoholom alebo soľami. Použité suroviny obsahujú veľké množstvo pektínu s vynikajúcou kvalitou a sú k dispozícii v dostatočnom množstve, aby bol výrobný proces ekonomickejší..

Pektín sa predáva v tekutej aj práškovej forme..

Ako si vybrať a kde kúpiť

Pektín si môžete kúpiť vo veľkých supermarketoch aj v špecializovaných cukrárňach. Ak nie sú k dispozícii, môžete si ich kedykoľvek objednať online s doručením.

Pri nákupe pektínu si pozorne prečítajte zloženie na etikete, pretože existuje veľa produktov získaných synteticky: niektoré obsahujú dextrózu, umelé sladidlá atď. Môžu obsahovať konzervačné látky vrátane benzoanu sodného alebo draselného.

V predaji sú tri druhy pektínu:

  • Žltý pektín - určený pre tepelne odolné džemy, džemy a marmelády, dodáva viskóznu textúru, ktorá ich odlišuje od bežných džemov. Tento typ „ireverzibilného“, tj opätovné zahriatie a rozpustenie, nebude fungovať.
  • Pektín NH - vhodný ako dezertné omáčky, želé podobné povlaky a želé (ako samostatné jedlo alebo ako vrstva na torty). Tepelná reverzibilita tohto druhu umožňuje experimentovať s textúrou zemiakovej kaše a premeniť ju na omáčku alebo želé..
  • Pektín FX58 - ideálny na výrobu mliečnych želé, omáčok a pien. Je schopný interagovať s výrobkami obsahujúcimi vápnik, ako je mlieko a smotana..

Ako a koľko skladovať

Pektín v prášku sa uchováva na suchom a tmavom mieste vo vzduchotesnej nádobe najviac 12 mesiacov. Skladovateľnosť žltého pektínu v otvorenej nádobe je najviac 6 mesiacov, potom začína strácať svoje vlastnosti a produkt mrzne.

Domáca tekutá pektín sa bude uchovávať v chladničke po dobu jedného týždňa alebo v mrazničke po dobu 6 mesiacov.

Chemické zloženie

100 g tekutého pektínu obsahuje:

  • 96,9 g vody
  • 11 kalórií
  • 1 g popola
  • Vlákno 2,1 g.

100 g suchého pektínu obsahuje:

  • 335 kalórií
  • 0,3 g proteínu
  • 0,3 g tuku
  • 0,3 g popola
  • 90 g uhľohydrátov
  • 8,6 g vlákna.

Obsahuje tiež minerály ako 8 mg vápnika, 2,7 mg železa, 2 mg fosforu, 8 mg draslíka, 200 mg sodíka, 0,46 mg zinku, 0,42 mg medi a 0,07 mg mangánu.

Priaznivé vlastnosti

Pektín ponúka množstvo zdravotných výhod:

  • Je to rozpustná vláknina, ktorá slúži ako živné médium pre prospešné baktérie a podieľa sa aj na odstraňovaní škodlivých látok tráviacim systémom. Pektíny prakticky neabsorbuje ľudský tráviaci systém, ale pôsobia ako enterosorbenty.
  • Pektín čistí telo škodlivých látok bez narušenia bakteriologickej rovnováhy. Vzhľadom na schopnosť pektínových látok rozpadať sa pôsobením enzýmov žalúdka, ako aj na interakciu s iónmi rôznych kovov, sa používajú ako profylaktika v prípade intoxikácie tela ťažkými kovmi..
  • Znižuje hladinu cholesterolu. Výsledky štúdií ukázali, že účastníci, ktorí si vzali 15 gramov jablčného alebo citrusového pektínu s jedlom denne po dobu štyroch týždňov, znížili hladinu „zlého“ cholesterolu o 7-10%. V nasledujúcich experimentoch vedie príjem 6 g citrusového pektínu denne počas troch týždňov k poklesu LDL o 6 až 7%..
  • Chráni pred rakovinou hrubého čreva. Podľa štúdií môže byť strava bohatá na vlákninu, ako je pektín, kľúčom k prevencii črevných nádorov. Vedci študovali účinok pektínu na ľudské bunky rakoviny hrubého čreva a zistili, že inhibuje rast nádoru. Vedci dospeli k záveru, že pektín a látky, ktoré sú výsledkom rozkladu pektínu, môžu chrániť pred rakovinou hrubého čreva.
  • Pomáha pri cukrovke. Dobrou správou je, že konzumácia potravín bohatých na rozpustnú vlákninu, najmä pektín, pomáha normalizovať hladinu glukózy v krvi. Rozpustná vláknina spomaľuje trávenie a spomaľuje pohyb čriev. Pomáha to spomaliť vstrebávanie uhľohydrátov z potravy, čo udržuje stabilnú hladinu glukózy..
  • Podporuje chudnutie. Rozpustná vláknina v pektíne spôsobuje, že sa cítite oveľa rýchlejšie, pretože absorbuje vodu počas procesu trávenia. Rozpustná vláknina tiež spomaľuje vstrebávanie uhľohydrátov. Pomáha to udržiavať stabilitu glukózy v krvi a odďaľuje hlad..
  • Oslabuje hnačku. Pektín zvyšuje viskozitu a objem stolice, a tak pomáha zmierniť hnačku. Používa sa v mnohých liekoch na liečbu hnačky. Pektín získaný priamo z ovocia dodáva do hrubého čreva živiny a „dobré“ baktérie a pomáha opraviť poškodené tkanivo.
  • Užitočné pre kĺby. Ľudia s artritídou majú zvyčajne bolesti kĺbov, stuhnutosť, zápal a neustále hľadajú lieky, ktoré nie sú návykové. Pektín, ktorý sa prirodzene vyskytuje v citrusových plodoch, banánoch, jablkách a niektorých druhoch zeleniny, sa viaže na ťažké kovy a odstraňuje ich z kĺbov. Tomu sa hovorí chelácia. Kĺby sa poškodia, keď sa v nich nahromadia ťažké kovy a stanú sa bolestivými a stuhnutými. Zbavenie ťažkých kovov cheláciou umožňuje telu samoopraviť sa. Pektín tiež stimuluje produkciu synoviálnej tekutiny, ktorá chráni kĺby a umožňuje im správne fungovanie..
  • Zabraňuje žlčovým kameňom. Niektoré štúdie zistili, že pektín môže inhibovať tvorbu žlčových kameňov a tiež efektívne rozpúšťať existujúce.

Pektín je k dispozícii vo forme výživových doplnkov, ktoré si môžete kúpiť v lekárni, ak sa nebojíte nakupovať nekvalitný produkt, ale môžete si vybrať medzi známymi svetovými výrobcami tu.

Postupujte podľa pokynov na použitie pektínu a buďte opatrní: nadmerná konzumácia môže byť nielen prospešná, ale môže tiež poškodiť.

Kontraindikácie (poškodenie)

Príjem veľkého množstva potravín s vysokým obsahom vlákniny a doplnkov s pektínom môže mať pre telo nepríjemné následky:

  • V dôsledku konzumácie veľkého množstva pektínu môže dôjsť k tvorbe plynu, bolesti a nadúvaniu. Niektorým ľuďom chýbajú enzýmy potrebné na rozklad vlákien v tenkom čreve. Výsledkom je, že vlákno zostáva nestrávené a keď sa hromadí v črevách, vytvárajú sa plyny, ktoré vedú k nepohodliu a nadúvaniu..
  • Pektín pomáha čistiť črevný trakt, ale vo veľkých množstvách môže spôsobiť hnačku. Ak sa v strave vyskytuje vysoký príjem vlákniny, potom vstrebávanie iných živín v črevnom trakte klesá, čo môže spôsobiť hnačku. Preto sa odporúča užívať veľké množstvo vody, keď sa berú také potravinárske prídavné látky, ako je pektín.
  • Vlákno v tráviacom trakte môže narušiť vstrebávanie dôležitých živín, ako je vápnik, zinok, železo a horčík. Preto sa pektín a ďalšie výživové doplnky musia brať osobitne..
  • Citrusový pektín môže vyvolať alergickú reakciu u ľudí, ktorí sú citliví na pomaranče, citróny atď. Niektoré príznaky alergickej reakcie zahŕňajú trávenie a hnačku..
  • Pektínové doplnky môžu ovplyvniť absorpciu liečiva: účinnosť liečiva je znížená v dôsledku vysokého obsahu vlákniny.

Varenie aplikácie

Džem je jedným z najspoľahlivejších spôsobov uchovania ovocia a bobúľ na zimu. To je to, keď kúpený pektín môže pomôcť: výrazne znižuje čas potrebný na sladké obrobky..

Ako vyrobiť pektín z jabĺk doma

Doma môže byť pektín vyrobený z odpadu z jabĺk - jadra a šupky. Mrazte ich, keď sa tvoria v chladničke, kým nebudete mať dostatok receptu. Ak používate šupky, nezabudnite ich používať. Kyslé, nezrelé jablká obsahujú viac pektínu ako sladké a zrelé.

  • 1 liter jabĺk (jadrá a šupky alebo celé, nakrájané plátky 2-3 cm).
  • 2 litre vody.
  1. Dajte jablká na panvicu a pridajte dostatok vody na ich zakrytie..
  2. Priviesť do varu. Znížte teplo a duste, občas miešajte, kým jablká nie sú mäkké. Môže to trvať asi hodinu..
  3. Odstráňte z tepla a nechajte ho pretiecť cez cedník obložený niekoľkými vrstvami gázy po celý deň alebo noc.
  4. Mierne hustá tekutina získaná po namáhaní je váš jablčný pektín..

Ak chcete svoj domáci pektín uložiť na budúce použitie, môžete ho zmraziť a skladovať až 6 mesiacov, alebo si ho môžete uchovať:

  1. Zahrejte pektín do varu.
  2. Nalejte do čistých sklenených pohárov a nechajte pri krku 1 centimeter.
  3. Zatvorte viečka a upravujte ich vo vriacom vodnom kúpeli 10 minút.

Ako vyrobiť citrusový pektín

Na tento recept môžete použiť akékoľvek citrusové ovocie, ale grapefruit je najlepší vďaka svojej vyššej hustote.

  • 250 gramov bielych častí citrusovej kôry.
  • 2 šálky vody.
  • ¼ šálky citrónovej šťavy.
  1. Odstráňte farebnú časť šupky šupky strúhačkou.
  2. Zvyšné biele časti jemne nasekajte.
  3. Zmiešajte ich s citrónovou šťavou v malej panvici a nechajte stáť 2 hodiny.
  4. Pridajte vodu a nechajte ďalšiu hodinu..
  5. Zmes sa uvedie do varu pri vysokej teplote..
  6. Znížte teplo a duste 15 minút. Odstráňte oheň a nechajte ho vychladnúť.
  7. Kmeň cez vrece alebo niekoľko vrstiev gázy.

Ako používať hotový pektín na uviaznutie

Pektín v práškovej forme je rozpustný v studenej vode. Po rozpustení sa vytvorí viskózny roztok. Je potrebné ju veľmi rýchlo premiešať, inak sa začne zhlukovať a v budúcnosti bude ťažké sa ich zbaviť.

Pred pridaním pektínu do kvapaliny ho skombinujte s inými rozpustnými práškami, ako je napríklad cukor..

Miešajte s tekutinou a inými prísadami pomocou ručného mixéra.

  • Použite asi ¼ šálky pektínu na 1 šálku ovocia alebo bobuľového džemu.
  • Na želé vezmite ¼ šálky pektínu na pohár ovocnej šťavy.

Pridajte práškový pektín na chladnú alebo horúcu hmotu (nie vyššia ako 45 ° C) a potom ju uveďte do varu. Ak sa pridá pri vyššej teplote, bude hrudkovitý a nebude sa dobre miešať..

  • Kvapalná verzia pektínu sa pridáva vždy po varení..

Každý typ zakúpeného pektínu sa správa inak, preto si prečítajte návod na použitie na obale a postupujte podľa neho. Zvyčajne sa obchod viaže oveľa rýchlejšie a silnejšie ako prírodný pektín a môže byť veľmi hrubý..

Prášok a tekutý pektín nie sú vzájomne zameniteľné, preto vždy dodržiavajte pôvodný recept..

Recept pektínovej marmelády - video

Recept na pektínový marshmallow - video

Jahodový džem s pektínom za 5 minút - videorekordér

Čo nahradiť v recepte

Ak potrebujete nájsť účinnú náhradu za pektín, bude vám vyhovovať jedna z týchto možností:

  • Pridajte ovocie s vysokým obsahom prírodného pektínu, ako sú jablká, brusnice, ríbezle a hrozno. Zmiešajte ich s ovocím s nízkym obsahom pektínu (jahody, broskyne), aby ste získali silnejší džem. V nezrelých plodoch je spravidla viac pektínu ako v zrelých.
  • Šupka a jadro mnohých plodov obsahujú veľa pektínu. Niekedy sú zahrnuté do receptov želé a džemu ako prírodné zahusťovadlo, napríklad biele porcie a šupky pomaranča a citróna.
  • Predĺžte čas varenia. V tomto prípade nemusíte hľadať niečo, čo by nahradilo pektín, a môžete si dať menej cukru. Ak sa džem alebo želé dlhú dobu varia, prirodzene zahustia, ale chuť sa mierne zhorší.
  • Ako náhradu za pektín použite kukuričný škrob. Počas varenia neustále miešajte, pretože ľahko horí. Majte na pamäti, že kvapaliny kondenzované s kukuričným škrobom nezískajú priehľadný vzhľad..
  • V extrémnych prípadoch môže byť pektín nahradený ochutenou želatínou. Dodá svetlej farbe a ovocnej aróme..

1 lyžica tekutého pektínu = 2 čajové lyžičky prášku.

Najlepšia alternatíva k zakúpenému pektínu je napriek tomu najlepšia alternatíva k jeho vytvoreniu (recept vyššie)..