Hlavná
Vitamíny

Droždie

Kvasinky sú huby, ktorých bunky majú mikroskopickú veľkosť (asi 5 mikrónov) a púčiky, ktoré tvoria druh kolónií. Kvasinky zvyčajne netvoria mycélium. Sférický tvar kvasinkových buniek.

Kvasinky v prírode žijú na povrchoch ovocia, kvetov, nachádzajú sa v povrchových vrstvách pôdy, v tráviacom trakte niektorých druhov hmyzu atď..

Kvasinky nie sú jedinou taxonomickou skupinou húb. Kvasinky zahŕňajú individuálnych zástupcov dvoch oddelení húb - askomycet a basidiomycet. Kvasinky možno považovať za špeciálnu formu života, ktorá vznikla v rôznych druhoch húb. Celkový počet kvasiniek viac ako 1000.

Kvasinky sa považujú za sekundárne jednobunkové organizmy. To znamená, že ich predkovia boli mnohobunkové formy húb, ktoré sa neskôr stali jednobunkovými. V súčasnosti existuje akýsi „prechodný“ formulár. Niektoré huby v niektorých fázach životného cyklu majú znaky kvasiniek a v iných tvoria mnohobunkové mycélium..

Pučanie je v podstate vegetatívne rozmnožovanie kvasiniek, t. J. Tvorba spór. Na rodičovskej bunke sa vytvorí vydutie, ktoré postupne rastie, premení sa na dospelú bunku a môže sa od rodičovskej bunky oddeliť. Keď bunky pučia, kvasinky vyzerajú ako vetviace reťazce..

Okrem vegetatívneho rozmnožovania majú kvasinky aj sexuálny proces, keď sa dve kvasinkové bunky zlúčia, vytvorí sa diploidná bunka, ktorá sa následne rozdelí a vytvorí haploidné spóry..

Kvasinky Ascomycetes sa líšia od kvasiniek Basidiomycetes v ich životnom cykle, syntetizovaných látkach, zvláštnostiach pučania atď..

Výživa kvasinkových buniek sa uskutočňuje hlavne fermentáciou uhľohydrátov s nízkou molekulovou hmotnosťou (cukrov). Cukor sa kvasnicami fermentuje na alkohol a oxid uhličitý. V tomto prípade sa uvoľňuje energia, ktorá prechádza do životne dôležitých procesov kvasníc.

Fermentácia je anaeróbne dýchanie, t.j. výroba energie bez kyslíka. Kvasinky však môžu tiež dýchať kyslík. Ich anaerobicita je teda voliteľná (voliteľné). Keď droždie vdýchne kyslík, emitujú oxid uhličitý, ale nefermentujú cukor na alkoholy. Ak je však veľa cukrov, kvasinky ich fermentujú aj v prítomnosti kyslíka.

Proces kvasenia kvasiniek používajú ľudia. Oxid uhličitý produkovaný v kvasniciach spôsobuje, že cesto je poréznejšie. Tvorba alkoholu v kvasinkách sa používa pri výrobe vína a pri výrobe piva. Kvasnice tiež tvoria v procese svojho metabolizmu ďalšie látky (rôzne oleje, alkoholy atď.), Ktoré dodávajú hotovému potravinárskemu výrobku osobitnú chuť..

Človek sa naučil používať kvasnice v staroveku. Je zaznamenané ich použitie v starovekom Egypte. Skutočnosť, že tieto mikroskopické huby poskytujú zvyšovanie cesta alebo tvorbu alkoholu, ľudia vtedy nevedeli. Kvasinky prvýkrát pozoroval A. Levenguk (v roku 1680), potom ich opísal Charles Cañar de La Tour (1838). Až v roku 1857 však L. Pasteur konečne dokázal, že organizmy zabezpečujú fermentáciu v surových potravinách, a nejde iba o chemickú reakciu.

Niektoré druhy kvasiniek môžu spôsobiť ochorenie..

Čo vylučujú kvasinky

Raz sa moja matka rozhodla dať cesto na koláče a všimol som si, že do cesta pridala prášok z vrecka so slovami YEAST. Veľmi ma to zaujímalo a pýtal som sa, na čo je. Potom moja mama povedala, že vďaka tomuto prášku cesto `` povstane '' a stane sa sviežim a chutným. Toto slovo som už počul - YEAST, ale veľmi ma zaujímalo, čo to je, a rozhodol som sa podrobne študovať a skúmať túto zaujímavú tému o YEAST. V skutočnosti len málokto vie, čo to je a z čoho pozostáva.

Položil som sa zacieliť na: aby sme zistili, čo sú tieto YEAST, odkiaľ prišli, čo sú a experimentami podrobne študovať všetky svoje vlastnosti.

Aby som dosiahol svoj cieľ, stanovil som si taký úlohy:

1) zistiť, čo sú kvasinky, študovať štruktúru a prostredie kvasiniek;

Spoznajte históriu kvasníc

zistiť, aké druhy kvasníc sú;

študovať prospešné a negatívne vlastnosti kvasiniek;

rozprávať zaujímavé fakty o kvasniciach;

experimentujte s droždím.

Predmet štúdia:vlastnosti kvasiniek.

Relevantnosť:potrebujete vedieť o potravinách, ktoré jete.

hypotéza:Predpokladajme, že droždie je živý organizmus ovplyvnený podmienkami prostredia..

Výber a analýza literatúry;

Práca s internetovými zdrojmi;

Práca s Power Point.

ČO JE VLASTNÉ?

droždie- Jedná sa o bakteriálne jednoduché jednobunkové mikroorganizmy výlučne prírodného pôvodu, ktoré sa aktívne podieľajú na procese kvasenia. Patrí do rodiny húb. Tieto organizmy majú všetky základné vlastnosti jednobunkových húb patriacich do triedy "sacharidov". Ich bunky sú väčšie a komplexnejšie ako baktérie. Na rozdiel od iných húb rastú a množia sa veľmi rýchlo, pretože majú vysoký metabolizmus. Štruktúra kvasiniek je samostatná autonómna bunka zaobleného tvaru, ktorá sa po rozdelení ľahko rozptyľuje. Na rozdiel od húb, ktoré sa množia spórami, kvasinky sa množia pučaním. Dcérska bunka droždia je nehybná a vyzerá ako oblička. Hoci mycélium netvorí kvasinky, vykazujú všetky znaky a vlastnosti húb. Tieto huby využívajú organickú hmotu na výrobu uhlíka a energie potrebnej pre život. Do skupiny kvasinkových húb patrí 1 500 druhov, ktoré patria do dvoch tried.

V ruštine názov kvasinky pochádza zo slov „triaška“, „triaška“, ktorá opisuje proces napenenia a kvasenia vyvolaného kvasinkami. V angličtine slovo droždie znie ako „droždie“, ktoré je odvodené od starodávneho keltského „gyst“, čo znamená - peniť, vydávať plyn, variť.

KDE JE ŽIVÉ ŽIVOT?

V prírode sa droždie najčastejšie vyskytuje na sladkých plodoch a plodoch. Takmer všetky droždie sú skutočne sladké. Ovocie a bobule, kvetinový nektár, sladká breza, šťavnaté časti rastlín, ich obľúbené biotopy.

Kupodivu to znie, ale v ľudskom tele sú prítomné aj droždie. Sú súčasťou normálnej mikroflóry človeka, s celkovým oslabením tela sa však môžu hromadne vyvíjať a spôsobovať choroby.

HISTÓRIA OTVORENIA VIAC.

Prvýkrát sa droždie začalo používať v Egypte. Bolo tam 6000 rokov pred Kristom. e. z produktu sa varilo pivo. Po chvíli bolo Egypťanom náhodou odhalené tajomstvo prvého testu kyseliny. Pivovarské droždie sa pravdepodobne nejako dostalo do pripraveného nekvašeného cesta, po ktorom sa začali udivovať pred udivenými ľuďmi. Cesto sa začalo zväčšovať, bublinkovať a dýchať ako živý organizmus. Tento účinok je vyvolaný tým, že do cesta vstrebáva cukor kvasinky a na výstupe sa tvorí alkohol a oxid uhličitý, čím sa cesto dvíha a uvoľňuje. Do roku 1200 pred Kristom e. Egypťania sa naučili piecť droždie. Po chvíli prišiel recept na výrobu piva a kyslého cesta do Grécka a potom sa presunul k Rimanom. Kvasnicová zmes má rôzne zdroje. Pivovarské droždie je produkt získaný z chmeľu. Najsilnejším typom je srvátka - vedľajší produkt získaný spracovaním mlieka a syrov. Vo Švajčiarsku a Nemecku sa tekuté droždie pripravuje na bylinách. Výrobok je tiež založený na pomarančoch, grapefruitoch, medových nápojoch..

VEDECKÉ OBJEDNÁVKY VLHKOSTU.

V roku 1680 sa holandskému prírodovedcovi Anthony van Levengukovi podarilo mikroskopicky preskúmať kvasinky. Pohyb do okulára optického zariadenia sa však nepozoroval. To vedcovi bránilo dospieť k záveru, že pred ním sú živé mikroorganizmy..

Oficiálnym objaviteľom droždia je Louis Pasteur. V roku 1857 dokázal, že fermentácia alkoholu nie je bežnou chemickou reakciou, ako sa v tom čase myslelo, ale biologickým procesom, do ktorého sú kvasinky priamo zapojené..

Od roku 1883 po úspešnom experimente E.Kh. Hansen začal používať kvasnice všade na pečenie chleba a výrobu piva.

TYPY YEAST POUŽITÉ ĽUDSKÝMI.

Po celé stáročia rôzne farmy vykonávali selekciu kvasiniek, čo viedlo k novým fyziologickým druhom kvasinkových kolónií. Mnohé z nich sa nenachádzajú ani v prírode. Na svete existuje viac ako 1 500 druhov týchto jednobunkových organizmov, ale ľudia dokázali nájsť využitie iba pre niekoľko druhov. Populárne druhy pre človeka sú - pivo, pekárstvo, mliečne výrobky a víno.

Pekárske droždie aktívne sa používajú v receptúrach na prípravu rôznych múčnych a pekárskych výrobkov, sú pevne zakorenené v potravinárskom priemysle, kde sa bežne používajú.

Vínne droždie vo svojej prírodnej podobe sa vyskytuje v prírode vo forme ľahkého plaku na strapcoch hrozna, masívne sa používa pri výrobe moderných druhov a odrôd vína.

Všetky fermentované mliečne výrobky na báze prírodných štartovacích kultúr obsahujú mliečne droždie a laktobacily.

Pivovarské droždie Je účinný ako terapeutické a profylaktické činidlo a predstavuje jedinečný prírodný sklad bielkovín a vitamínov.

Kvasinky sa tiež aktívne používajú v vitamínovom a lekárskom priemysle, z ktorého sa získavajú vitamíny B a D. Všetky enzýmy, o ktorých je známe, že sú liečivé, sa získavajú z kvasinkových kolónií..

UŽITOČNÉ A NEGATÍVNE VLASTNOSTI VÝNOSU.

droždie - vynikajúca zložka, ktorá pomáha prirodzene udržiavať alebo obnovovať zdravie a krásu.

UŽITOČNÉ VLASTNOSTI YEASTU.

Pivovarské droždie obsahuje vďaka jedinečnému biochemickému zloženiu veľa aminokyselín, vitamínov a minerálov vrátane zinku, chrómu, železa, horčíka, kyseliny listovej, biotínu a vitamínov B.

Normalizujte hladinu cukru v krvi.

Podporovať rozvoj prospešných baktérií v tele.

Kvasinky Torula - zdroj chrómu, selénu, aminokyselín a vitamínu B..

droždie - Vynikajúci zdroj rastlinných bielkovín, vďaka ktorým sú dôležitou súčasťou vegetariánskych jedál. Tieto prvky sú nevyhnutné pre hladké fungovanie tela..

droždie - účinná zložka v mnohých kozmetických výrobkoch.

NEGATÍVNE VLASTNOSTI YEASTU.

Nepriaznivým vedľajším účinkom požitia kvasníc môže byť to, že vyživuje nielen prospešné baktérie, ale aj škodlivé baktérie, ako napríklad Candida, ktoré spôsobujú astmu, dnu a iné choroby. Pri exacerbácii alebo výskyte kandidózy je dôležité počas liečebného obdobia vylúčiť zo stravy všetky kvasnice..

Droždie zvyčajne ľudia dobre tolerujú, ale sú tu aj ľudia s neznášanlivosťou. Sú to ľudia, ktorí sú alergickí na všetky druhy húb a plesní..

Kvasinky môžu spôsobiť znehodnotenie potravín, keď sa na povrchu potravín vytvorí biely povlak (napríklad na syre alebo mäse), ale tiež na bielej soľanke vytvoria bielu vrstvu, kvasia šťavy a konzervujú sa.

Kombinácia pekárskych kvasníc a múky vedie k zmene acidobázickej rovnováhy. Prítomnosť takýchto výrobkov v dennej strave je spojená s tvorbou kyslého prostredia, v dôsledku čoho sa vredy, gastritída a chronická zápcha vyvíjajú..

Pri konzumácii droždia sa objavuje plynatosť a nadúvanie - jeden z dôvodov obmedzenia spotreby kvasnicového chleba.

Z dôvodu spôsobu výroby kvasiniek obsahujú obrovské množstvo škodlivých chemických prvkov a ťažkých kovov. Pri ich výrobe sa používa aj technické uhličitan draselný a stavebné vápno. Absolútne zbytočná škodlivosť pre naše telo.

ZAUJÍMAVÉ FAKTY O VLASTNÍCTVE.

V jednom z amerických štátov v Oregone sú kvasinky oficiálnym symbolom. Oregon zarába niekoľko miliárd dolárov ročne na výrobu piva, takže táto voľba nie je prekvapujúca..

Potlačený sovietsky lekár menom Zilber, zatiaľ čo bol vo väzení, sa mu podarilo získať kvasinky z machu, ktorý dočasne vyrábal lieky. Tým zachránil mnoho životov svojich spoluobčanov..

Typická taška na pekárske droždie, ktorú si môžete kúpiť v ktoromkoľvek supermarkete, obsahuje asi miliardu kvasinkových buniek.

Kvasinky sa niekedy pridávajú do popcornu, vďaka čomu získava zvláštnu chuť syra.

Vákuovo sušené droždie je možné skladovať niekoľko rokov.

Kvôli zanedbateľnej veľkosti môžu byť droždie viditeľné iba pomocou mikroskopu..

Kvasnice používané pri výrobe etanolu, ekologických biopalív.

Kvasinková kolónia môže žiť dostatočne dlho v prítomnosti potravy, ale životnosť jednotlivej bunky v žiadnom prípade nepresiahne niekoľko dní..

PRAKTICKÁ ČASŤ. YEAST SKÚSENOSTI.

Aby som študoval vlastnosti kvasiniek, na ktorých je založené ich použitie, rozhodol som sa vykonať niekoľko experimentov.

Najprv som chcel vedieť, čo jesť kvasnice..

SKÚSENOSTI č. 1. „ŠTÚDIA, ČO JE TO JEDINÉ POTRAVINY“.

Účel experimentu: Zistite, čo jesť kvasnice.

Materiály pre skúsenosti: droždie, voda, cukor, vajce.

pokroku: Rozložil som droždie v teplej vode, nalial do 3 pohárov. Do prvej pohára som pridal čajovú lyžičku cukru, do druhej pohára - vajíčko, do tretej pohára - nepridal som nič iné. Po 1 hodine v pohári s cukrom začali droždie pučať na povrchu a v ďalších pohári droždie vyzrážané na dne..

záver: kvasnice sa živia cukrom (uhľohydráty).

Ďalej som chcel skontrolovať, či kvasinky skutočne emitujú oxid uhličitý za určitých podmienok a aké sú tieto podmienky. Keď som sa oboznámil s informáciou, že hlavnou funkciou kvasníc je spôsobovať kvasenie s uvoľňovaním plynových bublín (ktoré sú viditeľné na krajci chleba), vykonal som experiment.

SKÚSENOSTI č. 2. „ŠTÚDIA PROCESU FERMENTÁCIE V ROKU“.

Účel experimentu:Na základe skúseností overte tvorbu oxidu uhličitého počas života kvasníc.

Materiály pre skúsenosti:suché droždie, teplá voda, cukor, balónik, plastová fľaša, misa.

pokroku: Pre moje skúsenosti som vzal pol pohára obyčajnej teplej prevarenej vody, pridal som 3 čajové lyžičky sušeného droždia a 1 čajovú lyžičku cukru, všetko zmiešal. Kvasnicová zmes bola naliata do fľaše a vytiahla si z nej balónik. Dal som fľašu do misky teplej vody a začal pozorovať, čo sa stane? Keď kvasinky „ožili“ a začali „jesť“ cukor, zmes sa naplnila bublinami oxidu uhličitého. Bubliny začali praskať a plyn postupne nafúkal balón.

záver: Kvasinky, jesť cukor, počas fermentácie emitujú oxid uhličitý.

SKÚSENOSTI č. 3. „ŠTÚDIA VLASTNOSTÍ JADROVEJ FERMENTÁCIE“.

Účel experimentu: Zistite, aká chemická reakcia nastane, keď sa suché droždie zmieša s peroxidom vodíka.

Materiály pre skúsenosti: sušené droždie, teplá voda, tekutina na umývanie riadu, plastová fľaša, podnos, 6% peroxid vodíka, šálka.

pokroku: Položil som plastovú fľašu na podnos, potom som do nej nalial pol pohára peroxidu vodíka a pridal trochu tekutiny na umývanie riadu. Oddelene sa 2 šálky lyžice teplej vody a 1 čajová lyžička droždia dôkladne premiešali v šálke (dôkladne sa premiešali najmenej 1 minútu) a výsledná zmes sa naliala do fľaše. Takmer okamžite sa z fľaše vyliala zafarbená pena, ktorá sa podobala zubnej paste vytlačenej z veľkej skúmavky.

záver: Peroxid vodíka sa rozkladá na vodu a kyslík a sušenie droždia, ako katalyzátora, urýchľuje reakciu. Čistiaci prostriedok prispieva násobením bublín. Fľaša a zubná pasta sa zahrievajú, pretože sa počas reakcie vytvára teplo. Stáva sa tak interakcia kvasiniek a peroxidu vodíka - skutočná mágia.

SKÚSENOSTI č. 4. „VPLYV TEPLOTY NA PROCES YEAST FERMENTÁCIE“.

Účel experimentu: Zistite, či okolitá teplota ovplyvňuje kvasenie kvasníc.

Materiály pre skúsenosti: droždie, múka, teplá voda, cukor, soľ, vajce, 2 misky.

pokroku: Mama a ja miesime cesto (zmiešame všetky ingrediencie: droždie, múku, cukor, soľ, teplú vodu a pridáme vajíčko) a dáme do dvoch misiek. Jedna misa bola umiestnená na teplom mieste, bližšie k batérii a druhá na chladnom mieste. Po 1 hodine cesto, ktoré stálo blízko batérie, výrazne vzrástlo. A cesto, ktoré stálo na chladnom mieste, tiež vzrástlo, ale menej.

záver: Kvasinky citlivé na teplotu okolia.

Počas experimentov som sa zoznámil s vlastnosťami a štruktúrou kvasiniek a zistil som, že sú to živé organizmy..

Tiež som to zistil droždie - požadovaný produkt, pretože droždie sa v modernej výrobe bežne používa, avšak výrobky obsahujúce droždie by sa mali konzumovať striedmo, podľa odporúčaní odborníkov na výživu a lekárov.

Medzi vlastnosti odhalených kvasiniek: citlivosť na teplotu okolia; schopnosť aktívne sa reprodukovať iba za tepla; droždie potrebuje cukor pre fermentačný proces; droždie, jesť cukor, emitovať oxid uhličitý; Energia uvoľnená počas fermentácie je nevyhnutná na to, aby droždie žilo a pracovalo..

I.n. Chertkov "Chemický experiment", Moskva: "Vzdelávanie", 1989.

Magister spoločenských vied Yakovleva „Veľká kniha vedeckých experimentov pre deti a dospelých“ / M.A. Yakovleva, S.V. Bolushevsky. - M.: Eksmo, 2014.

"Veľká sovietska encyklopédia". Kniha: editoval A.M. Prokhorova (Vydavateľ: '' Sovietska encyklopédia '', 1975)

„Všetko o všetkom. Populárna encyklopédia pre deti. ““ Kniha: editoval V. Slavkin (Vydavateľ: AST. Moskva, 1995).

Kvasinky: zloženie, typy a parametre, ktoré ovplyvňujú aktivitu. Jemnosti použitia droždia

Kvasnice sa používali v pekárstve v tých vzdialených časoch, keď ešte nebolo známe ani ich existencia, ani ich význam počas kvasenia. Už v 17. storočí pekári používali pivo na uvoľnenie cesta, na zrýchlenie procesu pečenia a zlepšenie kvality chleba. Od roku 1767 sa pivovarské droždie začalo široko používať pri pečení a jeho sláva ako energický prášok do pečiva z chlebového cesta sa šíril do celého sveta..

Pivným sedimentom boli kvasnice s najvyššou fermentáciou. O druhoch a rasách droždia nebolo známe nič, rastlinná podstata droždia a jeho zloženie boli stanovené v rokoch 1835-1836. a o niečo neskôr v dôsledku zlepšenia mikroskopu a objavenia sa metód na izoláciu čistých kultúr mikroorganizmov.

V roku 1850 bol otvorený spôsob výroby lisovaného droždia pre pekárstvo: boli to droždie získané v liehovaroch. Kvasinky obsiahnuté v pene z fermentačných nádrží cez kanály umiestnené pozdĺž nádrží vstúpili do zbierok kvasníc. Potom boli premyté, zmiešané so studenou vodou v sedimentačných nádržiach a získaná zrazenina bola vytlačená na závitovkových lisoch..
Objav Louise Pasteura o vplyve atmosférického kyslíka na životne dôležitú činnosť kvasiniek a rýchly rozvoj strojárstva umožnil výrobu kvasníc. V roku 1872 sa v meste Marc-en-Barol v severnom Francúzsku objavila prvá továreň na kvasinky Lesaffre. Odvtedy sa kvasinky stali hlavným produktom výskumu a výroby koncernu..

Kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) sú mikroorganizmy patriace do skupiny jednobunkových húb, ktoré spájajú asi 1 500 druhov. Kvasinkové bunky majú guľovitý alebo oválny tvar s priemerom 3 až 7 mikrónov. 1 g živých kvasiniek obsahuje 10 miliárd buniek. To je také obrovské množstvo, že ak sú všetky bunky obsiahnuté v 0,5 kg kvasníc zoradené v rade, vytvorí sa reťaz s dĺžkou 42 000 km. Je to viac ako jedna revolúcia okolo Zeme.!

Z čoho je kvasinková bunka vyrobená??

Obal: 18% polysacharidov (CB)
Bunková membrána: lipidy, lipoproteíny, proteíny
Vnútrobunkové zložky:
itoplazma, nukleioli, organické zlúčeniny bohaté na bielkoviny, nukleové kyseliny a ich metabolické produkty, aminokyseliny, peptidy, vitamíny

Priemerné zloženie droždia

Pevná látka: 30-33%
Dusík: 6,5 - 9,3% (po NE)
Proteín: 40-58%
Sacharidy: 35 - 45%
Tuky: 4 - 6%
Minerály: 5-7,5%
Vitamíny: B1, B2, B6, PP

Kvasinky môžu existovať v rôznych podmienkach

V prítomnosti kyslíka (aerobióza) a živín (cukor), kvasinky spotrebúvajú kyslík a glukózu, produkujú CO2, vodu a teplo. Energia produkovaná kvasnicami sa spotrebúva na jej reprodukciu. Túto reakciu používajú výrobcovia kvasiniek na výrobu kvasníc..

V neprítomnosti kyslíka (anaerobióza) kvasinky kvitnú. Kvasinky transformujú glukózu na:

  • CO2
  • alkohol;
  • aromatické látky;
  • malé množstvo tepla.

Táto reakcia sa používa pri pečení..

Parametre ovplyvňujúce aktivitu kvasiniek

1. Teplota

2. Dávka kvasnice

Čím vyššia je dávka kvasiniek, tým rýchlejšia je fermentácia..

Optimálna hranica pre kvasinkovú aktivitu je od 4,5 do 6. pH chleba vyrobeného priamym spôsobom leží v rozmedzí 5,6 - 5,7.

4. Hydratácia

Voda napomáha kvasinkovej aktivite rozpustením fermentovateľných látok a zlepšením bunkovej mobility.

5. Koncentrácia a druh cukrov

Druhy kvasiniek

Lisované droždieSušte aktívne droždiesucho
instantné droždie
Polosuché mrazené droždie
Voda (%)šesťdesiatšesť sedemdesiat dvaina7/84/620/26
ST (%)28/3492/9394/9674/80
Skladovateľnosť4 - 5 týždňov2 roky2 roky2 roky
Podmienky skladovania (° C)0... + 6Izbová teplotaIzbová teplota- 18... - 24
Spôsob aplikáciePriamy vkladZrieďte vodou a premiešajtePriamy vkladPriamy vklad
Lisované droždie v baroch má obmedzený kontakt so vzduchom. Droždie obsahuje rezervné cukry, vďaka čomu si udržujú zdvih. Požiadavka na energiu je minimálna, ak sú splnené podmienky na skladovanie. Konzistencia, farba a drobivosť sa líšia v závislosti od krajiny použitia.Stabilný pri izbovej teplote. Mŕtve bunky tvoriace membránu chránia živé kvasinky pred oxidáciou a redukciou vlhkosti -> svetla.

Vysoko aktívnyosmotolerantníSuché deaktivované
recept10% cukruSilná múka
procesPriame zmrazeniePriame, dusené, mrazenéCesto vyžadujúce zvýšenie rozšíriteľnosti
výrobokZ chlebaPečeniePizza, plochý chlieb, obláčky, výrobky pre priemyselné linky
výhodystabilitaRezistencia na osmózypredĺženie

Lisované droždie

Lisované droždie je tradičná forma droždia. Obdĺžnikové bloky čerstvých kvasníc balené do rôznych druhov obalových materiálov (papier, fólia, celofán atď.). Tento druh droždia sa najčastejšie používa v priemyselných krajinách..

Balené droždie sa uchováva v chladničke 2 dni, aby sa zabezpečilo rovnomerné ochladenie na teplotu 4 až 7 stupňov, a potom sa odošle do skladov v chladničke. Lisované pekárske droždie sa skladuje v chladničkách pri teplote 0-4 a relatívnej vlhkosti vzduchu 80-96%.

Kvôli relatívne vysokej vlhkosti musia byť lisované droždie skladované pri konštantne nízkej teplote, inak môže dôjsť k strate kapacity na výrobu plynu. Teplota dlhodobého skladovania je od 0 do 3 ° C. Pri teplote 7 ° C kvasinky strácajú 3-4% svojej aktivity týždenne. Ak sa droždie ponechá pri skladovaní pri teplote 35 ° C, stratí viac ako 50% svojej aktivity za 3-4 dni a spôsobí zriedenie testu v dôsledku odumretých kvasinkových buniek obsahujúcich glutatión..

Farba lisovaného droždia sa môže meniť od tmavohnedej po takmer bielu a textúra od sypkej po plastickú, rozmazanú. Vzhľad závisí od kmeňa kvasiniek, zdroja melasy, podmienok fermentácie, obsahu vlhkosti a veku kvasníc.

Suché droždie

Suché (sušené) droždie má všetky výhody, ktoré majú suché výrobky: stabilná kvalita, dlhá skladovateľnosť, široká škála teplotných podmienok, ľahká preprava a skladovanie.

Sušte aktívne droždie

Výroba suchého aktívneho droždia sa uskutočňuje podľa technológie použitej pre lisované droždie pred lisovacím stupňom.

Namiesto lisovania sa kvasnicová hmota extruduje cez perforované platne, aby sa z nej získali tenké vlákna, ktoré sa rozrežú na fragmenty. Výsledný materiál sa potom vysuší v sušičkách..

V praxi sa rýchlosť výmeny lisovaného droždia suchým aktívnym droždím vyberá podľa zdvíhacej sily. Tento pomer je zvyčajne vyšší, ako by sa očakávalo na základe sušiny. Schopnosť tvorby aktívnych kvasníc tvoriť plyn je spočiatku nižšia ako schopnosť čerstvých kvasníc, pretože počas sušenia dochádza k nevyhnutnej strate životaschopných buniek..

Okamžité suché droždie

Táto forma suchého droždia sa líši od obvyklej formy tým, že ide o voľne sypký produkt, ktorý pred pridaním do cesta nevyžaduje rehydratáciu. Jedna časť môže kvôli svojej nízkej vlhkosti nahradiť tri diely lisovaného droždia podľa hmotnosti.

Podobne ako iné typy suchého droždia, aj instantné droždie nevyžaduje zvláštne podmienky na uchovávanie a zostáva aktívne pri izbovej teplote, zatiaľ čo vak zostáva zatvorený a vo vákuu. Za týchto podmienok strata aktivity obvykle nepresahuje 1% mesačne.

Okamžité droždie je počas rehydratácie citlivé na studenú vodu. Toto by sa malo zohľadniť pri miešaní cesta s ľadom..

Pri použití aktívneho droždia sa zvyčajne doba hnetenia skracuje. Je to kvôli vylúhovaniu z neživotaschopných buniek glutatiónu - redukčného činidla, ktoré ovplyvňuje gluténové proteíny. Ale v okamihu, keď sú sušené, sa nevytvára škrupina deaktivovaných buniek, zdroj glutatiónu. Preto pri práci na zariadení s pomalým miešaním cesta bude trvať dlhšie, kým sa granule instantných kvasníc rehydratujú a rovnomerne distribuujú podľa testu v porovnaní s lisovanými.

Osmotolerantné kvasinky

Osmotolerantné droždie je ideálne pre formulácie s vysokým obsahom cukru. Osmotolerantné kvasinky sú bohaté na trehalózu (osmoprotektant), vďaka ktorej je bunka odolnejšia „zvnútra“. Na druhej strane, v dôsledku nízkeho obsahu invertázového enzýmu v porovnaní s konvenčným kmeňom dochádza k spotrebe cukru v kvasniciach pomaly a postupne. Preto v teste obsahujúcom veľké množstvo cukru si kvasinková bunka udržuje stabilný metabolizmus a jej enzymatické schopnosti nie sú narušené. Zvýšený obsah trehalózy a glycerolu kompenzuje vysoký osmotický tlak (tlak na bunku „vonku“) je znížený - hlavná príčina smrti buniek kvasníc.

Droždie je skvelý zdvihák chleba

Prakticky žiadna potravinárska spoločnosť špecializujúca sa na pečenie pekárskych a cukrárenských výrobkov sa bez dnešného použitia kvasníc nezaobíde..

Dôležitosť biologického prášku do pečiva je ťažké preceňovať, pretože hrá vedúcu úlohu pri príprave kvalitného, ​​nezvyčajne sviežeho, chutného chleba a úst zalievajúceho ústa..

Čo je to droždie, ako zvyšujú cesto a ako si vybrať najlepšie - dozviete sa z nášho článku.

Čo sú kvasinky?

Kvasinky - jednobunkové predstavitelia húb triedy sacharidov sférických alebo oválnych, 3/4 pozostávajúce z vody. Zvyšok mikroorganizmu tvoria bielkoviny, minerálne zložky a uhľohydráty v pomere 44 - 67, 6 - 8 a asi 30%..

Základom kvasinkovej aktivity sú trehalóza, sacharidy a glykogén. Dodatočný obsah náhradných uhľohydrátov je podmienkou pre dlhodobé zachovanie bunky bez straty kvality. Okrem toho je v kvasinkách prítomná aktivačná proteolýza, glutatión, tripeptid, sada vitamínov a enzýmov (tie sú zodpovedné za dýchanie, štruktúru buniek, reprodukciu)..

Cukor je fermentovaný konečnými produktmi vo forme alkoholu a oxidu uhličitého pod vplyvom enzymatického komplexu zymázy, takže sa uvoľňuje energia pre životný cyklus buniek.

Ako fungujú kvasinky?

Prostredie bez kyslíka, ktoré je cestom a inými polotovarmi v pekárenskom priemysle, podporuje kvasenie alkoholom. V dôsledku toho sa tvoria bublinky oxidu uhličitého, uvoľňujú cesto na droždie a dodávajú hotovým výrobkom pórovitosť..

Prítomnosť kyslíka vedie k rozkladu cukru pri uvoľňovaní oxidu uhličitého a tvorbe vody. Energetická účinnosť tohto procesu je 23-krát vyššia v porovnaní s alkoholovým kvasením a je sprevádzaná intenzívnou proliferáciou kvasinkových buniek..

Z tohto videa sa môžete dozvedieť viac zaujímavých informácií o kvasniciach:

Droždie v potravinárskej výrobe

Pečenie chleba na báze droždia je pomerne stará technológia. Kvasinky Saccharomycetes a huby podobné spóram sa používajú pri výrobe potravín. Objem hotového testu sa tvorí v dôsledku aktivity kvasiniek sacharomycet.

Droždie je obľúbenou a vyhľadávanou ingredienciou, ktorá je súčasťou rôznych domácich sladkých pochúťok pre recepty na prípravu múky..

Kyslá kaša je pripravená na droždiach na osviežujúci nápoj kvasu, ktorý dokonale uhasí smäd po letnom horúčave.

Odrody kvasiniek

Pekárske droždie Saccharomyces cerevisiae sa používa na uvoľnenie cesta z pšeničnej múky, zmesi pšenice a raže, v cukrovinkách a vyrába sa v niekoľkých formách.

Bežné lisované droždie sa pri miesení drví, spravidla sa balí na špeciálny papier vo forme brikiet s hmotnosťou 50, 100, 1 kg. Skladovateľnosť je 1 deň pri izbovej teplote, neodporúča sa uchovávať v chladničke dlhšie ako 12 dní. Pred použitím sú rozdrvené a rozpustené vo vode..

Suché droždie vyzerá ako granule, výrobná technológia spočíva v sušení bežného prášku do pečiva. Takýto produkt sa môže uchovávať až 2 roky bez chladničky. Svoje vlastnosti vykazujú najlepším spôsobom, ak ich vložíte do teplej vody na 15 minút a potom ich vložíte do cesta.

Nová generácia obsahuje rýchle droždie (instantné), ktoré umožňuje, aby cesto rástlo niekoľkokrát rýchlejšie. Nevyžadujú sa riedenie, pridávajú sa k testu vo forme zmesi s malým množstvom múky.

Pivovarnícke technológie sa nezaobídu bez použitia pivovarských kvasníc, ktoré sa na základe podmienok fermentácie delia na vysoké (teplé) a nižšie (studené). Po prvýkrát boli tieto kultúry získané z divokých kvasiniek. Vitamínové a imunomodulačné prípravky sa vyrábajú na základe pivovarských kvasníc..

Vínne kvasnice druhu S. vini sa aktívne používajú pri výrobe nápojov z hrozna. Mikroorganizmy tohto typu sú zodpovedné za tvorbu etanolu z fruktózy, glukózy a sacharózy, ako aj za výrobu polyesterov a polyfenolov..

Použitie vínnych kvasníc vám umožňuje získať vysoko kvalitný konečný produkt s jasnou chuťou a požadovaným podielom alkoholovej zložky charakterizovaný stabilitou a priehľadnosťou.

Účinok činidiel na víno sa často zvyšuje pomocou výživných zmesí pre kvasinky a spolu s nimi sa používajú aktivátory fermentácie..

Výber kvasinky: niekoľko dobrých tipov

Prvým krokom je vizuálna kontrola obalu, ktorá by sa nemala poškodiť. Je potrebná tesnosť vaku so suchými droždiami, obyčajné lisované živé kultúry sú zabalené v papieri, často vo fólii.

Biologická dostupnosť nepriaznivo ovplyvňuje zmeny teploty, zmeny vlhkosti vzduchu. Suché a rýchlo pôsobiace droždie, či už ide o granule alebo prášok, by malo byť sypké, nie je ťažké ho skontrolovať - ​​stačí pretrepať vak. Normálna farba kvalitnej zložky je svetlo hnedá alebo svetlo žltá..

Čerstvé lisované droždie má ružovkasto-krémovú, žltkastú alebo sivastú farbu, farba by mala byť jednotná bez škvŕn a pruhov. Osvetlený odtieň znamená sviežosť. Konzistencia je mierne tuhá, vôňa s miernym podielom kyslosti je čistá, príjemná a svieža.

Nezabudnite umiestniť výrobok do skladu: lisované droždie má miesto v chladničke, suché a tekuté, také prostredie je však príliš vysoké a je kontraindikované - optimálna teplota skladovania je 15-18 ° C.

Tieto výrobky sú veľmi rozmarné, takže by ste nemali vyrábať veľké zásoby, pokiaľ nie ste v pláne na pečenie pečiva, mali by ste optimálne kúpiť malé vrecká s kvasnicami (10 - 11 g) v množstve 1 balenie na 1 kg múky..

Realita moderných potravinárskych technológií je taká, že výrobcovia sa často uchyľujú k zavedeniu stabilizátorov, emulgátorov a sorbitanov do zloženia kvasníc, aby sa predĺžila ich trvanlivosť. Obal sa oplatí starostlivo preskúmať - výrobky vyrobené podľa GOST by podľa definície nemali obsahovať chemické zložky.

Tradičný spôsob výroby cesta je uvedený v nasledujúcom videu:

Pravdepodobnosť nepríjemných prekvapení počas používania sa minimalizuje pri výbere prémiových kvasníc s najmenším počtom dní od dátumu výroby. Čerstvý prášok do pečiva poskytne najlepšie výsledky testu, každý mesiac skladovania znižuje túto schopnosť o 5%..

Optimálna teplota mlieka alebo vody na rozpustenie droždia je 35 - 37 ° C pre tepelne neupravené aj pre špongiovú metódu prípravy cesta (druhá možnosť sa používa s veľkým množstvom pečenia - maslo, vajcia, cukor)..

Teplota riediacej tekutiny by nemala prekročiť 40 - 42 ° C, pretože v príliš horúcom prostredí kvasinky odumrú.

Korektúra kúskov cesta pred pečením vám umožňuje obnoviť poréznu štruktúru stratenú pri tvorbe jedlých produktov.

Oxid uhoľnatý v kyslom ceste sa najintenzívnejšie tvorí pri teplote 40 ° C, pri výrobe sa používajú špeciálne dopravné komory a skrinky. Doma sú pokrmy s cestom pokryté vlhkou utierkou vyrobenou z prírodného materiálu.

Kontrola kvasiniek

Nakoniec sa uistite, že výber je správne a že kvasinky „fungujú“. Pomôže vám to test praktickej aktivity. Aby kvasinky začali pôsobiť, potrebujete zmes cukru, vody, môžete pridať múku.

Test suchého droždia sa začína predbežným zmiešaním s múkou, lisované droždie sa rozpustí v teplej vode, potom sa pridá cukor, upraví sa na jednotnosť a nechá sa stáť pod vložkou 10 až 15 minút. Vysoko kvalitný prášok do pečiva podporuje penenie a malé zvýšenie zloženia vo forme viečka.

Chutné s láskou

Populárne články

Kulinárske fikcie Druhy droždia, použitie, záložka, výber

> "href =" http://roma.expertcook.ru/peku-xleb/iz-chego-xleb-pech-budem-ingredienty-spravochnaya-informaciya/drozhzhi-vidy-ispolzovanie-zakladka-vybor.html "rel =" bookmark "target =" _ blank "> Yeast - zobrazenia, použitia, záložky, výber

Kvasinky - typy, použitia, záložky, výber

Téma obsahuje nasledujúce stručné informácie o kvasniciach:

- Druhy kvasiniek,
- Externé hodnotenie čerstvého lisovaného droždia,
- Tipy na používanie kvasníc,
- Čo je dôležité vedieť o kvasniciach,
- Množstvo droždia určeného na pečenie,
- Čo určuje výber kvasníc,

TYPY VÝLETU

Pekárske droždie patrí k druhu Saccharomyces cerevisiae.

Čerstvé kvasnice (kocky).

Pri pečení chleba sa najčastejšie používajú, pretože vytvárajú dokonalú chuť a textúru. Obsah vlhkosti v čerstvých kvasniciach je asi 70%. Z komerčne dostupných kvasiniek tento druh zabezpečuje najsilnejšiu fermentáciu. Čerstvé kvasnice sa môžu uchovávať v chladničke asi šesť týždňov pri teplote pod 10 stupňov.
Lisované droždie by malo mať jednotnú krémovú farbu, keď sa lisuje, malo by sa lámať, nemazať (inak to už nie je kvasinky). Ako všetky živé organizmy, aj čerstvé droždie musia „dýchať“ - bez vzduchu sa rýchlo zhoršujú, takže vzduchotesné balenie nie je pre nich. Pri izbovej teplote sa takéto droždie skladujú najviac jeden deň. V chladničke pri teplote 0 + 4 ° C) - do 12 dní. Ak nemôžete uchovávať takéto droždie v chladničke, posypte ich múkou alebo malou soľou a zostanú čerstvé po dobu ďalších 3 až 4 dní, hoci cesto nebude fungovať tak dobre. Pred použitím sa droždie musí rozdrviť a miešať v teplej vode, až kým sa nedosiahne homogénna hmota. Hlavnou vecou nie je preháňať ju s teplotou vody: ak presiahne 40 - 42 ° C, kvasnice zomrú. Ak sa čerstvé kvasnice nosia, môžete ich skúsiť „oživiť“: rozdrvte v lyžičke teplej vody s pridaním 1 lyžičky. Sahara. Ak po 10 minútach kvasinky začnú bubnať, znamená to, že ožili. Tmavé a suché kúsky by sa mali vyhadzovať bez šetrenia. Získané kvasnice by sa mali brať dvakrát viac ako čerstvé. Ak zaostrenie zlyhá, droždie sa môže nahradiť pivom (1/2 šálky) alebo kyslou smotanou (1 šálka na 1 kg múky a ďalších suchých prísad).

Granulované droždie.

Pri dehydratácii až do 66% sa získajú kvasinky vo forme malých granúl, ktoré sú známe ako Shimrit. Musíte použiť rovnaké množstvo granulovaného droždia ako čerstvé, ale pôsobia slabšie. Výhodou je, že tieto droždie sa môže pridať priamo do múky, čím sa zabezpečí rovnomerné rozdelenie v celom těle, zatiaľ čo čerstvé droždie sa musí najprv rozpustiť v kvapaline. Granulované droždie sa môže uchovávať v chladničke asi šesť týždňov pri teplotách pod 10 stupňov.

Výsledkom procesu dehydratácie je sušenie droždia (iba 8% vlhkosti). Odporúča sa ich umiestniť na polovicu čerstvej.
Suché aktívne droždie - granule rôznych priemerov - sú druhým stupňom vývoja kvasiniek. Nie sú tak jemné ako lisované - na skladovanie nepotrebujú chladničku a ich skladovateľnosť sa zvyšuje na 1 až 2 roky. 100 g „našich“ droždia sa dá približne rovnať 30 g suchého zrna. Mimochodom, sú často zamieňané s vysokorýchlostnými a pri použití zmiešané s múkou. Aby však suché droždie vo väčšej miere vykazovalo svoje pozoruhodné vlastnosti, musia sa naliať na povrch teplej vody a nechať 10 - 15 minút bez miešania. Potom sa mieša, kým sa nedosiahne homogénna hmota, a vojde sa do cesta.

Rýchle (alebo okamžité) droždie

- toto je posledná generácia. Vyzerajú ako veľmi malé vermicelli. Obsahujú silný potenciál pre rast testov: stúpa jeden a pol až dvakrát rýchlejšie. Takéto droždie by sa nemalo chovať vo vode a malo by sa všeobecne vyhnúť kontaktu s vodou, cukrom, soľou a tukmi. Takéto droždie sa pridá okamžite do hotového cesta a zmieša sa s malým množstvom múky.

Pivovarské droždie


Navonok sa pivovarské droždie vyznačuje tým, že je masovo tmavšie sfarbené a vďaka ostrej chmeľovej chuti dosť ostré..
Ich sila je zanedbateľná, kvasinky sa ľahko rozkladajú a pri ďalšom stmavnutí zmäknú.
Vysoké teploty v pekárňach sú pre nich obzvlášť škodlivé..
Ich účinok na cesto je veľmi zvláštny. Najprv fermentácia prebieha dobrým tempom, najmä pri chladnom spôsobe podávania. Je to pochopiteľné, pretože pivovarské droždie veľmi kvasia a sú silnejšie v strúhanke ako pri pečení droždia: od 300 do 350 cm3 oxidu uhličitého v tretej polhodine fermentácie nie je neobvyklé. Avšak pôsobenie kvasenia nie je dlhé. Po niekoľkých prerušeniach cesta klesá fermentácia a pri kontrole sa väčšinou pozoruje úplne spomalený prístup k vytvorenému chlebu. V súlade s týmto procesom fermentácie cesto najskôr normálne zvlhne, zvlhne a rozmazane. V dôsledku toho sa chlieb pri korekcii zlomí.
V pivnici sa pivovarské kvasnice takmer vždy ukážu ako úplne nevhodné. Kvasenie potrebné na dobré vypestovanie chleba v rúre chýba alebo nejde úplne. Chlieb nevstáva dostatočne, zostáva plochý a drvený. Kôra sa získa zlomením, prasknutím. Strúhanka je porézna, hrubá. Chuť a farba droždia sa prenáša do drviny, takže pivovarské droždie je úplne nevhodné pre vyšší stupeň chleba..
V kombinácii s lisovanými kvasnicami sú tieto nevýhody samozrejme veľmi zmiernené. Silná počiatočná fermentácia, ktorá odlišuje pivovarské droždie, spôsobuje, že malé prímesi pivovarských kvasníc je veľmi užitočné, takže v mnohých pekárňach sa často úspešne miešajú s lisovanými droždiami..

VONKAJŠIE HODNOTENIE ČERSTVÉHO STLAČENÉHO JEDINOM

Vôňa čerstvých kvasníc.
Vôňa dobre vylisovaných kvasníc je svieža a príjemná, mierne kyslá; chuť je jemná a čistá.
Drsná kyselina, ktorá sa pociťuje v starom, slabo korenenom cesta, naznačuje infekciu baktériami kyseliny octovej.
Nečistý, mierne zatuchnutý zápach naznačuje začiatočný rozpad..

Kvasinkové škvrny
Kvasinky by ďalej mali byť jemné, jednotné, matne žlté alebo belavé žlté..
Z väčšej časti - a takmer vždy - v starších plátkoch droždia je vonkajšia vrstva, niekoľko milimetrov hrubá, ľahšia, belšia ako vnútorné jadro, pretože vonkajší povrch zasychá viac.
Nie je potrebné proti tomu namietať. Biely plak na povrchu kúska droždia sa môže vyskytnúť v dôsledku infekcie plesňovým kvasinkom alebo plesňou Oidium; to sa stanoví mikroskopickým vyšetrením.
Pokiaľ ide o hodnotu plaku z kvasiniek, pozri nižšie. Pleseň neznižuje hodnotu kvasiniek; jednoducho to vyčistia. Ale vo väčšine prípadov je potrebné poznamenať, že kvasinky ovplyvnené plesňou nie sú úplne čerstvé..
Tmavožlté droždie naznačuje pivovarské droždie.
Biele zlomeniny v jadre môžu naznačovať prímes rôznych starých, teda s rôznym obsahom vlhkosti v kvasinkách. Modrasto sivá farba droždia je spôsobená žľazovou vodou, ale môže byť vlastníctvom tejto rasy. Neznamená to pokles výťahu; ale pri pečení z dobrej múky to môže ovplyvniť farbu kôry.

Kvasnicová konzistencia
Konzistentnosť kvasiniek tiež zohráva úlohu pri ich externom hodnotení. Kvasinky by mali mať známy stupeň tvrdosti. Mali by odolať tlaku prstov, mali by spôsobiť lom „škrupiny“ a pri hnetení by nemali byť medzi prstami rozmazané. V opačnom prípade uvidíme staré alebo silne kontaminované droždie. Veľmi často používajú tzv. Nárazový test. Dajte hrsť droždia do vreckovky a štrajkujte ako prak trikrát na tvrdý povrch. Ak droždie zostane pevné a húževnaté, potom je čerstvé a silné; ak sú mokré, mäkké, potom nemajú úplne uspokojivú kvalitu. Príliš veľa plesňových kvasiniek tiež zmäkčuje testované kvasinky

Mrazené droždie pomaly topia (pri teplote 4 - 6 ° C).

Aktivácia spočíva v tom, že droždie sa rozmieša v tekutom živnom médiu pozostávajúcom z múky a rôznych prísad a nechá sa stáť 30 - 90 minút..
Počas aktivácie sa kvasinky množia, ale nechávajú stav pozastavenej animácie a sú životne dôležité. Kvasinkové bunky si zvykli na nové prostredie a prešli na fermentáciu.
Na aktiváciu lisovaného droždia sa môže použiť aj krém alebo syrová srvátka.

Aktivácia zvyšuje zdvíhaciu silu droždia a znižuje jeho spotrebu o 20 - 25% oproti norme alebo pripravuje cesto rýchlejšie.

Kvasinky sa množia pri teplote 23 - 30 g..

Stlačené droždie štandardnej kvality by malo mať obsah vlhkosti nie viac ako 75% a zdvíhaciu silu 75 minút.
Zdvíhacia sila alebo rýchlosť zdvíhania cesta je hlavným ukazovateľom kvality kvasníc charakterizujúcich ich schopnosť uvoľňovať cesto..

TIPY NA POUŽITIE JEDINÝCH.

Kontrola kvality droždia.
Ak máte pochybnosti o kvalite čerstvých alebo suchých kvasníc, vykonajte rýchly kvasnicový test nasledujúcim spôsobom.
Prstom dajte malé množstvo droždia, kúsok čerstvého droždia v šálke čaju, pridajte trochu teplej vody (30 - 35 ° C), dobre premiešajte a nechajte pôsobiť 10 - 15 minút. Počas tejto doby by droždie malo „flirtovať“ a napeňovať. Ak je to tak, môžu sa droždie ďalej používať pri pečení chleba..
Suché droždie sa testuje rovnakým spôsobom..
Normálne čerstvé droždie by malo vyrastať s klobúkom. Ak nedôjde k žiadnemu pohybu, kvasinky to neurobia..

Skladovanie droždia.
Aby sa zabránilo znehodnoteniu droždia, musia sa skladovať pri teplote neprevyšujúcej 6 - 8 °.
Táto metóda tiež pomáha chrániť kvasinky: drožďová tyčinka sa rozdrví na malé kúsky a vysuší sa (v lete na slnku av zime na batérii ústredného kúrenia atď.); pred použitím sa drvené droždie rozriedi v teplej vode.
Do vrecka múky môžete vložiť aj čerstvé droždie. Kôra, ktorá sa tvorí na kvasniciach, sa musí pred použitím vyčistiť nožom. Múka, ktorá pomáha chrániť kvasinky, sa pri kontakte s nimi nezhoršuje.
Čerstvé droždie môžete uložiť nasledujúcim spôsobom: rozdrvte ich, vložte do čistej fľaše, nalejte studenú vodu a krk nasaďte savou bavlnou. Fľašu s droždím uchovávajte na chladnom tmavom mieste, vodu vymieňajte v teple raz denne a na chlade - po 3-4 dňoch. Toto by sa malo robiť opatrne, aby sa nevypustil kvasnicový sediment..
Ak droždie jednoducho vyschne „po obvode“ - nie je sa čoho báť, aktivácia bude trvať len o niečo dlhšie a potom to dobre vypustí - suché omrvinky sa nemusia úplne rozpustiť. Ak naopak droždie „plávajú“ a majú nepríjemný zápach - potom sa im musíte rozlúčiť.

Propagácia kvasiniek.
Cesto je uzavretý systém, v ktorom kvasinky žijú, živia sa, množia a zomierajú. Miera ich reprodukcie závisí od teploty a množstva dostupného jedla (cukrov). Pri vysokých teplotách (30 - 35 stupňov a viac) sa rýchlosť reprodukcie zvyšuje, pri nízkej - klesá. Ďalším faktorom, ktorý spomaľuje rýchlosť rozmnožovania kvasiniek, je slanosť média. Okrem toho životaschopné produkty kvasiniek (oxid uhličitý, alkohol atď.) Tiež spomaľujú rýchlosť reprodukcie..
Kvasinky sa násobia delením buniek. Jedna bunka je schopná rozdeliť 20-25 krát, to znamená, vytvoriť 20 až 25 nových buniek. Stredná dĺžka života jednej generácie sa pohybuje od jednej hodiny do siedmich hodín v závislosti od prostredia a veku materskej bunky.

Korekčné cesto
Účelom dôkazu cesta je roztiahnutie gluténovej siete bublinami oxidu uhličitého uvoľňovaného kvasinkami. Vďaka týmto bublinám, zväčšujúcim sa rozmerom a snahe vstávať hore, cesto „zväčší“ objem a stáva sa elastickým. Na tomto procese závisí aj vôňa a chuť..

Prvé korektúry
Aktivita kvasiniek v teste podlieha rýchlym zmenám. Na začiatku, počas prvej šarže a prvého nátlaku, sú droždie v aeróbnom stave, okolo nich je veľa kyslíka a živín a kvasinky sú relatívne malé. Rozmnožujú sa rýchlym tempom (záleží to hlavne na počiatočnom množstve droždia, množstve soli a cukru v ceste a teplote). Cesto je možné po prvom nátlaku pečiť, ale potom bude nepružné a jeho póry - nehomogénne.
Prvé korenie cesta (v optimálnych podmienkach) by malo trvať asi hodinu, aby droždie „zjedlo“ celú zásobu cukrov a začalo štiepiť škrob..
Medzi prvým a druhým náterom sa odporúča cesto jemne zamiesiť, aby sa do neho dostal kyslík

Druhé korektúry
Postupom času sa podmienky menia: živiny a kyslík sa znižujú - kyslík sa vytesňuje oxidom uhličitým, ktorý spomaľuje proces rozmnožovania kvasiniek. Je pravda, že v teste je ich oveľa viac, ale nereprodukujú sa. Aby sa spôsobilo druhé kvasenie (t. J. Aby sa cesto znova objavilo), je potrebné znovu vytvoriť podmienky pre aeróbnu aktivitu. Za týmto účelom odstráňte z vykysnutého cesta oxid uhličitý a nahraďte ho čerstvým kyslíkom. Aby sa to dosiahlo, cesto sa drví rukami, počnúc od stredu až po celý povrch. Cieľom je umožniť, aby čerstvý kyslík prenikol do cesta, takže kvasinky môžu naďalej fungovať a sú rovnomerne distribuované v celom těle. Okrem toho vďaka tejto akcii zostáva lepková sieť napätá a elastická..
Spravidla je druhá korektúra rýchlejšia, pretože v teste je oveľa viac droždia a oveľa väčšie množstvo oxidu uhličitého.
Cesto, ktoré sa pečie po druhom nátlaku, má elastickú štruktúru a sýtejšiu chuť a arómu. Jeho póry sú jednotné a ich veľkosť závisí od množstva vody pridanej do cesta..

Je dôležité poznať:

Zvýšenie množstva kvasiniek v teste (povedzme dvakrát) nepovedie k rovnakému zvýšeniu rýchlosti kvasenia - jednak kvôli boju s kvasinkami o dostupné zdroje (kyslík a cukry), a pretože čím viac kvasníc, tým viac oxidu uhličitého produkovať a spomaľuje ich činnosť.
Hoci balenie čerstvého droždia naznačuje, že odporúčané množstvo droždia je 50 gramov na kilogram múky, je lepšie dať ich na polovicu (25 - 30 g na kilogram). Po zdvojnásobení podielu droždia nebudeme cesto nútené priblížiť sa dvakrát rýchlejšie. Okrem toho to môže dať produktu nežiaducu pachuť..
Chlieb vyrobený z cesta s malým množstvom droždia je skôr ako tradičný chlieb.

Voda urýchľuje kvasinkovú aktivitu. Pomáha im voľne sa pohybovať v teste, rozpúšťa živiny a podporuje ich enzymatickú aktivitu. Ak je v ceste veľa vody, aktivuje droždie a potom sa cesto lepšie hodí a jeho póry sa stanú väčšími a krajšími. Ak sa do cesta pridajú tuky alebo cukor a aby sa kompenzovali zmeny v jeho štruktúre, znižujú sa tým množstvo vody, čo narúša aktivitu kvasiniek..

Zmena teploty môže urýchliť alebo spomaliť rýchlosť fermentácie (bez akejkoľvek súvislosti s rozmnožovaním kvasiniek, čo si vyžaduje prítomnosť kyslíka)..
Rýchlosť fermentácie pri teplote 30 stupňov je trikrát vyššia ako pri 20 stupňoch, ale rýchlosť fermentácie pri teplote 40 stupňov je iba dvakrát vyššia ako pri 30 stupňoch..
Pri teplotách nad 50 stupňov sa fermentácia zastaví.
Pri teplote 0 stupňov sa aktivita kvasníc tiež zastaví.
Kvasinky môžu prežiť zmrazenie, ale iba vtedy, ak sa to stane dosť rýchlo.
Pomalé mrazenie môže poškodiť štruktúru buniek.
Francúzski pekári sa domnievajú, že cesto sa najlepšie hodí pri 27 stupňoch. Pri tejto teplote je rýchlosť vývinu plynu dosť vysoká - cesto má vynikajúcu kvalitu a chlieb z neho je veľmi chutný a voňavý.
Pri teplote 35 stupňov cesto padne rýchlejšie, ale horké zložky, ktoré ovplyvňujú chuť, sa uvoľňujú; okrem toho sa cesto stáva viskóznejším.
Na zvýšenie teploty kvasenia nepoužívajte rúru alebo mikrovlnnú rúru..
Použitie rúry alebo mikrovlnnej rúry môže na niektorých miestach zvýšiť teplotu až na 50 stupňov a viac, čo spôsobí nenapraviteľné poškodenie droždia, a tým aj objemu a štruktúry chleba. V lete je teplota miestnosti dostatočná na kontrolu. Cesto sa najlepšie hodí pri teplote 27 stupňov. Ak je teplota príliš vysoká, bude mať horkú chuť..

Ak je obsah soli v kvasinovom roztoku vyšší ako 1,5% (alebo 7,5 gramov na 500 gramov múky), neutralizuje to ich aktivitu..
Soľ nemiešajte priamo s droždím (a tiež ho pridajte do kvasnicového roztoku). Relatívne vysoká koncentrácia soli neutralizuje kvasinky.
Soľ sa pridáva na samom konci, keď sú všetky zložky už v ceste. Potom je jej percento malé a nepoškodí kvasinky.

Príliš vysoký obsah cukru tiež ovplyvňuje kvasinkovú aktivitu. Koncentrácia cukru 5% (alebo 25 gramov na 500 gramov múky) prispieva k procesu fermentácie a koncentrácia nad 10% (alebo 50 gramov na 500 gramov múky) interferuje.
Niektoré ženy v domácnosti sa pýtajú, prečo, keď vložia cukor do kysnutého cesta, koláče sú nesladené. To znamená, že všetok cukor bol konzumovaný droždím. Preto je veľmi dôležité prísne dodržiavať pomer všetkých zložiek.
Bez cukru nebudú droždie hrať, ale ak je jeho prebytok, nebude fungovať. Pri použití živých (našich) kvasníc sa proces spomaľuje a produkt má vyváženejšiu chuť. Tak rýchlo nie je vždy dobré.

Cesto by malo byť vhodné najmenej dve a pol až tri hodiny (čas rozdelenia kvasinkových buniek) tak, aby sa celkový počet kvasníc v ceste zdvojnásobil. Áno, môžete zvýšiť rýchlosť šírenia kvasníc, ale pri výrobe chleba sú dôležité aj organické zmesi, ktoré sa pomaly tvoria a dodávajú hotovému výrobku bohatú chuť a arómu..

POČET DÁVKOVANÝCH V POTRAVINÁCH.

Cherednichenko „Chlieb a pekárske výrobky“
Pre cesto vyrobené z múky a / alebo tuku z tapiet sa zvyčajne vyžaduje viac droždia.
Sušené droždie v práškovej forme, balené vo vreciach s rôznou hmotnosťou. Nápis na obale označuje, koľko múky zodpovedá obsahu vrecka..
Najbežnejšie sú sušené droždie vo vreckách s hmotnosťou 7 gramov, čo zodpovedá 25 gramom čerstvého droždia. Predáva sa suché droždie v sáčkoch s hmotnosťou 11 gramov, čo zodpovedá kocke čerstvých kvasníc s hmotnosťou 42 gramov..
Pomer suchého droždia k čerstvému ​​droždiu 3.6-3.8.
Na prípravu základného receptu na kyslé cesto je potrebné:
500 gramov pšeničnej múky,
1 2 kocky (21 gramov) čerstvých kvasníc alebo 5,5 - 5,8 gramov suchých kvasníc.

Domáce pečivo Gertrude Weidinger
Základný počet komponentov na pečenie chleba z kysnutého cesta:
500 gramov múky,
20 - 30 gramov čerstvých kvasníc alebo 2 čajových lyžičiek sušeného droždia.
1 čajová lyžička - 3,5 - 4 gramy, celkom 7-8 gramov sušeného droždia.
Pomer suchého droždia k čerstvému ​​droždiu je 2,85 - 3,75, v priemere 3,3, čo je o niečo menej, ako naznačuje Cherednichenko..
1000 gramov múky,
40 - 50 gramov čerstvých kvasníc alebo 3,5 - 4 čajových lyžičiek sušeného droždia.

Masha Kauka „Chlieb a pečivo“
Základný recept na kysnuté cesto obsahuje:
500 gramov múky,
1 kocka čerstvých kvasníc (42 gramov) alebo 10,5 sušených kvasníc.
Tento pomer suchého a čerstvého droždia je viac, ako naznačuje Cherednichenko..

I. Lazerson - droždové cesto na chlieb.
Múka 1 000 gramov,
Čerstvé (alebo suché) droždie 3% (1% sušina) z hmotnosti múky alebo v gramoch - čerstvé 30 gramov droždia, sušené 10 gramov droždia (alebo 2,5 čajovej lyžičky)

500 gramov múky,
Čerstvé droždie 15 gramov, suché droždie 5 gramov (alebo 1,25 čajovej lyžičky)
Pomer čerstvého droždia k suchému droždiu 1: 3.

"Zbierka receptov na chlieb a pekárske výrobky" v súlade s GOST za rok 1986.
Pre pšeničný chlieb z prémiovej múky:
Múka 500/1000 gramov
Čerstvé kvasnice 5/10 gramov.

Je potrebné poznamenať, že chlieb v súlade s GOSTs sa pečie v pekárňach podľa technológie pečenia chleba a pekárskych výrobkov odlišných od domácej technológie..

Ako je zrejmé z analýzy záložky droždia v ceste na chlieb, rôzni autori používajú na pečenie rôzne množstvá droždia a podľa fotografií hotového chleba sa dosahuje vynikajúci výsledok..

Kvasinky R a B a ich ukladanie do cesta

Recepty na pečenie chleba podľa pokynov pre výrobcov chleba často uvádzajú kvasinky R a B. Aký druh kvasníc?
Sú to rovnaké droždie, ktoré ste použili na pečenie chleba.
Rozdiel je iba v dávkovaní kvasníc pri pečení chleba v rôznych programoch.

1. Množstvo droždia B je určené na pečenie chleba v hlavnom (základnom) cykle (program) BREAD.
2. Množstvo droždia R je určené na pečenie chleba podľa zrýchleného cyklu (programu) BREAD RAPID.

VÝBER TOTOHO ALEBO INÉHO POČTU ZASADNUTÝCH ZÁVÄZKOV:

Analýzou tém týkajúcich sa použitia droždia na pečenie na našej webovej stránke môžete tiež zistiť, že každá z nich si vyberá množstvo čerstvého alebo suchého droždia na základe týchto faktorov:

- z mojej vlastnej skúsenosti,
- z vašej vlastnej chuti,
- podľa druhu múky (pšenica, raž, celé zrno atď.),
- o kvalite múky a jej obsahu lepku,
- z výroby ľahkého chleba,
- z výroby ťažkého maslového cesta,
- o kvalite nakúpených čerstvých alebo sušených kvasníc,
- či sú kvasnice skutočné alebo falošné,
- od dátumu exspirácie (predpis výroby) kvasiniek,
- od výrobcu čerstvých kvasníc (Ľvov, Derbenevský, francúzsky atď.),
- od výrobcu sušeného droždia (SAF moment, FERMIPAN atď.),
- z metódy kladenia droždia do cesta,
- z rozmnožovania kvasníc alebo z snášky,
- na čo sa staviť,
- od teploty kvapaliny pre špongiu,
- o tom, či špongiu pripravíte v samostatnej miske alebo ju okamžite vložíte do rúry,
- z okolitej teploty vzduchu vrátane produktov,
- z iných zložiek receptu na cesto (množstvo soli, cukru atď.)
- od spôsobu pečenia chleba v chlebovom stroji, v časovači, v rúre,
- z odporúčaní výrobcu týkajúcich sa použitia a ukladania droždia.

Môžete skúsiť pokračovať v tomto zozname ďalej, ale je tiež zrejmé, že existuje veľa dôvodov na uloženie tohto alebo množstva kvasníc do cesta..

Prečítajte si odporúčania v tejto téme, tipy a odporúčania používateľov fóra, odporúčania výrobcov kvasníc a rozhodnite sa o množstve kvasníc, ktoré považujete za potrebné použiť v chlebe a pekárskych (cukrárskych) veciach, a o spôsobe ich umiestnenia do cesta..

Prepočítanie suchých až mokrých kvasníc (čerstvé, lisované)
1. 100 gramov pšeničnej múky vyžaduje 2 gramy čerstvých kvasníc na jednoduché chliebové cesto. Jednoduchý test znamená prítomnosť múky, vody, soli, cukru, masla, droždia a malého množstva pečiva (maslo, vajce, mlieko atď.).
2. Ak je v testovacej zmesi raž, celozrnná múka a iná múka, 100 gramov celkovej hmotnosti múky si vyžaduje 2 až 2,5 gramu čerstvého droždia - čím viac múky sa porovná s pšenicou, tým viac múky je potrebné.
3. Na 100 gramov pšeničnej múky 2,5 gramu čerstvých kvasníc na maslový chlieb. Maslové cesto obsahuje vysoký obsah cukru, vajec, masla, mlieka a ďalších prísad.

Hmotnosť droždia:
1. 1 odmerná lyžička chleba obsahuje 3 - 4 gramy sušeného droždia.

2. Množstvo droždia je približne:
150 gramov pšeničnej múky vyžaduje 0,5 lyžičky. sušené droždie alebo 1,5 - 2 gramy
300 gramov pšeničnej múky vyžaduje 1 lyžičku. sušené droždie alebo 3 až 4 gramy
450 gramov pšeničnej múky vyžaduje 1,5 lyžičky. sušené droždie alebo 6 - 8 gramov
600-1 gramov pšeničnej múky vyžaduje 1,5 - 1,8 lyžičky. sušené droždie alebo 6 až 7 gramov

Kvasinky R a B a ich ukladanie do cesta

Recepty na pečenie chleba podľa pokynov pre výrobcov chleba často uvádzajú kvasinky R a B. Aký druh kvasníc?
Sú to rovnaké droždie, ktoré ste použili na pečenie chleba.
Rozdiel je iba v dávkovaní kvasníc pri pečení chleba v rôznych programoch.

1. Množstvo droždia B je určené na pečenie chleba v hlavnom (základnom) cykle (program) BREAD.

2. Množstvo droždia R je určené na pečenie chleba podľa zrýchleného cyklu (programu) BREAD RAPID.

Majte pekný chlieb!

kvasinky všeobecne a najmä YEAST

Materiál poskytol web http://bvallejo.livejournal.com/27902.html#cutid1, za čo ďakujem autorovi!

Kedy je lepšie pridať do masy kvasnice?
Ak TU pre recept neznamená inak, potom je lepšie priniesť kvasnice 5 minút pred koncom dávky. Keď sa droždie zavedie na začiatku šarže, začne svoju prácu okamžite, čo znamená márne. Predčasná fermentácia navyše zvýši teplotu a pevnosť hmoty. A v horúčave alebo v krajinách s vlhkou klímou to bude mať obzvlášť negatívne následky.

Vieme, že v procese svojej činnosti droždie absorbujú kyslík a enzýmový cukor obsiahnutý v múke v množstve 1... 2%. Kvasinky bez kyslíka môžu nejako fungovať, ale bez cukru odmietajú. Ak bol začiatok fermentácie predčasný, výživa pre „kvasinky“ sa skončí skôr, ako sa vypočítala, a zastavenie fermentácie bude pre pekára tak nežiaduce a urážlivé..

Ak chceme získať dobre a správne fermentovaný chlieb, je potrebné udržať začiatok kvasnicového pôsobenia a dať ho do takých podmienok, aby začali kvasiť čo najskôr (na konci šarže) a mali by silu pokračovať vo svojej práci až do prvých minút pečenia..

Ako kvasinky pracujú s teplotou
Takto sa droždie správa pri približne hmotnostnej teplote:
-4 / -2C nemajú a nemôžu mať žiadnu fermentačnú aktivitu;
+2 / + 4C je naznačený mierny pohyb v zmysle fermentácie;
+26 / + 28 ° optimálna teplota pre optimálnu kvasinkovú aktivitu;
+38 / + 42C slabá aktivita;
+50 / + 55 ° žiadna aktivita, kvasinky zomrú.

Nezamieňajte si teplotu hmoty s teplotou v miestnosti. V niektorých krajinách je teplota vo fermentačnej komore počas fermentácie úchvatne vysoká, čo je spôsobené zvláštnosťou miestneho (alebo národného?) Technologického procesu. Ak je teda vo Francúzsku táto teplota v priemere medzi + 30... 35 ° C, potom v USA je to už + 48 ° C, vo Veľkej Británii + 55 ° C. Mimochodom, buchty pre hamburgery sa fermentujú pri teplote +75 ° C a vlhkosti 95%.

V rôznych ročných obdobiach sa mení aj teplota v miestnosti. Aby sa fermentačné parametre dostali do spoločného menovateľa v ktoromkoľvek ročnom období s aritmetickým priemerom 15 gramov kvasiniek na 1 000 gramov múky, musí sa dávka meniť. Takže v lete to môže byť iba 1% av zime 2,5... 3%. Je pravda, že ak je teplota vysoká a vysoká vlhkosť v interiéri a v zime, rýchlosť fermentácie bude stále výrazne stúpať. Aby sa to dalo napraviť, bude potrebné znížiť dávku kvasiniek.

Prepočítanie kvasiniek v rôznych ročných obdobiach by sa malo vykonať, aj keď sa cesto túde v špeciálnych fermentačných komorách s rovnakou teplotou a vlhkosťou, pretože cesto sa do týchto komôr dostane v inom počiatočnom kvasnom stave v lete alebo v zime..

Ideálna teplota kvasenia závisí od mnohých dôvodov. Spravidla ide o + 26... 28 ° C.
Nezabudnite, že teplota hmoty tiež ovplyvňuje rýchlosť fermentácie - čím vyššia je, tým rýchlejšia je.
Pri normálnej izbovej teplote vyvoláva dávka kvasníc nad 2% vzhľadom na múku rýchlu a silnú fermentáciu, a to aj v krátkom čase. Výsledkom bude, že chlieb bude úplne alebo takmer bez chuti a bude stále slabo skladovaný. Zvyčajne bude mať veľký objem, tenkú, krehkú a samovoľnú kôrku svetlej farby. (Paradoxne tento chlieb nájde obdivovateľov kvôli jeho nadmernému objemu).

Veľká dávka droždia alebo mlátenia chleba kazí chlieb vo všetkých smeroch. Predovšetkým ovplyvňuje chuť, farbu a tvar chleba.

Chuti. Znížená doba fermentácie neumožňuje akumulovať požadované množstvo organických kyselín, ktoré sú zodpovedné za chuť a vôňu chleba. Preto sa ukáže, že je bez chuti a bez chuti.

Farbu. Bledá (a hrubá kôra!). Krásna farba chlebovej kôry je výsledkom karamelizácie cukru v ceste počas pečenia. Prebytok kvasiniek spôsobí spotrebu tohto cukru samotného ešte pred pečením, t. počas kvasenia a korektúry.

Formulár. Nadmerná rýchlosť fermentácie vyvolá kadútu nežiaducich reakcií a poškodí schopnosť lepku natiahnuť sa. Aby ste nepracovali so slabo formovaným alebo úprimne roztrhaným cestom, budete musieť úplne alebo čiastočne odmietnuť predbežné korektúry a myhanie + rezanie + odlievanie urobíme čo najrýchlejšie, len aby sme mali čas na vytvorenie obrobku. Hmota v skutočnosti nedozrela, čo znamená, že nezíska silu.

Niekoľko ďalších podrobností o tejto dráme s chlebom:
- tvarované polotovary počas kontroly budú mať tendenciu sa krčiť;
- v prvých minútach pečenia bude rast chleba brutálny, čo bude viesť k výbuchom, slzám v miestach rezov alebo po stranách;
- v posledných minútach pečenia sa takýto chlieb „posadí“ a stratí objem.
Aby ste posilnili lepok a pomohli masu prejsť všetkými formovacími procesmi bez problémov, budete musieť použiť múku so zvýšenou rozťažnosťou. V dôsledku povinného použitia takejto múky sa chlieb v posledných minútach pečenia nevyhnutne zmenšuje a stráca časť svojho objemu získaného v prvých minútach pečenia..
Na odstránenie tejto nepríjemnej chyby budú musieť obrobky podrobiť neúplné (časovo skrátené) korekcie, a tak spočiatku začnú piecť nedostatky..

Racionálna dávka kvasiniek
To je v priemere 1 až 1,5% vzhľadom na múku. Umožňuje vám vyrábať chlieb s primeranou dobou kvasenia 3 až 4 hodiny. Pri „predávkovaní“ kvasníc sa kvalita chleba zlepšuje, pretože šarža sa znižuje, doba fermentácie sa zvyšuje, lepok sa vyvíja dobre, v cesta sa hromadí požadované množstvo organických kyselín..

Správne zvolená teplota hmoty a skúšobňa navyše významne zvyšuje jej elasticitu (čítajte - bez námahy môžete vytvárať polotovary a spôsobiť im ublíženie).
Výsledkom bude, že chlieb bude chutný, ľahký, opodstatnený, ale nie extrémne veľký, mierne vlhká strúhanka, krásna, chrumkavá a vynikajúco chutná kôra..

Kvasinky, tuk, cukor, soľ a rýchlosť kvasenia
Ak sa do hmoty pridá viac ako 50 gramov tuku na 1 000 gramov múky, rýchlosť fermentácie sa výrazne zníži.
Ak sa cukor pridá do hmotnosti nie viac ako 50 g na 1 000 g múky, zvyšuje sa rýchlosť fermentácie. Vo veľkých dávkach (100 g alebo viac na 1 000 g múky) sa fermentácia cukru spomaľuje.

Ak sa do cesta pridá viac ako 15 gramov soli na 1 000 gramov múky, fermentácia sa spomalí.
Aby sa zachoval zvyčajný časový rámec, za predpokladu, že ho potrebujete, pri súčasnom spomaľovaní fermentácie sa môže prirodzene zvýšiť množstvo kvasníc..

Kvalita droždia
Najprv vyhodnotíme vzhľad výrobku a v prvom rade venujeme pozornosť farbe a vôni.

Farbu. V dobrých nedotknutých kvasniciach je farba krémovejšia, niekedy je to marfil, uniforma bez škvŕn, sivý odtieň je povolený. V dobrých starých (a nie tak) časoch, keď kvalita lisovaného droždia zostala veľmi požadovaná, zmena farby v smere stmavovania jasne naznačovala, že produkt bol nenávratne stratený. Dnes - iba to, že už trochu stárol, ale ešte nestratil svoju fermentačnú silu a nepredstavuje nebezpečenstvo pre ostatných. Farba moderných kvasiniek nesúvisí s enzymatickou kvalitou. Ak však droždie nie je iba stmavnuté, ale tiež z rozpadania sa zmenilo na rozmazanie - takéto kvasinky sa uvoľňujú iba.

Vôňa. Vlastné pre kvasinky. Pach plesní alebo iné pachy nie sú povolené.

Chuti. Charakteristické pre tento typ produktu, t. takmer nevýrazné, ale s mierne kyslosťou a cudzou chuťou.

Konzistencie. Husté kvasinky by sa mali drviť, nie rozmazávať.

Vlhkosť. Vyššia alebo nižšia vlhkosť nenaznačuje väčšiu alebo menšiu enzymatickú schopnosť droždia, ale iba to, že obsahujú viac alebo menej sušiny (v tomto prípade nie je to množstvo sušiny, ale jej kvalita je obzvlášť dôležitá). Faktom je, že rozdielny pomer pevných látok a vlhkosti v rôznych krajinách je určený miestnymi špecifikáciami. Takže v krajinách, kde je zvyčajné najprv rozpustiť droždie vo vode, bude tento pomer 26... 28% až 72... 74% a kde sa jednoducho rozdrví na masu - 30... 35% až 65... 70%.
Okrem toho výrobcovia uprednostňujú pri výrobe aktívnejších kvasiniek zníženie obsahu pevných látok, a teda zvýšenie ich vlhkej zložky.

Ako určiť pákový efekt kvasníc
Existuje však niekoľko spôsobov, ako určiť zdvíhaciu silu droždia, ako aj kvasu spontánneho kvasenia. Najjednoduchší z nich je Accelerated.

Porcelánový pohár sa umiestni do nádoby s vodovodnou vodou, do šálky sa vloží 0,31 g pekárskych kvasníc a 4,8 ml roztoku chloridu sodného. Všetko dôkladne premiešané, až kým nevznikne homogénna hmota. Potom pridajte 7 g pšeničnej múky, cesto miesite a dajte mu guľový tvar.

(Predtým, ako sa hovorí o čistote experimentu, voda, pohár, múka a roztok chloridu sodného s hmotnostnou frakciou 2,5% sa musia zohrievať počas 2 hodín na teplotu + 35 ° C.).
Potom sa výsledné cesto ponorí do valcovej nádoby s vodovodnou vodou zohriatej na teplotu + 35 ° C, potom sa nádoba na určitú dobu udržiava na rovnakej teplote, až kým sa neobjaví guľa..
„Zdvíhacia sila droždia“ sa bude rovnať časovej perióde v minútach, ktorá uplynie od okamihu, keď sa cesto spustí do nádoby, až kým sa neobjaví, a vynásobí sa faktorom 3,5..

skladovanie
- prísne kontrolujte dátum exspirácie droždia uvedeného na obale a neskladujte kvasnice viac, ako potrebujete v blízkej budúcnosti;

- pokiaľ je to možné, zabráňte zamrznutiu lisovaného droždia;

- neskladujte soľ a droždie v blízkosti;

- pri teplote + 1 ° C sa skladovateľnosť droždia zvyšuje o 14 dní, a ak sú zmrazené, potom až 3 mesiace (hoci stratia takmer polovicu fermentačnej aktivity);

- najlepšie je uchovávať droždie zabalením do papiera a potom veľmi pevne do celofánu, aby sa zachovala rovnováha vlhkosti a aby sa chránila pred nežiaducou infekciou plesňami zvonka;

- teplota hrá hlavnú úlohu pri dlhodobom skladovaní kvasiniek. V lete, pri vysokých teplotách, môže ľahko dôjsť k ich prehriatiu, ktoré bude mať za následok účinok autolízie, v dôsledku čoho sa teplota buniek zvyšuje, proteázové enzýmy v nich obsiahnuté začnú ničiť proteínovú štruktúru a nakoniec vedú k postupnej smrti buniek. Autolízia sa prejavuje postupne - najprv sa kvasinky prestanú rozpadávať a môžu sa „len rozmazávať“, potom začnú silno a veľmi nepríjemne vonieť. Takéto droždie je neodvolateľne poškodené, použitie je prísne zakázané.

- droždie sa nepoužíva, ak počas skladovania stratilo časť svojho fermentačného potenciálu alebo absorbovalo iné pachy, pretože na jednej strane bude ťažké kontrolovať samotný proces kvasenia a na druhej strane to bude mať negatívny vplyv na chuť a vôňu pečeného chleba..

- ak sa droždie skladuje pri teplote blízkej optimálnej fermentačnej teplote (+26... 28 ° C), potom ako živý organizmus povedú aktívny život rastlín, zbytočne míňajú zásoby živín a znižujú tak svoj produkčný potenciál..

Trochu viac
- dobré t. nedotknuté kvasnice by sa mali dokonale rozpustiť vo vode, čím by sa vytvorila homogénna suspenzia, zatiaľ čo pomer kvasiniek a vody môže byť 1: 3 alebo 1: 4 a teplota rovnakej vody by nemala stúpať nad + 40 ° C;

- Kvasinky môžu byť zavedené na začiatku alebo na konci dávky v závislosti od toho, akú silu chceme získať. Pri rovnakej dávke droždie zavedené na začiatku dávky poskytne hmotnosti väčšiu pevnosť ako rovnaké množstvo, ale na konci dávky;

- pred zavedením do hmoty sa lisované droždie rozpustí vo vode alebo sa rozpadne;

- Je známe, že droždie funguje lepšie, ak sa predtým zriedi v teplej vode (nie vyššej ako + 35 ° C) a potom sa zmieša so zvyškom vody. Kvasinky rozpustené vo vode budú o 17% produktívnejšie v porovnaní s rovnakým množstvom kvasníc, ktoré sa do masy dostanú iba vo forme strúhaniek;

- Ak sa používa horúca voda podľa technických špecifikácií, musí sa to robiť tak starostlivo, aby neprišla do priameho kontaktu s kvasnicami. Pamätajte, že kvasnice odumierajú pri +55 ° C;

- pri výrobe droždia vo forme omrvín je však potrebné potom pridať malé množstvo vody;

- Ak pochybujeme, či boli zavedené droždie alebo nie, môžete si vziať kúsok cesta a hodiť ho do misky s horúcou vodou. „S droždím“ cesto príde za 5 minút, inak bude potrebné pridať chýbajúce droždie po dávke (nie je to veľmi dobré, ale ako sa hovorí, nie je to smrteľné);

- dobré droždie produkuje nielen aktívne, ale aj rovnomerné kvasenie v celej hmote;

- ak je kvasnica podľa receptu viac ako 20 g na 1 000 g múky, je lepšie ich uviesť na koniec šarže;

- ak používate instantné droždie, nezabudnite, že v porovnaní s lisovanými droždiami bude začiatok kvasenia slabší, čo znamená, že hmota nezíska potrebnú pevnosť pred formovaním, a preto bude potrebné predĺžiť čas kvasenia..

Namiesto záveru
Bohužiaľ, kvasinky stále nie sú veľmi dobre známe tým, ktorí ich používajú, a je zrejmé, že nie sú dostatočne ocenení - koniec koncov, je to svetský produkt, dobre vyvinutý a veľmi zriedka spôsobuje problémy. Zároveň zabúdajú, že kvasničný priemysel je založený na serióznom výskume v oblasti biotechnológie a bunkového inžinierstva a vyrába svoj výrobok - kvasinky s certifikátom kvality v súlade s medzinárodnými normami ISO 9002.

Kvasinky by som nemal zmraziť

Aj za 6... 12 týždňov "sibírskeho šarmana" zomrie až 40... 50% "kvasiniek"! Okrem toho, keď sú zmrazené, sú kvasinkové bunky čiastočne poškodené, strácajú svoju životaschopnosť, niektoré z nich odumierajú, a to znižuje elasticko-elastické vlastnosti a schopnosť zadržania plynu pri teste. A odumreté kvasinkové bunky degradujú lepkovú konektivitu. Výsledok - cesto sa stáva lepkavým a roztiahnutým..

Mrazenie droždia môže byť pomalé, rýchle pri teplotách až do -24 oC alebo hlboko v dusíku pri -195 oC. Takéto droždie by sa malo skladovať pri teplote od -8 oC do -25 oC. Čím dlhšia je doba použiteľnosti, tým nižšia je teplota..

Na zmrazenie musíte zvoliť stabilné droždie. Stabilita je ovplyvnená mnohými faktormi vrátane kmeňa, jeho odolnosti voči nízkym teplotám a stupňa čerstvosti kvasníc. Odporúča sa zmraziť droždie, ktoré nemá veľmi vysokú fermentačnú aktivitu (tzv. Lisované droždie s priemernou rýchlosťou tvorby plynu). Takéto droždie by malo mať najmenej 30% sušiny, obsah bielkovín - najmenej 55% sušiny a dvíhať nie viac ako 65 minút. Na mrazenie sú najvhodnejšie špeciálne pečené lisované droždie odolné voči mrazu..

Na zlepšenie ochrany kvasníc sa niekedy ošetrujú glycerínom, slnečnicovým olejom alebo vaječným žĺtkom (nehovorím o linoleovej kyseline alebo kyseline olejovej a fosfátovom koncentráte)..

Z kvasinkových značiek, ktoré poznám, sú kvasnice Lesaffre najvhodnejšie na zmrazenie..

Páči sa vám článok? Prihláste sa na odber kanála, aby ste držali krok s najzaujímavejšími materiálmi