Hlavná
Zelenina

Ruská kuchyňa staroveku pred Petrom

© Obraz „Boyarsky svadobná hostina“, Konstantin Egorovich Makovsky

Čo si predtým jedol v Rusku? Až do éry Petra Veľkého, ktorý europeizoval celý náš život, a teda aj kuchyňu. Otázka nie je ani zďaleka nečinná. Existuje také vyhlásenie: človek je to, čo jej. To isté možno povedať s veľkou dôverou o celých ľuďoch. O jeho charaktere, temperamente, životnom štýle.

Vedci tvrdia, že história ruskej kuchyne sa dá vysledovať až do 9. storočia. Naša charakteristická kuchyňa bola charakterizovaná takými charakteristickými črtami, ako je stálosť zloženia jedál, prísne pravidlá ich prípravy. Pôvod ruskej kuchyne - ovsená kaša, predovšetkým biely chlieb, ovsené vločky, raž - a do dnešného dňa cudzinci považujú za kašu národné ruské jedlo. Ako ražný chlieb.

Toto príslovie skutočne odráža základnú „vlastnosť národnej kuchyne“. Už v polovici 9. storočia bol predstavený rovnaký čierny, ražný, nosný dierok a pečený chlieb s kváskami. Od pradávna boli známe aj iné výrobky z múky, ktoré sa do istej miery týkajú chleba: bochníky, džúsy, palacinky, koláče, palacinky, bagely, saiki, šišky.

Tradičné ruské lektvary pochádzajú aj z chleba - odrody kvasu, ktorého sortiment dosiahol dva až tri desiatky druhov, ktoré sa od seba veľmi odlišovali. A tiež - pôvodná ruská želé - ovos, raž, pšenica. V starovekom Rusku, pred viac ako tisíc rokmi, sa okrem kvasu objavili všetky hlavné nápoje. To je všetko možné varenie alebo pletenie z dekorácií rôznych lesných bylín s medom a korením, ako aj medom a medom. Med, fermentovaný bobuľovou šťavou alebo jednoducho riedený šťavou a vodou do inej konzistencie - to sú ich hlavné zásady. Recept na med, med a kvas bol v nasledujúcich storočiach komplikovaný a doplnený.

Pokiaľ ide o obilniny, hoci boli čerstvé podľa zásady ich výroby, niekedy boli okyslené kyslým mliekom. Boli rozdelené podľa druhu obilia: špalda, raž, ovos, jačmeň, pohánka, proso, pšenica. Podľa typu drvenia alebo vločkovania zrna. Jačmeň teda dal tri obilniny: jačmeň, holandský, jačmeň; pohánka - štyri: jadro, veligorka, Smolensk, prešiel; pšenica - tiež tri: celá, krátka, krupica atď..

Kaša bola tiež rozdelená na drobivý, rozmazaný a veľmi tenký kaše. To všetko umožnilo vytvoriť niekoľko desiatok rôznych obilnín z malého množstva „suroviny“. Múka a obilniny sa rôznili najmä v rybách, húbach, lesných plodoch, zelenine a menej často v mlieku a mäse.

Už v počiatočnom období bolo jasné alebo skôr ostré rozdelenie ruského stola na chudé (huby zeleninové ryby) a rýchle občerstvenie (mlieko-mäso-vajcia). Súčasne pôstový stôl obsahoval ďaleko od všetkých rastlinných produktov. Napríklad z nej bola vylúčená repa, mrkva a cukor, ktoré boli tiež klasifikované ako rýchle občerstvenie. Kreslenie ostrých čiar medzi tabuľami pôstu a pôstu, oddeľovaním produktov rôzneho pôvodu od seba a prísnym zabránením ich zmiešania prirodzene viedlo k vytvoreniu originálnych pokrmov, napríklad rôznych druhov rybích polievok, palaciniek, sušienok - druh hubových knedlí. Väčšina dní v roku: od 192 do 216 v rôznych rokoch - boli chudé, čo spôsobilo úplne prirodzenú túžbu po rôznych chudých stoloch. Preto v ruskej národnej kuchyni je dostatok jedál z húb a rýb, tendencia používať rôzne rastlinné materiály. Pokusy diverzifikovať pôstový stôl sa vyjadrili v tom, že každý druh zeleniny, húb alebo rýb sa pripravoval osobitne, tj kapusta, vodnica, reďkovka, hrášok, uhorky (zelenina známa od 10. storočia) sa pripravovala a konzumovala surová, solená (nakladaná), dusená, varené alebo pečené oddelene jeden od druhého.

Každý druh huby: huby, šafranové huby, medové huby, biela, smotana a paprika (tzv. Šampiňóny) atď. - nielen solené, ale tiež varené úplne samostatne. To isté sa stalo s rybami konzumovanými vo varených, sušených, solených, pečených a menej často vyprážaných pokrmoch. Sigovina, taimenina, šťuka, halibut, somovin, losos, jeseter, hviezdicový jeseter, beluga a ďalšie sa považovali za špeciálne, iné jedlo, a nielen za ryby. A ucho môže byť ostriež, brada, burbot alebo sterlet. Chuť rozmanitosti takýchto homogénnych jedál sa dosiahla zmenami v spracovaní teplom a chladom, ako aj použitím rôznych olejov, najmä zeleniny: konope, orechov, maku, olív a oveľa neskôr slnečnice. Konzumovali tiež cibuľu a cesnak a vo veľkom množstve petržlen, horčicu, aníz, koriander, bobkový list, čierne korenie a klinčeky, ktoré sa v Rusku objavujú od XI storočia. Začiatkom XII. Storočia ich doplnil zázvor, kardamóm, škorica, zavlažovací koreň a šafran. V staroveku ruskej kuchyne sa objavujú aj tekuté horúce jedlá: kapustová polievka, dusená zelenina na báze rastlinných surovín, ako aj rôzne zatiruhi, zavieri, hovorcovia, slamky a iné odrody múčnych polievok, ktoré sa líšia iba konzistenciou a pozostávajú z troch prvkov: voda, múka a tuk. K nim bola pridaná cibuľa, cesnak alebo petržlen.

Nerozlišoval sa v zložitosti a veľkej rozmanitosti. Pili surové mlieko, ale častejšie sa pečilo, ale s kyslým mliekom, ako už bolo uvedené, často dopĺňali grilovanú a kapustovú polievku. Naši predkovia poznali kyslú smotanu a tvaroh. Výroba smotany a masla zostala neznáma až do štrnásteho storočia. V nasledujúcich dvoch storočiach boli tieto výrobky zriedka pripravené a nemohli sa spočiatku pochváliť kvalitou a chuťou, o ktorej sa dá hovoriť o masle, ktoré je kvôli nedokonalým metódam vírenia, čistenia a skladovania rýchlo horké..

Pozostávala z bobúľovej múky a výrobkov z bobúľ medu alebo medovej múky. Perníkové sušienky boli samozrejme ocenené, ale nielen. Milovníci sladkostí, najmä deti, sa mohli potešiť mnohými druhmi nepečeného, ​​surového, ale špeciálne zloženého cesta, v ktorých bol výsledkom delikátneho chuti dlhý, trpezlivý a časovo náročné spracovanie. Toto Kaluga cesto, slad, kulag a iné špeciality.

Na kniežacích a bojarských sviatkoch kraľovala skutočná nepokoj kuchárskeho ducha. Sviatok nie je len sviatok obžerstva, ale aj dôležitá spoločenská inštitúcia, ktorá existuje už od nepamäti. Dôkazom toho je najmä bolina, ktorá pomenovala také udalosti ako „hody - čestné sviatky“.

Je tiež známe, že starodávne ruské sviatky neboli svojím luxusom, množstvom jedál a nápojov horšie ako slávne rímske orgie. Zdroje nám priniesli desiatky ponúk a pravidiel pre majestátne „bankety“.

Med bol hlavným veselým nápojom, ktorý sa dá piť na hostine - neodmysliteľnou vlastnosťou slávnostného jedla vtedajšej šľachty. Lavrentievsky kronika uvádza, že v roku 945 princezná Olga nariadila Drevlyanom variť veľa medu pre trojzubca od kniežaťa Igora, ktorého zabili. A med v krvavom výkone usporiadanom pomstychtivou princeznou hral zlovestnú rolu - opití Drevlyans boli nemilosrdne vyrezaní mečmi. Med zostal najobľúbenejším ruským nápojom až do konca 17. storočia. Ale v ére Petra Veľkého bol med vylisovaný vínami a vodkou, hoci cudzinci navštevujúci predopínske Rusko zaznamenali vynikajúcu kvalitu samotného medu, ich obrovskú rozmanitosť a silu.

„Epické“ hostiny boli v čase Vladimíra Krasna Solnyshka „demokratického“ charakteru. Princ pozval všetkých, vrátane „kalik okoloidúcich“. V predgongolskej Rusi sa zhromaždili ľudia všetkých tried na sviatky, a čím slávnejší bol sviatok, tým rozmanitejšie bolo zloženie hostí. Veľkí princovia sa s hosťami liečili, jedli a pili s nimi. Je pravda, že existovala niečo ako „česť a miesto“, to znamená, že hosť bol poctený a pridelené miesto pri stole podľa miesta, ktoré zastával v spoločnosti. Ruský historik Tereshchenko to opísal takto: „Šľachtici a slávne duchovné osobnosti zasahovali do davu hostí všetkých tried: duch bratstva spájal srdce. Bolo to pred útlakom Ruska Tatármi. ““.

Či už pod vplyvom „ázijských“, alebo kvôli konečnej tvorbe majetkového systému, dávny „sviatočný“ poriadok začal ustupovať novým zvykom a morám. Vchod bol nariadený pre „obyčajných ľudí“ a šľachtici merali svoju štedrosť a aroganciu.

V pamätníku Domostroy, pamätník z polovice 16. storočia, ktorý odzrkadľuje názory tej doby, sa uvádzajú pokyny, ako sa správať pri sviatku: „Keď ste pozvaní na hostinu, nesadajte si na čestné miesto, zrazu vás niekto poctí; a kto vás pozve, príde a povie: „Daj mu miesto,“ a potom sa budeš musieť hanbiť ísť na posledné miesto; ale ak ste pozvaní tým, že ste vošli, sadnite si na posledné miesto, a keď príde ten, kto vás pozve, povie: „Priateľ, sadnite si vyššie! „Ostatní hostia budú poctení, pretože každý, kto je predkom, bude pokorný a pokorný bude povýšený. Keď vám pred podávajú rôzne jedlá a nápoje, a ak niekto, kto je pozoruhodnejší ako vy, od pozvaných, nezačínajte jesť pred ním; ak ste poctený hosť, potom najskôr dajte jedlo k jedlu. “.

Prvým jedlom pri sviatku bola obyčajne kyslá kapusta so sleďom - ešte stále nebola ďaleko od tradičných zemiakov. Neďaleko sa ako predjedlá podával kaviár v rôznych formách: biely, to znamená čerstvo solený, mierne solený červený, silný čierny losos, kaviár jesetera, beluga, hviezdicový jeseter, sterlet, šťuka, lev. Kaviár bol podávaný s korením a nakrájanou cibuľou, ochutený octom a provensálnym olejom. Kaviár bol doplnený balzamami - nazývali sa „chrbtom“ - a príveskom (druh sušených rýb): losos, biela ryba, jeseter, beluga atď. Potom nasledovala para, potom vyprážaná ryba. Z tohto množstva občerstvenia prešlo do ucha, ktorých odrody, ako už bolo uvedené, ich bolo veľa. Za každým uchom nasledovalo jeho vlastné, tj cesto z rybej drene s korením, pečené vo forme rôznych postáv (kruhy, polmesiaca, prasiatko, hus, kačica atď.). Spolu s uchom sa podávala aj Kali: z lososa s citrónmi, z bielych rýb so slivkami, zo sterletov s uhorkami. Povinné boli aj koláče a koláče s mletou rybou náplňou, so škrípaním, sleďom, molíc. Po konzumácii rybej polievky solenými rybami - čerstvými a solenými rybami v slanom náleve (uhorka, slivka, citrón, červená repa) - a vždy „pod treskom“ (tzv. Pravé ruské omáčky s chrenom, cesnakom, horčicou). Koláče sa tiež spoliehali na tieto jedlá, nielen nie na krbu (pečené), ale na pečené (vyprážané). Po ochutnaní všetkých týchto pokrmov sme si užili varené raky. Detailný (reprodukovaný z historických prameňov) opis obradu podávania jedál a jedál v 16. storočí je uvedený v jeho románe Prince of Silver Alexei Konstantinovich Tolstoy. Počas sviatku, ktorý zorganizoval Ivan Hrozný pre 700 strážcov, sa na stoloch nenachádzali žiadne jedlá, okrem soľných trepačiek, papriky a octu, a z jedál sa v drevených pohárech nachádzali iba studené mäso v rastlinnom oleji, uhorky, slivky a kyslé mlieko. Mnoho sluhov v zamatových kaftanoch fialovej farby so zlatou výšivkou stálo pred panovníkom, klaňalo sa mu v páse a dvaja v rade chodili na jedlo. A tak sa vrátili a nesli stovky dvoch pražených labutí v zlatých jedlách. Tak začal obed. Keď sa zjedli labute, sluhovia opustili miestnosť vo dvojiciach a vrátili sa s tristo vyprážanými pávmi, ktorých voľné chvosty sa prevalili cez každú misu vo forme ventilátora. Po pávoch nasledovali coulibiaky, kurčatá, koláče s mäsom a syrom, palacinky všetkých možných odrôd, krivé koláče a palacinky. Obed pokračoval. Najprv boli na stoloch uvedení rôzni študenti; potom žeriavy s pikantným lektvarom, nakladané kohúty so zázvorom, vykostené sliepky a kačice s uhorkami. Potom do ucha priniesli rôzne uhorky troch rodov: kuracie biele, kuracie čierne a šafranové kurča. Za uchom sa ukladali lieskový tetrík so slivkami, husami s proso a tetrova šafran. ". Kráľovskí kuchári sa v tento deň vyznamenali. Takýmto spôsobom sa im nikdy nepodarilo s citrónovou kalicou, otočenými obličkami a kaprom s baránkom. Zajace v rezancoch boli tiež dobré a chutné a hostia, nech boli akokoľvek ťažké, nevynechali prepelicu s cesnakovou omáčkou alebo smrekovicu s cibuľou a šafranom. “.

V šestnástom storočí sa naozaj veľkovojvodské a kráľovské hostiny začali pečením - pečenými labuťami, ktoré sa považovali za kráľovské jedlo. Ich neprítomnosť na stole bola pre hostí považovaná za urážlivú, bola považovaná za neúctu.

Je zaujímavé poznamenať, že najprísnejší zákaz bol uložený na spotrebu mnohých druhov mäsa, najmä zajaca a teľacieho mäsa. Pravoslávna kuchyňa - ako halal a kashrut - podľa všetkého predpisovala nepoužívanie určitých potravín.

Historický fakt: v roku 1606 položili bojari dav na False Dmitrij I. a prinútili ju preniknúť do Kremľa, len tvrdením, že cár nebol skutočný, pretože jedol teľacie mäso..

Od 17. storočia sa kuchyňa „elity“ stáva stále zložitejšou - nielen zhromažďuje a zovšeobecňuje skúsenosti z predchádzajúcich storočí, ale na jej základe vytvára aj nové, komplexnejšie verzie starých pokrmov. Pre hrdinskú kuchyňu tej doby sa stal mimoriadny počet jedál pozoruhodný - až 50 pri jednej večeri a pri kráľovskom stole ich počet stúpol na 150-200! A zároveň sa usilujú o gigantomániu, to znamená o zväčšenie veľkosti jedla. Vyberú sa najväčšie labute, husi, morky, najväčší jeseteria alebo beluga. Traja až štyria ľudia ich môžu ťažko zdvihnúť. K tomu sa pridáva špeciálna estetika: z produktov sú vyrobené paláce, fantastické zvieratá obrovských rozmerov. Súdne večere trvajú šesť až osem hodín v rade: od dvoch popoludní do desiatej večer, s tuctom výmen jedál, z ktorých každé pozostávalo z jedného a pol do dvoch desiatok rovnakých jedál, napríklad z desiatok druhov vyprážanej zveri alebo solených rýb, z dvoch desiatok druhov palaciniek koláče.

Populárne jedlá ruskej národnej kuchyne

Docela bohatá história a široký výber jedál majú pokrmy ruskej národnej kuchyne. Zloženie jedál modernej ruskej kuchyne je dosť rozmanité a ich recepty spravidla znamenajú niekoľko rôznych možností varenia, od najjednoduchších po najzložitejšie a viaczložkové. Ruská národná kuchyňa, ktorá má stáročnú tradíciu, kombinuje tradičné tradičné ruské jedlá a požičala si ju od iných národov..

Tradičná ruská kuchyňa

Vzhľadom na to, že sa v roľníckom Rusku používala hlavne na varenie ruská pec, boli hlavnými metódami tepelného spracovania výrobkov varenie, dusenie, dusenie alebo pečenie. Výnimkou boli vyprážané jedlá, pretože konštrukcia uzavretej ruskej rúry neumožňuje dosiahnuť teploty potrebné na vyprážanie. Súčasťou tradičnej starej verzie ruskej kuchyne je široká škála tekutých, dusených alebo varených jedál alebo pokrmov z pečeného mäsa, rýb, hydiny..

Hlavným alebo prvým pokrmom ruskej kuchyne sú polievky alebo dusené mäso. Medzi prvé jedlá patrí kapustová polievka, boršč, uhorka, hodgepodge, rybia polievka, húb a zeleninová polievka, okroshka, botvini.

Najobľúbenejšie na svete sú ruská kapustnica a boršč. Kapustová polievka sa vyrába z čerstvej alebo nakladanej kapusty, žihľavy, šťavy. V moderných kulinárskych sprievodcoch nájdete niekoľko desiatok rôznych druhov ruskej kapusty: s mäsom, rybami, hydinou, hubami atď. Boršč, kapusta z cukrovej repy sa tiež považuje za veľmi obľúbené a rozšírené ruské jedlo..

Obilniny sa spravidla používali ako hlavné jedlá ruskej kuchyne. Kaša sa považovala za nevyhnutnú vlastnosť ktorejkoľvek tabuľky v ktorejkoľvek dobe, dokonca sa tam dokonca hovorilo: kapustová polievka a kaša - naše jedlo. Prevalencia obilnín bola spôsobená jednak rozmanitosťou plodín pestovaných v Rusku a jednak jednoduchosťou ich prípravy..

Na prípravu ovsenej kaše sa často používa drvené zrno, ktoré umožnilo skrátiť čas varenia misky a získať produkt jemnejšej konzistencie. Kaša ochutená maslom a ghí, medom, bobuľami a ovocím. Po objavení sa zemiakov v Rusku postupne získala popularitu a stala sa „druhým chlebom“. Recepty na pečené zemiaky, ako aj „sakrové zemiaky“ spolu s ovsenou kašou sú dnes dôležitou súčasťou ruskej národnej kuchyne..

Varené alebo pečené ryby, varené alebo dusené mäso, hydina sa podávali s obilninami a zemiakmi používanými ako prílohy. Ryby alebo hydina sa najčastejšie varili celé, hovädzie, jahňacie, bravčové a mäso z veľkých divých zvierat sa podávalo vo veľkých kusoch, pretože počas prípravy bolo zakázané drviť mäsové výrobky..

Existujú znaky ruskej národnej kuchyne, ktoré sa v kulinárskych preferenciách iných krajín často nepoužívajú. Sú to marinády a uhorky - ruské uhorky. Najcharakteristickejšie z nich sú kapusta, nakladané alebo nakladané uhorky alebo huby. Ruská ľudová sviatok nie je možná bez morených, solených, namočených húb, zeleniny a ovocia. Recepty najúspešnejších možností varenia týchto občerstvení sa často zdedia od rodičov k deťom..

Malo by sa tiež poznamenať, že populárne šalátové recepty Olivier a vinaigrette. Posledný na svete sa nazýva „ruský šalát“. Vinaigrette je ruský vynález. Na jeho prípravu sa používajú uhorky a kyslá kapusta. Olivierový šalát možno tiež považovať za atribút ruskej národnej kuchyne, pretože sa pripravuje takmer výlučne v Rusku. Rovnakým charakteristickým znakom ruskej slávnosti, ako je šalát Olivier a vinaigrette, je želé.

Ruské národné nápoje

Do ruskej národnej kuchyne patria také populárne nápoje ako kvas, ovocné nápoje a bozk. Existujúce recepty na kvas zahŕňajú niekoľko desiatok možností na ich prípravu. Príjemným doplnkom k slávnostnému stolu sú ovocné nápoje a bozky na báze ovocných alebo bobuľových ozdôb. Spomenúť môžete najstarší ruský nápoj s nízkym obsahom alkoholu - medovinu (alebo medovú kašu), ako aj veľa rôznych likérov a tinktúr, ktoré sú v Rusku populárne. Najčastejšie si však cudzinci pamätajú ruskú kuchyňu pri pohľade na čierny kaviár, palacinky a ruskú vodku.

Kuchárske výrobky z cesta

Ruské pečivo sa pôvodne vyrábalo z droždového cesta, ktoré sa varilo riedko. Cesto na cesto v Rusku sa začalo používať oveľa skôr ako v mnohých iných krajinách. Koláče a koláče, koláče, kuracie koláče, kulebyaki a mnoho ďalších výrobkov sa pečie z rôznych druhov takéhoto cesta. Náplň sa podávala s rôznymi druhmi rýb, mäsom domácich zvierat a zveriny, šampiňónmi, bobuľami, zeleninou, ovocím, tvarohom.

Ruskí kuchári začali používať čerstvé cesto oveľa neskôr. Preto je sortiment výrobkov z neho relatívne malý: rezance, knedle, knedle, palacinky.

Koláče sa určite podávali s prvými jedlami: polievka, polievka, polievka. Na svadobný stôl boli tradične pečené kurčatá a bochník. Na "sladké" servírované sušenie a bagely, dužiny, koloboky, tvarohové koláče, koberčeky, šišky.

Dôležitou súčasťou ruského stola je tradičný ruský perník. Pred cukrom sa perník, podobne ako iné sladké jedlá, varil na mede. Preto sa perníkové cukrovinky pôvodne nazývali medovým chlebom. Neskôr, keď sa na cesto začali používať rôzne korenia dodávané z Indie a východných štátov, medový chlieb sa stal známy ako perník.

Perníkové pečivo bolo pečené hlavne pre slávnostnú tabuľu, pretože mnohé z prísad perníkového cesta boli medzi drahými výrobkami. Veľké perníky s potlačou sa už dlho považujú za dobrý darček na rôzne sviatky, svadby, narodeniny, meniny. Pri zvláštnych príležitostiach boli pečené obrovské perníčky s hmotnosťou do 5 kg. Perníkové pečivo s písmenami sa stalo prvou abecedou pre deti.

Perníkové sušienky sa vyrábali s rôznymi náplňami a ochucovadlami. Perníkové sušienky mali okrem toho rôzne tvary: oválne, okrúhle, obdĺžnikové, kučeravé a veľkostí. Po rozšírení cukru v strave ruských obyvateľov sa perníkové sušienky začali kryť cukrovou polevou. V rôznych regiónoch rozľahlej krajiny existovali špeciálne recepty na výrobu perníkov. Perníky Tula boli a zostávajú najznámejšími.

Pravoslávna cirkev prispela k formovaniu ruských kulinárskych tradícií. Početné miesta, počas ktorých nebolo možné jesť mäso, mliečne výrobky, rybie pokrmy, robili z pečiva pečivo s hubami, zeleninou, ovocím a bobuľou a sú nevyhnutnou súčasťou výživy. Na mnoho náboženských sviatkov boli pripravené špeciálne druhy pečiva, napríklad veľkonočné koláče a veľkonočné sviatky na oslavu Kristovho zmŕtvychvstania..

Slávne ruské palacinky a chlieb

Samostatne by sa malo hovoriť o svetoznámych ruských palacinkách. Už dlho sú charakteristickým znakom ruskej národnej kuchyne. Tradičné ruské palacinky boli pečené z kysnutého cesta a boli dosť silné. Neskôr, s príchodom európskych tradícií v ruskej kuchyni, boli pečené tenké palacinky.

Jedli s medom, rastlinným olejom, kyslou smotanou, džemom. Okrem toho boli palacinky plnené mäsom, obilninami, tvarohom, šampiňónmi, zeleninou, bobuľami a ovocím. Palačinky s rôznymi náplňami boli vyrobené z palaciniek. Aj keď sa palacinky často pečeli, postupom času sa stali hlavným prázdninovým jedlom v Shrovetide. Malé palacinky (palacinky) sa pripravili z hubového cesta. Do cesta pre lievance boli pridané rôzne náplne, čím sa vytvorila široká škála chuti tohto produktu.

Tradičným ruským chlebom bol vždy čierny chlieb vyrobený z ražnej múky. Chlieb bol jedným z hlavných jedál, veľa sa konzumovalo, najmä s duseným mäsom, kapustou, okroshkou, rybou polievkou a ďalšími prvými chodmi. Žitný chlieb omylom považujú za jedlo iba bežní ľudia. V skutočnosti sa čierny chlieb podával pri stole u obchodníkov a v bojaroch av šľachtických domoch.

Biely chlieb z pšeničnej múky sa začal pečať oveľa neskôr ako raž. Stal sa jedlo hlavne mestskou šľachtou. Mnoho ruských vlastníkov pôdy uprednostňovalo tradičnú ruskú kuchyňu, na rozdiel od mylnej predstavy, že Nemci a Francúzi boli všade kuchári v domoch prenajímateľa..

Okrem ražnej a pšeničnej múky použila ruská kuchyňa na pečenie aj iné obilniny. Poľnohospodárstvo bolo hlavným zamestnaním v Rusku.

Rešpektovanie tvrdej práce poľnohospodára sa odráža v mnohých obradoch, zvykoch a tradíciách ruského ľudu. Hostia boli už dlho privítaní chlebom a soľou, posypaní svadobnými zrnami, rozlúčka odišla bez pohrebu.

Ako naši predkovia jedli: 10 receptov pôvodnej ruskej kuchyne

Ruská kuchyňa má veľmi bohatú a takpovediac zložitú históriu. Neustále asimilovala recepty rôznych národov, často menila svoj spôsob, niečo „vykukovala“ a robila si poznámky.

V roku 1816 sa majiteľ statku Tula Levshin rozhodol zostaviť prvú (to je v 19. storočí!) Kuchárku s ruskými jedlami. Potom, chudobný človek, sa sťažoval, že v dôsledku mnohých pôžičiek bola táto informácia „úplne zničená“: „človek teraz nemôže poskytnúť úplný opis ruského varenia a mal by byť spokojný iba s tým, čo sa dá získať z pamäte, pretože história ruského varenia nikdy nebola opísaná. ".

Napriek početným štúdiám európskych šéfkuchárov, ktorí boli „predpísané“ v móde bohatým domom, sa im podarilo obnoviť históriu pôvodnej ruskej kuchyne v drobkoch a dokonca vrátiť niektoré zo starých tradícií, ktoré prežili dodnes..

Kde kapustnica, hľadajte nás tu

Na rozdiel od všeobecného názoru nie je naša národná polievka vôbec polievkou, ale kapustovou polievkou. Kapustová polievka - hlava celej večere, hovorili za starých čias. Spočiatku to bola polievka, najčastejšie z rýb alebo chleba, ochutená kapustou a bylinkami.

Kapustová polievka šťavelová. Foto: wikimedia.org

V skutočnej kapustovej polievke sú dve hlavné zložky: kyslá dresing (kapusta alebo jablká, neskôr sa objavila kyslá smotana) a kapusta (hoci by mohla byť aj iná zelenina: Napríklad šťaveľ v zelenej polievke kapusty). V chudobných domoch by z toho polievka mohla pozostávať iba. Ale do klasickej kapusty (húb alebo rýb) sa pridali korene (mrkva, petržlen), korenené korenie (cibuľa, cesnak, zeler)..

Najprv povarte vývar s koreňmi a cibuľou, potom pridajte zeleninu a kyslé korenie. Mimochodom, kyslá kapusta sa varila oddelene od mäsového vývaru a až potom sa pridávala. Korenie by malo byť umiestnené na konci varenia.

Na niektorých miestach bola múka ochutená v kapustovej polievke - kvôli vyššej hustote. Potom to odmietli a verili, že to zhoršuje arómu a chuť polievky. Začali vkladať do misky zemiaky.

Po uvarení musí kapustová polievka nevyhnutne „zbrúsiť“ pod pokrievku. Niekedy boli vložené do teplej rúry na niekoľko hodín alebo dokonca na celý deň. Názov kapustovej polievky - za deň.

Jeden hrniec na polievku

Rybia polievka nie je „braním“ rybárskych manželiek, ale ďalšou tradičnou ruskou polievkou. Kapustová polievka sa napokon najprv pripravila presne na zásoby rýb. Recepty na túto polievku sú neviditeľné. Ponúkame vám, aby ste vyskúšali „uši kráľa“ od jesetera.

Skutočné ucho sa varí v liatinovom riade. Lepšie, samozrejme, v peci a na breza. No, samozrejme by bol jeseter rád, keby bol nedávno chytený, ale potom je tu niekto, kto má to šťastie.

Tri gramy vody vyžadujú 400 gramov jesetera, 700 gramov zemiakov, 2 veľké cibule. To všetko mrzne v rúre najmenej jednu hodinu.

Pohánka z oblasti Kulikovo

Čo ti môžem povedať o palacinkách? Toto jedlo sa objavilo v našej krajine v 9. storočí. A stalo sa tak populárnym, že v súčasnosti existuje viac ako stovka jeho odrôd. V Rusku sa však palacinky najčastejšie pripravovali z pohánkovej múky. Napríklad populárny starý recept z oblasti Kulikovo je pohánka. Recept nie je samozrejme od bojovníkov, ale od obyvateľov okolitých dedín.

Pripravíme 4 šálky pohánky z múky, 20 gramov droždia, 4,5 šálky mlieka, podľa chuti soľ. Kvasnice dvíhame pol pohára teplého mlieka, ale nielen to, ale v drevenej vani. Pridajte ďalšiu polovicu šálky mlieka, nalejte dve šálky múky a cesto neustále miešajte. Dali sme na teplé miesto.

Keď sa objem cesta zdvojnásobil, naše prastaré matky pridali zvyšnú múku, mlieko a soľ a znova vložili na teplé miesto. Keď sa cesto opäť objavilo, palacinky sa upiekli v liatinovej panvici v konopnom oleji.

Pite kvask, urýchľujte túžbu

Kvass bol jedným z hlavných nápojov ruského stola. Koniec koncov, čaj, ktorý sa objavil, bol spočiatku príliš jednoduchý pre jednoduchú osobu. Kvas sa teda nielen pil, ale používal sa ako „vývar“ pre studené a dokonca aj horúce polievky. V XV. Storočí bolo na tento nápoj viac ako päťsto receptov. A robili to nielen z chleba, ale aj zo zeleniny, napríklad z repy alebo vodnice.

Najjednoduchší recept je rustikálny ražný biely kvas. Ražná múka (2 - 3 polievkové lyžice) a voda sa zmiešajú s hustotou kyslej smotany, pridajú sa dve polievkové lyžice (na pol litra pohára) medu a pridá sa niekoľko hrozienok na rýchle kvasenie. Pridajte ražný kvásk s teplou vodou a nechajte ho niekoľko dní na teplom mieste. Potom sa kvasnica naleje do trojlitrovej nádoby, pridá sa voda, pridajú sa 2 polievkové lyžice medu a dve polievkové lyžice ražnej múky..

Po niekoľkých dňoch vypustite tekutinu a získajte „mladý kvas“. K chuti sa pridáva med a na pár dní chodí do studenej pivnice.

A zvyšok po vypustení mladého kvasu znovu rozpustíme vodu vodou, pridáme múku a med a my už máme dozretý kvas. Zakaždým, keď sa kvas stane silnejším a kvas sa pripravuje rýchlejšie.

Sbiten-sbitenok pije stehlík

Tento nápoj je uvedený v kronike storočia XII. Sbiten - pitie z vody, medu a korenia. Kým sa čajový stôl nestal bežným javom, bola sbitén jedným z najobľúbenejších nápojov. Prepáč, takmer zabudol. Skúsme uvariť „Moscow Sbiten“ - nie je to také ťažké.

Na 5 litrov vody budete potrebovať 200 gramov medu, kilogram bielej melasy, 2 čajové lyžičky zázvoru, 2 gramy škorice, 5 pukov klinčekov, 5 polievkových lyžíc suchej mäty, 3 hviezdičky anízu, 10 hráškov čierneho korenia, 7 ks kardamónu.

Vo vriacej vode musíte rozpustiť melasu a med. Varte 15 minút, pridajte korenie a varte ďalších 10 minút. Filtrujeme. hotový!

Jedzte porotu, Yasha!

Veľmi jednoduché chudé jedlo. Turecko je v podstate solené studenou vodou s plátkami chleba a nakrájanou cibuľou. K tomu sa pridala jemne nasekaná zelenina a korene (napr. Vodnice), bylinky a bylinky, jogurt. Pripomeňme, že to bol väzenie s potešením, že jedol Tolstoyov hrdin Konstantin Levin uprostred letného kosenia. Dúfame tiež, že leto čoskoro dosiahne zavedený režim a v strede vidieckych obáv použijete nasledujúci recept.

Na liter vody budete potrebovať dve 2 polievkové lyžice malých sušienok z ražného chleba, jednu nakrájanú cibuľu, 1 polievkovú lyžicu jemne nakrájanej banány, rovnaké množstvo jemne nakrájanej chinoidy, soľ. Vložte banán a quinoa do vriacej slanej vody, rýchlo privarte do varu, okamžite odstavte z tepla a ochladte na izbovú teplotu. Pred podávaním pridajte zvyšné ingrediencie..

Berry-viburnum k nám volalo

Koláče sú stále jedným z obľúbených ruských jedál. Pravdepodobne ste však nepočuli o ružičke. A za starých čias - to bol veľmi bežný recept.

Všeobecne platí, že kalina mala osobitný vzťah. Je to symbol dievčenskej nežnosti, krík kalina priťahuje do domu bohatstvo. Kytice z týchto bobúľ zdobili svadobné bochníky, rushnyks..

Na kalina budete potrebovať ražnú múku, kalina, droždie, cukor a soľ.

300 gramov bobúľ sa suší a melie sa na prášok. Varené s 200 gramami vriacej vody na výrobu zemiakovej kaše. Pridá sa k nemu ražná múka, cesto sa miesi (približne 500 gramov múky). Vytvorte tortu a upiecť. Koláč podľa tradície by mal byť čerstvý. Ale môžete pridať trochu cukru.

Ruského muža nemôžete nakŕmiť bez kaše

Nie je jasné, prečo, ale ponížili sme ovsenú kašu na „chutné a zdravé“ jedlo. V skutočnosti to jednoducho nevieme variť! Ale bez nej, drahá, som za starých čias nevykonávala stoly na sviatky. Dokonca ani mierová zmluva nemohla nadobudnúť účinnosť, kým protivníci nejedli kaši.

Kaša bola veľmi odlišná - pohánka, proso, od špaldy (pšenica), od ovsa. Jačmenná ovsená kaša bola obľúbeným Petrom I. A v Biblii sa spomína aj niekoľkokrát.

Varilo sa v hlinenej nádobe v peci. Na liter mlieka potrebujete dve poháre jačmeňa, soľ. Dajte mlieko do varu, osolte, pridajte obilie a varte, kým nezhoustne. A potom pošleme, aby sme v rúre upadli. Prečítajte si „do rúry“. A áno.

Vodnice - mäso, krájané áno, jesť

Až do 18. storočia bola repa hlavnou zložkou ruskej kuchyne. Nevedeli o žiadnych zemiakoch. Vodnice sa varila, dusila, pečila, pridávala do polievok a koláčov.

Ak je moderné, naparovanie vodnice je ako naparovanie. Koreňovú plodinu je potrebné vyčistiť, nakrájať na plátky, vložiť do hrnca, naliať trochu vody a vložiť do rúry, aby sa dusila pri priemernej teplote (asi 120 stupňov) po dobu 2 hodín..

Parené vodnice sa požierali maslom a soľou. Alebo s medom.

Dobré slová, nie perník

Perníkové sušienky boli v Rusku známe ešte pred prijatím kresťanstva. V žiadnej krajine nie je taká rozmanitosť receptov na tento dezert..

Dostali sme starý recept na pravý perník Tula. Je pravda, že nemá presné proporcie. Takže to musíte urobiť očami.

K mäkkému maslu sa pridá tekutý med a vajcia a dobre sa porazia. Cesto pridáme múku, vodu a sódu.

Na plnenie sa varia jablká a cukor. Mal by to byť silný džem.

Rozvinú sa dve vrstvy cesta. Medzi ne sa umiestni chladená náplň. Perník pečie v rúre.

Na záver môžete použiť polevu s rozšľahaným vaječným bielkom a cukrom.

Ruská kuchyňa

Ruská kuchyňa je veľmi rozmanitá a rozmanitá. Vznikla v priebehu mnohých storočí, obohatená o pôžičky z kulinárskych tradícií iných národov. Je zaujímavé, že jedlá a recepty sa veľmi líšia v závislosti od konkrétneho regiónu: napríklad kuchyňa ruského severu sa veľmi líši od kuchyne oblasti Volhy a sibírskeho - od Moskvy.

Tradične sa jedlo varilo v Rusku v peci, kde sa zachoval špeciálny teplotný režim. Preto sú v ruskej kuchyni bežné také spôsoby spracovania výrobkov, ako je pečenie, dusenie, mizenie, odparovanie, napínanie, tj vyprážanie na panvici s veľkým množstvom oleja..

Obilie (obilniny, pohánka) a zelenina, od legendárnych vodníc a rutabágy po reďkovky, repu a kapustu, boli tradične základom výživy ruského ľudu. V XVIII. Storočí v Rusku (ako viete, nie bez populárnych nepokojov) boli všade zavedené zemiaky, ktoré čoskoro nahradili všetku ostatnú zeleninu z ruského „kulinárskeho Olympu“..

Jednou z čŕt tradičnej ruskej kuchyne je to, že v dávnych dobách sa zelenina prakticky neprerezávala alebo krájala veľmi veľká, pečená a dusená celá a takmer nikdy sa navzájom nemiešala..

Možno, že v žiadnej kuchyni na svete nie je taká rozmanitosť polievok: kapustová polievka, uhorka, vodná fajka, rybia polievka, vrcholy, okroshka, boršč, cvikla, studené mäso, kulesh, solyanka. Aj keď si všimneme, slovo „polievka“ v ruskom jazyku neexistovalo až do 18. storočia: polievky sa nazývali „variť“, „chlieb“, „dusené mäso“ atď..

Ruská kuchyňa tradične používala nielen mäso domácich zvierat a vtákov (hovädzie, bravčové, jahňacie, kuracie), ale aj rôzne druhy zveriny - mezhduzhatina, zverina, sušené mäso, prepelica, jarabica, tetrova hlucháňa, tetrova hoľniak. Medzi ruské mäsové jedlá - varené bravčové mäso, želé mäso (želé), hovädzie mäso konzervované, plnené ošípané.

V ruskej kuchyni je tradícia rybích pokrmov veľmi silná a s výnimkou pomoranských krajín sa jedli iba riečne ryby. Jedným z najpopulárnejších spôsobov varenia rýb bol rybár - pečenie celých rýb v cesta.

Nie je možné predstaviť si ruskú kulinársku tradíciu bez rôznych druhov pečiva. Sú to perníkové sušienky, branky, shangy, koloba, veľkonočné koláče, koláče, kulebyaka, kuracie hrnce, džúsy, koláče, tvarohové koláče, praclíky, koláče, bagely, sušenie, kalachi, koláče a koláče s rôznymi náplňami (z rýb, mäsa, jabĺk, húb, hrušiek, greeny na černice, ostružiny, trpaslíky a neskôr) - môžete ich uviesť na neurčito. Medzi ďalšie múky patria knedle, palacinky a palacinky..

Nie je možné predstaviť si ruskú kuchyňu bez mliečnych pokrmov - tvaroh (do 18. storočia sa to nazývalo syr), jogurt, kyslá smotana, džem, tvarohové palacinky a hrianky z tvarohu.

Skvelé v Rusku je výber tradičných nápojov - ovocné nápoje, bozk, kvas, soľanka, kyslá kapustová polievka (nezamieňať sa s polievkou toho istého mena!), Lesný čaj (to sa teraz nazýva bylinkový čaj), bohatý med, pivo, sbiten - a samozrejme, vodka a rôzne tinktúry.

Staňte sa občerstvením!

V predvečer nového roka pozýva „vlasť“ čitateľov, aby si pamätali - a varili! - Staré ruské sladkosti, zdravé, chutné a nezaslúžene zabudnuté. Od tých čias, keď bolo francúzske slovo „dezert“ úspešne nahradené „horným zárezom“, „občerstvením“, „hodom“, „koláčom“.

Kulaga, strúhanka, Mazun

Pre väčšinu tieto kryptické slová nemajú nič spoločné s jedlom. Ale sladkokyslá kulaga bola jedným z obľúbených pochúťok v Rusku. Bola pripravená z ražného sladu, raže a múky. Zvyšky sa nazývali malé koláče s voňavou náplňou bobúľ s prídavkom melasy alebo medu. Po vyskúšaní mazunu by ste sa mohli ubezpečiť, že reďkovka, na rozdiel od chrenu, môže byť sladká, stačí do nej pridať melasu a korenie..

Medzi starodávnymi lahôdkami sú však aj známe slová. Jam z uhoriek - Ivan Hrozný ho veľmi miloval. Alebo „pekáreň“ - buchta, z ktorej bola strúhanka vytiahnutá a sušená v peci až do zlatohneda. Potom sa do tohto „hrnca“ naliala kapusta a jedli sa drobčekom.

bagely

Bagely na čaj sa prvýkrát objavili v bieloruskom meste Smorgon. Smorgoniáni varili malé kusy cesta, potom z nich vytvárali krúžky a pečili v peci. Pretože cesto bolo pôvodne oparené, výrobok sa nazýval špíz. Neskôr sa zmenil na „oparenie“ a nakoniec sa stal volantom, ktorý prežil dodnes..

Špeciálne osoby - ovčie kože sa zaoberali pečením bagiet. Z mokrého cesta sa pripravila pochúťka, ktorá mohla byť chudá, bohatá, sladká (s cukrom alebo ovocím) a vajcia. Bolo veľa druhov bagiet, ale Valdai sa považoval za najchutnejšie. V knihe o príjmoch a výdavkoch kláštora Iversky Valdai z roku 1665 sa píše: „Bratia v tomto bóroroditsinskom bance a kúpili sa vajcia pre desať altyn.“.

Jitrocel Kokurki

Kokurka, kakurka alebo kakorka - koláč s vajcom upečeným vo vnútri. Varilo sa rýchlo a jednoducho - do ražnej múky sa pridala kyslá smotana alebo jogurt. Miesenie cesta, tenké valcované. Vajcia sa varili, olúpali a trhali tento bohatý ražný koláč. 10 minút v rúre - dezert je pripravený.

Radi si vzali také koláče na výlet. Láskavo sa im hovorilo - kakurochki-jitrocel, jitrocel, jajo V rozprávke „Girl the Snow Maiden“ V.I. Daliain dedko kolíska snehovú dievčinu a spieva: „Spite našu snehovú dievčatko, bohatá kakurochka.“ V rozprávke „Marya Morevna“ sa Ivan Tsarevich vydáva na cestu za Koshcheim s plantejnami pečenými Maryou Morevnou..

Kokurki nájdeme v Gogolových „Mŕtvych dušiach:“. V odľahlých uliciach a zadných uliciach mesta sa zachrípala veľmi podivná posádka. Vyzeralo to, že ani tarantass, ani kočík, ani trik, ale skôr vyzerali ako hustý, vydutý vodný melón. je plnená chintzovými vankúšmi, plnená vreckami chleba, kalachy, kokuriki, speedworms a praclíkmi z pudingového cesta. Kuracie koláče a kyslé cesto vykukovali na poschodie. Dáma vystúpila z posádky: táto dáma bola majiteľkou pôdy, sekretárkou Korobochka. ““

vysielanie

Marshmallow, ktorý sa vyrába v Kolomne takmer 700 rokov, sa prvýkrát písal prostredníctvom písmena „o“. Bolo to kvôli zvláštnostiam prípravy: „príspevok“ z „položenia“ na stôl. Kolomenská marshmallow mala hnedú farbu a Belevskaya marshmallow bola svetlá, vďaka rozbitému vaječnému bielu. Bola to Belevskaya a preslávila sa po celom svete.

V roku 1888 dostal miestny priemyselník a obchodník Ambrose Prokhorov na základe ľudových receptov exkluzívne, ako sa dnes hovorí. Z tejto odrody jabĺk sa potom vysadil viac ako tisíc sadeníc Antonovka - pravá Belevská (nazýva sa tiež Prokhorovská). Výrobky obchodníka boli zakúpené v mnohých mestách Ruska a dokonca aj v Paríži.

Po revolúcii sa výroba dočasne zastavila. V rokoch NEP pokračoval v rodinnom podnikaní syn Ambrose Nikolaj, ktorý otvoril obchodnú značku Prokhorov a synov pri Nikitskej bráne v Moskve. V roku 1926 bol Nikolaj Prokhorov ponúknutý ako hlavný inžinier v Štátnom sušiarni v Belevskom. Odmietol a bol potlačený.

Udalosti XX storočia boli opakovane prelietané cez Belev, ale tajný recept nebol stratený. V 50. a 60. rokoch sa pastilky vyvážali do Francúzska, Nemecka a USA. Keď bola továreň zatvorená začiatkom 90. rokov, miestni obyvatelia pripravovali doma pastilu: rukovali porážku vzduchu, sušili ju na ruských kachliach alebo na radiátoroch..

A zachovali starodávnu pochúťku - pre súčasníkov a potomkov!

Sladké - s mierou, milí čitatelia! Preto je čas rozdať „pretaktujúci“ perník - dezert známy od čias Ivana Hrozného. Keď hosteska vyrobila túto mrkvu rozdelenú na 60 - 80 sekcií, hostia vedeli, že hostina je u konca a je čas ísť domov.

Na dezert - do múzea!

Múzeum ruského dezertu v Moskovskom regióne Zvenigorod sa otvorilo v januári 2015 vďaka úsiliu umelkyne a dizajnérky Tatyany Feiny a jej tímu. Všetko sa tu robí vlastnými rukami - stoly a stoličky, starožitné príborníky prinesené z opustených dedín, odšťavovač z konca 19. storočia, zariadenie na odstraňovanie jám z čerešní.

„Čaj v Rusku“ Menu

Cesto Kaluga

Valdai bagely

ľavičiari

Cesto Kaluga

Pôvodný recept na túto sladkosť sa stratil počas revolúcie. Je len isté, že pripravili pochúťku čiernych sušienok s prídavkom medu, karamelu alebo cukrového sirupu..

Zloženie: Žitné mleté ​​sušienky - 2 zväzky., Cukrový sirup - 1 zväzok..

Recept: Zmiešajte všetky ingrediencie, pridajte korenie - škorica, klinček, badyán, kardamóm. Výslednú hmotu vložte do chladničky. V chlade sa múčka podobná marmeláde môže skladovať až tri mesiace a nezhoršovať sa..

Valdai bagely

V knihe „Cesta z Petrohradu do Moskvy“ Alexander Radishchev veľmi citovo napísal o Valdai: „Toto mesto je nezabudnuteľné v diskusii o láskavej dispozícii jeho obyvateľov, najmä žien, ktoré sa nevydali. Kto nebol vo Valdai, ktorý nepozná šišky Valdai a prehrabané dievčatá?“

Zloženie: vajcia - 2 ks, maslo - 2 lyžičky, voda - 1 2 šálky, soľ -1 2h. l. múka - 2 1/2 šálky.

Recept: Preosejte múku, pozbierajte ju sklíčkom, uprostred urobte depresiu. Nalejte vajcia do diery, dajte mäkké maslo, soľ a opatrne nalejte vodu. Chladné cesto zamiesime. Cesto rozvaľkajte na zväzky, nakrájajte ich na niekoľko častí a bagelujte. Varte vodu v panvici, vložte do nej bagety a varte, miešajte, až kým bobtnú a neplavú, asi 5 minút. Ulovte bagety štrbinovou lyžicou, položte na tanier a nechajte mierne vychladnúť. Bagely posypte makom alebo rascou. Položte predmety na plech na pečenie potiahnutý naolejovaným papierom. Pečieme 10-15 minút pri 230 - 250 ° C.

ľavičiari

Pôvabná pochúťka: rozdrvené bobule sušené vo vyhrievanej peci vo forme koláčov. Používali sa tiež ako liek na prechladnutie a nedostatok vitamínu. Vôňa letných bobúľ v suchých formáciách pretrvávala dlho. V Michajlovskom, odkiaľ pochádzajú materskí predkovia Puškina, boli slávni Hannibalovi - ľavici z rozdrvenia gonobel (čučoriedky).

Zloženie: bobule (akékoľvek) - 1 kg., Voda - 1/3 stohu, Granulovaný cukor - 1/3 stohu.

Recept: Môžete si vziať akékoľvek bobule (maliny, jahody, čučoriedky, čierne ríbezle), môžete dokonca zmraziť. Zložte bobule v keramickom hrnci, pridajte vodu (ak sú bobule zamrznuté, potom nemôžete pridať vodu). Duste v rúre pri teplote 120 ° C, až kým bobule nie sú mäkké. Zmäknuté bobule pretrite sitom. Pridajte cukor, zapálte malý oheň, varte, kým nezhoustne, za stáleho miešania. Položte hmotu na plech na pečenie pokrytý pergamenom s hrúbkou 0,5 cm a sušte ľavákov v sušiarni pri 60 ° C do sucha (asi 6 hodín). Ready lefties by sa nemal držať vašich rúk. Potom ich otočte do role, zabalte do pergamenu a uložte ich.

Slovanská kuchyňa v Rusku - história a tradície

"Ó, ľahko svetlá a krásne zdobená ruská krajina!" Známym miestom sú mnohé krásy: známe množstvo jazier, riek a prameňov lokálne uctievaných, hory, strmé kopce, vysoké dubové lesy, čisté polia, nádherné zvieratá, rôzne vtáky, nespočetné veľké mestá, nádherné dediny, kláštorné záhrady, božské chrámy. - napísal staroveký kronikár. "Si plný všetkého, ruská krajina." "

Tu, na obrovských vzdialenostiach - od Bieleho mora na severe po Čiernu na juhu, od Baltického mora na západe po Tichý oceán na východe, Rusi žijú v susedstve s inými národmi - národ je jazykom, kultúrou a každodenným životom.

Neoddeliteľnou súčasťou kultúry každého národa je kuchyňa. Nie je to pre nič za to, že etnografi začnú študovať život ktoréhokoľvek národa študovaním svojej kuchyne, pretože v koncentrovanej podobe odráža históriu, spôsob života a morálku ľudí. Ruská kuchyňa v tomto zmysle nie je výnimkou, je tiež súčasťou našej kultúry, našej histórie.

Prvá skromná informácia o ruskej kuchyni je obsiahnutá v análoch - najstarších písomných prameňoch 10. - 15. storočia. Stará ruská kuchyňa sa začala formovať od 9. storočia a 15. storočia dosiahla svoj vrchol. Tvorba ruskej kuchyne bola samozrejme ovplyvnená predovšetkým prírodnými a geografickými podmienkami. Veľké množstvo riek, jazier, lesov prispelo k vzniku veľkého množstva jedál z rýb, diviny, húb, lesných plodov v ruskej kuchyni..

Je správne predpokladať, že po zasiatí poľa, pestovaní a zbere chleba si človek prvýkrát získal svoju vlasť. Rusi od nepamäti pestovali na svojich zemiach raž, ovos, pšenicu, jačmeň, proso, pohánku. Z nich sa varili obilné zrná: ovsené vločky, pohánka, špalda, raž. Kaša bola a zostáva našim národným jedlom. Počas svojho života sprevádza ruskú osobu: malé deti sú kŕmené ovsenou kašou varenou v mlieku, dospelí milujú pohankovú kašu, kutia * je pohrebné jedlo.

Kaša sa považuje za „matku“ chleba. "Kaša je naša matka a ražný chlieb je náš otec," hovorí ruské príslovie.

Od nepamäti je v Rusku známe čerstvé a kyslé cesto. Z jednoduchého nekvašeného cesta sa vyrábali ťavy, džúsy, neskôr rezance, knedle, knedle. Čierny ražný chlieb bol pečený z kysnutého droždia, bez ktorého je ruský stôl stále nemysliteľný. Do 10. storočia sa objavila pšeničná múka a sortiment pečiva sa výrazne zvýšil, objavili sa bochníky, kalach, koberčeky, koláče, palacinky, palacinky a iné pečivo..

Medzi najstaršie potraviny patrí ruský ovos, raž, želé. Majú najmenej 1 000 rokov. Príbeh o tom, ako bozk zachránil mesto, sa zaznamenáva v análoch, známych ako „Príbeh minulých rokov“. To hovoril kronikár Nestor.

X storočie v Rusku sa ukázalo byť ťažké: v ruských krajinách prebiehala veľká nepretržitá vojna s kočovnými kmeňmi, ktorí neustále robili razie. Raz obliehali Pechenegovia Belgorod. Obliehanie trvalo dlho a v meste sa začal silný hladomor. Vtedy sa zhromaždila ľudová rada a obyvatelia mesta sa rozhodli: je lepšie odovzdať sa Pechenegom, ako zomrieť pre každého z hladu. Jeden starý muž však povedal: „Nevzdávaj sa ďalšie tri dni a nerob, čo ti prikazujem.“ Starý muž nariadil, aby z celého mesta pozbierali zvyšky ovsa, pšenice a otrúb, aby z nich pripravili koláče ** na prípravu želé a hľadali med a pripravili z neho sladký sirup ***. Potom prikázal vykopať dve studne a vložiť do nich vane zarovnané so zemou. Do prvej vane bol naliaty kyslý roztok a do druhej vane medový nápoj. Nasledujúci deň mešťania pozvali niekoľko Pechenegov a priviedli ich do studní. Vybrali vedro z prvej studne, uvarili želé, začali ju jesť sami, z druhej studne si umyli medovým nápojom a ošetrili Pechenegy. Žasli a rozhodli sa, že samotná zem živí Rusov. Po návrate povedali Pechenegovia svojim kniežatám všetko, čo bolo, že obliehali obliehanie a šli domov z mesta.

V súčasnosti je želé zŕn takmer zabudnuté. Nahradili ich želé na škrobu, ktorý sa objavil takmer o 900 rokov neskôr ako obilie.

Do 10. storočia boli v Rusku už bežné vodnice, kapusta, reďkovka, hrach a uhorky. Jedli sa surové, dusené, varené, pečené, solené, nakladané. Zemiaky získali distribúciu v Rusku iba v 18. storočí a paradajky v 19. storočí. Až do začiatku 19. storočia sa v ruskej kuchyni nenachádzali takmer žiadne šaláty. Prvé šaláty boli vyrobené z jednej zeleniny, preto sa volali: kapusta, uhorka alebo zemiakový šalát. Neskôr sa recepty na šalát komplikovali, začali sa vyrábať z rôznych druhov zeleniny, pridali mäso a ryby a objavili sa nové názvy: „Jar“, „Zdravie“, „Morská perla“ a ďalšie..

V Rusku sa v staroveku objavili aj tekuté horúce jedlá, ktoré sa neskôr nazývali variť alebo chlieb: najprv, polievka, polievka, polievka, zatiruhi, hovorcovia, neskôr boršč, Kali, nakladaná zelenina, potom hodgepodge. V 19. storočí sa tekuté horúce jedlá spoločne nazývali polievky..

Z nápojov, kvasu, medu boli distribuované všetky druhy odrezkov lesných bylín, ako aj bičov ****. Korenie a navyše vo veľkom množstve sa v Rusku používa už od 11. storočia. Ruskí a zámorskí obchodníci priniesli klinčeky, škoricu, zázvor, kardamón, šafran, koriander, bobkové listy, čierne korenie, olivy alebo, ako sa to vtedy volalo, drevný olej, citróny atď. Je potrebné pripomenúť, že Rusko viedlo rozsiahly obchod: na západe s Varangiánmi a Nemcami, na juhu s Grékmi a Dunajskými Bulharmi, na východe s ázijskými národmi. Veľká vodná cesta „od Varangiánov po Grékov“ a Veľká hodvábna cesta prešli starým Ruskom.

Čaj sa prvýkrát objavil v Rusku v 17. storočí. Pokiaľ ide o alkoholické nápoje, v starovekom Rusku pili nízko alkoholový kvasený med a kvasené ovocné šťavy. Vodka sa prvýkrát doviezla do Ruska v 15. storočí, ale okamžite sa jej dovoz zakázal a znova sa objavil pod Ivanom Hrozným v polovici 16. storočia, súčasne prvým „cárskym carom“..

Originalita jedál ruskej národnej kuchyne bola determinovaná nielen súpravou výrobkov, z ktorých sa jedlo pripravovalo, ale aj znakmi ich prípravy v ruskej peci. Ruské kachle boli pôvodne vyrábané bez komína a utopené „v čiernej farbe“. Neskôr sa objavili kachle s rúrkami a potom sa k sporákom a vstavaným rúram pridali kachle. V ruskej rúre sa varilo jedlo, pečil sa chlieb, varilo sa kvas a pivo a jedlé zásoby sa sušili v peci. Kachle vyhrievali dom, starí a deti spali na kachliach a na niektorých miestach vo veľkej kúrenisku ruských kachlí naparovali, ako v kúpeľoch..

Jedlo uvarené v ruskej rúre sa vyznačovalo vynikajúcou chuťou. Tomu napomohol tvar misiek, teplota a rovnomerné zahrievanie zo všetkých strán. V ruskej rúre sa jedlo pripravovalo v hlinených nádobách a liatinách. Obaja mali úzky krk, malé dno a veľké vypuklé strany. Úzky krk znižuje odparovanie a kontakt so vzduchom, čím prispieva k lepšej konzervácii vitamínov, živín a aromatických látok. Potraviny v ruskej peci boli pripravené takmer bez varu, pretože teplota v peci sa postupne znižovala, pretože sa rúra najprv zohriala a potom sa v nej uvarila. Takto sa jedlo v ruskej peci viac dusilo alebo, ako už bolo povedané, mizlo. Preto sa ukázalo, že obzvlášť chutná je kaša, hrachové polievky, kapustová kapustnica..

Ruská kachle, ktorá verne a pravdivo slúžila najmenej 3 000 rokov, úplne opustila mestský život a postupne opúšťa vidiecke domy. Nahradili ho plynové a elektrické sporáky, elektrické grily, mikrovlnné rúry. Jedlá uvarené v peci v keramickej miske pod vekom cesta zachovávajú do značnej miery chuť a vôňu starodávnej ruskej kuchyne.

V staroveku sa kuchyňa vyššej triedy príliš nelíšila od kuchyne bežných ľudí. Do XVII. Storočia sa jedlo cisárskej rodiny, ako aj privilegované triedy, stávali sofistikovanejšími, líšiacimi sa nielen množstvom, ale aj zložením a spôsobom podávania jedál. Je však potrebné poznamenať, že to platí predovšetkým pre slávnostný, slávnostný stôl. Cisárska kuchyňa si v dňoch pôstu zachovala spoločné črty.

Kráľovské hostiny sa vyznačovali zvláštnou okázalosťou, pompéznosťou a množstvom jedál. Počet jedál na nich dosiahol 150 - 200 a veľkosť jedál a trvanie sviatku sa zväčšovali: spravidla sa začalo od obeda a pokračovalo až do neskorých nočných hodín..

Takto opisuje A. K. Tolstoy sviatok v románe Prince of Silver, ktorý zorganizoval Ivan Hrozný pre 700 strážcov.

„Mnoho zo sluhov, v zamatových kaftanoch fialovej farby so zlatou výšivkou, stálo pred panovníkom, klaňalo sa mu v páse a dvaja v rade chodili na jedlo. Čoskoro sa vrátili a niesli stovky dvoch pražených labutí v zlatých miskách.

Po viac ako štyri hodiny zábava pokračovala a stôl bol iba v polopenze. Kráľovskí kuchári sa v tento deň vyznamenali. Takýmto spôsobom sa im nikdy nepodarilo s citrónovou kalicou, otočenými obličkami a kaprom s baránkom. Obrovské ryby ulovené vo mrazivom mori a odoslané do Slobody zo Soloveckého kláštora vzbudili zvláštne prekvapenie. Boli oživení v obrovských sudoch; cesta trvala niekoľko týždňov. Tieto ryby sotva zapadajú do strieborných a zlatých umývadiel, ktoré niekoľko ľudí priviedlo do jedálne naraz. Zložité umenie kuchárov sa tu objavilo v plnej kráse. Jeseterov a shevrigs boli tak narezané, tak na miskách, že vyzerali ako kohúti s roztiahnutými krídlami, ako okrídlené hady s otvorenými ústami. Zajace v rezancoch boli tiež dobré a chutné a hostia, bez ohľadu na to, aké ťažké už boli naložené, nevynechali prepelicu s cesnakovou omáčkou alebo smrekovicu s cibuľou a šafranom. Ale podľa znamenia správcov odstránili zo stolov soľ, korenie a ocot a odstránili všetok pokrmy z mäsa a rýb. Služobníci odišli z dvoch v rade a vrátili sa do novej dekorácie. Nahradili brokátové dolomany letnými bielymi axamitovými vlascami so striebornou výšivkou a sobolí hranou. Tieto šaty boli ešte krajšie a bohatšie ako prvé dve. Takto upravení priviedli Kreml s cukrom do miestnosti s hmotnosťou päť kíl a položili ho na kráľovský stôl. Tento Kreml bol obsadený veľmi obratne. Cimby a veže a dokonca aj ľudia chodidiel a koní boli starostlivo vyzdobení. Podobné kremlíny, ale iba menšie, z troch kíl už zdobili ďalšie stoly. Po Kremli priniesli asi sto pozlátených a maľovaných stromov, na ktorých namiesto ovocia viseli perníkové sušienky, perníkové sušienky a sladké koláče. Na stoloch sa súčasne objavili levy, orly a všetky druhy vtákov odlievaných z cukru. Medzi mestami a vtákmi sa týčili hromady jabĺk, bobúľ a orechov. Ale nikto sa nedotkol ovocia, všetky boli plné. Niektorí pili šálky romantiky, viac z slušnosti ako smäd, iní sedeli a opierali sa o stôl; mnohí ležali pod lavicami, všetci bez výnimky, bez káblov a rozopínaných kaftanov “.

18. storočie v Rusku bolo poznačené novou etapou vo vývoji ruskej spoločnosti. Peter I. nielen posunul hlavné mesto bližšie k západnej Európe a zmenil chronológiu, ale prinútil tiež zmeniť veľa zvykov.

Od čias Petra Veľkého sa ruská kuchyňa začala vyvíjať pod výrazným vplyvom západoeurópskeho kulinárstva, najskôr nemeckého a holandského, neskôr francúzskeho..

Ruská šľachta začala „odpisovať“ zahraničných kuchárov, ktorí vo vyššej triede ruských kuchárov úplne nahrádzali. Od západných susedov sa brali so sporákmi, podnosmi a štrbinovými kvetináčmi. Ruský stôl bol doplnený sendvičmi, šalátmi, pastami a vývarmi, rozsah jedál vyprážaných na panviciach (hovädzie steaky, entrecoty, langety, kotlety) sa rozšíril, vylepšené omáčky, želé, krémy, peny atď. Mnoho pôvodných ruských jedál sa začalo nazývať francúzsky. Napríklad známy ruský predjedlo uvarených zemiakov a repy s okurkami sa začal nazývať vinaigrette z francúzskeho octu - ocot. Známe ruské krčmy s pohlavím boli vytlačené reštauráciami s čašníkom a čašníkmi. V ľudovej kuchyni boli všetky tieto inovácie zavedené veľmi pomaly a mnoho nových vplyvov prakticky neovplyvnilo výživu bežných ľudí..

Je potrebné poznamenať, že v priebehu storočí sa spolu s originálnymi pokrmami veľa požičiavalo od susedov. Preto sa verí, že obilie a kysnuté cesto k nám prišli zo Scythovcov az gréckych kolónií v oblasti Čierneho mora; ryža, pohánka, korenie a víno - z Byzancie; čaj, citróny, knedle - od východných susedov; borsch a kapusta rolky - od západných Slovanov. Po páde na ruskú pôdu si zahraničné jedlá, ktoré sú asimilované s ruskými kulinárskymi tradíciami, získali prirodzene ruskú príchuť. Túžba očistiť ruskú kuchyňu od cudzích vplyvov je rovnako nezmyselná ako pokus očistiť rusku od slov cudzieho pôvodu.

Debata o čistote ruských národných tradícií a čistote ruského jazyka má dlhé korene. V 18. storočí sa ruskí spisovatelia V.K. Trediakovsky a A.P. Sumarokov s rozhorčením stretli s výskytom slova polievka v ruskom jazyku. Sumarokov napísal:

"Zdá sa, že nemý mozog, ruský jazyk je hlúpy: Máte polievku alebo chutnú polievku?".

Čas plynul a teraz nikto proti polievke nič nenamieta, ale nové, neskoršie pôžičky, ako sú koktaily, nespôsobujú námietky. Slovo koktail môžete samozrejme nahradiť slovami dezertný nápoj, ale naša mládež chodí do barov, zhromažďuje párty a pije tie isté koktaily! A to je všade v mestskom prostredí - od Novgorodu po Vladivostok.

Otázka zahraničných vplyvov a pôžičiek bola a zostáva najkontroverznejšou tak v ruskej histórii ako celku, ako aj v dejinách ruskej kuchyne. Citujem slová akademika D. S. Likhacheva: „Ruská kultúra je otvorená kultúra, láskavá a odvážna kultúra, ktorá prijíma všetko a kreatívne všetko rozumie.“.

Prijatie kresťanstva malo veľký vplyv na celý ruský život vrátane ruskej kuchyne. S rozširovaním kresťanstva v Rusku došlo k prudkému rozdeleniu ruského stola na pôst a nalačno, to znamená na rýchly pohyb. Dodržiavanie pracovných miest od 196 do 212 dní v roku (v rôznych rokoch rôznymi spôsobmi) viedlo k širokému výberu múky, zeleniny, húb a rýb. Počas pôstu nebolo možné baviť sa, jesť mäso a mliečne výrobky, vajcia a cukor, a pri prísnom pôste bolo zakázané jesť ryby. Príspevky boli viacdňové - pôstne, vianočné, Zjavenie Pápežské a iné, ako aj jednodňové - v stredu a piatok..

Po dňoch pôstu prišli dni jedlíka a potom bol pôstový stôl nahradený pôstom. Bolo veľa sviatkov - od 174 do 190 za rok. Môžeme povedať, že život v Rusku bol v náhrdelníku sviatkov.

Dostatok v mäse a mliečnych potravinách úplne závisel od horlivosti a horlivosti roľníka. Na začiatku storočia boli konvojmi mäso, hydina, ryby a divina prevážané do Petrohradu a Moskvy. Slávnostný stôl bol väčšinou bohatý a bohatý. Hojnosť, ako napísal ruský historik I. N. Boltin na konci 18. storočia, je jednou z charakteristických čŕt ruského stola. Všetky sviatky boli varené na sviatky, pečené palacinky, varené želé, pečené prasiatka, husi a kačice..

Starý ruský stôl s rýchlym občerstvením sa vyznačoval varením pokrmov z celého jatočného tela vtáka alebo zvieraťa alebo veľkého kusa mäsa. Rozdrvené mäso sa používalo hlavne na plnenie koláčov alebo vycpávok husí, kurčiat, jahniat a bravčových stehien, vypchávok. Neskôr, pod vplyvom západoeurópskej kuchyne, sa ruský stôl stal ešte rozmanitejším..

Slávny spisovateľ I. S. Shmelev v románe „Pánove leto“ popisuje pôst a rýchle občerstvenie pri narodeninách v dome jeho otca: „Na pôstnej strane stola. Slúžili osem vynikajúcich zmien: vývar na živom čuchu, sterilné koláče, parný ster - „pani“, rybie krokety s granulovaným kaviárom, burbotové ucho, tri radlice „štyri rohy“ - a s čerstvými hubami a lososom v kaviári. našťastie - z lososa z lososa a volovan-ograte, s ryžovou omáčkou a kaviárovou príchuťou; a jahodový jahoda a vzduchové kotlety z prémiového výberu Beluga, s omáčkou z húb s kaparami a olivami, pod citrónom; a parné molúny s prílohou z krku rakov; a orechový koláč a mandľový krém, premočený vo voňavom rume a nejaký ananásový masheduvan, v čerešniach a zlatých broskyniach.

. A stúpenci boli tiež bohato slúžení. Kulebyaki, krokety, koláče; dve horúce - polievka s husacími drobmi a nakladanou zeleninou; lieskové grouses, perfektná šunka „Arsenticha“, zo série hrudníka, sláva do celej Moskvy, v zelenom hráškovom mlieku Rostov; vyprážaná hus pod jablkami, s kapustou červenej strúhanky, s ružovými dutými zemiakmi - „Puškinovo“, kuracie, „oheň“ - kotlety na kostí v prelamovanej podobe; ananás, Kuryevskaja, ovsená kaša, v krémových polievkach a orechových a ovocných muffinoch, zmrzlina v šampanskom “.

Hojnosť ruského stola by sa nemala zamieňať s obžerstvom. V prvom rade, hojnosť ruského stola bola spojená s pohostinnosťou - národnou črtou ruského ľudu, prirodzenou súčasťou mnohých ďalších národov. Obžerstvo, táto nehnuteľnosť je zbytočná, dychtivo sa považovala za zlozvyk. O osobe, ktorá nevie jesť, ľudia s presvedčením povedali: „V ňom niet vytie.“.

Keď už hovoríme o ruskej kuchyni vo všeobecnosti, je potrebné zaoberať sa jej regionálnymi charakteristikami. Vysvetľujú sa v prvom rade rozdielom v prírodných oblastiach a súvisiacou rozmanitosťou živočíšnych a rastlinných produktov.

Regionálne črty sa formovali aj pod vplyvom susedných národov. Preto sa kuchyňa novgorodiánov, Moskovčanov, Sibírčanov, Uralu, kozákov Dona a Tereka, Pomorí bieleho mora dosť odlišuje. Veľa z toho, čo bolo známe a známe v jednej oblasti, zostalo mimo nej takmer neznáme..

Turbulentné udalosti 20. storočia, ktoré si vyžiadali migráciu obyvateľstva, rozvoj a rozsiahle zavádzanie masmédií, vznik systému verejného stravovania so zjednotenou „zbierkou receptov“, do značnej miery vyrovnali regionálne zvláštnosti, do istej miery však obohatili ruskú kuchyňu na celoštátnej úrovni. Kapustová polievka so pórami sa však stále varí v Novgorode a Pskove, rybia polievka s paradajkami v Don, zverina sa konzumuje na severe a stroganina na Sibíri *****.

Ruská kuchyňa prešla dlhým vývojom. Na tejto ceste boli obdobia formovania, zlepšovania a prosperity, ale boli obdobia úpadku, boli jasné zreteľné nálezy, úspešné pôžičky, ale aj útočné straty..

SNACKS

Charakteristickým rysom ruskej kuchyne je množstvo a rozmanitosť občerstvenia. V čase, keď hostia prišli, tak v minulosti, ako aj dnes, je obvyklé slúžiť všetkým druhom nakladaného ovocia: kyslá kapusta, máčané jablká, nakladané huby, uhorky, sleď. V pohostinnom dome hostia pozdravia hostí pri dverách a okamžite pozývajú na vopred nastavený stôl.

Všetky druhy šalátov majú svoje trvalé miesto na slávnostnom aj na každodennom stole. V posledných rokoch sa v reštauráciách a kaviarňach objavili ako predjedlá kokteilové šaláty, ktorých charakteristickou črtou je dôkladné mletie všetkých zložiek. Toto je najdôležitejšia podmienka, ktorá určuje chuť šalátu a spôsob, akým sa podáva. Koktejlové šaláty sa podávajú v pohári, krištáľovom pohári alebo v čajovej miske s čajovou lyžičkou. Ľahko sa pripravujú, majú pikantnú chuť a prinášajú určitú novinku v používaní známych výrobkov. Vďaka týmto vlastnostiam sú koktailové šaláty celkom vhodné pre domáci stôl..

Pred prípravou akýchkoľvek šalátov sa výrobky musia ochladiť.

Horúce občerstvenie sa vyskytuje zriedkavejšie nielen doma, ale aj v reštaurácii. To najlepšie z nich sa presťahovalo do kategórie druhých kurzov. Výnimkou sú varené zemiaky s maslom a juliennom, ktoré k nám prišli z francúzskej kuchyne. Medzitým sú teplé občerstvenie najlepším občerstvením pre silné nápoje.

Chuť predjedál do značnej miery závisí od omáčok a omáčky, tj od toho, s čím sú ochutené. Jedno a to isté jedlo ochutené rôznymi spôsobmi je vnímané odlišne.

Od pradávna bolo zvykom zdobiť, alebo, ako sa hovorí, ozdobiť občerstvenie, podobne ako iné jedlá. Dekorácia je, samozrejme, záležitosťou vkusu, ale je tu jedno nevyhnutné pravidlo: malo by byť ozdobené výrobkami, ktoré sú súčasťou misky. Jedinou výnimkou sú zelené a niekedy bobule. Všeobecne je potrebné ozdobiť tak, že „slintanie“ tak, aby iba vzhľad jedla okamžite vzbudil chuť k jedlu.!

Poznámky

* Kutia alebo kutia - ovsená kaša s hrozienkami, medom varená, vyrobená z jačmeňa, pšenice alebo ryže, privedená do kostola na pamiatku a slúžiaca pri pamätnom stole a na niektorých miestach na Štedrý deň.

** Roztok kyslej banky.

*** Fed - med uvarený, uvarený med na vode.

**** Sbiten - horúci nápoj na mede s korením.

***** Stroganina - čerstvé mrazené ryby, ktoré sa konzumujú bez predchádzajúceho tepelného spracovania