Hlavná
Cereálie

Ruská kuchyňa

Naša národná kuchyňa má veľmi zaujímavú históriu a vôbec nejde o palacinky s červeným kaviárom, borščom a knedľami, ako si mnohí cudzinci myslia. Ruská kuchyňa sa formovala niekoľko storočí - od dávnych Slovanov, prijatia kresťanstva, mongolsko-tatárskeho jha až po čas Petra Veľkého, keď sa ruská kuchyňa začala nasýtiť európskymi výrobkami a receptami..
Až do osemnásteho storočia boli jedlá celkom jednoduché a málo pestré, ale zároveň uspokojujúce. Jedlá sa spravidla delili na chudé a rýchle. Bolo veľa chudých dní, takže v ruskej kuchyni je toľko jedál zo zeleniny, obilia, lesných plodov a húb. Jedlo bolo hlavne dusené, uvarené alebo chutné v rúre, v špeciálnej liatine, uchopené a vytiahnuté. Až v čase Petra Veľkého sa objavili obvyklé panvice a plechy na pečenie. Populárne boli tiež ingoty: morenie, močenie a solenie. Chlieb, kalachi, bochník, koláče so širokým výberom náplní, koláče, kulebyaki, palacinky, palacinky, kuracie mäso - to sú hlavné múčne výrobky ruskej kuchyne. Bežná zelenina pred výskytom zemiakov a paradajok bola: vodnica, reďkovka, rutabaga, kapusta, uhorky, repa. Tradičné ruské polievky: nakladaná polievka, borievka, kapustová polievka, soljanka, rybia polievka, botvini, okroshka, vodná fajka, červená repa. Až do doby Petra Veľkého sa však tekuté jedlá nazývali polievky, ale dusené mäso, yushki.
Národné mliečne výrobky - kyslá smotana a tvaroh. Ďalším tradičným ruským jedlom je ovsená kaša.
Ruská kuchyňa je bohatá na rybie pokrmy. Sterlet, losos, sleď, jeseter, šťuka, kapor a iné ryby sa môžu podávať rôznymi spôsobmi. Červený a čierny kaviár je možno znakom ruskej kuchyne a až do 19. storočia bol čierny kaviár lacným každodenným produktom. V dňoch bez pôstu jedli mäso: hovädzie mäso, bravčové mäso, jahňacie mäso, kuracie, kačacie, husacie a divé mäso - šedá, prepelica, labuť, zajac, los, diviak, jeleň. Spravidla sa mäso a ryby varili celé - nakrájané na malé kúsky sa neakceptovali, s výnimkou aspiku alebo aspiku.
Medovník, koláče, tvarohové koláče, tvarohové koláče, džem, med, pečené ovocie a bobule - ruské národné sladkosti. Pred čajom v Rusku vypili medovinu, ovocný nápoj, sbité, kvas, želé.
Na pozvanie zahraničných kuchárov, najmä francúzskej, ruskej kuchyne, sa obohatili nové jedlá: olivový šalát, vinaigreta, Stroganoff mäso, kotlety, párky, charlotte a ďalšie.

10 jedál ruskej kuchyne, ktoré najviac prekvapujú cudzincov

Chlapci, dali sme svoju dušu do Bright Side. Vďaka za,
že objavíte túto krásu. Ďakujem za inšpiráciu a husia koža..
Pripojte sa k nám na Facebooku a VK

Cestovanie po celom svete, navštevovanie nových reštaurácií a stretnutie s rôznymi ľuďmi je vždy zaujímavé dotýkať sa inej kultúry prostredníctvom miestnych jedál. Niektoré jedlá spôsobujú skutočný záujem, iné sa zdajú byť obyčajné a iné sa boja svojej exotiky. Zároveň často nekriticky hodnotíme jedlo známe od detstva. Len si pomysli, boršč s kotletami!

Národná kuchyňa ktorejkoľvek krajiny vždy odráža nielen charakteristiky podnebia, ale aj vlastnosti ľudí, ktorí ho obývajú. My v spoločnosti Bright Side sme sa veľmi zaujímali o to, ako je slávna ruská kuchyňa v zahraničí. Páčia sa naši pelmeni a okroshka hosťami zo zahraničia??

Napríklad angolský braulio, ktorý žije v Rusku 4 roky a študuje ruský jazyk, povedal: „Od začiatku bolo všetko veľmi nechutné! Ale keď som to skúsil. Ummmmmmmmmmm! Kyslá smotana, ktorú som tu prvýkrát vyskúšala, vinaigrette! Salianka, boršč! “

Beta - tak starí Gréci nazývali repu a druhé písmeno ich abecedy, z ktorého sa neskôr vyvinula latinčina a azbuka. Spolu s cibuľou, kapustou a inou zeleninou, ktorá sa pestuje vo veľkom množstve v Stredomorí, si repa získala čestné miesto v kapustovej polievke a boršču, ktoré sa v starovekom Grécku veľmi obľúbili..

Táto chutná, voňavá a zdravá polievka k nám prišla o niečo neskôr. Krátko pred začiatkom novej éry rímski legionári pristáli na území moderného Krymu a priniesli so sebou nielen zeleninu, ale aj hotové recepty, ako aj úprimnú lásku a úctu k borščovi..

Ale toto je príbeh. Dnes je boršč silne spojený s ľuďmi s ruskou alebo ukrajinskou kuchyňou a je to naše najslávnejšie jedlo v zahraničí.

Takto ho opisuje Mary Nelson z USA: „Táto úžasná polievka z červenej repy sa mi páčila prvýkrát. Má „hlinenú“ príchuť, ktorú sa ľuďom, ktorí nemajú radi boršu, hovorí „blato“. Výrazná vôňa octu doplnená kyslou smotanou vytvára nezvyčajnú, ale chutnú kombináciu. “.

knedle

Vrecia cesta s mäsom alebo inými plnkami boli vynájdené veľmi dlho a rôzne národy majú pre ne svoje vlastné mená: wontony, momo, khinkali, ravioli, manti, držanie tela. V ruskej kuchyni knedle, ktoré sa prekladajú z jazykov Komi-Udmurt ako „chlieb“, pochádzajú z Uralu na začiatku 15. storočia a odvtedy náš stôl neustále zdobia..

„Jedol som všetko a chcel som doplnky. To bolo prekliato super! Toto je jedno z mojich obľúbených jedál. Najviac sa mi páči vo forme polievky je veľa kôpru a domáceho ražného chleba. “- Formaldehyd3.

Mimochodom, o kôprom.

Mnoho cudzincov, ktorí prichádzajú do Ruska, si všíma obrovské množstvo kôpru, ktorý radi pridávame takmer do všetkých jedál. Aj v tých, kde ho vôbec neočakávajú.

Podľa agentúry Reuters Rusi konzumujú ročne asi 1,6 kg kôpru na osobu..

"Nenávidím kôpor, ale Rusi to strčia všade, kde je to možné!" - KingCarnivore.

"Kôpor je hrozný." Už to nemôžem jesť, som z toho už unavený! Nemôžem uveriť, že to vložili takmer do všetkého “, - reluctant_redditer.

Upozorňujeme však, že kôpr obsahuje veľké množstvo výživných látok a vitamínov, je užitočný pre krv, mozgové cievy, trávenie a videnie..

želé

Chladný predjedlo z mäsového vývaru v podobe rôsolov je prítomný nielen v ruštine, ale aj v iných kuchyniach sveta. Hlavný rozdiel medzi Aspik, Brawn alebo iným podobným aspikom je v tom, že oddelene pridávajú želatínujúce látky - želatínu alebo agar-agar. To sa nevyžaduje pri príprave žĺtkového mäsa, požadovaná konzistencia sa dosiahne dlhodobým trávením v bujóne nôh, chvosta a hlavy zvieraťa - obsahujú veľa kolagénu..

Je ťažké určiť príčiny, ale aspic častejšie ako iné jedlá spôsobuje podozrenie a odmietnutie medzi cudzincami.

Alok Matur z Indie hovorí o tomto jedle: „Odporúčam vám vyhnúť sa tomuto studenému mäsovému želé, ktoré Rusi robia počas sviatkov. Toto vegetariánske jedlo je studené a obsahuje varené kuracie mäso, bravčovú chrupavku (napr. Nohy, uši a dokonca kopyta). Napriek tomu sa jedná o tradičné ruské jedlo, ktoré majú radi miestni obyvatelia, ale cudzinci, najmä Indovia, ho nepovažujú za chutný. ““.

Sleď obyčajný pod kožušinou

Toto majstrovské dielo kulinárskeho umenia je vlastne vinaigreta zmiešaná s sleďom, vajcom a bohato ochutená majonézou, ešte mladá - objavila sa v ZSSR koncom 60. rokov. Medzi rusky hovoriace obyvateľstvo je veľmi populárne, takmer neznáme v zahraničí. Často je vidieť, že je spojený s aspikom, desí zahraničných hostí menej, ale postoj k nemu je nejednoznačný.

"Milujem tento šalát." Musel som na ne vyvíjať tlak, aby som to vyskúšal prvýkrát, ale som rád, že sa to stalo “, - iseztomabel.

„Nemôžem sa na všetko to majonézu pozrieť. Zachytil vôbec všetko? Veľa sa dá pochopiť, ale niekoľko vrstiev. »- Flashdance007.

"Bolo tam príliš veľa majonézy." Majonéza je vždy príliš veľa. »- Msknowbody.

pohánka

Pohanka pochádza zo severnej Indie a Nepálu. Po dlhej ceste do Ázie sa v 15. storočí zakorenila v Rusku.

Okrem Ruska a krajín bývalej Únie sa pohánka používa v Izraeli, Číne, Kórei a Japonsku. Vo zvyšku sveta sa konzumuje veľmi málo. Nie každý ju má rád. Faktom je, že osoba, ktorá si už od detstva nezvykla na svoj vkus, bude pocítiť horkosť a podivné zabuchnutie..

V Európe teraz vzrastá záujem o pohánka z dôvodu jej prospešných vlastností, výživy, výživy a hypoalergénu..

„Som vegetarián a bolo pre mňa veľmi ťažké nájsť zdravé a vhodné jedlo pre takéto chladné počasie. Pohánka sa stala mojou super spásou vo všetkých jedlách dňa, “hovorí Shell, študent z Indie..

syrniki

Tvaroh, z ktorého sa vyrábajú syrové koláče, bol známy už v starom Ríme, ale nazývali sme ho „syr“, pretože sa získal zo surového mlieka. To sa začalo nazývať tvarohom až v 18. storočí, keď Peter I. priniesol z Európy pevné (syridlo) syry a založil ich výrobu v Rusku..

Niekedy nájdete názov „tvaroh“, ale nezakorenil a nezáleží na tom, ako ho nazývate ľahkým jedlom, ktorým môže byť dezert, plné raňajky, nebude to chutnejšie..

„Strávil som 2 týždne v Rusku so svojím priateľom, ktorý bol teraz býval, a jeho babuška varila tvarohové koláče neustále. Dokonca si sama vyrobila tvarohový syr! Som závislý! Jedli sme ich s bobuľovým džemom, ktorý si tiež sami vyberú, “- la_pluie.

Solyanka

Hodgepodge sa prvýkrát spomína v XVIII. Storočí. Podľa historika ruského kulinárstva Pavla Syutkina „potom to samozrejme ešte nie je polievka (polievka), ale horúca misa kapusty, uhoriek, mäsa, hydiny, rýb, húb alebo iných výrobkov“..

Solyanka vo forme prvého jedla sa objavuje v druhej polovici 19. storočia. Neexistoval žiaden „klasický“ recept -. s jeseterom, kaparami, citrónom, údeným mäsom. Každý hostinský v tom ukázal svoj talent a prilákal zákazníkov nepredstaviteľnou chuťou a vôňou. “.

Laura Hancock z Detroitu: „Možno je hodgepodge mojou obľúbenou ruskou polievkou, vo väčšej miere, pretože je veľmi slaná. Má kyslé uhorky, párky, slaninu, kuracie mäso, kapary a kapustu. “.

okroshka

Napriek tekutej základni je okroshka viac ako desiata. Pred tisíckami rokov toto jednoduché roľnícke jedlo obsahovalo iba cibuľu a čiernu reďkev, posypané kvasom a kyslou smotanou.

Na konci 18. storočia už recept na okroshka zahŕňa rôzne druhy vyprážaného mäsa alebo rýb, nakladané a čerstvé uhorky, nakladané slivky a cibuľu. Neboli pridané žiadne zemiaky. V sovietskej kuchyni bolo mäso v okrosh nahradené klobásou a kvas s kefírom.

Cudzinci nie vždy chápu, prečo by sa šalát mal zmeniť na polievku, najmä s kvasom, ktorého chuť vyvoláva aj otázky. Napriek tomu Jamie Heinemann, slávny „ničiteľ legendy“, ocenil toto letné jedlo počas svojej cesty do Petrohradu: „To je dobré. Áno. Veľmi dobre! Jemný kvas robí chuť náplne okroshky sviežou..

Squash kaviár

Toto zeleninové občerstvenie bolo uvedené na trh začiatkom 30. rokov minulého storočia. Skutočný národný squashový kaviár sa však stal o niečo neskôr pod Chruščovom, ktorému sa to páčilo natoľko, že mu nariadil nakŕmiť celý Sovietsky zväz..

Cuketa kaviár je nízkokalorická, obsahuje veľa užitočných stopových prvkov a vitamíny.

"Môžete si ju kúpiť v bankách a udržať ju v blízkosti, aby ste uspokojili nočný hlad." Podivnou iróniou sa nazýva kaviár. Je beztvarý, ako detská výživa. Squashový kaviár rozšírený o chlieb v Rusku evokuje detské spomienky, “- Marco North, New York.

Hovädzí Stroganov

Existuje niekoľko verzií pôvodu tohto jedla a všetky sú spojené so Stroganovskou dynastiou. Krájané hovädzie mäso v kyslej smotane sa spomína už v 18. storočí, ale stroganoff vstúpil na svetovú scénu v roku 1891, keď kuchár Charles Brier poslal svoj recept do súťaže francúzskeho kulinárskeho časopisu..

Po druhej svetovej vojne si hovädzie mäso stroganoff konečne zachováva štatút „ruského jedla“ a v zahraničí sa stáva všeobecne známym..

"Ak sa na stôl položí niečo iné, potom to musí byť stroganoff." Páči sa mi jeho „ruská postava“: malé kúsky mäsa, húb, rezance a táto bohatá omáčka, “píše Amanda Brown.

Na záver by som rád citoval Neila Heinema z Londýna: „Nie všetko ruské jedlo je pokryté vedierkami majonézy a pokryté kôprom. Rovnako ako vo väčšine krajín nájdete veľa chutných vecí, ak sa ponoríte hlbšie a nebudete sa držať iba toho, čo už dobre viete. “.

Populárne jedlá ruskej národnej kuchyne

Docela bohatá história a široký výber jedál majú pokrmy ruskej národnej kuchyne. Zloženie jedál modernej ruskej kuchyne je dosť rozmanité a ich recepty spravidla znamenajú niekoľko rôznych možností varenia, od najjednoduchších po najzložitejšie a viaczložkové. Ruská národná kuchyňa, ktorá má stáročnú tradíciu, kombinuje tradičné tradičné ruské jedlá a požičala si ju od iných národov..

Tradičná ruská kuchyňa

Vzhľadom na to, že sa v roľníckom Rusku používala hlavne na varenie ruská pec, boli hlavnými metódami tepelného spracovania výrobkov varenie, dusenie, dusenie alebo pečenie. Výnimkou boli vyprážané jedlá, pretože konštrukcia uzavretej ruskej rúry neumožňuje dosiahnuť teploty potrebné na vyprážanie. Súčasťou tradičnej starej verzie ruskej kuchyne je široká škála tekutých, dusených alebo varených jedál alebo pokrmov z pečeného mäsa, rýb, hydiny..

Hlavným alebo prvým pokrmom ruskej kuchyne sú polievky alebo dusené mäso. Medzi prvé jedlá patrí kapustová polievka, boršč, uhorka, hodgepodge, rybia polievka, húb a zeleninová polievka, okroshka, botvini.

Najobľúbenejšie na svete sú ruská kapustnica a boršč. Kapustová polievka sa vyrába z čerstvej alebo nakladanej kapusty, žihľavy, šťavy. V moderných kulinárskych sprievodcoch nájdete niekoľko desiatok rôznych druhov ruskej kapusty: s mäsom, rybami, hydinou, hubami atď. Boršč, kapusta z cukrovej repy sa tiež považuje za veľmi obľúbené a rozšírené ruské jedlo..

Obilniny sa spravidla používali ako hlavné jedlá ruskej kuchyne. Kaša sa považovala za nevyhnutnú vlastnosť ktorejkoľvek tabuľky v ktorejkoľvek dobe, dokonca sa tam dokonca hovorilo: kapustová polievka a kaša - naše jedlo. Prevalencia obilnín bola spôsobená jednak rozmanitosťou plodín pestovaných v Rusku a jednak jednoduchosťou ich prípravy..

Na prípravu ovsenej kaše sa často používa drvené zrno, ktoré umožnilo skrátiť čas varenia misky a získať produkt jemnejšej konzistencie. Kaša ochutená maslom a ghí, medom, bobuľami a ovocím. Po objavení sa zemiakov v Rusku postupne získala popularitu a stala sa „druhým chlebom“. Recepty na pečené zemiaky, ako aj „sakrové zemiaky“ spolu s ovsenou kašou sú dnes dôležitou súčasťou ruskej národnej kuchyne..

Varené alebo pečené ryby, varené alebo dusené mäso, hydina sa podávali s obilninami a zemiakmi používanými ako prílohy. Ryby alebo hydina sa najčastejšie varili celé, hovädzie, jahňacie, bravčové a mäso z veľkých divých zvierat sa podávalo vo veľkých kusoch, pretože počas prípravy bolo zakázané drviť mäsové výrobky..

Existujú znaky ruskej národnej kuchyne, ktoré sa v kulinárskych preferenciách iných krajín často nepoužívajú. Sú to marinády a uhorky - ruské uhorky. Najcharakteristickejšie z nich sú kapusta, nakladané alebo nakladané uhorky alebo huby. Ruská ľudová sviatok nie je možná bez morených, solených, namočených húb, zeleniny a ovocia. Recepty najúspešnejších možností varenia týchto občerstvení sa často zdedia od rodičov k deťom..

Malo by sa tiež poznamenať, že populárne šalátové recepty Olivier a vinaigrette. Posledný na svete sa nazýva „ruský šalát“. Vinaigrette je ruský vynález. Na jeho prípravu sa používajú uhorky a kyslá kapusta. Olivierový šalát možno tiež považovať za atribút ruskej národnej kuchyne, pretože sa pripravuje takmer výlučne v Rusku. Rovnakým charakteristickým znakom ruskej slávnosti, ako je šalát Olivier a vinaigrette, je želé.

Ruské národné nápoje

Do ruskej národnej kuchyne patria také populárne nápoje ako kvas, ovocné nápoje a bozk. Existujúce recepty na kvas zahŕňajú niekoľko desiatok možností na ich prípravu. Príjemným doplnkom k slávnostnému stolu sú ovocné nápoje a bozky na báze ovocných alebo bobuľových ozdôb. Spomenúť môžete najstarší ruský nápoj s nízkym obsahom alkoholu - medovinu (alebo medovú kašu), ako aj veľa rôznych likérov a tinktúr, ktoré sú v Rusku populárne. Najčastejšie si však cudzinci pamätajú ruskú kuchyňu pri pohľade na čierny kaviár, palacinky a ruskú vodku.

Kuchárske výrobky z cesta

Ruské pečivo sa pôvodne vyrábalo z droždového cesta, ktoré sa varilo riedko. Cesto na cesto v Rusku sa začalo používať oveľa skôr ako v mnohých iných krajinách. Koláče a koláče, koláče, kuracie koláče, kulebyaki a mnoho ďalších výrobkov sa pečie z rôznych druhov takéhoto cesta. Náplň sa podávala s rôznymi druhmi rýb, mäsom domácich zvierat a zveriny, šampiňónmi, bobuľami, zeleninou, ovocím, tvarohom.

Ruskí kuchári začali používať čerstvé cesto oveľa neskôr. Preto je sortiment výrobkov z neho relatívne malý: rezance, knedle, knedle, palacinky.

Koláče sa určite podávali s prvými jedlami: polievka, polievka, polievka. Na svadobný stôl boli tradične pečené kurčatá a bochník. Na "sladké" servírované sušenie a bagely, dužiny, koloboky, tvarohové koláče, koberčeky, šišky.

Dôležitou súčasťou ruského stola je tradičný ruský perník. Pred cukrom sa perník, podobne ako iné sladké jedlá, varil na mede. Preto sa perníkové cukrovinky pôvodne nazývali medovým chlebom. Neskôr, keď sa na cesto začali používať rôzne korenia dodávané z Indie a východných štátov, medový chlieb sa stal známy ako perník.

Perníkové pečivo bolo pečené hlavne pre slávnostnú tabuľu, pretože mnohé z prísad perníkového cesta boli medzi drahými výrobkami. Veľké perníky s potlačou sa už dlho považujú za dobrý darček na rôzne sviatky, svadby, narodeniny, meniny. Pri zvláštnych príležitostiach boli pečené obrovské perníčky s hmotnosťou do 5 kg. Perníkové pečivo s písmenami sa stalo prvou abecedou pre deti.

Perníkové sušienky sa vyrábali s rôznymi náplňami a ochucovadlami. Perníkové sušienky mali okrem toho rôzne tvary: oválne, okrúhle, obdĺžnikové, kučeravé a veľkostí. Po rozšírení cukru v strave ruských obyvateľov sa perníkové sušienky začali kryť cukrovou polevou. V rôznych regiónoch rozľahlej krajiny existovali špeciálne recepty na výrobu perníkov. Perníky Tula boli a zostávajú najznámejšími.

Pravoslávna cirkev prispela k formovaniu ruských kulinárskych tradícií. Početné miesta, počas ktorých nebolo možné jesť mäso, mliečne výrobky, rybie pokrmy, robili z pečiva pečivo s hubami, zeleninou, ovocím a bobuľou a sú nevyhnutnou súčasťou výživy. Na mnoho náboženských sviatkov boli pripravené špeciálne druhy pečiva, napríklad veľkonočné koláče a veľkonočné sviatky na oslavu Kristovho zmŕtvychvstania..

Slávne ruské palacinky a chlieb

Samostatne by sa malo hovoriť o svetoznámych ruských palacinkách. Už dlho sú charakteristickým znakom ruskej národnej kuchyne. Tradičné ruské palacinky boli pečené z kysnutého cesta a boli dosť silné. Neskôr, s príchodom európskych tradícií v ruskej kuchyni, boli pečené tenké palacinky.

Jedli s medom, rastlinným olejom, kyslou smotanou, džemom. Okrem toho boli palacinky plnené mäsom, obilninami, tvarohom, šampiňónmi, zeleninou, bobuľami a ovocím. Palačinky s rôznymi náplňami boli vyrobené z palaciniek. Aj keď sa palacinky často pečeli, postupom času sa stali hlavným prázdninovým jedlom v Shrovetide. Malé palacinky (palacinky) sa pripravili z hubového cesta. Do cesta pre lievance boli pridané rôzne náplne, čím sa vytvorila široká škála chuti tohto produktu.

Tradičným ruským chlebom bol vždy čierny chlieb vyrobený z ražnej múky. Chlieb bol jedným z hlavných jedál, veľa sa konzumovalo, najmä s duseným mäsom, kapustou, okroshkou, rybou polievkou a ďalšími prvými chodmi. Žitný chlieb omylom považujú za jedlo iba bežní ľudia. V skutočnosti sa čierny chlieb podával pri stole u obchodníkov a v bojaroch av šľachtických domoch.

Biely chlieb z pšeničnej múky sa začal pečať oveľa neskôr ako raž. Stal sa jedlo hlavne mestskou šľachtou. Mnoho ruských vlastníkov pôdy uprednostňovalo tradičnú ruskú kuchyňu, na rozdiel od mylnej predstavy, že Nemci a Francúzi boli všade kuchári v domoch prenajímateľa..

Okrem ražnej a pšeničnej múky použila ruská kuchyňa na pečenie aj iné obilniny. Poľnohospodárstvo bolo hlavným zamestnaním v Rusku.

Rešpektovanie tvrdej práce poľnohospodára sa odráža v mnohých obradoch, zvykoch a tradíciách ruského ľudu. Hostia boli už dlho privítaní chlebom a soľou, posypaní svadobnými zrnami, rozlúčka odišla bez pohrebu.

Ruská kuchyňa, recepty s fotografiami

Svetovo preslávená ruská kuchyňa vždy cudzincov ohromovala rozmanitosťou a hojnosťou. Za stáročnú históriu bola ruská kuchyňa obohatená o množstvo receptov na chutné pokrmy, z ktorých mnohé prežili dodnes prakticky bezo zmeny..

Po mnoho storočí bolo ruské kulinárske umenie nespravodlivo považované za barbarské a nemravné a jeho pokrmy sa zanedbávali. Ruská kuchyňa však nestála, rozvíjala, prispôsobovala a upravovala skúsenosti iných národov, naďalej vytvárala nové pokrmy. Domáca kulinárska tradícia prešla dlhú cestu predtým, ako sa vytvorili jej hlavné črty, ktoré teraz potešia mnoho gurmánov po celom svete.

Záujem o ruské jedlá sa objavil v 19. storočí. V priebehu desaťročí naša kulinárska tradícia získala v Európe popularitu a potom získala celosvetové uznanie. Odvtedy má ruská kuchyňa povesť jednej z najchutnejších a najrôznejších na svete, snaží sa pochopiť jej tajomstvá a osvojiť si storočia staré tradície. V tejto sekcii nájdete recepty ruských národných jedál s fotografiami a postupným varením.

Ruská geografia (Reálie Ruska)

Jste tu

Národná kuchyňa. hody.

Tradície ruskej národnej kuchyne

Charakter ruskej kuchyne

Funkcie národnej kuchyne sú lepšie zachované ako napríklad typické črty odevov alebo bývania.
Tradičné ruské jedlá majú vysokú energetickú hodnotu, obsahujú veľa tuku. Je to kvôli drsnému podnebiu: vždy ste museli jesť veľa („Pokiaľ tuk schne, tenký umiera.“).
Jedlá z ruskej kuchyne sú jednoduché, racionálne a praktické. Ľudia pripravovali hlavne jedlá z chleba, múky a všetkého, čo im dal les - med, bobule, orechy, huby (aj keď obyvateľstvo južnej časti Ruska má huby na pozore, bojí sa ich jesť). Hlavnou časťou ruského jedla boli rôzne druhy obilnín a mliečnych výrobkov. Mäso sa považovalo za slávnostné jedlo.
Rusi sa naučili konzervovať a konzervovať jedlo - fajčili, sušili, solili, zeleninu a ovocie, kvasili, nakladali, solili (uhorky, cesnak, listy hrozna, divoký cesnak - divoký cesnak), pripravovali džemy, sušené ovocie (sušené slivky, sušené marhule, hrozienka).

Potraviny pre znevýhodnených ľudí

Keď nebolo dosť múky alebo obilnín, jedli ľudia „druhý chlieb“ - zemiaky. Často tiež jedli kapustu, z ktorej sa pripravujú polievky, napríklad kapustnica („kapustnica a kaša je naše jedlo“), ako aj mrkva, repa a pohánka (pohánka).

V každodennom a slávnostnom jedle hrá chlieb a hrá najdôležitejšiu úlohu. Rusi hovoria: „chlieb je hlavou všetkého“.
Ruský chlieb bol veľmi uctievaný: podľa starej tradície by mal klesnutý chlieb vyzdvihnúť, utrieť, pobozkať a ospravedlniť ho za nedbanlivosť. Ľudia nikdy nehádzali omrvinky. Od detstva bolo dieťa zvyknuté rešpektovať tento produkt. Hostia boli privítaní slovami „chlieb a soľ“.
Chlieb jedlo po celý deň (na polievku, na druhé jedlo).
Ruský ražný chlieb, pečený s rôznymi prísadami (korenie, hrozienka - najslávnejší aromatický chlieb "Borodino" s koriandrom).
Biely chlieb alebo chlieb pita sa tiež predáva (biely chlieb z juhu alebo zo strednej Ázie vo forme veľkého plochého koláča)..

Ruské národné jedlá

Snacks

Ruská kuchyňa je známa predovšetkým množstvom občerstvenia. Sú to šaláty, nakladaná zelenina (huby, ryby), koláče s rôznymi náplňami (mäso, ryby, kapusta, zemiaky, ryža a vajce, jablká, citrón, rôzne druhy džemov), palacinky s rôznymi náplňami (výrobky z cesta, nalial na horúcu panvicu v tenkej vrstve), údené mäso, ryby, klobásy, šunka, kaviár - čierny jeseter, ktorý má viac ako červeného lososa hodnotu.

Ruské polievky sú výdatné a silné, alebo, ako hovoria Rusi, „silné“. Varia sa na vode alebo kvase, kyslej smotane alebo majonéze sa často pridávajú do misky s polievkou. Nezabudnite jesť chlieb na polievku.

  • Kapustová polievka - kapustová polievka, existuje asi 60 druhov kapustovej polievky.
  • Boršč - červená polievka z kapusty, repa, mrkva, mäso.
  • Solyanka - polievka s nakladanou zeleninou.
  • Uha - ruská rybia polievka.
  • Okroshka, nakladaná polievka, červená repa - studené polievky.

Mäso

V Rusku neexistuje tradícia ľahkého vyprážania mäsa. Jedlá sa veľmi často pripravujú z mletého mäsa. Kotlety sa pripravujú z mletého mäsa, slúžia ako náplň knedlí, koláčov, kapustových roliek (mleté ​​mäso v listoch kapusty). Populárny arménsky shish kebab - jahňacie kúsky. Rusi často jedia ryby.

sladký

Rusi milujú sladkosti, obchody ponúkajú široký a rozmanitý výber čokolády, sladkostí (predávaných podľa hmotnosti), zmrzliny, sušienok; populárne šišky - pečené hrnčeky z kysnutého cesta s práškovým cukrom.

Mliečne výrobky

Fermentované pečené mlieko je vyrobené z kyslého mlieka, výrobky z tvarohu sú bežné - tvarohová hmota (so sušenými marhuľami, sušenými slivkami, hrozienkami), sladký syr.

Slávnostné a slávnostné jedlá

  • Vianoce - komiks, kutya
  • Masopust - palačinky s maslom
  • Veľká noc - veľkonočný koláč, vajcia, Veľká noc, nejedzte horúce jedlá
  • wake - palacinky, kutya, biela želé

Požičané jedlá

Ruská kuchyňa bola po stáročia obohatená mnohými pokrmami susedných národov..

  • Shish kebab - kaukazské jedlo v jeho pôvode, boršč a hodgepodge - ukrajinské polievky.
  • Knedle - sibírska miska vo forme varených výrobkov z nekvaseného cesta plnená mletým mäsom, ako aj z rýb, zemiakov, kapusty.

Súčasné trendy v ruskej výžive

Začiatkom 90. rokov. Rusi sa dostali pod vplyv dovážaných potravín a rýchleho občerstvenia. Milovali najmä vyprážané pečivo, hranolky. Teraz sa opäť čiastočne vracajú k domácim výrobkom a jedlám. Súčasne, najmä vo veľkých mestách, si získava veľkú obľubu správna výživa, strava, vegetariánska a exotická (hlavne japonská) kuchyňa je v móde..

Nápoje

Tradičným ruským nápojom je kvas - tmavý, mierne alkoholický nápoj vyrobený z chleba alebo medu.

vodka

Vodka je považovaná za jeden zo symbolov Ruska, hoci v posledných rokoch je spotreba vodky nižšia ako spotreba piva.
Existujú svetovo známe značky ruskej vodky: „Stolichnaya“, „Smirnovskaya“, existuje aj stará tradícia domácej vodky, tzv. Mesačný svit..
Vodka je dostupná za cenu, a pretože ju môžete kúpiť všade, ak si budete priať, a to je jeden z dôvodov alkoholizmu medzi Rusmi. Časté sú otravy vodkou alebo mesačným svitom.
Vodka a pivo by sa mali jesť. Ponúka nekonečné množstvo rôznych produktov. Na pivo predávajú sušené chobotnice, páchnuce (malé sušené ryby), šváby (sušené ryby, ktoré sa musia lámať a jesť ako triesky), hranolky, arašidy, pistácie, sušienky (malé sušené kúsky chleba s rôznymi príchuťami). Vodku by ste mali jesť s chlebom, klobásou, nakladanými uhorkami, divým cesnakom atď..

Čajová párty

V minulosti Rusi zvyčajne skončili deň pitím čaju, vymieňali si správy, hovorili o udalostiach dňa a celá rodina sa zhromažďovala na čaj.
Čaj sa varí v špeciálnej čajovej kanvici, nechá sa stáť a čajové lístky sa potom nalejú do pohárov a pridajú sa vriacou vodou alebo sa čaj pripraví v samovare. Na čaj sa podáva sladký čaj: džem (čerešňa sa najviac cení), sladkosti, koláče, buchty, sušienky.

samovar

Samovar je samovoľné vyhrievanie na prípravu čaju. Samovar pozostáva z vázy (obsahuje pánev na uhlie s rúrkou), koterce, varnú dosku čajníka, hubicu s kľúčom.
V minulosti v každej domácnosti predstavoval samovar dôležité miesto v interiéri obývacej izby alebo jedálne. Počas pitia čaju bol položený na stôl alebo na špeciálny stôl, čaj rozliala hosteska alebo najstaršia dcéra. Postupne sa samovary začali podobať nie ozdobným čajníkom, ale ozdobným vázam, stali sa jednoduchšími a prísnejšími a nakoniec sa stali elektrickými. V modernej dobe v Rusku samovar prestal byť prvoradou nevyhnutnosťou.

hody

Medzi jedlami ponúkanými v reštauráciách je veľký rozdiel medzi denným a slávnostným jedlom

Jedlo po celý deň

Raňajky (asi 9 hodín)

Raňajky sú pokiaľ možno výdatné. Cez deň nie je často kam jesť, takže Rusi dávajú prednosť teplému jedlu - ovsená kaša (ovsená kaša, ryža, pšenica, pohánka, krupica), vyprážané vajcia, párky, palacinky. Jedzte tvaroh, syr, pite čaj alebo kávu.

Obed (asi 14 hodín)

Obed sa zvyčajne skladá z prvej polievky a druhej - horúcej (mäso alebo ryba s prílohou). Rusi sú zvyknutí jesť rýchle občerstvenie počas pracovného dňa (v zariadeniach tohto typu, ktoré ponúkajú ruské národné jedlá), v jedálňach a kaviarňach. Na rozdiel od bohatej domácej hostiny v Rusku môže byť cudzinec prekvapený malými porciami v ruských reštauráciách. Existujú celkom pohodlné reštaurácie na najvyššej úrovni, ale normálna ruština si nemôže dovoliť obedovať alebo večerať.
Na ulici si vždy môžete kúpiť niečo k jedlu - koláče, pečivo, palacinky, shawarma (kebab), vyprážané zemiaky s rôznymi náplňami.

Večera (asi 20 hodín)

Večera nezaberá v strave dôležité miesto. Zvyčajne jedia to, čo bolo na obed alebo čo je doma.

Domáce sviatky

V Rusku sa rodinné sviatky zvyčajne oslavujú doma, hostia sú tiež pozvaní a liečení. V reštauráciách nie je žiadny zvyk.
V Rusku je tradícia bohatého sviatku. Je už dlho preukázané, že hosť musí byť prijatý čo najlepšie a privedený na skládku.
Výmena jedál (predjedlá, prvá - polievka, druhá - teplá, tretia - sladká) pri ruských sviatkoch nie je príliš jasná - na stole sa spravidla nachádzajú najrôznejšie občerstvenie, koláče, šaláty, mäsové jedlá a dokonca aj dezerty. Zároveň Rusi pripisujú veľký význam hojnosti na stole - vždy by malo existovať veľa rôznych a rôznych potravín (napriek možným finančným ťažkostiam).

nákupy

Teraz v Rusku už existuje všetko, všetko sa dá získať. Toto je nová situácia pre Rusov - v sovietskych časoch vyzerali obchody úplne inak: prázdne pulty, nulový výber, nepríjemné predajkyne, nekvalitné výrobky, dlhé rady. Predajcovia považovali kupujúceho za takmer svojho nepriateľa.
Namiesto hotovosti použili počítadlo. Napríklad výrobok, napríklad syr alebo klobása, ak sa objavil, sa predával v kilogramoch (ľudia ho kupovali na budúce použitie)..

Začiatkom 90. rokov. takmer každý dostal výrobky na trh.

„Ruský model zákazníka: Každý, kto má záujem o všetky informácie pod jeho krajom. Je to hra na mačku a myš. Až 90% obyvateľov nakupuje na trhu a často neví, ako má originálne jedlo chutnat a tovar vyzerat. “
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

Ruská kuchyňa

Správne cesto na knedle a knedle

Je zvláštne, že nájdenie dobrého receptu na knedle nie je také ľahké, hoci jeho zloženie a správne pomery boli vypočítané už dávno. Dobré knedlové cesto by nemalo byť len chutné, ale malo by mať aj určité vlastnosti. Počas varenia by nemal opuchnúť, mal by sa dobre a tenko rozvinúť, mal by sa dobre modelovať a po dokončení by mal byť mäkký a príjemný. Chcem sa podeliť o najlepší (podľa môjho názoru) nielen recept na knedle a knedle, ktoré úplne spĺňajú všetky tieto požiadavky..

Kondenzované mlieko urobte sami

Máte radi kondenzované mlieko? Som si istý, že áno. Nie je však žiadnym tajomstvom, že v našej dobe je prakticky nemožné kúpiť skutočné kondenzované mlieko. Teraz sa kondenzované mlieko vyrába s partiou chémie a so všetkými rastlinnými doplnkami. A pamätajte, aké skvelé kondenzované mlieko bolo v sovietskych časoch - zázrak je jednoduchý! Ale nie všetko ostatné je stratené! Ponúkam vám recept na kondenzované mlieko, ktorý vám pripomenie skvelú chuť, ktorú by malo mať skutočné kondenzované mlieko!

Uhorka s jačmeňom na zimu

Ponúkam vám môj recept na uhorky. Pravdepodobne každý z nás má také okamihy, keď je potrebné pripraviť večeru a čas sa kráti. V tomto prípade nám práca v banke veľa pomôže. Táto možnosť je veľmi zaujímavá v tom, že nemusíte vopred variť, smažiť alebo namočiť nič, čo výrazne šetrí náš čas, a ako súčasť receptúry sa v letných chatkách pestujú iba produkty. Toto je vynikajúci recept, ktorý mi prišiel z Bieloruska. Ako sa neskôr ukázalo, na iných stránkach sú podobné recepty, tu je len iný spôsob varenia.

Solyanka

Tajomstvo varenia chutné SALT. Chcem sa s vami podeliť o niekoľko tajomstiev pri príprave chutného hodgepodge. Jeden veľmi dobrý človek, reštauračný kritik Igor, so mnou zdieľal tieto tajomstvá. Keď môj syn vyskúšal pripravené hodgepodge, okamžite povedal: „To je to, čomu rozumiem, hodgepodge je skutočný!“

Tenké palacinky

Ani si nepamätám, odkiaľ recept pochádza, asi ho mám asi 7 rokov. Veľmi tenké, jemné a chutné palacinky bez droždia. Varia sa veľmi rýchlo - každá po 1 min. poter na každej strane, alebo ešte menej. Recept je tak úspešný, že sa nič nemení.

karamel

Pravdepodobne so mnou nikto nebude tvrdiť, že chuť uvareného kondenzovaného mlieka je skutočne vynikajúca. Ale nájsť v našej dobe skutočné kondenzované mlieko z mlieka je prakticky nereálne. Takéto kondenzované mlieko vyrobené z rastlinných tukov a veľa chémie je samozrejme zbytočné variť! Môžete stráviť hodiny, ale varenie z jej karamely nebude fungovať. Nezúfajte však! Ponúkam vám recept na úžasný a chutný karamel z bežného mlieka! Karamel, ktorý možno použiť ako krém na rôzne koláče alebo len jesť lyžicami s veľkým potešením!

Pohanková kaša a tajomstvá jej prípravy

Naposledy som vám hovoril, ako variť ryžu „v indickom jazyku“, teraz chcem zdieľať tajomstvá skutočnej pohánkovej kaše „v ruštine“. Pokúste sa aspoň raz správne uvariť pohánku a váš názor na skvelú chuť tohto jedla sa navždy zmení!

Tvarohové koláče "Minute"

Zdieľam recept na syrniki bez vajec a múky (múka je tu potrebná iba na vykostenie). Niekto povie, že na webe je 100 tvarohov a bude mať pravdu. Tieto tvarohové koláče sa však pripravujú okamžite z minimálnej sady výrobkov a vždy sa vždy ukáže. Recept na tieto tvarohové koláče so mnou zdieľala najväčšia láskavosť ženy, ktorá kuchárka kŕmila našu kanceláriu ráno, obedy a večere. Prišla do práce o 7:00, takže o 9:00 sme mali horúce tvarohové koláče, palacinky, omelety, cereálie a mnoho ďalších dobrôt. Pravdepodobne so mnou zdieľala recept zo súcitu: Bol som veľmi tehotný a vždy hladný)) Teraz všetci moji príbuzní a priatelia používajú tento recept a vždy mi ďakujú a ja - jej))))

Perník "Tula"

Existuje podobný recept, ale bez fotografie. A keďže takéto perníkové koláčiky pečím veľmi často, rozhodol som sa nahrať fotku a podeliť sa o svoje skúsenosti. Recept je nezvyčajný, nezabudnite to vyskúšať. Podľa mojich blízkych tento perník chutí omnoho chutnejšie ako analógy z obchodu :))) Je veľmi ľahké sa pripraviť, šialene chutné a zostane dlho mäkké a mäkké.!

Kvasový chlieb s medom a hrozienkami

A kvas pre tento kvas. Takúto kvas vyrábam už viac ako 15 rokov. Najprv mi švagna dala kvas a povedala mi, ako si robí kvas. Experimentálne som však pre seba objavil trochu iné rozmery a technológiu. A kvas začal vyjsť chutnejší ako jej. A moja svokra sa už naučila, ako to urobiť odo mňa. A potom som sa prispôsobil kvasu. Kvas je mierne sladký a podobný sudu kvasu, ktorý sa predával v rámci Únie. Teraz nemôžem piť zakúpené kvasy vôbec. Niekto je príliš sladký a falošný. Mimochodom, pre tých, ktorí nasledujú obrázok. Obsah kalórií tohto kvasu je približne 25 kcal na 100 g. Takže 2-3 poháre denne - môžete si celkom dovoliť! Vezmite si fľašu na piknik - sám Boh nariadil!

Fritteri so 100% úspechom

Nechcel som odhaliť tento jednoduchý recept, takže sa nemusíte ponáhľať, aby ste na mňa hádzali papuče, možno bude tento recept užitočný pre mladé ženy v domácnosti. Priateľ ku mne bežal práve včas na horúce palacinky včas. A zrazu vyhlasuje, že „tuk“ neje! Aký druh tuku? - Hovorím, že prekvapujú oči. Ukázalo sa, že bez ohľadu na to, koľko sa pokúsila uvariť toto jednoduché jedlo, výsledok nebol príjemný: buď plochý, lepkavý alebo nasiaknutie veľkého množstva oleja. Po vyskúšaní mojej som požiadal o receptúru. Zrazu, a bude to pre vás zaujímavé, vojdú, rád vás naučím všetky triky.

Čipkové placky

Pravdepodobne som celý život hľadal tento recept. Palačinky som často neopekával, pretože som nenašiel recept na perfektné čipky, tenké palačinky. Nejako k nám náš príbuzný prišiel s celou miskou takýchto palaciniek, náplň pochádza z kapusty s vajíčkom, samozrejme, neodvážil som sa žiadať recept na dlhú dobu, pretože ona je rozmarná dáma a dostala ju len nedávno. Spočiatku bola samozrejme skeptická, myslela si, že napriek tomu nepovie všetky tajomstvá, ale bola príjemne prekvapená, keď sa ukázali ako jej. Mimochodom, je to kuchárka v materskej škole, takže zdieľam tie najtajnejšie.

Dort „Najjemnejšie dámske prsty“

Veľmi ľahko sa pripravuje koláč, ktorý môže pripraviť úplne každý. Ale! napriek všetkej jednoduchosti a priamosti receptu sa torta zdá byť neuveriteľne chutná, bez ohľadu na to, akú časť ste urobili, je to všetko presne.

Koláč s mäsom a zemiakmi

Neuveriteľne uspokojujúce, chutné a veľmi ľahko vykonateľné. Z dôvodu nedostatku všetkého iného vám večera nahradí kúsok takého koláča.

Zber paradajok na zimu bez octu

Chcem vám predstaviť môj recept na zber paradajok bez octu, čo je sotva recept. Táto možnosť je veľmi vhodná pre tých, ktorí nemajú v mrazničke dostatok miesta na uskladnenie paradajok na zimu pre boršč a iné pokrmy. Recept je určený pre tých, ktorí nie sú depresívne z paradajkových semien, a pre tých, ktorí nemajú možnosť kúpiť drahé dovážané lúpané paradajky. Akékoľvek paradajky sú vhodné na varenie: kučeravé, šikmé, poškodené, inými slovami, akékoľvek neštandardné. Blank je dokonale uložený v byte a nezhoršuje sa. Tento recept vynašiel pred mnohými rokmi moja matka, ktorej som tento recept venoval..

Slovanská kuchyňa v Rusku - história a tradície

"Ó, ľahko svetlá a krásne zdobená ruská krajina!" Známym miestom sú mnohé krásy: známe množstvo jazier, riek a prameňov lokálne uctievaných, hory, strmé kopce, vysoké dubové lesy, čisté polia, nádherné zvieratá, rôzne vtáky, nespočetné veľké mestá, nádherné dediny, kláštorné záhrady, božské chrámy. - napísal staroveký kronikár. "Si plný všetkého, ruská krajina." "

Tu, na obrovských vzdialenostiach - od Bieleho mora na severe po Čiernu na juhu, od Baltického mora na západe po Tichý oceán na východe, Rusi žijú v susedstve s inými národmi - národ je jazykom, kultúrou a každodenným životom.

Neoddeliteľnou súčasťou kultúry každého národa je kuchyňa. Nie je to pre nič za to, že etnografi začnú študovať život ktoréhokoľvek národa študovaním svojej kuchyne, pretože v koncentrovanej podobe odráža históriu, spôsob života a morálku ľudí. Ruská kuchyňa v tomto zmysle nie je výnimkou, je tiež súčasťou našej kultúry, našej histórie.

Prvá skromná informácia o ruskej kuchyni je obsiahnutá v análoch - najstarších písomných prameňoch 10. - 15. storočia. Stará ruská kuchyňa sa začala formovať od 9. storočia a 15. storočia dosiahla svoj vrchol. Tvorba ruskej kuchyne bola samozrejme ovplyvnená predovšetkým prírodnými a geografickými podmienkami. Veľké množstvo riek, jazier, lesov prispelo k vzniku veľkého množstva jedál z rýb, diviny, húb, lesných plodov v ruskej kuchyni..

Je správne predpokladať, že po zasiatí poľa, pestovaní a zbere chleba si človek prvýkrát získal svoju vlasť. Rusi od nepamäti pestovali na svojich zemiach raž, ovos, pšenicu, jačmeň, proso, pohánku. Z nich sa varili obilné zrná: ovsené vločky, pohánka, špalda, raž. Kaša bola a zostáva našim národným jedlom. Počas svojho života sprevádza ruskú osobu: malé deti sú kŕmené ovsenou kašou varenou v mlieku, dospelí milujú pohankovú kašu, kutia * je pohrebné jedlo.

Kaša sa považuje za „matku“ chleba. "Kaša je naša matka a ražný chlieb je náš otec," hovorí ruské príslovie.

Od nepamäti je v Rusku známe čerstvé a kyslé cesto. Z jednoduchého nekvašeného cesta sa vyrábali ťavy, džúsy, neskôr rezance, knedle, knedle. Čierny ražný chlieb bol pečený z kysnutého droždia, bez ktorého je ruský stôl stále nemysliteľný. Do 10. storočia sa objavila pšeničná múka a sortiment pečiva sa výrazne zvýšil, objavili sa bochníky, kalach, koberčeky, koláče, palacinky, palacinky a iné pečivo..

Medzi najstaršie potraviny patrí ruský ovos, raž, želé. Majú najmenej 1 000 rokov. Príbeh o tom, ako bozk zachránil mesto, sa zaznamenáva v análoch, známych ako „Príbeh minulých rokov“. To hovoril kronikár Nestor.

X storočie v Rusku sa ukázalo byť ťažké: v ruských krajinách prebiehala veľká nepretržitá vojna s kočovnými kmeňmi, ktorí neustále robili razie. Raz obliehali Pechenegovia Belgorod. Obliehanie trvalo dlho a v meste sa začal silný hladomor. Vtedy sa zhromaždila ľudová rada a obyvatelia mesta sa rozhodli: je lepšie odovzdať sa Pechenegom, ako zomrieť pre každého z hladu. Jeden starý muž však povedal: „Nevzdávaj sa ďalšie tri dni a nerob, čo ti prikazujem.“ Starý muž nariadil, aby z celého mesta pozbierali zvyšky ovsa, pšenice a otrúb, aby z nich pripravili koláče ** na prípravu želé a hľadali med a pripravili z neho sladký sirup ***. Potom prikázal vykopať dve studne a vložiť do nich vane zarovnané so zemou. Do prvej vane bol naliaty kyslý roztok a do druhej vane medový nápoj. Nasledujúci deň mešťania pozvali niekoľko Pechenegov a priviedli ich do studní. Vybrali vedro z prvej studne, uvarili želé, začali ju jesť sami, z druhej studne si umyli medovým nápojom a ošetrili Pechenegy. Žasli a rozhodli sa, že samotná zem živí Rusov. Po návrate povedali Pechenegovia svojim kniežatám všetko, čo bolo, že obliehali obliehanie a šli domov z mesta.

V súčasnosti je želé zŕn takmer zabudnuté. Nahradili ich želé na škrobu, ktorý sa objavil takmer o 900 rokov neskôr ako obilie.

Do 10. storočia boli v Rusku už bežné vodnice, kapusta, reďkovka, hrach a uhorky. Jedli sa surové, dusené, varené, pečené, solené, nakladané. Zemiaky získali distribúciu v Rusku iba v 18. storočí a paradajky v 19. storočí. Až do začiatku 19. storočia sa v ruskej kuchyni nenachádzali takmer žiadne šaláty. Prvé šaláty boli vyrobené z jednej zeleniny, preto sa volali: kapusta, uhorka alebo zemiakový šalát. Neskôr sa recepty na šalát komplikovali, začali sa vyrábať z rôznych druhov zeleniny, pridali mäso a ryby a objavili sa nové názvy: „Jar“, „Zdravie“, „Morská perla“ a ďalšie..

V Rusku sa v staroveku objavili aj tekuté horúce jedlá, ktoré sa neskôr nazývali variť alebo chlieb: najprv, polievka, polievka, polievka, zatiruhi, hovorcovia, neskôr boršč, Kali, nakladaná zelenina, potom hodgepodge. V 19. storočí sa tekuté horúce jedlá spoločne nazývali polievky..

Z nápojov, kvasu, medu boli distribuované všetky druhy odrezkov lesných bylín, ako aj bičov ****. Korenie a navyše vo veľkom množstve sa v Rusku používa už od 11. storočia. Ruskí a zámorskí obchodníci priniesli klinčeky, škoricu, zázvor, kardamón, šafran, koriander, bobkové listy, čierne korenie, olivy alebo, ako sa to vtedy volalo, drevný olej, citróny atď. Je potrebné pripomenúť, že Rusko viedlo rozsiahly obchod: na západe s Varangiánmi a Nemcami, na juhu s Grékmi a Dunajskými Bulharmi, na východe s ázijskými národmi. Veľká vodná cesta „od Varangiánov po Grékov“ a Veľká hodvábna cesta prešli starým Ruskom.

Čaj sa prvýkrát objavil v Rusku v 17. storočí. Pokiaľ ide o alkoholické nápoje, v starovekom Rusku pili nízko alkoholový kvasený med a kvasené ovocné šťavy. Vodka sa prvýkrát doviezla do Ruska v 15. storočí, ale okamžite sa jej dovoz zakázal a znova sa objavil pod Ivanom Hrozným v polovici 16. storočia, súčasne prvým „cárskym carom“..

Originalita jedál ruskej národnej kuchyne bola determinovaná nielen súpravou výrobkov, z ktorých sa jedlo pripravovalo, ale aj znakmi ich prípravy v ruskej peci. Ruské kachle boli pôvodne vyrábané bez komína a utopené „v čiernej farbe“. Neskôr sa objavili kachle s rúrkami a potom sa k sporákom a vstavaným rúram pridali kachle. V ruskej rúre sa varilo jedlo, pečil sa chlieb, varilo sa kvas a pivo a jedlé zásoby sa sušili v peci. Kachle vyhrievali dom, starí a deti spali na kachliach a na niektorých miestach vo veľkej kúrenisku ruských kachlí naparovali, ako v kúpeľoch..

Jedlo uvarené v ruskej rúre sa vyznačovalo vynikajúcou chuťou. Tomu napomohol tvar misiek, teplota a rovnomerné zahrievanie zo všetkých strán. V ruskej rúre sa jedlo pripravovalo v hlinených nádobách a liatinách. Obaja mali úzky krk, malé dno a veľké vypuklé strany. Úzky krk znižuje odparovanie a kontakt so vzduchom, čím prispieva k lepšej konzervácii vitamínov, živín a aromatických látok. Potraviny v ruskej peci boli pripravené takmer bez varu, pretože teplota v peci sa postupne znižovala, pretože sa rúra najprv zohriala a potom sa v nej uvarila. Takto sa jedlo v ruskej peci viac dusilo alebo, ako už bolo povedané, mizlo. Preto sa ukázalo, že obzvlášť chutná je kaša, hrachové polievky, kapustová kapustnica..

Ruská kachle, ktorá verne a pravdivo slúžila najmenej 3 000 rokov, úplne opustila mestský život a postupne opúšťa vidiecke domy. Nahradili ho plynové a elektrické sporáky, elektrické grily, mikrovlnné rúry. Jedlá uvarené v peci v keramickej miske pod vekom cesta zachovávajú do značnej miery chuť a vôňu starodávnej ruskej kuchyne.

V staroveku sa kuchyňa vyššej triedy príliš nelíšila od kuchyne bežných ľudí. Do XVII. Storočia sa jedlo cisárskej rodiny, ako aj privilegované triedy, stávali sofistikovanejšími, líšiacimi sa nielen množstvom, ale aj zložením a spôsobom podávania jedál. Je však potrebné poznamenať, že to platí predovšetkým pre slávnostný, slávnostný stôl. Cisárska kuchyňa si v dňoch pôstu zachovala spoločné črty.

Kráľovské hostiny sa vyznačovali zvláštnou okázalosťou, pompéznosťou a množstvom jedál. Počet jedál na nich dosiahol 150 - 200 a veľkosť jedál a trvanie sviatku sa zväčšovali: spravidla sa začalo od obeda a pokračovalo až do neskorých nočných hodín..

Takto opisuje A. K. Tolstoy sviatok v románe Prince of Silver, ktorý zorganizoval Ivan Hrozný pre 700 strážcov.

„Mnoho zo sluhov, v zamatových kaftanoch fialovej farby so zlatou výšivkou, stálo pred panovníkom, klaňalo sa mu v páse a dvaja v rade chodili na jedlo. Čoskoro sa vrátili a niesli stovky dvoch pražených labutí v zlatých miskách.

Po viac ako štyri hodiny zábava pokračovala a stôl bol iba v polopenze. Kráľovskí kuchári sa v tento deň vyznamenali. Takýmto spôsobom sa im nikdy nepodarilo s citrónovou kalicou, otočenými obličkami a kaprom s baránkom. Obrovské ryby ulovené vo mrazivom mori a odoslané do Slobody zo Soloveckého kláštora vzbudili zvláštne prekvapenie. Boli oživení v obrovských sudoch; cesta trvala niekoľko týždňov. Tieto ryby sotva zapadajú do strieborných a zlatých umývadiel, ktoré niekoľko ľudí priviedlo do jedálne naraz. Zložité umenie kuchárov sa tu objavilo v plnej kráse. Jeseterov a shevrigs boli tak narezané, tak na miskách, že vyzerali ako kohúti s roztiahnutými krídlami, ako okrídlené hady s otvorenými ústami. Zajace v rezancoch boli tiež dobré a chutné a hostia, bez ohľadu na to, aké ťažké už boli naložené, nevynechali prepelicu s cesnakovou omáčkou alebo smrekovicu s cibuľou a šafranom. Ale podľa znamenia správcov odstránili zo stolov soľ, korenie a ocot a odstránili všetok pokrmy z mäsa a rýb. Služobníci odišli z dvoch v rade a vrátili sa do novej dekorácie. Nahradili brokátové dolomany letnými bielymi axamitovými vlascami so striebornou výšivkou a sobolí hranou. Tieto šaty boli ešte krajšie a bohatšie ako prvé dve. Takto upravení priviedli Kreml s cukrom do miestnosti s hmotnosťou päť kíl a položili ho na kráľovský stôl. Tento Kreml bol obsadený veľmi obratne. Cimby a veže a dokonca aj ľudia chodidiel a koní boli starostlivo vyzdobení. Podobné kremlíny, ale iba menšie, z troch kíl už zdobili ďalšie stoly. Po Kremli priniesli asi sto pozlátených a maľovaných stromov, na ktorých namiesto ovocia viseli perníkové sušienky, perníkové sušienky a sladké koláče. Na stoloch sa súčasne objavili levy, orly a všetky druhy vtákov odlievaných z cukru. Medzi mestami a vtákmi sa týčili hromady jabĺk, bobúľ a orechov. Ale nikto sa nedotkol ovocia, všetky boli plné. Niektorí pili šálky romantiky, viac z slušnosti ako smäd, iní sedeli a opierali sa o stôl; mnohí ležali pod lavicami, všetci bez výnimky, bez káblov a rozopínaných kaftanov “.

18. storočie v Rusku bolo poznačené novou etapou vo vývoji ruskej spoločnosti. Peter I. nielen posunul hlavné mesto bližšie k západnej Európe a zmenil chronológiu, ale prinútil tiež zmeniť veľa zvykov.

Od čias Petra Veľkého sa ruská kuchyňa začala vyvíjať pod výrazným vplyvom západoeurópskeho kulinárstva, najskôr nemeckého a holandského, neskôr francúzskeho..

Ruská šľachta začala „odpisovať“ zahraničných kuchárov, ktorí vo vyššej triede ruských kuchárov úplne nahrádzali. Od západných susedov sa brali so sporákmi, podnosmi a štrbinovými kvetináčmi. Ruský stôl bol doplnený sendvičmi, šalátmi, pastami a vývarmi, rozsah jedál vyprážaných na panviciach (hovädzie steaky, entrecoty, langety, kotlety) sa rozšíril, vylepšené omáčky, želé, krémy, peny atď. Mnoho pôvodných ruských jedál sa začalo nazývať francúzsky. Napríklad známy ruský predjedlo uvarených zemiakov a repy s okurkami sa začal nazývať vinaigrette z francúzskeho octu - ocot. Známe ruské krčmy s pohlavím boli vytlačené reštauráciami s čašníkom a čašníkmi. V ľudovej kuchyni boli všetky tieto inovácie zavedené veľmi pomaly a mnoho nových vplyvov prakticky neovplyvnilo výživu bežných ľudí..

Je potrebné poznamenať, že v priebehu storočí sa spolu s originálnymi pokrmami veľa požičiavalo od susedov. Preto sa verí, že obilie a kysnuté cesto k nám prišli zo Scythovcov az gréckych kolónií v oblasti Čierneho mora; ryža, pohánka, korenie a víno - z Byzancie; čaj, citróny, knedle - od východných susedov; borsch a kapusta rolky - od západných Slovanov. Po páde na ruskú pôdu si zahraničné jedlá, ktoré sú asimilované s ruskými kulinárskymi tradíciami, získali prirodzene ruskú príchuť. Túžba očistiť ruskú kuchyňu od cudzích vplyvov je rovnako nezmyselná ako pokus očistiť rusku od slov cudzieho pôvodu.

Debata o čistote ruských národných tradícií a čistote ruského jazyka má dlhé korene. V 18. storočí sa ruskí spisovatelia V.K. Trediakovsky a A.P. Sumarokov s rozhorčením stretli s výskytom slova polievka v ruskom jazyku. Sumarokov napísal:

"Zdá sa, že nemý mozog, ruský jazyk je hlúpy: Máte polievku alebo chutnú polievku?".

Čas plynul a teraz nikto proti polievke nič nenamieta, ale nové, neskoršie pôžičky, ako sú koktaily, nespôsobujú námietky. Slovo koktail môžete samozrejme nahradiť slovami dezertný nápoj, ale naša mládež chodí do barov, zhromažďuje párty a pije tie isté koktaily! A to je všade v mestskom prostredí - od Novgorodu po Vladivostok.

Otázka zahraničných vplyvov a pôžičiek bola a zostáva najkontroverznejšou tak v ruskej histórii ako celku, ako aj v dejinách ruskej kuchyne. Citujem slová akademika D. S. Likhacheva: „Ruská kultúra je otvorená kultúra, láskavá a odvážna kultúra, ktorá prijíma všetko a kreatívne všetko rozumie.“.

Prijatie kresťanstva malo veľký vplyv na celý ruský život vrátane ruskej kuchyne. S rozširovaním kresťanstva v Rusku došlo k prudkému rozdeleniu ruského stola na pôst a nalačno, to znamená na rýchly pohyb. Dodržiavanie pracovných miest od 196 do 212 dní v roku (v rôznych rokoch rôznymi spôsobmi) viedlo k širokému výberu múky, zeleniny, húb a rýb. Počas pôstu nebolo možné baviť sa, jesť mäso a mliečne výrobky, vajcia a cukor, a pri prísnom pôste bolo zakázané jesť ryby. Príspevky boli viacdňové - pôstne, vianočné, Zjavenie Pápežské a iné, ako aj jednodňové - v stredu a piatok..

Po dňoch pôstu prišli dni jedlíka a potom bol pôstový stôl nahradený pôstom. Bolo veľa sviatkov - od 174 do 190 za rok. Môžeme povedať, že život v Rusku bol v náhrdelníku sviatkov.

Dostatok v mäse a mliečnych potravinách úplne závisel od horlivosti a horlivosti roľníka. Na začiatku storočia boli konvojmi mäso, hydina, ryby a divina prevážané do Petrohradu a Moskvy. Slávnostný stôl bol väčšinou bohatý a bohatý. Hojnosť, ako napísal ruský historik I. N. Boltin na konci 18. storočia, je jednou z charakteristických čŕt ruského stola. Všetky sviatky boli varené na sviatky, pečené palacinky, varené želé, pečené prasiatka, husi a kačice..

Starý ruský stôl s rýchlym občerstvením sa vyznačoval varením pokrmov z celého jatočného tela vtáka alebo zvieraťa alebo veľkého kusa mäsa. Rozdrvené mäso sa používalo hlavne na plnenie koláčov alebo vycpávok husí, kurčiat, jahniat a bravčových stehien, vypchávok. Neskôr, pod vplyvom západoeurópskej kuchyne, sa ruský stôl stal ešte rozmanitejším..

Slávny spisovateľ I. S. Shmelev v románe „Pánove leto“ popisuje pôst a rýchle občerstvenie pri narodeninách v dome jeho otca: „Na pôstnej strane stola. Slúžili osem vynikajúcich zmien: vývar na živom čuchu, sterilné koláče, parný ster - „pani“, rybie krokety s granulovaným kaviárom, burbotové ucho, tri radlice „štyri rohy“ - a s čerstvými hubami a lososom v kaviári. našťastie - z lososa z lososa a volovan-ograte, s ryžovou omáčkou a kaviárovou príchuťou; a jahodový jahoda a vzduchové kotlety z prémiového výberu Beluga, s omáčkou z húb s kaparami a olivami, pod citrónom; a parné molúny s prílohou z krku rakov; a orechový koláč a mandľový krém, premočený vo voňavom rume a nejaký ananásový masheduvan, v čerešniach a zlatých broskyniach.

. A stúpenci boli tiež bohato slúžení. Kulebyaki, krokety, koláče; dve horúce - polievka s husacími drobmi a nakladanou zeleninou; lieskové grouses, perfektná šunka „Arsenticha“, zo série hrudníka, sláva do celej Moskvy, v zelenom hráškovom mlieku Rostov; vyprážaná hus pod jablkami, s kapustou červenej strúhanky, s ružovými dutými zemiakmi - „Puškinovo“, kuracie, „oheň“ - kotlety na kostí v prelamovanej podobe; ananás, Kuryevskaja, ovsená kaša, v krémových polievkach a orechových a ovocných muffinoch, zmrzlina v šampanskom “.

Hojnosť ruského stola by sa nemala zamieňať s obžerstvom. V prvom rade, hojnosť ruského stola bola spojená s pohostinnosťou - národnou črtou ruského ľudu, prirodzenou súčasťou mnohých ďalších národov. Obžerstvo, táto nehnuteľnosť je zbytočná, dychtivo sa považovala za zlozvyk. O osobe, ktorá nevie jesť, ľudia s presvedčením povedali: „V ňom niet vytie.“.

Keď už hovoríme o ruskej kuchyni vo všeobecnosti, je potrebné zaoberať sa jej regionálnymi charakteristikami. Vysvetľujú sa v prvom rade rozdielom v prírodných oblastiach a súvisiacou rozmanitosťou živočíšnych a rastlinných produktov.

Regionálne črty sa formovali aj pod vplyvom susedných národov. Preto sa kuchyňa novgorodiánov, Moskovčanov, Sibírčanov, Uralu, kozákov Dona a Tereka, Pomorí bieleho mora dosť odlišuje. Veľa z toho, čo bolo známe a známe v jednej oblasti, zostalo mimo nej takmer neznáme..

Turbulentné udalosti 20. storočia, ktoré si vyžiadali migráciu obyvateľstva, rozvoj a rozsiahle zavádzanie masmédií, vznik systému verejného stravovania so zjednotenou „zbierkou receptov“, do značnej miery vyrovnali regionálne zvláštnosti, do istej miery však obohatili ruskú kuchyňu na celoštátnej úrovni. Kapustová polievka so pórami sa však stále varí v Novgorode a Pskove, rybia polievka s paradajkami v Don, zverina sa konzumuje na severe a stroganina na Sibíri *****.

Ruská kuchyňa prešla dlhým vývojom. Na tejto ceste boli obdobia formovania, zlepšovania a prosperity, ale boli obdobia úpadku, boli jasné zreteľné nálezy, úspešné pôžičky, ale aj útočné straty..

SNACKS

Charakteristickým rysom ruskej kuchyne je množstvo a rozmanitosť občerstvenia. V čase, keď hostia prišli, tak v minulosti, ako aj dnes, je obvyklé slúžiť všetkým druhom nakladaného ovocia: kyslá kapusta, máčané jablká, nakladané huby, uhorky, sleď. V pohostinnom dome hostia pozdravia hostí pri dverách a okamžite pozývajú na vopred nastavený stôl.

Všetky druhy šalátov majú svoje trvalé miesto na slávnostnom aj na každodennom stole. V posledných rokoch sa v reštauráciách a kaviarňach objavili ako predjedlá kokteilové šaláty, ktorých charakteristickou črtou je dôkladné mletie všetkých zložiek. Toto je najdôležitejšia podmienka, ktorá určuje chuť šalátu a spôsob, akým sa podáva. Koktejlové šaláty sa podávajú v pohári, krištáľovom pohári alebo v čajovej miske s čajovou lyžičkou. Ľahko sa pripravujú, majú pikantnú chuť a prinášajú určitú novinku v používaní známych výrobkov. Vďaka týmto vlastnostiam sú koktailové šaláty celkom vhodné pre domáci stôl..

Pred prípravou akýchkoľvek šalátov sa výrobky musia ochladiť.

Horúce občerstvenie sa vyskytuje zriedkavejšie nielen doma, ale aj v reštaurácii. To najlepšie z nich sa presťahovalo do kategórie druhých kurzov. Výnimkou sú varené zemiaky s maslom a juliennom, ktoré k nám prišli z francúzskej kuchyne. Medzitým sú teplé občerstvenie najlepším občerstvením pre silné nápoje.

Chuť predjedál do značnej miery závisí od omáčok a omáčky, tj od toho, s čím sú ochutené. Jedno a to isté jedlo ochutené rôznymi spôsobmi je vnímané odlišne.

Od pradávna bolo zvykom zdobiť, alebo, ako sa hovorí, ozdobiť občerstvenie, podobne ako iné jedlá. Dekorácia je, samozrejme, záležitosťou vkusu, ale je tu jedno nevyhnutné pravidlo: malo by byť ozdobené výrobkami, ktoré sú súčasťou misky. Jedinou výnimkou sú zelené a niekedy bobule. Všeobecne je potrebné ozdobiť tak, že „slintanie“ tak, aby iba vzhľad jedla okamžite vzbudil chuť k jedlu.!

Poznámky

* Kutia alebo kutia - ovsená kaša s hrozienkami, medom varená, vyrobená z jačmeňa, pšenice alebo ryže, privedená do kostola na pamiatku a slúžiaca pri pamätnom stole a na niektorých miestach na Štedrý deň.

** Roztok kyslej banky.

*** Fed - med uvarený, uvarený med na vode.

**** Sbiten - horúci nápoj na mede s korením.

***** Stroganina - čerstvé mrazené ryby, ktoré sa konzumujú bez predchádzajúceho tepelného spracovania