Hlavná
Vitamíny

Ruská kuchyňa

Proces formovania a rozvoja ruskej kuchyne trval niekoľko storočí. Tu a tam sa jej zmienka objavuje v análoch Х-ХV storočia. a v rôznych historických dokumentoch. Klasici o nej radi písali vo svojich nesmrteľných dielach. Etnografi to pozorne preštudovali. A to všetko preto, že je originálne a neuveriteľne bohaté. Rozvíjala sa so svojimi ľuďmi a odrážala nielen jeho život a zvyky, ale aj históriu. A po celú dobu sa zlepšovala, dopĺňala pôžičkami a rozširovala.

V súčasnosti sa výraz „ruská kuchyňa“ spája s kapustou, chrumkavými okurkami a nakladanými hubami, voňavými kulebyaka a koláčmi, ako aj s jedinečným čajom zo samovaru.

Ale už pred 1000 rokmi bolo všetko trochu skromnejšie..

História vývoja

Vedci rozlišujú 4 štádiá vývoja ruskej kuchyne, z ktorých každá má svoje vlastné charakteristiky. to:

  1. 1 starý Rus, datované do IX. Storočia XVI.;
  2. 2 Stará Moskva - to prišlo v XVII. Storočí;
  3. 3 Petrine-Catherine - odkazuje na XVIII. Storočie.
  4. 4 Petersburg - spája tradície konca XVIII. Storočia. a trvá do 60. rokov XIX.

Dominoval mu chlieb a múčne výrobky. Starí Rusi držali vysoko cenené palacinky, bozky múky a ražné koláče. Navyše ich náplňou bola zelenina, ovocie, huby, rôzne druhy mäsa a rýb, ovsená kaša. Už vtedy sa drahí hostia stretli s bochníkom a soľou.

Mimochodom, to bola kaša v Rusku, ktorá sa považovala za symbol prosperity a prosperity. Slovo „ovsená kaša“ sa používalo ako odkaz na staro ruské svadobné hostiny. Poháre, jačmeň, perličkový, ovos, ovos, hovädzie alebo proso kaše vždy stáli na ruských stoloch.

Okrem toho v tom čase strava obsahovala veľké množstvo zeleniny - kapusta, vodnice, reďkovky, hrášok, uhorky. Tu radi milovali ovocie a bobule. Okrem nich bol med rešpektovaný sladkými zubami, na základe ktorých sa vytvorili chutné sirupy a džemy. Dokonca aj vtedy hostesky s nimi pečili perník.

Od 11. storočia korenie používané v Rusku: bobkový list a čierne korenie, klinčeky, zázvor, kardamóm a šafran.
Do 17. storočia prakticky tu nejedli mäso a mlieko. A ak áno, kapustová polievka a kaša boli vyrobené z mäsa. Pili mlieko dusené alebo surové, pripravovali z neho zakysanú smotanu a tvaroh a do takmer 16. storočia vôbec nevedeli o existencii smotany a masla..

Okolo toho istého obdobia sa objavili ruské národné nápoje - kvas, sidera a chmeľ. V roku 1284 bolo pivo prvýkrát uvarené. A v XV storočia. pravá ruská vodka vyrobená z raže.

V XVI-XVII storočia. Starú ruskú kuchyňu obohatili rezance a knedle, ktoré si požičali od obyvateľov Ázie.

XVII. Storočie znamenalo to rozdelenie kuchyne na tú, ktorú uprednostnila, a na tú, s ktorou boli obyčajní ľudia spokojní. Ak sa predtým tieto rozdiely prejavili iba v počte jedál, osobitná pozornosť sa teraz venovala kvalite. A to všetko preto, že do tradičnej kuchyne začali prenikať nové pokrmy a kulinárske techniky.

Od tej doby sa na stole šľachty objavovalo vyprážané mäso, ktoré sa predtým považovalo za bez chuti. Rovnako ako šunka, bravčové mäso, hovädzie mäso konzervované, jahňacie pečienka, divina a hydina. Zároveň sa vyskúšali hodgepodge, pickle a hlavné lahôdky, ako napríklad aspic červená ryba, solená ryba, čierny kaviár.

Okrem toho si Rusi začali aktívne požičiavať produkty Astrachánskeho a Kazaňskeho Khanates, Sibír a Baškirska, ktoré sa nedávno pripojili k štátu. Boli to hrozienka, figy, melóny a melóny, marhule, citróny a čaj. (Aj keď niektoré zdroje tvrdia, že v niektorých regiónoch sa citróny spotrebúvali od 11. storočia.) A pohostinné hostesky začali prijímať recepty na chutné koláče, koberčeky, všetky druhy džemu a jablkových pastiliek. Aj keď podľa niektorých zdrojov bol tento v niektorých regiónoch Ruska pripravený už od XIV. Storočia.

Tak XVII storočia. charakterizovaný rozmachom tradičnej ruskej kuchyne a zjednodušením jednoduchého roľníka.

Po starej moskovskej ére prišla nová - éra Petrových čias. Od ostatných sa vyznačuje aktívnejším požičiavaním západných kulinárskych tradícií. A teraz stále častejšie prináša nielen zámorské výrobky a recepty, ale aj „píše“ zahraničných kuchárov. Obohatia ruskú kuchyňu o pasty, kastroly, pečivo a mäsové guľky, doplnia ju doposiaľ neznáme mliečne, zeleninové a šťouchané polievky a zdobia sendviče, maslo a skutočné holandské a francúzske syry.

Nahradili názov pravekého ruského „guláša“ slovami „polievka“ a naučili sa mu správne slúžiť - v kvetináčoch alebo liatine.

Toto obdobie sa časovo zhodovalo s príchodom „okna do Európy“. To bolo cez neho, že tradičné francúzske, nemecké, talianske a holandské jedlá začali padať do ruskej kuchyne. Medzi nimi: kotlety s kosťou a bez, stehná, entrecoty, steaky, jedlá zo zemiakov a paradajok, ktoré boli práve dodané, ako aj klobásy a omelety..
Zároveň začali venovať osobitnú pozornosť prestieraniu stolov a samotnému zdobeniu riadu. Je zaujímavé, že v procese ovládania tohto umenia sa objavilo veľa šalátov, príloh a dokonca aj viniča.

Charakteristickým rysom tohto obdobia je rozmanitosť pochutín podávaných šľachtou. Ryby, mäso, huby a zelenina, výrazne diverzifikovali ruskú kuchyňu a urobili ju báječne bohatým a ešte chutnejším..

Ruská kuchyňa: dnes

V nasledujúcich rokoch bola tradičná ruská kuchyňa obohatená. Objavili sa talentovaní kuchári, ktorých mená sú známe ďaleko za hranicami krajiny. Cestujú po celom svete a ovládajú najnovšie kulinárske technológie, vďaka ktorým môžete variť najneobvyklejšie a originálne jedlá. A zjednotiť sa v každej z nich neodpojiteľné. Napríklad: Borodino chlebová zmrzlina, foie gras boršč s flambe, kokteilové šaláty, jahňacie mäso v kvasovej omáčke, rak hrdla so zeleninovým kaviárom atď..

Zákusok ruskej kuchyne

Ruská národná kuchyňa si požičiavala nové jedlá a zahraničné kulinárske tradície už mnoho storočí. To jej však nezabránilo zostať originálnym a originálnym. Po ochutnaní šťavnatých kotletiek, entrecotov a julienov si Rusi nezmenili svoje zvyky.

A neodmietol kaše a polievky, ktoré sa postupom času stali len rozmanitejšími. Nezmenila sa tradícia podávania jedál. Ako predtým, prvá vec sa prináša horúcimi - polievkami, borščom, hodgepodge alebo kapustovou polievkou. Na druhej strane misku s mäsom alebo rybou. A na treťom mieste - sladký nápoj - džús, kompot, ovocný nápoj alebo čaj. A zostal jedným z najpohostinnejších národov na svete.

Hlavné spôsoby varenia v ruskej kuchyni:

Bez ohľadu na to, aká je ruská kuchyňa bohatá a rozmanitá, stále sa zakladá na tradičných jedlách, ktoré sa dajú rozpoznať v ktorejkoľvek časti zemegule, konkrétne:

Kapustová polievka. Hovorí sa, že toto jedlo sa objavilo v Rusku v 9. storočí, v rovnakom čase ako kapusta. Je to viaczložková polievka. Pripravuje sa kapustová polievka so šťavou, čerstvá alebo nakladaná kapusta, mäso (niekedy ryby alebo huby), korenie a kyslá dresingová úprava na báze kyslej smotany alebo kapustnice. Počas celej histórie svojej existencie sa jej zloženie prakticky nezmenilo, okrem toho, že sa rozšírila kytica korenín pre polievku.

Kulebyaka. Líši sa od bežných koláčov v prítomnosti zložitej náplne - od 2 do 4 druhov mletého mäsa, oddelených tenkými palacinkami. Okrem toho sa jeho objem nevyhnutne rovná najmenej polovici objemu testu. Prvé coulibiacs boli pripravené z kysnutého cesta a vrstiev kapusty, vajec, pohánky, varenej ryby, cibule alebo húb a ozdobili tabuľky šľachtických i obyčajných ľudí..

Kuti. Pohrebné jedlo, ktorým je kaša z pšenice alebo ryže s medom, makom, hrozienkami a mliekom. Pripravil sa a slúžil na Štedrý deň a Zjavenie Pána, niekedy po brázde. Verí sa, že Kutia má svoje korene späť v pohanských časoch, keď sa používala na počesť spomienok predkov. Mimochodom, v Rusku sa kaša nazývala „matkou“ chleba.

Rezance - vypožičané cestoviny, neuveriteľne populárne po celom svete vrátane Ruska. Úplne prvé rezance sa nazývajú čínština, objavila sa v II. Tisícročí pred naším letopočtom..

Kissel. Tento nápoj má najmenej 1 000 rokov. Spočiatku sa pripravovala z ovsa alebo pšenice a neskôr z bobúľ. Spomienky na neho sa objavujú v „Príbehu minulých rokov“..

V X storočí. počas obliehania Belgorodu sa v meste začal hladomor. A keď už sa obyvatelia mesta rozhodli vzdať sa, jeden starý muž nariadil nájsť zvyšky ovsa a pšenice, pripravil z nich želé a nalial ich do vane, vykopaný do studne v jednej rovine so zemou. V inej vani naliali med Uzvar. A potom pozvali niekoľkých dobyvateľov, aby ochutnali dobroty z vrtov. Po niekoľkých dňoch ustúpili a rozhodli sa, že Rusi živia Matkou Zem.

Rybie polievka je horúca rybia miska. Každý región má svoj vlastný recept na jeho prípravu. Napríklad v Done majú radi rybiu polievku s paradajkami.

Stroganina - misa surových čerstvo zmrazených rýb, ktorá sa podáva vo forme triesok so zmesou soli a korenia. Veľmi populárne na Sibíri.

Šalát Olivier je národné novoročné jedlo, pomenované po Lucienovi Olivierovi, ktorý ho vynašiel. Tradičný ruský recept sa skladá z doktorskej klobásy, varených zemiakov, varených vajec, nakladaných uhoriek, zeleného hrachu, varenej mrkvy, majonézy a zelenín..

Čaj zo samovaru. Hovorí sa, že takýto nápoj mal osobitnú chuť, ktorá sa dosiahla tak, že sa použil samotný samovar, ako aj jednota rodiny, ktorá sa zhromaždila v altánku alebo na verande, aby ho ochutnala..

Koláče - pečené koláče s rôznymi druhmi zálievok - ryby, mäso, mrkva, vajcia, cibuľa a ryža a na vrchu malé otvory.

Nakladané huby a uhorky - pochúťka, ktorá trvala niekoľko storočí.

Vinaigrette - národné ruské jedlo z repy, zemiakov, mrkvy, zeleného hrášku, uhoriek, cibule, rastlinného oleja a korenia, aj keď si ich požičal.

Perníkové sušienky - múčne výrobky, ktoré pochádzajú z obdobia starej Ruska.

Apple marshmallow je tradičná pochúťka, ktorá sa pripravuje od 14. storočia. s medom a jablkami. Moderné recepty sú rafinované a môžu obsahovať škoricu, bobule atď..

Chlieb a soľ je pochúťka - akýsi symbol ruskej kuchyne. Dnes to znamená pohostinnosť. A v staroveku bol obdarený magickým významom. Chlieb reprezentoval bohatstvo a pohodu rodiny a soľ ho chránila pred problémami a nepriaznivým počasím. Predtým chlieb a soľ donútili koláča pri vchode do nového domu.

Polievka alebo dusené mäso, ako sa povedalo v Rusku. V skutočnosti ide o národné jedlo ruskej kuchyne. Predtým to bola iba zelenina, neskôr sa k nemu pridalo mäso. Dnes existuje obrovské množstvo polievok pre každý vkus..

Namočené jablká sú typom domácej uhorky. Boli populárne pred niekoľkými storočiami.

Kyslá kapusta - misa, ktorá sa získava kvasením kapusty. Predpokladá sa, že v ňom sú uložené všetky prospešné látky..

Užitočné vlastnosti ruskej kuchyne

Pre množstvo polievok a obilnín sa ruská kuchyňa považuje za jednu z najužitočnejších. Je ideálny pre vegetariánov a je uznávaný po celom svete. Okrem toho vo veľkej miere využíva všetky dary prírody - zeleninu a ovocie, z ktorých každý obsahuje obrovské množstvo živín. Mimoriadne miesto na ňom sú kyslé mliečne výrobky a sladké nápoje - kompóty, želé a džúsy.

Priemerná dĺžka života Rusov je dnes 71 rokov a podľa sociológov stále rastie..

Ruská kuchyňa

Naša národná kuchyňa má veľmi zaujímavú históriu a vôbec nejde o palacinky s červeným kaviárom, borščom a knedľami, ako si mnohí cudzinci myslia. Ruská kuchyňa sa formovala niekoľko storočí - od dávnych Slovanov, prijatia kresťanstva, mongolsko-tatárskeho jha až po čas Petra Veľkého, keď sa ruská kuchyňa začala nasýtiť európskymi výrobkami a receptami..
Až do osemnásteho storočia boli jedlá celkom jednoduché a málo pestré, ale zároveň uspokojujúce. Jedlá sa spravidla delili na chudé a rýchle. Bolo veľa chudých dní, takže v ruskej kuchyni je toľko jedál zo zeleniny, obilia, lesných plodov a húb. Jedlo bolo hlavne dusené, uvarené alebo chutné v rúre, v špeciálnej liatine, uchopené a vytiahnuté. Až v čase Petra Veľkého sa objavili obvyklé panvice a plechy na pečenie. Populárne boli tiež ingoty: morenie, močenie a solenie. Chlieb, kalachi, bochník, koláče so širokým výberom náplní, koláče, kulebyaki, palacinky, palacinky, kuracie mäso - to sú hlavné múčne výrobky ruskej kuchyne. Bežná zelenina pred výskytom zemiakov a paradajok bola: vodnica, reďkovka, rutabaga, kapusta, uhorky, repa. Tradičné ruské polievky: nakladaná polievka, borievka, kapustová polievka, soljanka, rybia polievka, botvini, okroshka, vodná fajka, červená repa. Až do doby Petra Veľkého sa však tekuté jedlá nazývali polievky, ale dusené mäso, yushki.
Národné mliečne výrobky - kyslá smotana a tvaroh. Ďalším tradičným ruským jedlom je ovsená kaša.
Ruská kuchyňa je bohatá na rybie pokrmy. Sterlet, losos, sleď, jeseter, šťuka, kapor a iné ryby sa môžu podávať rôznymi spôsobmi. Červený a čierny kaviár je možno znakom ruskej kuchyne a až do 19. storočia bol čierny kaviár lacným každodenným produktom. V dňoch bez pôstu jedli mäso: hovädzie mäso, bravčové mäso, jahňacie mäso, kuracie, kačacie, husacie a divé mäso - šedá, prepelica, labuť, zajac, los, diviak, jeleň. Spravidla sa mäso a ryby varili celé - nakrájané na malé kúsky sa neakceptovali, s výnimkou aspiku alebo aspiku.
Medovník, koláče, tvarohové koláče, tvarohové koláče, džem, med, pečené ovocie a bobule - ruské národné sladkosti. Pred čajom v Rusku vypili medovinu, ovocný nápoj, sbité, kvas, želé.
Na pozvanie zahraničných kuchárov, najmä francúzskej, ruskej kuchyne, sa obohatili nové jedlá: olivový šalát, vinaigreta, Stroganoff mäso, kotlety, párky, charlotte a ďalšie.

Starodávne recepty ruských jedál, ktoré sa dajú reprodukovať vo vašej kuchyni

Ruské jedlá sa ľahko pripravujú a nevyžadujú veľké množstvo surovín, ale napriek tomu je kuchyňa našej krajiny rozmanitá a atraktívna pre zahraničných hostí. Staroveké ruské jedlá sa zaujímajú nielen o cudzincov, ale aj o ruský ľud. Tento článok obsahuje známe recepty skutočnej ruskej kuchyne, ktoré sa ľahko pripravujú..

Vlastnosti

Charakteristiky tradičnej ruskej kuchyne sú determinované prírodnými podmienkami v mieste bydliska - nekonečné lesy a dlhé zimy - preto existuje celý rad teplých jedál: polievky a cereálie, ako aj rôzne druhy nakladaného ovocia a zeleniny, jedlá z húb a diviny.

Na rozdiel od modernej kuchyne sa tradičná ťažko stretla s takou metódou varenia, ako je vyprážanie, pretože hlavnú úlohu pri varení zohrala ruská rúra. Preto domáci chlieb, koláče a koláče, dusené, dusené, pečené a varené jedlá mali v tradičnej ruskej kuchyni veľký význam..

Pravoslávna cirkev mala obrovský vplyv na ruskú kuchyňu, vďaka ktorej sa jedlá delili na chudé (zeleninové ryby) a stoly rýchleho občerstvenia (mäso)..

Pôstne menu bolo pestrejšie, zahŕňalo zeleninu: reďkev, kapusta, uhorky, hrach a vodnice, ako aj rybie pokrmy, ktoré boli dusené, varené, valcované, sušené a solené. Zatiaľ čo tabuľka rýchleho občerstvenia pozostávala iba z mlieka a mäsa.

Obed v Rusku sa podávala z troch jedál: prvé - kapustová polievka, boršč, hodgepodge, okroshka alebo nakladaná zelenina; druhá - ryba alebo mäso s prílohou; a tretí kompot, želé alebo ovocný nápoj. Varil som rôzne druhy občerstvenia, napríklad aspiku, nakladanú zeleninu, palacinky a koláče s rôznymi náplňami.

Pozrime sa na najobľúbenejšie a najslávnejšie jedlá našej národnej kuchyne.

Kuracie polievka s húb a rezancami

Kapustová polievka s hubami je skutočne považovaná za tradičné jedlo našej krajiny. Charakteristickým rysom tejto polievky je pridanie čerstvej a nakladanej kapusty. Na prípravu kuracej kapustovej polievky s hubami a kapustou musíte:

  • 2 ks. kuracie nohy
  • 250 g šampiňóny
  • 2 zemiaky
  • ¼ hlávková kapusta
  • 1 mrkva
  • 2 ks. cibuľa
  • 1 veľké paradajka
  • rezance
  • zelené cibule
  • cesnak
  • kôpor
  • soľ
  • korenie
  • maslo
  1. Varte kurča na panvici a vyberte..
  2. Zemiaky nakrájame a dáme ich do hrnca s vývarom.
  3. Nakrájanú cibuľu, mrkvu, šampiňóny a paradajky. Všetko smažte v masle, až kým nie je jemné. Nasaďte nasekanú zelenú cibuľu a nechajte variť na miernom ohni.
  4. Kocky nakrájame na kocky a odošlite ich späť.
  5. Vyprážanú zeleninu zamiešajte a pridajte na panvicu, znova sa pohnite.
  6. Nakrájajte cesnak a kôprom, vložte do panvice s rezancami.
  7. Kým rezance varia, nakrájajte kapustu. Keď sú rezance úplne uvarené, pošlite kapustu do varu. Po uvarení polievky ďalších 15 minút.

Okroshka na kvas

Okroshka sa často ponúka zahraničným hosťom ako jedno z najoriginálnejších jedál ruského ľudu. Nikde na svete nenájdete kvas. Ale taká miska zmesi zeleniny, mäsa a nápoja sýteného oxidom uhličitým sa zdá byť pre zahraničných hostí príliš exotická, zatiaľ čo naši ruskí ľudia sa v letnom horúčave nikdy nevzdajú chladnej polievky.

Na varenie okroshky budete potrebovať:

  • 2 zemiaky
  • 2 vajcia
  • 150 g vareného hovädzieho mäsa
  • 3 čerstvé uhorky
  • 1 zväzok zelenej cibule
  • 2 lyžice kyslá smotana
  • ½ lyžičky horčica
  • soľ podľa chuti
  • granulovaný cukor 1 štipka
  • čerstvé zelené
  • 3-4 šálky chleba kvas
  1. Najskôr olúpeme a uvaríme zemiaky. Vajíčka tvrdé.
  2. Ďalej nakrájajte na malé kocky alebo julienne zemiaky, mäso a uhorky. Nasekajte zelenú cibuľu.
  3. Mleté vaječné bielky, žĺtky s polovicou kyslej smotany, horčica, soľ, cukor a rozriedené kvasom.
  4. Do pripravenej zmesi vložte pripravené zemiaky, mäso a uhorky.
  5. Pri servírovaní sa odporúča do misky vložiť zvyšnú kyslou smotanu a vajcia a posypať bylinkami.

Skutočná ruská okroshka je pripravená.

Solyanka

Solyanka je tradičné ruské jedlo, ktoré sa pripravuje na báze silného mäsa, rýb alebo húb. Najčastejšie je takáto polievka hustejšia ako samotná tekutina. Existuje veľa receptov na hodgepodge, uvážime recept na Starorussky hodgepodge, ktorý sa vyznačuje pridaním čerstvej kapusty..

Na prípravu budete potrebovať:

  • Chudé mäso 600 g
  • 400 g teľacej buničiny
  • 2 ks. tetrova hoľniak
  • 200 g varenej šunky alebo jazyka
  • 50 g paradajok
  • 50 g nakladaných húb a uhoriek
  • 2 lyžice Mukti
  • 150 g masla
  • 200 g kyslej smotany
  • 1 cibuľa
  • zeleň
  • soľ
  • voda
  1. Dajte hovädzie vývar do varu, a kým je to vriace, smažte mäso z teľacieho mäsa a tetrova, každé mäso zvlášť.
  2. Šťavu získanú vyprážaním pridajte do panvice. Ochlaďte teľacie mäso a hru. Odstráňte hydinu z hydiny. Nasekajte mäso. Pridajte zvyšné kosti z hry do vývaru, s výnimkou chrbta.
  3. Nakrájané huby a uhorky nakrájajte na olej.
  4. Kocková šunka alebo jazyk.
  5. Vyprážajte vývar, skombinujte s horúcou omáčkou, kyslou smotanou, nakrájanými marinádami, paradajkovým pyré a niekoľkokrát prevarte.
  6. Pridajte teľacie mäso, divinu a šunku, znova uvarte.

Skutočný ruský hodgepodge je pripravený na doručenie..

Jellied Zander

"To je škaredá vec, že ​​táto želé ryba!" hrdinovia filmu „Irónia osudu alebo Užite si kúpeľ“, ale podľa nášho receptu kričia s potešením aj najnáročnejší labužník. Na jeho prípravu bolo potrebné:

  • 250 g ostrieža
  • 1 stredná mrkva
  • ½ strednej cibule
  • 2 šálky vody
  • 2-3 hrášok čierneho korenia
  • 1 bobkový list
  • 10 g želatíny
  • 2-4 plátky citróna
  1. Rez nakrájajte po častiach a vložte do nádoby.
  2. Ošúpajte cibuľu a mrkvu, nahrubo nasekajte, poslať na ryby, naplňte vodou. Dajte petržlen a korenie, varte 7-10 minút od chvíle vriacej vody. Rybu vložte do samostatného kontajnera a nechajte vyvarovanú mrkvu.
  3. Kmeň vývar, v pohode. Namočte želatínu do pohára. Nechajte napučať, potom sa zahrejte a nepriveďte k varu. Pridajte zvyšný vývar.
  4. Kusy zvyšných rýb sa vložia do želatínovej misky, do ktorej sa časť vývaru so želatinou naleje tenkou vrstvou, pričom medzi nimi zostanú malé medzery. Ozdobte zeleňou a mrkvou, potom pridajte zvyšok vývaru a nechajte vychladnúť po dobu 1 hodiny.
  5. Pred podávaním pleseň na niekoľko sekúnd ponorte do horúcej vody, pretrepte a položte výplň na tanier.

želé

Spočiatku sa toto jedlo nazývalo želé a bolo vyrobené pre predmety zo zvyškov majstrovského stola. Všetok odpad bol jemne nasekaný, uvarený v bujóne a ochladený. Ale kvôli entuziazmu na francúzsku kuchyňu sa v ruštine zmenilo veľa jedál, vrátane žĺtkového mäsa. Začalo sa to pripravovať z hovädzích chvostov a uší, ako aj z bravčových hláv a nôh s pridaním mäsa.

Jednoduchý recept na hovädzie mäso vo viazanom stave z Ruska:

  • 1 - 2 kg hovädzích drobov (nohy, hlava, uši)
  • 3 l vody
  • 400 g hovädzej polievky
  • 2 stredná mrkva
  • Root koreň petržlenu
  • soľ
  • 3-4 hrách
  • 1 strúčik cesnaku
  • 1 bobkový list
  • strúhaný chren alebo horčica
  1. Opláchnite droby, naplňte studenou vodou a varte pri nízkej teplote po dobu 7-8 hodín, pravidelne odstraňte tuk. Po 3 hodinách pridajte mäso
  2. Asi hodinu pred koncom varenia vložte do vývaru ošúpané a nahrubo nasekané mrkvy, cibuľu, petržlenovú koreň, soľ a korenie. Na záver pridajte jemne nasekaný cesnak.
  3. Oddeľte a zlikvidujte kosti, chrupavku, šľachy z padlých drobov a mäso a mäso nakrájajte na malé kúsky. Usporiadajte do formy a naplňte namáhaným vývarom.
  4. Udržované mäso skladujte v chlade, až kým úplne neztuhne. Odporúča sa podávať s horčicou alebo strúhaným chrenom..

knedle

Toto jedlo sa skladá z nekvašeného cesta a mäso sa naseká na plnenie. Analógové halušky existujú vo väčšine kuchýň na svete. Recept na sibírske knedle, ktoré všetci veľmi milujeme od detstva:

  • Na skúšku
    • 3 šálky pšeničnej múky
    • 1 vajce
    • ⅔ poháre vody
    • 1 - 2 lyžičky soľ
  • Na plnenie:
    • 2 malé cibule
    • 300 g bravčového mäsa
    • 300 g hovädzieho mäsa
    • soľ
    • Mleté čierne korenie
    • 2 lyžice. l voda alebo vývar
  1. Najprv pripravte cesto. Na tento účel preosiata múka posypaná na stole, urobte dieru, rozlomte do nej vajíčko, nalejte horúcu vodu, soľ, mieste studené cesto, prikryte obrúskom a nechajte ho stáť 30-40 minút.
  2. Na plnenie nalejte cibuľu a nahrubo ju nasekajte. Mäso prejdite mlynčekom na mäso s cibuľou, soľou, korením, nalejte vodu alebo vývar a dobre premiešajte.
  3. Z cesta rozvaľkajte hrubú turniketu, nakrájajte ju na kúsky s hrúbkou 0,5 - 1 cm a na doske s práškovou múkou zalejte každý kus do kruhu. Na jednu polovicu vložte výplň, prikryte druhú a musíte zovrieť okraje, spojiť rohy dokopy tak, aby boli uši.
  4. Knedle varte v osolenej vode. Podávame s octom a kyslou smotanou.

Hrachová kaša

V dávnych dobách sa to nazývalo „zväzok“. Takáto kaša bola hlavnou pochúťkou pre zimné vianočné obdobie a pôst. Varili ho v hlinenej nádobe a v ruskej peci a nechali ho tam cez noc, pretože dlho mizol..

Na varenie hráškovej kaše budete potrebovať:

  • 1 šálka suchého žltého hrachu
  • 1 lyžička sóda
  • 0,5 lyžičky soľ
  • 60 g masla
  • voda
  1. Hrách nalejte do misky, naplňte ju vodou a pridajte sódu. Dôkladne premiešajte a nechajte pôsobiť 20-30 minút.
  2. Hrášok vyhoďte do cedníka a dobre opláchnite.
  3. Vložte všetok hrášok do panvice s hrubými stenami a nalejte 2 šálky vody. Po varení odstráňte penu a soľ.
  4. Nechajte variť 35 - 45 minút za pomalého miešania..
  5. Potom vyberte zo sporáka, položte maslo, prikryte a nechajte stáť ďalších 10 minút

Pred podávaním sa nezabudnite dobre pohybovať..

Krmivo v kyslej smotane

Na to, aby sa treska varila v kyslej smotane, je potrebné ju pripraviť najskôr. Ak bol vták kúpený v obchode, je potrebné ho vytrhnúť a vypitvať a potom namočiť do studenej vody na 2 hodiny, potom premiestniť do inej nádoby a naplniť studeným mliekom a priviesť do varu, až potom pokračovať vo varení. Ak je lieskový tráva čerstvý, stačí ho namočiť do vody iba 1 hodinu.

Zoznam požadovaných produktov:

  • 2 tetrov
  • 50 - 70 g čerstvej slaniny
  • 20 g bravčovej slaniny
  • 1 ½ šálky kyslej smotany
  • 2 šálky vývaru
  • soľ
  • korenie
  1. Vytiahnite vopred namočený lieskový tetrovík z hlavy a krídel, ale ich nohy musia zostať nedotknuté. Ojedinelé jatočné telo.
  2. Šupina tetra v mierke premiešajte vo vriacej vode a prepichnite ju.
  3. Nakrájajte čerstvý bravčový tuk na malé kocky a plňte ich hrou.
  4. Nakrájajte vtáka na polovicu, soľ a korenie zo všetkých strán.
  5. Smažte hru s bravčovým tukom, až kým sa nevytvorí kôra, potom pridajte vývar, prikryte a nechajte variť, kým sa neuvarí..
  6. Nalejte kyslá smotana na lieskovú tetrova hoľniaka a varte ďalšie 1-2 minúty.

Odporúča sa podávať tetrovi v kyslej smotane so zemiakmi a bylinkami.

koláč

Pie - jednoduchý starý ruský koláč z pečiva s prídavkom kvasníc a plnkou z mäsa a rýb. Moskva sa stala centrom ruskej kultúry vrátane ruskej kuchyne. Za najslávnejšie sa považuje moskovský koláč s mäsom a vajcom.

  • Na skúšku:
    • 1 ½ šálky mlieka
    • 1 ½ lyžice droždie
    • 1 ½ lyžice Sahara
    • 3 šálky pšeničnej múky
    • 1 lyžička soľ
    • 1 - 2 vajcia
    • 100 g masla
  • Pre mleté ​​mäso:
    • 400 g hovädzieho mäsa
    • 2 lyžice margarín
    • 2 ½ vajíčka
    • soľ
    • Mleté čierne korenie
    • 2 lyžice. l maslo
    • ½ šálky mäsového vývaru
  1. Nalejte mlieko do nádoby, mierne ohrejte, pridajte droždie, ktoré sa musí najprv namočiť do teplej vody, ¾ čl. l zmiešajte cukor a múku. O hodinu neskôr cesto povstane, objavia sa na ňom bubliny a začne sa usadzovať.
  2. Zalejeme zvyšnú múku a cukor, premiešame, kladieme vajcia, maslo a soľ. Miešajte do hladka. Namažte, prikryte uterákom a zahrievajte 2 hodiny. Spomeňte si na cesto a znova ho vložte do horúčavy, aby znova stúpalo.
  3. V prípade mletého mäsa prejdite mäso mlynčekom na mäso. Vložte mleté ​​mäso do panvice namazanej margarínom a duste 20-25 minút, potom prejdite mlynčekom na mäso..
  4. Varte, chladte, olúpte a jemne nasekajte vajíčka. Pridajte ich do mletého mäsa a podľa chuti soľ a korenie.
  5. Z cesta vytvorte gule s hmotnosťou približne 150 g. Nechajte ich stáť 8-10 minút, potom ich rozvaľkajte na tortu, nasaďte na ne náplň a okraje pritlačte tak, aby stred zostal otvorený..
  6. Namažte plech na pečenie margarínom a rozložte koláče, nechajte ho zahriať 10-15 minút. Pečieme pri teplote 210 - 220 stupňov po dobu asi 30 - 35 minút. Asi 5 - 7 minút pred koncom pečenia nalejte do otvorov 1 polievkovú lyžicu vývaru. Keď je pripravený, vyberte z rúry a namažte maslom.

Skutočný moskovský koláč s mäsom a vajcom je pripravený.

Kulebyak

Kulebyaka je druh zložitých koláčov, tradičného ruského jedla. Charakteristickou črtou tohto koláča je to, že pozostáva zo 6 až 12 vrstiev, verilo sa, že čím viac vrstiev v kulebyaku, tým bohatší majiteľ domu. Na prípravu kulebyaki podľa starého ruského receptu budete potrebovať:

  • 3 šálky mlieka
  • 50 g droždia
  • 200 g masla
  • 3 vajcia
  • 800 g múky
  • 2 lyžice. lyžice cukru
  • Štipka soli

Pre mleté ​​ryby:

  • 800 g filé z šťuky
  • 3 vajcia
  • 3 lyžice. l drvené sušienky
  • 2 lyžice. l zeleninový olej
  • 2 lyžice. l kyslá smotana
  • 2 3 šálky mlieka
  • 2 cibule
  • Soľ, mleté ​​čierne korenie
  • 250 g ryže
  • 2 lyžice. polievkové lyžice oleja
  • 0,5 kg mastnej ryby
  • 2 lyžičky soli
  • Žĺtok na mastenie

varenie:

  1. Kvasinky rozrieďte v pohári teplého mlieka, pridajte 1 čajovú lyžičku cukru a ½ šálky múky, dobre premiešajte a vložte na teplé miesto, až kým sa neobjaví „čiapka“. Cesto sa zvýši 3-4 krát. Potom pridajte maslo, vajcia, cukor, soľ a inú múku vopred nakrájanú na malé kocky. Miešajte cesto, až kým nezačne trčať z rúk. Potom vložte cesto na teplé miesto na 1,5 - 2 hodiny, z času na čas ho musíte vynechať, ako v dávke

2. Uvarte ryžu, po jej varení pridajte maslo a soľ, nechajte vychladnúť.

  1. Varte vajcia natvrdo uvarené, olúpané a nakrájané na kocky. Prejdite filé z šťuky s olúpanou cibuľkou v mlynčeku na mäso 2-krát. Mleté ryby zmiešajte s vajcami, podľa potreby pridajte sušienky, rastlinný olej, kyslou smotanu a mlieko, soľ a korenie.
  2. Hotové cesto rozvaľkajte na podlhovastý oválny koláč s hrúbkou asi 1 cm, dajte mleté ​​ryby, potom ryžu do stredu po celej dĺžke koláča, potom vložte plátky mastných filé z rýb a znova ryžu a mleté ​​mäso. Omotajte okraje koláča a pevne ho pritlačte na mäso. Potom pečte plátok tukom, vložte kulebyak a vložte ho na teplé miesto na 20 minút.
  3. Pred vložením do rúry namažte hotový koláč vaječným žĺtkom a prepichnite ho vidličkou, aby sa uvoľnila para..
  4. Predhrejte rúru na 200 stupňov, vložte kulebyaku a pečte, kým nedosiahne zlatohnedú farbu.

Pripravenosť kulebyaki sa dá zistiť prepichnutím drevenou špicatou tyčinkou. Ak sa cesto na palicu nelepí, koláč je pripravený.

kvas

V Rusku bol kvas hlavným nápojom, v 15. storočí bolo na jeho prípravu viac ako päťsto receptov. Vyrábali ho hlavne z chleba, ale bol tam taký nápoj zo zeleniny, napríklad z repy alebo vodnice

Na prípravu najjednoduchšieho rustikálneho kvasu z ražného chleba budete potrebovať:

  • 4 l vody
  • 1 šálka ražnej múky
  • 1 šálka pšeničnej múky
  • 1 šálka jačmeňa sladu
  • 1 šálka ražného sladu
  • 1 polievková lyžica tekuté droždie
  • čerstvé lístky mäty
  1. Kombinujte jačmenný a ražný slad, pšenicu a ražnú múku.
  2. Nalejte vriacu vodu do múky.
  3. Nechajte variť (asi 1 hodinu), potom zrieďte horúcou vodou a nechajte vychladnúť.
  4. Potom zamiešajte droždie a lístky mäty, prikryte obrúskom a počkajte, kým sa neobjaví pena.
  5. Vypustite, pridajte zostávajúcu mätu a chladte. Za 3-4 dni bude kvas pripravený!

porazený

Prvá zmienka o porážke pochádza z 11. storočia. Klasický ruský nápoj bol úplne nealkoholický a podával sa na stôl v čajovej kanvici. V súčasnosti sa sbitén vyrába z vína, na tento účel je v receptúre potrebné vodu nahradiť 1 litrom suchého červeného vína a nepridávať sladinu sv. Jána, mätu, čierne korenie a zázvor..

  • 1,5 - 2 1 vody
  • 150 g medu
  • 1 škorica
  • 3-4 strúčiky púčikov
  • 1 štipka muškátového orecha
  • 2 lyžičky suché hypericum
  • 2 lyžičky suchá mäta pieporná
  • 5-6 hrášku čierneho korenia
  • Zázvorový prášok
  1. Vodu a med prineste takmer do varu, ale nevarejte.
  2. Na špičku noža pridajte škoricu, klinčeky, muškátový oriešok, ľubovník bodkovaný, mätu piepornú, čierne korenie a zázvorový prášok. Nechajte variť 30 minút.
  3. Napite nápoj a podávajte horúco v porcelánových alebo sklenených miskách.

záver

Na záver by som chcel povedať, že naša ruská kuchyňa nepotrebuje exotické, je dobrá svojou jednoduchosťou, dostupnosťou všetkých výrobkov. Myslím, že každý v tomto článku našiel jedlo podľa svojho vkusu, nezabudnite ho variť pre seba a svoju rodinu. Nezabudnite na svoje ruské korene. dobrú chuť!

Ruská kuchyňa: tradičné jedlá a ich história

A prečo varené kozh, echpochmak a pyan-se? Aké jedlá sa Rusi naučili variť od Tatárov, Kórejčanov a Kazachov? Ako sa líšil Kuban boršč od stredného Ruska? Zoznámime sa s kulinárskymi tradíciami rôznych regiónov Ruska - Ural, Sibír, región Volga, Ďaleký východ.

Stredné Rusko: 60 druhov kapustovej polievky a ovsenej kaše

Až do štrnásteho storočia bola ruská kuchyňa jednoduchá a málo rozmanitá. Horúce jedlá sa najčastejšie pripravovali v rúre: varili, dusili alebo dlho dusili pod zatvoreným vekom. V týchto dňoch sa takmer neobjavilo opečenie. Mäso sa varilo zriedka: asi 200 dní v roku, vrátane všetkých stredov a piatok, bolo chudých. Potravinové obmedzenia boli rôzne: niekedy bolo zakázané jesť nielen mäso, ryby a mliečne výrobky, ale aj variť v rastlinnom oleji. Prvý deň pôstu a Veľký piatok pred Veľkou nocou sa veriaci snažili obísť bez jedla. Niektoré cirkevné sviatky, dokonca aj počas pôstu, mohli jesť. Bola varená, pečená, plnená, sušená alebo sušená.

Chlieb bol najčastejšie pečený s ražou, niekedy boli pripravené jačmenné koláče. Pšeničná múka sa v strednom Rusku objavila okolo 17. storočia, ale aj vtedy sa častejšie používala na pečenie masla - rožky, bagely, bagely. Múka šla nielen na cesto, ale aj na iné jedlá: z ovsených vločiek, riedených vodou alebo mliekom, pripravovali dužinu a z ražnej alebo hrachovej hustej želé sa varila.

Základom stredo ruskej kuchyne bola, rovnako ako v známom prísloví, „kapustová polievka a kaša“. Iba asi 60 druhov kapustovej polievky: „plné“, varené s hríbmi z hríbov, bolo vložených niekoľko druhov mäsa do „kombinovaných“, do zelených sa pridali kopytá, kvasinky alebo iné bylinky. Nezmenená zložka takejto misky bola iba čerstvá alebo kyslá kapusta. Hostiteľky tej doby okrem kapustovej polievky pripravovali aj iné polievky: rybie zemiaky na uhorkovej uhorke, botvini s listami červenej repy, okroshka na kvasi.

Kaša bola tiež každodenným jedlom. Boli varené z hrachu, pohánky, pšenice alebo jačmeňa. Podáva sa samostatne aj s mäsom, rybami, zeleninou, hubami. Namiesto dezertu sa na stole často objavuje kaša s mliekom a lesnými plodmi.

Zelenina, huby a bobule tvoria významnú časť stredo ruskej kuchyne. Boli jedené čerstvé a pripravené na zimu rôznymi spôsobmi. Kým sa v 18. storočí neobjavili zemiaky, vodnice boli hlavnou zeleninou na stredo ruskom stole. Bola jesť surová, uvarená a pečená v peci, sušená alebo kvasená v zime kapustou. Vrcholy tejto koreňovej plodiny sa pridali do polievok.

V strednom Rusku bolo málo sladkostí. Dezerty boli najčastejšie čerstvé lesné plody, pečené jablká s medovými alebo perníkovými koláčikmi. Nezvyčajné kandizované ovocie sa vyrábalo z uhoriek a mrkvy: varilo sa v mede v parnom kúpeli, až kým sa zelenina nestala priehľadnou. Všetko to umyli čajom alebo bylinnými infúziami. V lete bola uprednostňovaná studená kvas z nápojov, v zime bola pripravená teplá šabľa z medu, vody a korenia..

Ruský sever: treska, keža a Pomeranian ucho

Kvôli drsným zimám a krátkym chladným letám na ruskom severe neexistovalo také množstvo zeleniny, húb a bobúľ, ako v strednom pruhu. Hlavným jedlom tu boli ryby, najmä treska: verilo sa, že sa môže jesť každý deň a nikdy to nebude nudné.

Pomors už dlho jedol mrazené ryby, nakrájal ich na tenké plátky a namočil do soli. Táto miska sa volala stroganina. Častejšie sa však ryby varili rôznymi spôsobmi: vyprážaná šafranová treska, treska škvrnitá a treska jednoškvrnná sa pečeli alebo varili, tavili sa solené. Jedným z obľúbených jedál bola treska zapečená s tvarohom. Ryby sa najskôr varili alebo vyprážali na samostatné kúsky, potom sa položili na vrstvu nakrájanej cibule, pokryli nastrúhaným tvarohom s rastlinným olejom a poslali do pece..

Najslávnejšie jedlo severnej kuchyne bola Pomoranská polievka. Vždy sa varila z čerstvo ulovených rýb. Do vývaru sa pridalo mlieko, cibuľa a korenie: bobkový list, čierne korenie, citrónová šťava. Tieto korenia sem priniesli anglickí obchodníci, takže sa Pomors naučili používať ich skôr ako všetci ostatní obyvatelia Ruska. Pri uchu sa tradične podával otvorený coulibiac. V pracovných dňoch si pomoranské ženy v domácnosti pečili šťuky alebo idey a na prázdniny dali na stôl „červených rybárov“ - koláče s lososom, lososom z lososa alebo ružovým lososom.

Napriek množstvu koláčov sa v týchto častiach samotný chlieb zriedka konzumoval. Pestovanie obilia bolo ťažké v drsnom prostredí a bolo drahé kúpiť. Pomors mal príslovie: „Chýbajúce je horšie ako flákanie“.

Hlavným druhom mäsa na pomoranskom stole bola zverina. Bolo vyprážané, pečené, pridané do polievok a sušené na zimu. Omáčka z brusníc, brusníc, čučoriedok alebo šípiek sa často podávala s mäsom. Nazývali sa Volozh. Takáto omáčka nielen ochutnávala jedlo, ale slúžila aj ako zdroj vitamínov, chránená pred prechladnutím a skorbutom. Hustá horúca želé - kozh - sa pripravila z bobúľovej šťavy. K tomu boli pridané všetky bylinky a koreniny, ktoré boli po ruke..

Sibírska kuchyňa: knedle, shangi a čaj

Rovnako ako severné národy, na Sibíri bolo jednou z hlavných jedál ryba. Je pravda, že v týchto častiach sa uprednostňovali iné odrody: jeseter, losos, molica. Niektoré druhy sa vôbec nepovažovali za ryby. Nalim bol podávaný psom a ošípané boli kŕmené plesňou a boláky.

Ryby sa varili aj inak ako na severe. Solili sa losos, molica, muksun alebo nelmu, iné druhy boli pečené v kyslej smotane, plnené kašou s hubami a cibuľou, sušené na vzduchu alebo v peci. Malé solené ryby boli ocenené najmä zo solených rýb: ak boli správne uvarené, voneli z čerstvých uhoriek. V 19. storočí bol nazývaný sleď Sosvinský a dodávaný do Petrohradu - cisárskemu stolu a najlepším metropolitným reštauráciám. Údené ryby začali až v XIX. Storočí.

Najobľúbenejšie mäsové jedlo na Sibíri boli knedle. Na plnenie sa zvyčajne miešalo niekoľko druhov mäsa: hydina, hovädzie mäso, bravčové mäso, zverina alebo los. Cesto sa nemiesilo na vodu, ale na čaj, takže mrazené knedle sa skladovali dlhšie a zostali šťavnaté. Často ich vzali so sebou na cestu, aby sa rýchlo varili na hranici alebo priamo v samovare..

Chlieb bol povinnou súčasťou sibírskeho jedla. Až do XVII storočia bolo privezené zozadu Ural, potom ho začali pestovať sami. Na stôl sa okrem chleba podávalo aj ďalšie pečenie: otvorené korene s výdatnou alebo sladkou náplňou, vytrhávané po okrajoch ohybov, chrumkavý vyprážaný olej v oleji.

Každé jedlo bolo sprevádzané čajovým večierkom. Obchodníci a iní bohatí ľudia uprednostňovali „kvetinový“ čaj, ktorý sa pripravoval z horných listov čajovej kríky. Takýto nápoj mal príjemnú chuť a jemnú vôňu. Z lacnejších odrôd bol tehlový čaj bežný: predával sa extrudovanými dlaždicami..

Ďaleký východ: Pyan-se, Hyo a morské riasy Borscht

Ani jedna tradičná ruská kuchyňa nemala také množstvo morských plodov ako na Ďalekom východe. Na tichomorskom pobreží sa konzumovalo nielen množstvo odrôd rýb a kaviáru, ale aj kraby, kalmáre, chobotnice, lastúry. Prví ruskí prisťahovalci si vypožičali recepty od domorodých obyvateľov Ďalekého východu: Nivkhs, Udege, Evenki. Naučili sa variť sušené sitmy, ktoré jedli s brusnicami a divým cesnakom, smažiť hrozienka a iné mäso zo zveriny na ohni a soliť jedlé papraďové výhonky na zimu..

Koncom 19. storočia sa na Ďalekom východe usadili roľníci z ukrajinských provincií. Zachovali si recepty svojej tradičnej kuchyne, ale zmenili ich na nové životné podmienky. Takže tu bol boršč z morských rias, rybia polievka s lososom, knedle s chobotnicou a iné pokrmy, ktoré boli pre zvyšok Ruska neobvyklé..

Kuchyne susedných krajín - Číny, Kórey, Japonska, tiež ovplyvnili kulinárske tradície Primorye. Najobľúbenejšími jedlami na Ďalekom východe boli kórejské ryby hyo marinované v octe, japonské kuracie špízy yakitori, kórejské koláče Pyan-se, ktoré sa varili v parnom kúpeli. Plnenie takýchto koláčov môže byť čokoľvek - mäso, zelenina alebo sladké.

Ural: echpochmak, gruzínska žena a správcovia

Uralská kuchyňa bola vždy známa množstvom pečiva. V okolí Jekaterinburgu a Permu sa pripravovali malé, mierne väčšie knedle a koláče. Ich meno pochádza zo slova „kotleta“ - kotleta jemne: takto krájajú mäso na plnenie. V provincii Orenburg sa nazýval „kráľ koláčov“ kurnik, ktorý sa často podával na svadbách. Rôzne druhy mäsa, húb, vajec, kysaného kapusta šli na náplň na taký koláč. Vrstvy rôznych náplní boli oddelené tenkými palacinkami. Každá rodina mala svoj vlastný recept na kuracie mäso, ktoré sa odovzdávalo z generácie na generáciu..

Ural je mnohonárodný región, takže tu sú zmiešané kulinárske tradície rôznych národov. Ruskí obyvatelia sa naučili variť turkický beshbarmak - misu duseného mäsa a plátky cesta. Dali doň jahňacie mäso, ako to bolo obvyklé pre Bashkirovcov alebo hovädzie a zemiaky ako v Kazašoch. Tatári si dali recept na koláč s ekchochmou s mäsom, cibuľou a zemiakmi. Plnka nebola pre neho pripravená vopred, ale bola vložená do surového cesta.

Ďalším obľúbeným produktom v uralskej kuchyni boli huby. Vyprážali sa s cibuľou a jedli sa ako samostatné jedlo, pridali sa do náplne do koláčov a ravioli, podávali sa s ovsenou kašou a mäsom, sušili a solili na zimu. Uralky v domácnosti často varili gruzínsku polievku s čerstvými alebo solenými lesnými hubami. Napriek tomuto názvu boli do takého jedla vložené nielen huby, ale aj lišky, huby, huby, rusula - všetky huby, ktoré sa nachádzajú v najbližšom lese..

Región Volga: kulag, pilaf a štrúdľa

Rôzne obyvateľstvo Ruska žilo na brehoch rieky Volhy: Čuvashi, Tatári, Hory a Meadow Mari, Erzya, Moksha. Každá z nich zachovala starodávne kulinárske tradície, ktoré Rusi postupne prijali. Niektoré recepty prešli z jednej kuchyne do druhej v jej pôvodnej podobe, zatiaľ čo iné nahradili niektoré výrobky alebo spôsoby varenia za tie známe..

Z kulinárskych tradícií stredného Ruska v tomto regióne sa zachovalo množstvo druhov kapustovej polievky a ovsenej kaše, jedál z varených alebo pečených riečnych rýb, zeleniny a lesných plodov. Z malín, čučoriedok a jahôd sa pripravili studené mliečne polievky a do koláčových náplní alebo do horúcej sladkej kulaguskej múčky sa pridala kalina a vtáčia tráva..

Hlavnými pokrmami Mari boli polievky a obilniny. Namiesto kapusty sa kapustová polievka často používala na knedle, šťavu, žihľavu alebo iné bylinky. Polievky sa pripravovali z rýb alebo mäsa, pridali sa zemiaky, kalina, hríby. Vyprážané marihy podobné bieloruským zemiakovým lievance zo zemiakov a hrachu.

Z tatárskej kuchyne v oblasti Volhy boli obľúbené koláče s rôznymi náplňami, beshbarmak, pilaf. Tradične sa varili zajacom, jahňacím alebo konským mäsom. Moslimskí Tatári nejedli bravčové mäso. Recepty týchto jedál s bravčovým, hovädzím a kuracím mäsom sa však čoskoro objavili v ruskej kuchyni. Korenie a chuťové prísady, okrem kôpru, petržlenu a cibule, sa v oblasti Volhy sotva používali.

V druhej polovici 18. storočia sa v oblasti Volhy objavili nemecké osídlenia. Dodržiavali svoje vlastné kulinárske tradície. Nemecké ženy v domácnosti vyrábali zemiakové kaše a rezance z bravčového mäsa, knedle z cesta a kuracích rezancových polievok. Na slávnostnom stole sa určite podávali domáce klobásy a pečená hus. Na rozdiel od iných obyvateľov Volgy Nemci pili veľa kávy, niekedy ju nahradili náhradou čakanky alebo obilnín..

Južne od Ruska: Kuban boršč, dolma, gril

Základom juho ruskej kuchyne boli kulinárske tradície Kubanu. Na úrodnej pôde sa v hojnom počte nachádzali obilniny, zemiaky, rôzne druhy zeleniny a ovocia, ktoré takmer chýbali v iných oblastiach: baklažán, červená repa, marhule, broskyne, hrozno. Preto bolo na stole Kuban vždy veľa zeleninových jedál. Čerstvé mäso paradajok, uhoriek alebo reďkoviek sa podávalo ako mäsové občerstvenie, kaša sa varila z tekvice, z listov kapusty a mäsovej náplne sa pripravovali listy kapusty. Neskôr Kubánske milenky adoptovali dolmu z kaukazskej kuchyne, v ktorej bolo mäso zabalené do listov hrozna..

Ďalšie recepty pochádzajú z Kaukazu na juh Ruska. Na rozdiel od iných oblastí sa tu mäso, ryby a zelenina často varili na otvorenom ohni. Jedným z najobľúbenejších jedál bol gril. Pri stole mu slúžila čerstvá zelenina, cibuľa, tenký chlieb pita, ktorý bol pečený podľa arménskych receptov. Moslimskí obyvatelia Kaukazu najčastejšie varili jahňacie špízy. V Kubane bolo nahradené bravčovým, hovädzím, niekedy kuracím mäsom. Baklažány, šampiňóny, paradajky, paprika sa vyprážajú na špajdlech spolu s mäsom. Tradične boli mäsové jedlá doplnené horúcimi kaukazskými omáčkami: gruzínska tkemali z kyslej višňovej slivky, chakhokhbili s množstvom cibule, adjika s feferónkou a nasekané bylinky.

Plnená kapusta, boršč, knedle s rôznymi náplňami sa objavili v Kubane z ukrajinskej kuchyne. Do stredo ruského boršča sa vždy dalo veľa repy a niekedy sa pridala šťava z cvikly, aby sa miska stala bohatou na červenú. V Kubane sa táto zelenina vôbec nepridala a „správny“ boršč bol jasne oranžový: paradajky a sladké papriky mu dali farbu.

Tu je, pôvodne ruská kuchyňa)))

Pojem „národná kuchyňa“ znamená súhrn všetkých technologických metód a iných kulinárskych zručností, ako aj charakteristiku zloženia potravín, ktoré sú charakteristické pre týchto ľudí a ktoré sa historicky vyvíjali v priebehu storočí vývoja..
Z tohto dôvodu nie je zahrnutá národná kuchyňa na vypožičiavanie, zmenu a opakovanie z iných kuchýň, aj keď je v niektorých národoch štepená a zakorenená tak či onak. A z jedál, ktoré patria do ktorejkoľvek národnej kuchyne, môžete zahrnúť iba tie jedlá, ktoré sa dajú nazvať tradične národným pôvodom, dlhodobé užívanie, prevalencia a náklonnosť jedného alebo druhého k nim..
William Pokhlebkin

Pri slovách ruská kuchyňa si náš priemerný človek predstaví zemiaky so sleďom a cibuľou, ruskú kapustnicu, palacinky, pohánky, mliečne prasa a... čo ešte?
Ako sa vyvinula ruská kuchyňa? Prišli Rusi dokonca s ruskou kuchyňou??
Moderní Rusi netušia, čo je skutočná, starodávna ruská kuchyňa.

Začnime zďaleka.

Základom ruskej kuchyne bola pôvodne ruská pec, odkiaľ vyšla väčšina pravých ruských jedál. Táto neandertálska jednotka bola určená na tepelné spracovanie výrobkov výlučne v hrnci a neskôr v liatine. V tomto prípade bolo teplo dodávané bud 'rovnomerne s konštantnou teplotou udržiavanou na rovnakej úrovni alebo s klesajúcou teplotou, keď sa rúra ochladzovala, ale nikdy v ruskej kuchyni nebolo použité tepelné spracovanie produktov so stúpajúcou teplotou (napríklad na sporáku). V súvislosti s touto funkciou sa skutočné ruské jedlá vždy varili, ale skôr dusili alebo dusili, dusili.

Skutočná ruská kuchyňa tento druh spracovania potravín prakticky nepoznala ako vyprážanie. Po prvé, bolo jednoducho nemožné vyprážať v rúre a po druhé, v Rusku neboli vynájdené žiadne panvice.

Ruské kachle teda nestimulovali vývoj racionálnych technologických metód na tepelné spracovanie výrobkov, s výnimkou všeobecne akýchkoľvek iných metód, ako je primitívne varenie v kvetináči, ktoré sa trochu líši od neandertálskeho spôsobu ohrevu vody horúcimi kameňmi..

Hlavným miestom v jedálnom lístku ruských obyvateľov od 9. do 20. storočia boli obiloviny, kaše a chlieb. Tu je potrebné vykonať rezerváciu. Ruská kuchyňa, ako žiadna iná na svete, sa vyznačovala jednou vlastnosťou. Jedlo bolo rozdelené na roľnícky a pánsky (pán, boyar). Pánova kuchyňa bola od samého začiatku formovaná zahraničnými spôsobmi varenia a líši sa od zahraničných hlavne tým, že sa mäso varilo „mleté“, tj na špajdlech, ale vždy od najväčších vtákov alebo zvierat. Na tento účel boli špeciálne vybrané najväčšie a najviac tučné labute, husi, jeseteri, beluga atď. Osobitne poznamenávam, že „umenie“ varenia mäsa a rýb na ražni prišlo do Ruska z východu, sami sme to nehádali. Ďalším rozdielom od zahraničných kuchýň bola nádhera panskej kuchyne. Napríklad bojarská ruská kuchyňa sa vyznačovala mimoriadnym množstvom zmien jedál. Napríklad, 50 obedov pri večeri bolo obvyklých a pri kráľovskom stole ich počet stúpol na 150-200! Ruskí králi, bojari a šéfovia vždy radi hltal zo srdca na úkor dážďoviek ruských roľníkov.

Ďalšou vecou je ruský roľník alebo napríklad ešte horšie ako žena. Prechádzali sa okolo ruského majiteľa a zbierali huby, bobule, žihľavy, cícer (jedli ste niekedy pažu?), Quinoa. Zelenina, ktorá je v Rusku známa od kapusty, reďkovky, hrachu, uhoriek, sa varila a konzumovala surová alebo varená, vždy však samostatne! Už ste vyskúšali ruské národné jedlo z varených uhoriek? Ide o to, že v pravej ruskej kuchyni nikdy nerozdrvili jedlo! A nikdy neboli zmiešané! Ruská kuchyňa nevedela žiadne šaláty a vinaigrety!

Je zaujímavé, že táto hlúpa tradícia v Rusku trvala až do 18. storočia.!

V Pohlebkin o tom píše:
„Zelenina známa od desiateho storočia, ako napríklad kapusta, vodnica, reďkovka, hrášok, uhorky, sa okrem toho varila a zjedla - či už surová, solená, dusená, varená alebo pečená osobitne. Preto napríklad šaláty a najmä vinaigrety nikdy neboli typické pre ruskú kuchyňu a objavili sa v Rusku už v 19. storočí ako pôžičky zo Západu. Pôvodne sa však vyrábali prevažne z jednej zeleniny, ktorá dávala šalátu zodpovedajúci názov - uhorkový šalát, cvikla, zemiakový šalát atď. “
Autor, ktorý doslova cituje Pokhlebkin, sa stále mýli. V niektorých dedinách Ruska to jedia (bez šalátov) a stále.
Príkladom je tento sviatočný stôl bez úvodzoviek v regióne Kaluga:

Nie je povolené miešanie, mletie a brúsenie produktov. Pokrmy sa snažili pripraviť z celého veľkého kusu a ideálne z celého zvieraťa alebo rastliny. Výnimkou sa zdali byť výplne do koláčov alebo u celých zvierat a vtákov, išlo však o výplne, nasekané samotnou prírodou, obilie (cereálie), bobule, huby (hríby neboli krájané), ryby na výplne neboli nasekané, ale iba plastovat, Už ste niekedy vyskúšali celé hríbové koláče pečené v koláčoch? Vyskúšajte to veľmi chutné, iba veľmi nepríjemné.
To, s čím bola táto idiotita spojená, nie je úplne jasné, nikto to nevysvetľuje, ale predpokladám, že táto „nevýhoda“ ruskej kuchyne pramení jednoducho z nedostatku rezacích nástrojov vyrobených zo železa, a rezanie pazúrových nožov je notoricky nevhodné. Existuje však aj ďalšie vysvetlenie. Bolo ľahké rezať... lenivosť, prečo? A tak zostupujte a naplňte brucho.

V súvislosti s touto národnou zvláštnosťou (nedostatok a neschopnosť vyrábať nože alebo naša lenivosť) v ruskej kuchyni neexistovali v zahraničí také známe pokrmy ako mleté ​​mäso, rožky, pasty, kotlety a... jednoduché klobásy.

A až na konci 18. začiatku 19. storočia, už pod vplyvom európskej kuchyne, sa začali drviť iba niektoré výplne.!

Rusi nevedeli smotanu a maslo až do 15. storočia. Prírodné ruské jedlá sa konzumovali s rastlinným olejom z konope, orechov a maku. Ruská ľudová kuchyňa nevedela ani olivový, ani slnečnicový olej. Hrášok nikto neskúsil? vyskúšať.

Ruský ľud poznal iba mlieko, tvaroh a kyslou smotanu.

Cukor v Rusku bol uznaný až v 17. storočí. A až v 18. storočí v Rusku bola otvorená prvá rafinéria na dovoz cukrovej trstiny.

Kvôli vysokým nákladom na korenie (ako aj ocot a soľ) v Rusku v ľudovej kuchyni začali korenie konzumovať nie v procese varenia, ale položili na stôl a konzumovali „podľa želania“. G. Katoshikhin napísal: „Je obvyklé variť jedlo bez korenia. bez korenia a inbrew, solené a bez chuti. “Takže si predstavujete nechutne celé a nesolené a bez chuti varené uhorky ochutené makovým olejom a pre predjedlo nezosekanú cibuľu.

Zároveň rusko-ruská kuchyňa perfektne používala korenie v procese varenia jedla podľa zahraničných receptov. Bar a hrdinovia sa sami nepopierali.

Hlavným národným produktom a hlavnou „kuchyňou“ obyčajných Rusov bol chlieb, čierny ražný chlieb. Biely chlieb nebol v Rusku bežný až na začiatku 20. storočia! Konzumovalo sa to hlavne v mestách a iba v bohatých častiach obyvateľstva a ľudia sa naň pozerali ako na slávnostné jedlo. Biely pšeničný chlieb sa v pekárňach vôbec nepečal, ale v špeciálnych pekárňach a mierne sladil.

Za kapustou v obci obvykle jedli od pol kilogramu do jedného kilogramu čierneho ražného chleba. Bola to ruská kuchyňa. A jednoducho si nemysli, že tieto skutočné ruské kapustnice majú niečo spoločné s modernou (prirodzene správne uvarenou) priehľadnou kapustovou polievkou. Skutočná ruská kapustová polievka predstavovala veľké varené kúsky kapusty alebo celé hlávky kapusty v horúcej vode s ražnou múkou v nej rozptýlenou! A kvôli chuti trochu konopného oleja (ktorý zároveň horel v hlúpych lampách). Skutočnú „ruskú kapustnicu“ vymyslel Antoine Karem, ale viac o tom neskôr.

A mimochodom, nemali by sme si myslieť, že skutočné ruské ražné palacinky z kysnutého ražného cesta sú tie palacinky, ktoré sa dnes považujú za ruské. Už ste vyskúšali pravé čerstvé ruské palacinky s makovým olejom? Určite to vyskúšajte.

Na báze kysnutého cesta sa pripravovali ruské želé nápoje. Len si nemysli, že v Rusku boli vynájdené bobule na báze želé.

Skutočná ruská želé je kyslé cesto varené vo vriacej vode. Predstavte si ovsenú kašu, raž alebo pšenicu bez cukru (nevedeli sme o cukre). Pite horúce alebo dobre vychladené (môžete jesť lyžičkou). Veľmi chutné. odporučiť.

Ruskú kuchyňu charakterizovala tendencia piť tekuté horúce jedlá zvané „chlieb“, hovorcovia, varky, zatiruv.

Prinášam recept na jeden z národných ruských „chlebov“ tak, ako to bolo na každý deň.

Tuleň Khlebovo (žena).

1,5 litra vody, 1 malá rutabaga, 1 cibuľa, pol pohára raže.

V osolenej vriacej vode (hoci soľ sa zriedka dala, jednoducho to nebolo) to vyhodiť (v žiadnom prípade sekanie! Rutabaga a cibuľa, variť do mäkka (hrabať drevenou tyčinkou). Mierne vychladnúť (inak sa múka zmení na pastu), pridajte ražnú múku. konope olej (ak existuje), podľa chuti žihľavy a quinoa. Jedzte lepšie s ražným chlebom (do 1 kg) ako rezaním rutabaga a hádankou pre mňa (neexistovali žiadne nože). Cibuľa môžete jesť rukami.

Vyskúšajte tento vynikajúci recept ruskej kuchyne podľa chuti. Veľmi chutné. Ak samozrejme môžete.

Je zaujímavé, že v rutabaga nebolo možné strčiť vidličku (vyskúšať pripravenosť), faktom je, že hlavným príborom ruskej kuchyne bola lyžica (prirodzene drevená), lyžica sa objavila v našej vidličke presne 400 rokov.

"S vidličkou, mliekom a lyžičkou, sieťou," čítal ruské príslovie.

A to je isté, že nedostanete hovorcu z múky vidličkou a ruská kuchyňa jednoducho nepoznala hlavné jedlá prispôsobené pre vidličku.

Všeobecne platí, že všetka pravá ruská kuchyňa bola iná ako kuchyňa iných národov (s výnimkou najzaostalejších čiernych a Eskimov). extrémna jednoduchosť, susedné s primitivizmom nebolo spracovanie potravín v ruskej kuchyni nikdy ťažké.

V 70. rokoch 18. storočia sa v Rusku objavili zemiaky. Mimochodom, prečo sa to považuje za národné jedlo? Rusi neakceptovali zemiaky s otvorenou náručou. Naopak! Ruské zemiakové nepokoje začali! Ruské úrady (možno jediné v histórii Ruska sa správali nie idiotským spôsobom, ale „prísne“ učiteľským spôsobom), prinútili ich zasiať tyčami, bastardmi, bičmi a idiotskými mužmi, ktorí následne opakovane zachránili ruského ľudu od úplného hladovania (revolúcia, Vlastenecká vojna). Neskôr sa to isté stalo aj s paradajkami, ale sovietska vláda rýchlo prinútila „kopčeky“ pestovať „krvavé jablká“..

Od 18. storočia rusko-ruská kuchyňa začala postupne strácať „umenie“ varenia „hovorcov“ a „kaše“. Ruská „elita“ si od čias Petra Veľkého požičala a zaviedla európske kulinárske tradície. Začína sa hromadný dovoz zahraničných kuchárov. Ruská „elita“ bola unavená z toho, že trpí ruskou kuchyňou, a ako vždy, bola to prvá, ktorá odrezala všetko zo zahraničia. Najprv boli kuchári holandskí a nemeckí, najmä saský a rakúsky, potom švédsky a väčšinou francúzsky. Od polovice 18. storočia sa zahraniční kuchári pre „elitu“ predpisovali tak pravidelne, že čoskoro takmer úplne nahradili kuchárov a nevolníkov medzi najvyššou šľachtou v Rusku..

Zo západu prišlo umenie občerstvenia, nemeckých sendvičov, francúzskych a holandských syrov. V Rusku bolo špeciálne jedlo „raňajky“ do neznámej dediny v Rusku! Od 70. rokov 18. storočia začali v Rusku nadobúdať význam čaj, koláče a sladkosti v čaji.

Mimochodom, čaj sa v Rusku objavil prvýkrát (prirodzene pre „elitu“) po vstupe do Astrakhanského a Kazaňského kráľovstva, Baškirska a Sibír. Predtým nevedeli čaj v Rusku. Odtiaľ sa v Rusku objavili rezance a knedle (prečo sa ich niekedy hovorí aj ruština?), Perník, sladké koláče, cukrovinky, kandizované ovocie a početné konzervy. Ruská národná kuchyňa sama o sebe ešte neskončila ešte predtým, ako uviazli bobule.

V prvej polovici 19. storočia po vlasteneckej vojne v roku 1812, v súvislosti so všeobecným vzostupom „vlastenectva“ v krajine a zápasom slovanofilských kruhov so zahraničným vplyvom. Niektorí majú naozaj hlupákov z elity. záujem o ruskú národnú kuchyňu sa začína oživovať. Keď však v roku 1816 vlastník statku Tula V.A. Levshin sa pokúsil zostaviť prvú ruskú kuchárku v histórii Ruska, bol nútený uviesť, že „informácie o ruských jedlách boli takmer úplne zničené...“. Je jasné, komu lov mal jesť „repnitsa“ a quinoa?

Stručne povedané, na rozdiel od 18. storočia, keď došlo k priamemu požičiavaniu zahraničných pokrmov, ako sú kotlety, klobásy, omelety, peny, dusené ovocie (predtým som si myslel, že dusené ovocie, aj keď sme si mysleli, ospravedlňte ma, sa mýli), začiatok 19. storočia sa začína pokusmi obnovenie ruského národného menu.

Tu začína zábava. Ako viete, tí najosmutnejší ruskí „patrioti“ sa nikdy nevzdávajú príjemných zahraničných gizmosov, ako je napríklad automobil Mercedes, krásne veci, dobré oblečenie šité na mieru nie z vrecoviny atď..

„Patrioti“ 19. storočia prirodzene neboli výnimkou tohto jednoduchého pravidla. Chceli „všetko národné“, ale nechceli jesť špaldu a labuť, ale sami prirodzene nemohli prísť s ničím. Čo robiť?

A zveriť reformu „ruskej kuchyne“ niekomu... cudzincovi! Všetci blázni, vodci a priemerní kuchári boli ich vlastnými, dokonca „patrioti“ ruskej elity to vedeli..

Reforma „ruskej kuchyne“

Francúzka Marie-Antoine Karem bola zvolená do funkcie reformátora „ruskej kuchyne“.

V tom čase to bol skutočný vedecký kuchár, vedecký kuchár. Pred príchodom do Ruska na pozvanie kniežaťa P.I. Bagration, Karem bol kuchárom anglického princa regenta (budúceho kráľa Juraja IV.), Potom vojvodu Württemberska, Rothschilda, Talleyrandu.

Karem bol skutočným špecialistom a veľmi sa zaujímal o kuchyne rôznych národov. Počas krátkeho pobytu v Rusku sa Karem dôkladne zoznámil s ruskou kuchyňou (je zrejmé, že sa zoznámil vo veľmi krátkom čase, keďže sa jednoducho nič nezoznámilo) a vykonal jeho úplnú a záverečnú reformu.!

Vo veľmi krátkom čase Francúz Karem kompletne prepracoval primitívnu ruskú kuchyňu, nechal väčšinu starých známych výrobkov v novej kuchyni a predstavil nové, rozšíril spôsoby varenia, komplikovanú (ale nie príliš) technológiu varenia, vytvoril princípy pre ďalšie zlepšovanie chutí..

Aby páni „ruskej elity“ mohli zjesť a nestratiť tvár pri pokusoch o „vlastenectvo“ z „prepustenej“ francúzskej kuchyne, navrhol Karem znovu zaviesť zmenu jedla, ako v starej hlavnej kuchyni, čím odmietol francúzsky spôsob podania všetkých jedál naraz na stôl. Potom navrhol, aby sa nedostal von a neznížil počet zmien potravín na 4-5 (namiesto „choď na prechádzku“, majster 50-200). Ďalej Karem navrhol nerozdrviť celé jesetera a belugu, ktoré predtým nosili 4 ľudia na stole, ale pred podávaním ich rozrezať na časti. Potom Karem navrhol nahradiť predtým opotrebované zahraničné utierané výrobky jedlom z prírodných produktov. Na tento účel prišiel Karem s: všetkými druhmi kotletiek (jahňacie a bravčové) z kúska mäsa s kosťou, prírodnými steakami, plošticami, langetami, entrecotes, eskalátormi.

Karem konečne odstránil idiotskú ruskú kapustnicu, vyhodil ju z hlávkovej kapusty a urobil z nej chutnú ruskú múku. Karem vo veľkej miere zaviedol zemiaky ako prílohu a pre ruské koláče bez chuti navrhol použitie kyslej raže, ale jemného lístkového cesta z pšeničnej múky..

Karem a ďalší pozvaní francúzski kulinárski špecialisti (opäť francúzski napriek „vlastenectvu“) spracovali staré ruské občerstvenie, aby si zachovali svoje národné jedlá a stali sa chutnými a stimulovanými chuť k jedlu a ponúkli nové vylepšené pokrmy z mäsa, rýb, húb, zeleniny a nakladaného mäsa. Zahraniční kuchárski experti pracovali tak dobre, že množstvo nových „ruských“ jedál bolo prekvapením pre ostatných cudzincov, ktorí nevedeli, kto sú títo reformátori. Francúzska škola Karema nakoniec predstavila na ruskom stole vinaigrety, šaláty, vedľajšie jedlá a čo je najdôležitejšie, presné dávky v receptoch jedál, ktoré „ruská kuchyňa“ jednoducho predtým nevedela! Tie. varené ako Boh posiela dušu do duše, tak ako to robili.

Francúzska kulinárska škola v Kareme zaviedla v Rusku normálne (a nie pastovité múky z múčky s celými nezrezanými vodnicami), ktoré sú v nich zavesené. ) Vďaka národom Ruska sme sa naučili ukrajinský boršč, kulesh, bieloruskú repu a knedľové polievky.

V čisto ruskej kuchyni neboli takéto polievky známe..

Koncom 19. storočia Rusko prostredníctvom francúzskej kulinárskej školy nahradilo neandertálske ruské kachle a idiotické hrnce a liatiny špeciálne prispôsobené starému tepelnému režimu a sporák s rúrou, pekáče, panvice, panvice, dusené mäso atď. Neandertálske ruské sitá a sitá začali používať cudzie cedníky, odstredivky, mlynčeky na mäso atď..

Hlavným prínosom francúzskej kulinárskej školy Karema bolo, že pripravili galaxiu skvelých kuchárov známych v histórii „ruskej kuchyne“. Ich študentmi boli Michail a Gerasim Stepanov, G. Dobrovolskij, V. Bestuzev, I. Radetskij, P. Grigoriev, Anton Antonov, Z. Eremeev, N. Chodev, P. Vikentyev a mnoho ďalších. Z nich G. Stepanov a I. Radetsky neboli len vynikajúci odborníci, ale zanechali tiež rozsiahle príručky o „ruskom kulinárskom“ jazyku, ktorý je úplne a úplne francúzsky, ale prispôsobený národným chuťovým privilégiám a súboru štandardných národných poľnohospodárskych a rybárskych výrobkov..

Až od 20. storočia sa v Rusku začali používať zahraničné produkty vyrobené z bielej pšeničnej múky, ktorá sa predtým nevyznačovala „ruskou kuchyňou“ - rezance, cestoviny atď. V Rusku nehádali, že fajčia ryby, jedli iba solené, varené, pečené a veľmi zriedkavo vyprážané ryby..
(Kalya (od Fin. Kala - „ryba“)) - pokrm fínsko-uhorskej kuchyne, čo je ryba alebo mäsová polievka varená na uhorkovej soľanke. Je to prototyp moderných ruských uhoriek.
Údené ryby sa v Rusku objavili až v posledných 90 - 100 rokoch, od začiatku 20. storočia.

Čo dnes zostáva z ruskej národnej kuchyne?
pohánka
Kaviár BOS (beluga, jeseter, hviezdicový jeseter)
ucho
Pohanka ošípaná.

Nesmieme zabúdať na to, že v pravej ruskej kuchyni nemelili ani nemiešali jedlo, nepražili na plechoch na pečenie, panviciach, špajdách, stojanoch na drôty, a ak boli grilované na špajdlech, musia byť celé. A čo je najdôležitejšie, v pravej ruskej kuchyni boli všetky jedlá pripravené v ruskej peci bez plechov a panvíc na pečenie, a to výhradne a výlučne v kvetináčoch. Preto po preskúmaní každého moderného „ruského“ jedla môžete zistiť, či patrí k skutočnej ruskej kuchyni.

Zvážte tieto jedlá.

1. Kaša na pohánky sa v súčasnosti v žiadnej reštaurácii v jej čistej podobe neposkytuje ako samostatné jedlo, a preto ju nemožno nazvať ani „miskou“.

Okrem toho len málo moderných Rusov zjedlo kaše skutočnej pohánky, pretože iba vzácne ruské ženy v domácnosti (napríklad moja manželka) majú recept na jej prípravu v súčasnej podobe. Reálna pohánka by mala byť takmer čierna, v extrémnych prípadoch nie svetlá, ale tmavo hnedá. Toto jedlo takmer úplne stratilo svoj význam aj medzi ruskými ľuďmi..
Krém z jačmeňa z perličiek, ktorý sa tu vyrába z jačmeňa, ktorý tu dlho vyrástol, sa tu nezaslúžene zabudol, zatiaľ čo grécke zrno (pohánka) spadlo z južnej časti Zaleshanska z juhu až do 9. storočia alebo neskôr:
V Pokhlebkine Rusi nezachovali všetko, po zdedení receptov na výrobu obilnín, „jačmeň perlový patrí k druhu ovsenej kaše, ktorú všetci jednomyseľne milujú.“ Muzhitsky ryža ”, ako sa opovrhuje. A kto teraz uverí, že je milovaná kaša Petra I. Chybí nám jeden veľmi dôležitý okamih pri príprave jačmeňa perličkového, o ktorom vedeli Kareliáni, Komi, Permiáni v storočiach XII-XVII. ".

2. Kaviár sa stal národným výrobkom len kvôli tomu, že sa jeseteri rozmnožili a boli chytení takmer výlučne v Rusku. Varenie kaviáru je primitívne (solenie) a nemôže predstierať pojem „jedlo“, skôr je to prírodný produkt spracovaný primitívnym spôsobom.

3. Je zaujímavé, že napríklad pravé ruské ucho (ktoré si osobne veľmi obľúbim v jeho modernej „aluviálnej“ podobe) bolo pripravené z celej ryby s celou cibuľou (a často bez nich), nemalo korenie, bobkové listy a samozrejme žiadne zemiaky. Toto ucho, ktoré jeme, je vynálezom francúzskej školy v Karemě. Nemá to nič spoločné s ruským národným uchom. Ruské ucho je charakterizované predovšetkým ako instantné jedlo, t.j. s minimom práce a usilovnosti.

Uvedený súbor jedál pravej ruskej kuchyne samozrejme nemôže predstierať, že definuje „kuchyňu“. V súčasnosti teda neexistuje žiadna ruská kuchyňa a to, čo existovalo popravným primitivizmom, jednoducho nevychádza z definície „kuchyne“..

5. Len málo moderných ruských ľudí jedlo mlieko ošípané plnené pravou (čiernou) pohankovou kašou. Podľa môjho vkusu je špecifická vôňa a chuť mladé ošípané v reštaurácii (prirodzene s nesprávne uvarenou pohánkovou kašou) nechutná a pripomína (čisto asociatívnu) vôňu mekónia. Takéto jedlo sa už nedá považovať za ruské, pretože len málo Rusov (okrem zákernej „elity Ruska“, ktorá jednoducho hľadá svoje brucho so všetkými v snahe o nové pocity), ho zjedlo. V moderných „ruských“ reštauráciách nie je toto jedlo žiaduce..

Skutočná ruská kuchyňa sa všeobecne líši od modernej „ruskej“, že väčšina analógií je jednoducho nevhodná. Napríklad živočíšne mäso (na rozdiel od pernatej zveri), mäso z medveďa, zverina, losa, zajac sa začali používať až od 18. storočia a až v priebehu 18. - 19. storočia sa vyvinuli národné metódy varenia veľkej lesnej zveri. Je zaujímavé, že v tom čase po zabití sa zver chovala až tri týždne (vypitvaná, ale často v koži, najmä zajac) a až potom sa skonzumovala. Koľko ľudí teraz vydrží zvláštnu chuť jatočného tela „do troch týždňov“?

V súčasnosti sú v jednoduchých ruských reštauráciách zvyšky dokonca aj z francúzskej školy Karema (ktorá sa dá považovať za zbytočnú, ale do nevýznamnej miery za ruskú) takmer úplne nahradená orientálnou kuchyňou, zatiaľ čo v reštauráciách pre „elitu“ je takmer úplne nahradená čisto francúzskou modernou školou., Taliančina, čínština, japončina atď. „Elita Ruska“, tj nedorozumenia spoločnosti, nazývané tiež „patrioti“, nechcú jesť pohankovú kaši a varenú rutabaga, zje Lolo Rosso s thajskými enokmi a ostáva v idiotskom ubezpečení inšpirovanom cudzincami, že je chutné.

Preto je potrebné vyvodiť záver, že žiadna ruská národná kuchyňa nikdy neexistovala, neexistuje a nikdy nebude existovať. „Rusi“ jedia iba to, čo ich cudzinci naučili alebo na čo je dostatočný plat.

Avšak v našej (nemýliť sa s ruskou) kuchyňou existujú vo všeobecnosti absolútne primitívne veci, ako napríklad dobrý boršč, kapustnica a rybia polievka, nakladaná zelenina, huby, varené zemiaky so sleďom, pohanková kaša so smaženou cibuľkou alebo prasklinami, naša vinaigreta atď. P. ktoré skutočne Rusi nemôžu nahradiť žiadnymi foie gras. Všetky tieto jedlá sú v podstate zjednodušenými verziami jedál školy Karema.

Je to iba naše „podpisové“ jedlo, ktoré by sa nemalo nazývať „ruská kuchyňa“.