Hlavná
Jarabiny

Šampanské

Názov „šampanské“ (francúzske víno de Champagne) sa smie používať iba v súvislosti so šumivými vínami vyrobenými v regióne Champagne podľa určitej technológie. Toto právo bolo prvýkrát stanovené v madridskej zmluve z roku 1891 a neskôr bolo potvrdené Versaillskou zmluvou po skončení prvej svetovej vojny. Dokonca aj spôsob výroby šumivých vín možno nazvať „šampanské“ (meta šampanské alebo „šampanské metódy“) iba na šampanskom, v iných krajinách a regiónoch môžete uviesť iba „metódu tradelle“ - tradičnú metódu.

Svetové šumivé vína

Napriek tomu, že šampanské vína sa vyrábajú nielen na šampanskom, v iných krajinách nemožno slovo „šampanské“ použiť, preto sa používajú jeho názvy:

  • Ostatné regióny Francúzska (Alsasko, Bordeaux, Burgundsko) - Crémant
  • Taliansko - spumante (z muškátovej odrody Piedmont zvanej Asti)
  • Španielsko - Cava
  • Nemecko - Sekt
  • Južná Afrika - Cap Classique

V niektorých krajinách je však pojem „šampanské“ zaregistrovaný ako súčasť ochranných známok, ako je napríklad známe „sovietske šampanské“.

Požiadavky na šampanské vína

Správne šampanské sa vyrába podľa prísnych pravidiel vypracovaných „Medziprofesionálnym výborom pre šampanské vína“, ktoré sú určené na zabezpečenie vysokej kvality nápoja. Pravidlá upravujú najvhodnejšie miesta pre vinice a určujú 7 odrôd hrozna, ktoré sa môžu používať pri výrobe šampanského..

Spravidla sa šampanské vína vyrábajú z jednej odrody hrozna alebo zo zmesi troch odrôd: chardonnay, pinot noir a pinot meunier (chardonnay, pinot noir, pinot meunier). Pravidlá tiež upravujú proces pestovania hrozna: stupeň vylisovania bobúľ, minimálny čas dozrievania kalov, výnos vinice, prerezávanie. Názov „šampanské“ môže stáť iba na víne vyrobenom v súlade so všetkými pravidlami..

Odrody šampanského vína

Šampanské vína sa vyrábajú väčšinou z troch odrôd viniča:

  • chardonnay
  • Rulandské modré
  • pinot meunier

Pomerne zriedka sa používajú malé prísady iných odrôd hrozna..

Ak sa šampanské vína vyrábajú iba z hrozna Chardonnay, nazýva sa blanc de blancs (biele z bieleho)..

Ak sa šampanské vyrába iba z červeného hrozna, nazýva sa blanc de noirs (biela z čiernej)..

Farba šampanského

Shapan je spravidla biele šumivé víno. Aj keď je vyrobené z červeného hrozna, bobule sa stlačia tak starostlivo, že kôra, ktorá dáva červený odtieň, takmer neprichádza do styku s vylisovanou šťavou. Vyrábajú však ružové šampanské vína: v tomto prípade predlžujú kontakt s červenou pokožkou hrozna alebo iba pridávajú malé červené víno do procesu miešania..

Odrody šampanského vína

V závislosti od množstva cukru a starnutia existuje niekoľko druhov šampanského:

  • sladký - „doux“
  • semisweet - "demi-sec"
  • polosuché - "sec"
  • extra dry - extra sec
  • brut - "brut"
  • extra brut / brut cuvé - „extra brut“ / „brut nature“ / „brut zero“ (likér alebo cukor sa vôbec nepridávajú).

Spočiatku bolo šampanské skôr sladké, pretože cukor umožnil skryť nedostatky vo výrobe alebo nízku kvalitu vína. Ale teraz najobľúbenejšie na svete je brutálne šampanské. Podľa historickej tradície je však najobľúbenejším šampanským na území bývalého ZSSR polosladké šampanské.

Normy pre množstvo cukru v šampanskom sa môžu líšiť podľa krajiny:

Percento cukru
(gram / 100 ml)
RuskoFrancúzsko
extra brut0
hrubý0-0,30,3-1,5
najsuchšie0.8
sucho2-32,5-5
polosuché4-55-8
polosladké6-9
sladký8,5-108,5-12
Sladké šampanské

Sladké šampanské (napríklad známa značka talianskej Asti) sa považuje za dezertné víno. Nevyžadujú žiadne občerstvenie, ale s väčšou pravdepodobnosťou spôsobia bolesti hlavy pri opici..

Oxid uhličitý nielen zvyšuje chuť šampanského: bublinky a malé kvapky vína, ktoré sa tvoria pri prasknutí bublín, zvyšujú odparovanie aromatických látok z nápoja. Bubliny by sa mali tvoriť na spodnej časti pohára a mali by sa zdvíhať ako fontána smerom nahor, čím by sa pozdĺž stien pohára vytvoril pás. Ak je šampanské dobré, mali by byť bubliny malé a niekoľko hodín by mali trvať. Veľké bubliny znamenajú ďalšie prevzdušnenie nápoja.

Ako piť šampanské

Správne poháre na šampanské majú úzky vysoký tvar na dlhej nohe, takže teplo rúk nezohrieva víno. Ploché široké poháre sú vhodnejšie pre sladké šampanské vína, sú však nižšie ako úzke a vysoké poháre, pretože nezachovávajú bublinky a arómy nápoja. Je lepšie použiť veľké poháre na červené víno so širokým bruchom a zúženým krkom: zabraňuje vyparovaniu arómy a umožňuje vám plne si vychutnať celý kyticu. Steny pohárov na šampanské sú tenké, takže šampanské sa z nich nezahrievajú.

Sklo sa naplní dvoma tretinami. Zároveň by šampanské malo byť dobre vychladené, minimálne do 7 stupňov. Čím suchšie šampanské pijete, tým nižšia by mala byť teplota. Vo Francúzsku sa šampanské často schladia na teplotu 1 - 2 ° C a pridá sa dokonca aj kúsok ľadu. Je vhodné pokračovať v chladení otvorenej fľaše: napríklad v vedre drveného ľadu.

Ak je šampanské korok z prírodného korku, potom pri otváraní fľaše neotáčajte korok, ale fľašu v smere hodinových ručičiek. Držte korok trochu, keď je takmer z fľaše: tlak vo fľaši je trochu normálny a šampanské sa nebude naliať do fontány z fľaše. Okamžite po otvorení sa poháre naplnia: pohár vína sa má mierne nakloniť a pozdĺž steny naliať šampanské, aby sa nevytvorila pena. Sklo sa naleje do 2/3. Pijú šampanské, držia nohu bez toho, aby sa dotkli tela pohára, aby víno nevyhrievali teplými rukami.

Suché šampanské vína sa často podávajú v reštauráciách ako aperitív. Sladké šampanské je vhodné do sladkých jedál, do koláča. Suché šampanské je vynikajúce pre morské plody s jemnou chuťou: kraby, ustrice, biele ryby v omáčke, zelenina, ako sú artičoky a špargľa. Šampanské dobre jedia s ovocím a dezertmi.

Označovanie vín francúzskych šampanských

Toto šampanské musí byť označené šampanským.

Na fľaši je názov šampanského, výrobca a jeho registračné číslo. V závislosti od veľkosti spoločnosti môže existovať označenie formulára:

- N.M. - vinárske závody predávajúce víno prostredníctvom svojej distribučnej siete;
- M.A. - iba realizátori;
- R.M. - malé vinárske podniky;
- C.M. - malé družstvá.

Označovanie Cuvee sa umiestňuje na šampanské vína vyrobené z najlepšej hroznovej šťavy, ktorá sa získava z tlače najskôr po jednom kliknutí. Taille - pre šampanské z druhej časti mladiny po gravitačnom toku.

Klasifikácia a odrody šampanských vín


Množstvo alkoholu v obchodoch v posledných desaťročiach zmiatlo jeho milencov a obdivovateľov. Napríklad vo všetkých šampanských je známych niekoľko desiatok fliaš, nielen fľaša, na ktorú sa hrdo píše „sovietska“ predpona. A to nepočíta šumivé vína.

V skutočnosti šampanské je šumivé víno, ale prinieslo sa nám z francúzskeho šampanského, kde sa vyrába. Všetky ostatné druhy nápojov by sa mali nazývať vína..

Klasifikácia šampanského:

Výrobcovia dámskeho nápoja ho už dlho delia do kategórií. Odrody šampanského (a druhy šumivého vína) sa klasifikujú podľa stupňa sladkosti, odrody bobúľ hrozna a roku ich zberu, podľa charakteristík výroby alkoholu..

  1. Šampanské / šumivé víno / sa vyznačuje odrodou hrozna:
  • Ročník (monosorty) sa pripravuje z jednej odrody hrozna „zozbieranej“ v jednej zbernej sezóne (t. J. Raz za 3 až 5 rokov)..
  • Non-vintage typy (zostavenie) sa pripravujú zmiešaním 3 odrôd bobúľ vína (pinot lesse a noir, chardonnay). V takomto alkohole sa často vyskytuje 10 až 40% šumivých vín vyrobených skôr - pred 2-3 rokmi. Tieto vína navyše nemajú vysokú kvalitu, prinajlepšom - priemernú.
  1. Podľa sladkosti:
  • Doux / Dulce - sladký dezert obsahujúci cukry nad 50 gramov na liter
  • Demi-sec / Rich / Semi-Seco - polosladké / polosuché, obsahujúce cukry 33 až 50 gramov na liter
  • Sec / Dry / Seco - suché druhy obsahujúce cukry 17 - 35 gramov na liter
  • Extra sec / Extra dry / Extra Seco - extra - suché šampanské obsahujúce cukry 12 - 20 gramov na liter
  • Brut je najsuchší nápoj obsahujúci cukry do 15 gramov na liter
  • Bez dávkovania - drahý prírodný typ bez cukru, ktorý dokáže zistiť zvyškový cukor, ale nie viac ako 6 gramov na liter

Okrem toho sa cukor nepridáva do takých odrôd šumivého alkoholu, ako sú Brut - Nature Extra, Ultra, Sauvage, Zero.

  1. Podľa „farby“ šampanského (šumivé víno) možno identifikovať:

Klasický odtieň šampanského je zlatý a mnohí neakceptujú iných, „hovoria“ nie sú skutoční. Tento nápoj však môže mať iné odtiene a zároveň byť najreálnejší.

  • Blanc de blancs je odroda - „biela z bielej“, vyrába sa iba z „chardonnay“ (biele hrozno). Farba nápoja je zlatá.
  • Blank de noirs je odroda - na jej výrobu sa používa „biela z čiernej“, „čierna alebo menšia“ (červené hrozno). Nápojová farba - odtiene červenej.
  • Ružové šampanské je „ružová“ odroda, v ktorej sa ružová farba dosahuje nasiaknutím pokožky z červeného hrozna v muštu bieleho vína alebo zmiešaním bieleho a červeného vína. Nápojová farba - ružová.
  • Cuvees de prestige / delux / special - elitné vinobranie šampanské pôvodne z dediny Champagne, vyrobené z bobúľ Grand Cru. Sú to Dom Pérignon, Laurent-Perrier's Grand Siècle, Pol Roger's Cuvée Sir Winston Churchill, Moët & Chandon's a Louis Roederer's Cristal. Farba nápoja je zlatá.
  1. Podľa objemu fliaš:

Štandardné fľaše šampanského obsahujú 0,75 litra, fľaše magnum - 1,5 litra. Tie sú považované za ideálne pre šumivé vína, ale v predaji nájdete fľaše iných objemov:

  • 30 litrov - Melchizedek (vyrába iba Drappier)
  • 27 litrov - Primat
  • 24 litrov - Šalamún
  • 18 litrov - Melchior
  • 15 litrov - Nabuchodonosor
  • 12 litrov - Balthazar
  • 9 litrov - Salmanazar
  • 6 litrov - Mathusalem
  • 4,5 litra - Reoboboam
  • 3 litre - Jeroboam
  • 1,5 litra - Magnum
  • 0,75 litra - Bouteille
  • 0 375 litrov - Demie
  • 0,18 alebo 0,2 litra - fľaša na piknik / štiepka / kremeň
  1. Podľa výrobcu:
  • RM - táto odroda sa vyrába pod úplnou kontrolou vinotéky z jej vlastného hrozna.
  • NM - nápoj vyrábajú veľkí výrobcovia nakúpeného hrozna (vínne materiály).
  • Značka ND - šampanské patrí do jednej spoločnosti, výroba - do druhej
  • MA - táto odroda patrí do reštaurácií alebo hypermarketov, ktoré samy nevlastnia ani vinice, ani produkciu.
  • SR - alkohol vyrába asociácia, ktorá riadi niekoľko značiek.
  • RC - šampanské patrí k predajcovi (obchodníkovi)
  1. Podľa regiónu výroby:
  • Talianska - Asti, pripravená z viníc Moscato. Je to dezert a ľahký nápoj. Ďalšou ponukou šumivých vín zo slnečnej krajiny je Spumante. Zastúpené sú dezertné a polosladké druhy. Suché šumivé vína sa tu nazývajú Prosecco. Vynikajúcimi talianskymi značkami sú okrem toho aj rady šumivých vín Bracchetto, Lambrusco, Franciacorta, Fragolino. Chuť talianskych odrôd zdôrazňuje ich „mladosť“ (nestoja dlhšie ako rok).
  • Južná Afrika - Cap Classique, vyrobené z afrického hrozna. V rade odrôd si môžete vybrať nápoj akejkoľvek farby a sladkosti.
  • Španielčina - Cava, biela alebo ružová (Cava Rosado), na pôvodnom korku - obraz štvorhrannej hviezdy. Vyrábajú ho iba 3 vinárne - Segura Viudas, Freixenet a Codorníu.
  • Francúzsky, ale nie z provincie Champagne - Crémant. Toto sú odrody Crémant de Bordeaux, Crémant d´Alsace a Crémant du Jura. Známe sú aj ďalšie šumivé vína z Francúzska - Champagne, Limoux.
  • Nemec - Sekt, pripravený iba zo surovín nemeckých viníc, napríklad Riesling. V rade odrôd si môžete vybrať nápoj akejkoľvek farby a sladkosti.

Existujú samozrejme ďalšie druhy šampanských - krymské, moldavské (Cricova), portugalské (Bairrada), ruské (sovietske šampanské, Abrau-Durso, Tsimlyanskoe) atď. atď. Vyznačujú sa chuťou, vôňou, kvalitou, slávou.

Nebudeme popisovať ozdobenú hru s bublinami v nápojoch, citlivosť ich chuti, ľahkosť arómy a ich magické pretečenie v tvári krištáľového skla pri umelom osvetlení - hlavným kritériom však zostáva chuť každého človeka.

A tu sú najznámejšie značky šampanského na svete: Dom Pérignon (House Perignon) s cenou 600 dolárov za fľašu, Veuve Clicquot Ponsardin (Widow Clicquot) s cenou 80 - 250 dolárov za fľašu (v závislosti od typu), Moët @ Chandon (Moet and Chandon) s cenou 70 - 200 dolárov za fľašu, Louis Roederer (Louis Roederer) s cenou od 150 do 1 000 dolárov za fľašu, Piper Heidsieck (Piper Heidesek) s cenou 50 dolárov za fľašu, GH Mumm (Mumm) s cenou 80 dolárov za fľašu, Krug (Circle) s cenou 400 dolárov - 800 dolárov za fľašu, Pol Roger (Paul Roger) s cenou 80 dolárov za fľašu, Bollinger (Bollinger) s cenou od 100 do 6 000 $ za fľašu, Salon (Salon) s cenou 400 dolárov za fľašu.

Ako vidíte, fanúšikovia „šumivého“ majú z čoho vyberať. Vedeli ste však, že na pitie tohto úžasného nápoja boli vynaložené rôzne druhy pohárov??

Podľa materiálu môžu byť vyrobené zo skla alebo krištáľu (v závislosti od ceny alkoholu a rozsahu oslavy).

V tvare existuje niekoľko druhov pohárov na šampanské:

  • Šampanské flauta - špeciálne poháre na víno na servírovanie nápoja. Majú tvar flauty: tenká podlhovastá noha a úzka vysoká misa. Jedná sa o klasické sklo s objemom 120 - 200 ml. Má variáciu, keď sa horná časť misky mierne zužuje.
  • Coupe champagne - pohár na ochutnanie sladkých druhov šumivých vín. Má širšiu a ploššiu misku ako klasické poháre na víno. Jeho objem je 150 ml. Je nevhodné, aby bubliny a aróma rýchlo zmizli. Ale na recepciách sú veže často stavané z pohárov tohto druhu. Toto je veľkolepá show: do horného pohára sa naleje nápoj, ktorý po stekaní vodopádom vyplní zostávajúce poháre v dolných vrstvách..
  • Poháre na červené víno - dajú sa použiť na ochutnávku šampanského - lepšie odhaľujú kyticu jeho chuti.

Môžete tiež piť šampanské z iných pohárov - úzkeho alebo tulipánového tvaru (rovnako ako reliéfne, kreatívne, „rozbité“, dizajnér), ale z pohárov martini sa neodporúča kvôli rýchlej strate arómy, hoci martiny sú celkom vhodné pre niektoré koktaily na na báze šampanského.

Klasifikácia šampanského: odrody, druhy, názvy

Šampanské - alkohol spojený s sviatkami, hravosťou, ľahkosťou, šarmom a romantikou. Práve pre tieto vlastnosti sa ženám páčilo. Čo je to za alkohol?

Technológia šampanského

Čo je to šampanské? Toto je názov šumivého vína vyrobeného vo francúzskom regióne Champagne. Podľa Versailleskej zmluvy z roku 1919 môže alkohol vyrobený v tejto oblasti niesť podobný názov. Používanie pojmu metodický šampanát pre vína vyrobené mimo regiónu je tiež zakázané. Aká je samotná technológia?

  • hrozno Skutočné šampanské sa vyrába z troch odrôd hrozna - „pinot noir“, „pinot mene“, - „chardonnay“ -.
  • Lisovanie. Bobule sa lisujú vo zvislom type lisu, ktorý nenatiera kožu bobúľ. To bráni tomu, aby bola sladina natretá tmavou farbou. Potom sa očistí od nečistôt a stane sa priehľadným bez cudzích zápachov..
  • Primárne kvasenie. Prvá fermentácia sa uskutočňuje buď v nádržiach z nehrdzavejúcej ocele alebo v smaltovaných nádržiach. Malí výrobcovia používajú dubové sudy. Tento proces trvá jeden alebo dva týždne. Výsledkom je tiché, biele a suché víno..
  • Zhromaždenie. Predtým, ako sladina prechádza do druhej fázy fermentácie, prechádza montážnou fázou - miešanie vín rôznych odrôd hrozna.
  • Sekundárne kvasenie. Aby sa začalo sekundárne kvasenie, víno sa naleje do nádoby a pridá sa likér de tirage - zmes cukru, kvasníc saccharomyces cerevisiae a vína..
  • Remuage. V tejto fáze je kontajner umiestnený v horizontálnej polohe v špeciálnych hudobných stojanoch. Raz denne sa otrasí a nakloní hrdlom. Podobný postup je potrebný, aby sa sediment zo stien postupne oddeľoval a zostupoval do korku a aby sa šampanské stali priehľadnými..
  • Deorgage. Krk fliaš sa umiestni do soľného roztoku pri veľmi nízkej teplote - do -30 ° C. Keď je fľaša odizolovaná, zamrznutý sediment letí pod tlakom plynu von.
  • Dávkovanie. Prírodné straty nápoja sa kompenzujú pridaním dávkovacieho likéru, ktorý pozostáva z cukru rozpusteného v rezervnom víne.
  • Korok a konečná expozícia. V poslednej fáze sú fľaše utesnené špeciálnymi zátkami z korku. Nesie meno výrobcu, dom a slovo hampagne.

Zloženie a sila šampanského

Chemické zloženie nápoja je bohaté na vitamíny B2 a PP, obsahuje tiež sodík, draslík, horčík, vápnik, železo a fosfor. Väčšina šampanských vín má silu 10 - 13 °.

Existujú niektoré druhy s nízkym obsahom alkoholu, asi 6%, ale sú pomerne zriedkavé. Alkohol sa môže vyskytovať aj od 15 do 18 °.

Hlavné druhy a odrody šampanského

Druh šampanského v závislosti od odrody hrozna

  • cuvees de prestige - vyrobené z hrozna Grand Cru;
  • blanc de blancs - vyrobené z bieleho hrozna;
  • blank de noirs - vyrobené z červených odrôd;
  • ružovo ružové šampanské.

Druh šampanského podľa obsahu cukru

  • Brutova povaha - množstvo cukru nepresahuje 6 g / l.
  • Brut - obsah cukru nie vyšší ako 15 g / l.
  • Extra-dry - množstvo cukru od 12 do 20 g / l.
  • Sec a Dry - Obsah cukru sa pohybuje od 17 do 35 g / l.
  • Demi-sec alebo Rich - množstvo cukru 33-50 g / l.
  • Obsah Doux - cukor presahuje 50 g / l.

Typ šampanského podľa typu výrobcu

  • NM - nakupuje sa hrozno a víno na výrobu alkoholu. Príkladmi značiek sú Widow Clicquot, Mumm, House Perignon, - Washes -.
  • RM - výrobca vlastní vinice a úplne riadi výrobný proces. ND - Wine House dodáva alkohol pod svojou vlastnou značkou, ale nevyrába ho samostatne.
  • RO - toto označenie znamená, že známka nie je majetkom výrobcu alebo držiteľa vinice. Takéto značky zvyčajne vlastnia reštaurácie a supermarkety..
  • SR - alkohol vyrába združenie vinárov, pod ktorého kontrolou existuje niekoľko značiek.
  • RC je členom združenia, ktoré predáva svoju vlastnú značku šampanského.

Ako zvoliť správne šampanské a odlíšiť ho od falošného

  1. Najdôležitejšie pravidlo - nikde nekupujte alkohol. Odporúča sa to robiť v špeciálnych obchodoch alebo v supermarketoch s dobrou povesťou..
  2. Ak máte akékoľvek pochybnosti o pôvode alkoholu, nehanďte sa a požiadajte o osvedčenie. A nekupujte výrobky, pre ktoré takýto dokument neexistuje.
  3. Dajte pozor na pohár, z ktorého je fľaša vyrobená. Malo by byť hladké a tmavé. Svetlé sklo sa používa iba na ružový vzhľad..
  4. Skontrolujte fóliu, pod ktorou je korok skrytý. Pôvodná fólia leží dokonale hladká a falošná jedna vráska, možno dokonca s nárazmi.
  5. Štítok je skladom užitočných informácií, ale musí byť tiež správne vložený. Pretože vo väčšine prípadov sa v továrňach zaoberá lepením špeciálny stroj, zanecháva rovnobežné a rovnako vzdialené stopy, ktoré sú viditeľné z druhej strany..
  6. Ďalej študujeme nápisy. Štítok a protiznačka musia obsahovať názov značky, výrobcu, krajinu, druh nápoja, v niektorých prípadoch vinicu, množstvo alkoholu a cukru, objem fľaše a zloženie..
  7. Korok je najčastejšie vyrobený z kortikálneho materiálu, ale nachádza sa aj plast..
  8. Pri otváraní fľaše je dôležité venovať pozornosť zákalu - prírodnému oxidu uhličitému - a ľahkej bavlne. Sýtené falzifikáty takéto vlastnosti nemajú.
  9. Pri nalievaní šampanského do pohárov sledujte správanie bublín. V skutočnom alkohole stúpajú po reťazi a zostávajú dlho. Na povrchu kvapaliny sa vytvára charakteristická bublina bublín.

Ako slúžiť a konzumovať šampanské

  • Šampanské sa najčastejšie podáva pri zvláštnych príležitostiach..
  • Nápoj je lepšie ochladiť v špeciálnom vedre naplnenom vodou a ľadom v rovnakých častiach. Pred otvorením sa nápoj zvyčajne prevráti, aby sa studená časť zmiešala s teplejším. Ak sa fľaša chladí, musí sa položiť vodorovne.
  • Alkohol sa zvyčajne ochladí na 6 až 9 ° C..
  • Corking sa koná pred hosťami. Fľaša by mala byť nasmerovaná preč od hostí pod uhlom 45 °. Potom sa fólia odstráni, sval sa odstráni a korok sa opatrne odstráni.
  • Na šampanské sa používajú špeciálne flautové poháre s vysokou nohou, ktoré sú plnené 2/3.

snack

  • Syr je vynikajúcim občerstvením pre všetky druhy šampanského.
  • Sushi a nízkotučné ryby sa najlepšie hodia na suché a polosuché druhy alkoholu. Čierny a červený kaviár - ideálne občerstvenie pre šampanské vína brut.
  • Varené mäso, kačica s jablkami, steak dobre padne so suchými a ružovými odrodami.
  • Ľahko chladené polievky vhodné ako predjedlo pre akýkoľvek druh šampanského.
  • Suché, polosuché a ružové šampanské dobre fungujú pri pizze.
  • Jablká, jahody, pečivo s ovocím, orechmi, zmrzlinou, koláče sú tiež vynikajúce ako občerstvenie.
  • Čokoláda, najmä biela, je samozrejme vynikajúcim párom pre sladký vzhľad šampanského..

koktaily

Šampanské môžu byť skvelým doplnkom koktailu. Existuje mnoho receptov, ktoré pomôžu spríjemniť a ochutnať každú dovolenku..

  • Kir Royal. V tomto kokteile hrá hlavnú úlohu šumivý nápoj a likér z čiernych ríbezlí mu dodáva hĺbku a pôvab..
  • -Mimosa-. Jednoduchý recept s pomarančovým džúsom a kôrou pre tých, ktorí majú radi citrusové plody.
  • Rossini Lahodný kokteil s jahodovou šťavou a ľadom.
  • Martini Royale. Silnejší recept s jemnou horkou limetkovou kôrou, osviežujúcou mätou a sladkým bielym vermútom.
  • Champagne Flamingo. Silný a opojný kokteil s vodkou a Campari.

História šampanského

Objav metodického šampionátu sa pripisuje benediktínskemu mníchovi domu Pierra Perignona. Je možné vziať do úvahy tých, ktorí vymysleli šampanské. Pierre

Perignon bol hospodárkou opátstva Oville a venoval osobitnú pozornosť výrobe vína. Verí sa, že vďaka značnému počtu experimentov bol mních schopný odvodiť ideálny vzorec, ktorý pomohol alkoholu peniť správne. Perignon tiež vlastní myšlienku pridávania rôznych odrôd hrozna, ktoré sa teraz nazýva zhromažďovanie. Fľaše boli od dodávok korkové uzávery z korku.

Šampanské sa fľašovali až do roku 1728 a po vydaní dekrétu Ľudovíta XV. Sa používali fľaše. Alkohol sa však vyrábal v malom množstve a dôvodom bol tlak plynu vo fľašiach, ktorý ich doslova praskol. A to len vďaka úsiliu farmaceuta Jean-Baptiste

Francois, ktorý preukázal závislosť sekundárneho kvasenia a množstvo cukru, prestali fľaše explodovať. O niečo neskôr sa výroba samotného kontajnera zmenila a stala sa spoľahlivejšou..
Obmedzenie sa tiež stalo pokročilým. Namiesto lana sa teraz na zabezpečenie korku použila drôtová uzda..

Vdova po Clicquote nie je o nič menej legendárna ako dom Perignon. Vďaka nej sa objavili špeciálne hudobné stojany, na ktorých boli fľaše umiestnené v konečnej fáze výroby.

Doteraz bola táto metóda zdokonalená a vďaka tomu si môžeme vychutnať šumivý nápoj s najjemnejšou penou.

Druhy šampanského podľa stupňa sladkosti

Šampanské vína sa klasifikujú podľa stupňa sladkosti. Najsušší, vyrobený bez dávkovania, sa nazýva brutálny charakter (alebo ultra brut, alebo brut nula). Takéto šampanské je vzácnosťou, pretože jeho výroba si vyžaduje veľmi kvalitné vínne materiály. Nasleduje extra brut, tiež pomerne zriedkavé víno. Ďalšia kategória - brut (brut) - najbežnejšia, toto víno môže obsahovať až 1,5% cukru.

Oveľa viac cukru v iných stupňoch: sek. (Suchý) - 1,7–3,5%, demi-sek (polosuchý) - 3,3–5% a doux (sladký) - viac ako 5%. V XIX. Storočí bolo veľmi žiadané sladké šampanské, ale teraz tento dopyt aj samotné víno zmizli. Vína sec a demi-sec nie sú príliš obľúbené, takže niektorí výrobcovia ich odmietajú. Štandardná sada všetkých šampanských doma spravidla zahŕňa brut, brut blanc de blanc, brut rose.

Všetko, čo ste chceli vedieť o skutočnom šampanskom

Existuje veľa šumivých vín, vrátane veľmi hodných vín. Aj keď ich v každodennom živote často nazývame šampanským, väčšina z nich nemá nič spoločné s týmto ušľachtilým nápojom. Aby sme sa zbavili tohto zmätku raz a navždy, povieme vám všetko o šampanskom. No, alebo takmer všetko.

Šampanské - uznávaný štandard kvality šumivých vín

Čo sa dá nazvať šampanské

Aby bolo možné šumivé víno nazývať „šampanské“, musí sa vyrábať pomocou presne vymedzenej technológie s povinným sekundárnym kvasením vo fľaši a iba z povolených odrôd viniča pestovaných a vinifikovaných vo francúzskej provincii Champagne. Preto názov nápoja.

Dejiny šampanského a provincie na severovýchode Francúzska, ktoré sa stali jeho kolískou, sú neoddeliteľne spojené.

História šampanského

Oficiálna história nápoja sa začína o niečo viac ako pred 300 rokmi, ale siaha oveľa hlbšie..

Prvé vinice v Champagne vysadené Rimanmi tiež dali názov provincie. Champagne pochádza z Latinskej Kampánie, čo znamená „pole“, „údolie“. Dokonale odráža rovinatý terén oblasti vrátane údolia rieky Marne a niekoľkých kopcov s výškou 90 až 300 m nad morom..

Prvými vinármi v Champagne boli mnísi. Od 6. storočia vyrábali víno pre bohoslužby, ošetrovali ich aj bohatých občanov a predávali prebytky na doplnenie kláštornej pokladnice..

Sláva mimo regiónu za vína zo šampanského, ale ešte stále šampanské prichádza v storočiach XII-XIII. Toto je rozkvet provincie, keď bola považovaná za jedno z centier kultúrneho a hospodárskeho života v Európe, a rozkvet medzinárodného obchodu vrátane vína..

Korunovácie francúzskych panovníkov sa konajú v Remešskej katedrále, ktorá sa nachádza v hlavnom meste Champagne, a na banketoch je veľa hostí ošetrovaných „vínami z kopcov“ Montagnes de Reims a „riekovými vínami“ z údolia Marne..

Slávna katedrála v Remeši - miesto korunovácie francúzskych panovníkov

Stále sú ticho, ale očividne v nich bolo niečo neobvyklé. Nie je náhoda, že tu pápež Leon X, cisár Karol V., kráľ Henrich IV. A anglický Lord Chancellor získavajú vinice. Práve tu doplňujú zásoby vína František I., anglický kráľ Jindřich VIII. A ďalší VIP stredovekej Európy..

Prvá zmienka o šumivosti a penivosti šampanských vín siaha až do 15. storočia, ale potom sa považovala skôr za nevýhodu a uplynulo najmenej 150 rokov, kým vlastnosti šampanského, na ktoré sme dnes zvyknutí, sa stali cnosťou.

Obdobie narodenia šampanského sa považuje za obdobie od polovice XVII do začiatku XVIII storočia a osobou, ktorá vynašla šampanskú metódu, je dom Pierra Perignona („dom“ - skratka pre latinského dominika - pána). Patril do kláštorného rádu benediktínov a slúžil ako gazdiná v opátstve Oville..

Pamätník mnícha Pierra Perignona (1638 - 1715) - priekopník metódy šampanského

Začal zlepšovaním kvality nešumivých vín, experimentovaním s miešaním nápojov z rôznych oblastí šampanského a vypracovaním odporúčaní na načasovanie zberu hrozna, výberu odrôd, technológie. Ale potom penivé vína upútali pozornosť Perignonovho domu, ktorého kvasenie sa zastavilo na jeseň kvôli chladnému počasiu a pokračovalo na jar. Na Champagne to nie je nič neobvyklé, pretože klíma je tu omnoho drsnejšia ako v iných regiónoch Francúzska.

House Perignon s nimi začína experimentovať a snaží sa zlepšovať ich kvalitu a po dokončení opätovnej fermentácie si zachovať bubliny plynu. Nie okamžite, ale uspeje. Bol to on, kto vynašiel špeciálnu tlač, aby získal ľahkú šťavu z tmavých bobúľ, začal používať korkové zátky a fľaše z hustého anglického pohára, ktorý dokáže udržať víno pod tlakom.

Šumivé víno rýchlo získava na popularite u šľachty. Kráľovské súdy Európy sú za to ochotné zaplatiť akékoľvek peniaze, ale šampanské sa stále prepravujú ťažko, pretože fľaše často vybuchujú. Obchod so šampanským a jeho výroba postupne prechádza do rúk sprostredkovateľov - firiem, ktoré kombinujú výrobu vína s výrobou fliaš, korkov a iných súvisiacich výrobkov. Takže stále existujú prvé domy šampanského: „Ruinar“ (1729), „Moet“ (1743), „Clicquot“ (1772), „Rederer“ (1776).

A bez ohľadu na to, aké udalosti otriasli Francúzskom a Európou - francúzska revolúcia, napoleonské vojny, epidémia fyloxéry, dve svetové vojny - výroba šampanského sa nezastavila. Ak sa v roku 1845 vyrobilo iba 6,5 ​​milióna fliaš, potom sa toto číslo po polstoročí zvýšilo takmer päťkrát a dosiahlo 30 miliónov.

Popularita však mala nevýhodu. Šumivé vína sa začínajú vyrábať v iných regiónoch a nazývajú sa aj šampanským. Vinári provincie sa museli dlho snažiť brániť svoje výlučné právo nazývať šumivé nápoje šampanským.

Prvé kladné súdne rozhodnutia sa prijali na konci XIX, ale samotní výrobcovia ich naďalej porušovali a kupovali hrozno na šampanské mimo provincie, čo bolo zakázané.

Dlhý boj začína vytvárať jasné hranice pre vinice v regióne Champagne. Vláda vydala príslušnú vyhlášku v roku 1908, a to bol prvý krok k vytvoreniu systému Appellation d´origine controlee (AOC) - vína kontrolované podľa pôvodu a názvu. Šampanské vína boli medzi prvými v roku 1935, ktoré dostali svoje označenie..

Champagne - provincia, kde sa narodili sviatky

Geografická poloha a terroir

Podnebie Champagne

Vínna oblasť Champagne AOS leží medzi 48. a 49. rovnobežkou a je najsevernejšou vo Francúzsku. Podnebie je tu kontinentálne s vplyvom Atlantiku.

V Champagne nie sú nič menej slnečné dni ako v Alsasku, ale teplo nie je vždy dosť. Priemerná ročná teplota je 10,5 ° C, čo je iba o pol stupňa viac, ako je absolútne minimum pre pestovanie hrozna.

Terén pozostáva z nížin a miernych kopcov, na svahoch ktorých sú vinice. Lesy rastúce na vrcholkoch náhornej plošiny a rieky tečúce v dolinách zjemňujú klímu a zabraňujú náhlym zmenám teploty.

Hrozno pestované v chladnom podnebí provincie Champagne má vysokú kyslosť a minerálitu, čo mu dodáva sviežosť a kultivovanosť..

Vinifikácia sa kvôli chladnému podnebiu často uskutočňovala v dvoch etapách - začalo sa na jeseň, ale pretože chlad predčasne zastavil kvasenie, obnovilo sa na jar s nástupom tepla. Zatiaľ čo víno bolo držané v sudoch, oxid uhličitý - vedľajší produkt kvasinkovej činnosti - sa voľne odparoval. Keď však začali používať fľaše, už nemohol uniknúť.

V zime môže teplomer v Champagne klesnúť na -10 ° C a mrazivé počasie môže stáť 60–80 dní

Pôda šampanského

Druhým faktorom určujúcim kvalitu šampanských vín je pôda v regióne. Raz bolo morské dno. Pred 70 miliónmi rokov však more ustúpilo a zanechalo kriedové usadeniny.

Nachádzajú sa pod hornou vrstvou ílu a vápenca a pôsobia ako špongia - v zime hromadí vlhkosť av lete ju odovzdávajú. Navyše, takáto pôda dokonale udržuje slnečné teplo a poskytuje teplotnú stabilitu. Nasýtenie oxidom kremičitým a inými minerálmi dodáva šampanskému špeciálnu arómu.

Vinárske oblasti

V provincii je 5 vinohradníckych zón, ktoré sa líšia terroirom.

  • Montagne de Reims. Nachádza sa južne od Reims s mnohými vinicami v miernych kopcoch smerujúcich na juh a juhovýchod. Vína z tejto oblasti sú svetlé a intenzívne..
  • Marne Valley. Je tu chladnejšie, ale pozdĺž rieky je veľa svahov pokrytých vinicami. Vizitkou zóny je hrozno Pinot Meunier, ktoré dáva šampanskému jedinečnú dymovú a húbovú chuť..
  • Cote de Blanc. Sklon smerujúci na východ a zhromažďujúce slnko je ideálny pre pestovanie Chardonnay. Vyrába to najlepšie jednofarebné šampanské víno Blanc de Blanc (biele z bielych bobúľ).
  • Cote de Bar. Región sa nachádza na hranici medzi Champagne a Burgundskom a je vysadený hlavne Pinot Noir. Toto je nová oblasť, takže neexistujú žiadne klasifikované vinice..
  • Cote de Cezanne. Nachádza sa južne od regiónu Côte de Blanc a má podobné klimatické podmienky a pôdu.

Vínne oblasti na mape

Použité hrozno

Na výrobu šampanského sú povolené iba 3 hrozna a ďalšie 4 ako doplnkové látky.

Rulandské modré

Pinot Noir (Pinot Noir) - tmavofialové hrozno s okrúhlym bobuľami, zbierané v malých hustých zhlukoch podobných kužele. Zaberá väčšinu územia v provincii (38%) a je hlavnou oblasťou vo vinárskych závodoch Montagnes de Reims a Cote de Bar. Prekvapivo vyrába bezfarebnú šťavu, ktorá umožňuje výrobu bieleho vína z čiernych bobúľ (Blanc de Noir)..

Pinot Noir je skorá, sladká a aromatická odroda odolná voči suchu. Toleruje mrazivé zimy Champagne, hoci niekedy trpí jarnými mrazmi. Dáva štruktúru šampanských vín, silu a plnosť.

Pinot Meunier

Druhá povolená odroda s tmavými bobuľami a bezfarebnou šťavou sa často nazýva zjednodušená verzia Pinot Noir. Nie je to tak sofistikované, ale je mrazuvzdorné, vytrvalé a absolútne nenáročné.

Pinot Meunier zaberá asi 34% viníc šampanského a prevláda v údolí Marne, hoci sa takmer nepestuje v obciach Grand Cru a nepoužíva sa na výrobu šampanského. V zhromaždení je zodpovedný za jemnosť, guľatosť a ovocnosť vína.

chardonnay

White Chardonnay vyžaduje viac tepla a dozrieva neskôr ako obidve druhy Pinot, ale kúzlo tejto odrody je, že v chladnom podnebí produkuje čerstvé minerálne vína s vysokou kyslosťou. Presne to, čo potrebujete pre šampanské.

Odroda sa cíti skvele na kriedových pôdach Champagne a zaberá asi 28% viníc. Pestuje sa najmä v oblastiach Côte de Blanc a Côte de Cezanne - vinárske zóny na juhu provincie..

Chardonnay dodáva šampanským eleganciu, hĺbku, charakteristickú krémovú príchuť lieskových orechov a citrusov a tiež zvyšuje úložný potenciál nápoja.

Prípustné odrody

Okrem povolených troch zákonov zákon umožňuje použitie pri montáži ďalších 4 odrôd bieleho hrozna:

  • Arban
  • Petit Mellier;
  • Rulandské biele (pripomína chardonnay v chuti a aróme);
  • Rulandské šedé - odroda s bohatými ovocnými tónmi, ľahká čistá chuť.

Ich podiel je však zanedbateľný, pretože zaberajú iba 0,3% plochy vinice.

Po epidémii fyloxéry sa väčšina hrozna šampanského pestuje na amerických kmeňových kmeňoch, ktoré sú odolné voči chorobám a škodcom.

Výrobná technológia

Zber a lisovanie hrozna

Prvou položkou v technologickom reťazci výroby šampanského je zber hrozna. Urobte to ručne, dôkladne skontrolujte každú kefu a odstráňte nezrelé a rozmazané bobule.

Zberané hrozno sa rýchlo dodáva do lisov, aby sa minimalizovalo poškodenie bobúľ. Šampanské tradične používajú vertikálne kokarové lisy. Jemne vytlačia hrozno, čím zabraňujú preniknutiu semien a šupiek obsahujúcich farbivá a triesloviny do šťavy.

Odstredenie sa uskutočňuje v niekoľkých fázach a získajú sa dve mladinové frakcie:

  • cuvée je prvý a najlepší zlomok (podľa zákona z jednej záložky 4 t môžete získať najviac 2050 l cuvée);
  • thai - druhá frakcia, ktorú veľa výrobcov nepoužíva na výrobu šampanského.

Anhydrid síry (SO₂), ktorý bráni okysleniu, sa pridáva do čerstvo vylisovanej a stále zakalenej šťavy a nechá sa 12 - 20 hodín usadiť a vyčíriť. Usadená mladina sa zo sedimentu vypustí do nádrží a odošle do vinárstva.

Lis na hrozno

Technológia výroby šampanského nie je na rozdiel od väčšiny vín spojená s lokalitou. Hrozno sa môže odobrať z akéhokoľvek vinice v rámci stanovených hraníc a zmiešať sa spolu v rámci tej istej odrody.

Primárne kvasenie

Vo vinárstve sa mladina nalieva do nádrží z nehrdzavejúcej ocele alebo veľkých betónových nádob potiahnutých epoxidovou živicou. Niektorí výrobcovia, ktorí dodržiavajú vernosť tradíciám, vykonávajú kvasenie v dubových sudoch s objemom 205 l, ako to robili predtým..

Na začatie kvasenia sa do mladiny pridávajú kvasnice, a ak šťava nie je dostatočne sladká (na získanie 1% alkoholu potrebujete 17 g fruktózy), potom cukor. Tento proces sa nazýva shaptalizácia a je prísne kontrolovaný. Cukor sa môže použiť na zvýšenie pevnosti vína, ale nie na jeho sladenie..

Fermentácia trvá 1 - 2 týždne a celú túto dobu je potrebné udržiavať teplotu v rozmedzí 16 - 20 ° C, inak víno stratí sviežosť. Fermentácia sa považuje za úplnú, ak sa cukor premení na alkohol a nezostane viac ako 1 g / l..

Potom sa víno ešte 2 dni nechá usadiť a vypustí sa zo sedimentu..

Takto nádrže z nehrdzavejúcej ocele hľadajú primárnu fermentáciu šampanského

Malolaktická fermentácia

V hrozne pestovanom na šampanskom obsah kyselín často prekračuje prijateľné normy. V tomto prípade sa po fermentácii alkoholom uskutoční ďalšie - malolaktické. Jej poslaním je premieňať agresívnu kyselinu jablčnú na mäkkú kyselinu mliečnu.

Do vína sa zavedú špeciálne bakteriálne kmene a uchovávajú sa pri teplote 18 ° C počas 4 až 6 týždňov, potom sa opäť vypustia zo sedimentu a vyčíria sa..

Lightening

Vyčírenie vína sa uskutočňuje pomocou pasty (zavádzanie látok, ktoré viažu zrazeninu) a následnou filtráciou. Nápoj prechádza cez kremelinové filtre (zkamenené riasy) alebo odstredivkou.

Výsledkom je čisté prírodné základné víno, ktoré sa potom používa na zostavenie. Časť sa utráca ihneď, zvyšok sa ukladá ako rezerva.

zhromaždenie

Od januára do apríla sa koná zhromaždenie - zmes vín z rôznych regiónov Champagne, rôznych odrôd hrozna a rôznych rokov zberu. Úlohou kapitána v tejto fáze je získať cuvée, ktoré má lepšiu kvalitu ako každý komponent samostatne.

Najtypickejším šampanským je zmes vín z troch odrôd hrozna novej úrody a rezervy. Existujú však aj ďalšie odrody nápoja - millesimny (od úrody jedného roka), monosortovye, "monocryu" (pochádzajúce z jednej dediny).

Sekundárne kvasenie

Na stimuláciu sekundárnej fermentácie sa do zmesi zavedie cirkulačný roztok. Pozostáva z nešumivého vína, cukru, droždia a špeciálnych prísad, vďaka ktorým je zrazenina ťažšia, takže neskôr sa ľahšie odstraňuje..

Potom je víno plnené do fliaš z odolného a hustého skla, hermeticky uzavreté plastovými zátkami, ktoré sú zosilnené kovovými korunkovými uzávermi..

Objem fliaš sa môže líšiť - od 200 ml (štvrtina) po 15-litrový obrovský Nebuchadnezzar. Ale v Champagne najčastejšie používajú objem 0,75 a 1,5 litra, niekedy 3-litrové Jeroboams, pretože pravidlá odvolania zakazujú nalievanie vína po druhej fermentácii do inej fľaše.

Naplnené fľaše sa umiestnia do pivnice a naskladajú sa do stohov v horizontálnej polohe. V nich začína kvasenie, ktoré trvá 6 - 8 týždňov..

Starnutie olova

Na konci fermentácie v pivniciach, kde sa udržiava konštantná teplota +12 ° C, sa začína dlhý proces starnutia šumivého nápoja v sedimente..

Podľa pravidiel označenia je minimálna doba vystavenia pri montáži cuvée 15 mesiacov, z toho 12 na kaloch, najmenej 3 roky. Prakticky trávia v pivniciach oveľa viac času.

Veľa vínnych pivníc Champagne sa nachádza v antických baniach na ťažbu vápenca, konzervovaných z rímskych čias a nachádzajúcich sa v hĺbke 30 - 40 m.

Remuage a Dejurge

Na konci expozície je potrebné zozbierať a odstrániť sediment, ktorý vznikol v dôsledku sekundárnej fermentácie.

Za týmto účelom sa fľaše otočia do šikmej polohy s hrdlom dole a začnú sa pomaly otáčať a pretrepávajú, aby sa sediment zhromažďoval na korku. Verí sa, že túto technológiu (remuage) vynašiel Madame Clicquot, ktorá spravovala slávny dom šampanského po smrti svojho manžela..

Ďalším krokom je odstránenie sedimentu (odplynenie). Hrdlo fľaše sa spustí do roztoku pri teplote -27 ° C, čo vedie k jeho zamrznutiu. Potom sa fľaša otvorí a sediment sa nechá vyjsť s minimálnou stratou tekutiny a tlaku..

Záverečné zátkovanie šampanského

Na vyrovnanie straty tekutín a na sladenie nápoja sa do fľaše pridá dávkovacia tekutina pozostávajúca z rezervného vína a cukru. Množstvo závisí od toho, akú hladinu cukru v konečnom produkte plánujú dosiahnuť:

  • brut nature (natural brut) - nepridávajú cukor, neobsahujú viac ako 3 g / l;
  • extra brut (extra brut) - do 6 g / l;
  • brut (brut) - do 12 g / l;
  • extra sex (extra dry) - 12-17 g / l;
  • pohlavie (suché) - 17-32 g / l;
  • demi-sex (semisweet) - 32-50 g / l;
  • doux (sladký) - viac ako 50 g / l.

Potom sa fľaša uzavrie korkovou zátkou, ktorá je pripevnená drôtovou uzdu (sval) a dôkladne sa pretrepe. To je nevyhnutné, aby sa dávkovacia tekutina zmiešala so šampanským. Zostáva zabaliť korkovú a drôtovú uzdu fóliou, etiketou paličky a šampanské je pripravené stretnúť sa so spotrebiteľom..

Čo by malo byť napísané na štítku

Štítok by mal obsahovať tieto informácie:

  • veľkým písmom slovo šampanské;
  • objem fľaše;
  • obsah alkoholu;
  • označenie obsahu cukru;
  • názov značky (názov výrobcu);
  • legálna adresa v krajine pôvodu (Francúzsko);
  • registračné číslo vydané CIVC (výbor pre koordináciu činností výrobcov a ochranu záujmov priemyslu) s uvedením statusu výrobcu.

Štítok so šampanským „Vdova Clicquot a Ponsardin“

Klasifikácia výrobcov

V Champagne sú 3 výrobcovia.

  1. Domy (Maisons) - veľké spoločnosti, ktoré vyrábajú víno z nakúpeného hrozna. Sú označené nasledujúcimi skratkami:
    • NM je veľký výrobca pracujúci s vlastným a nakúpeným hroznom;
    • ND - spoločnosť, ktorá nakupuje hotové víno a predáva ho pod vlastnou značkou;
    • MA - veľký obchod alebo reštaurácia objednávajúca šampanské od výrobcu pod vlastnou značkou.
  2. Družstvá - podniky strednej úrovne, ktoré spájajú poľnohospodárov v konkrétnej dedine. Sú určené:
    • CM - výrobcovia spájajú zdroje a vyrábajú šampanské pod jednou značkou;
    • RC - kombinujú zdroje, ale každý výrobca vyrába víno pod svojou vlastnou značkou;
    • SR - rodinné družstvo.
  3. Malé rodinné podniky (Vignerons) - sami pestujú hrozno a vyrábajú z neho víno.
    • RM - 95% použitého hrozna sa pestuje na vlastných viniciach..

Okrem povinných nápisov je možné na etikete uviesť ďalšie informácie - rok zberu, charakteristiku zberu, názov dediny, kde sa pestuje hrozno atď..

Klasifikácia dedín šampanského

Klasifikácia šampanského sa zásadne líši od Bordeaux, Burgundska a ďalších vinárskych regiónov Francúzska. Tu nie sú klasifikované vinice, ale sú stanovené ceny obcí a dedín a ceny hrozna, pri ktorých poľnohospodári predávajú plodiny šampanským..

Všetky dediny Champagne sú rozdelené do 3 kategórií.

  1. Grand Cru (Grand cru) - najcennejší. Je ich 17, 10 z nich sa nachádza v Montagne-de-Reims (Ambonne, Buzi, Verzy, Mayi-Champagne, Verzene atď.), 1 - v údolí Marne (Au) a 6 - v Côte de Blanc. Cena hrozna v týchto obciach sa považuje za 100%.
  2. Premier cru - 42 dedín. Cena kilogramu surovín predstavuje 90 - 99% ceny Grand Cru.
  3. Ostatné nezaradené vinice sú súčasťou AOC. Cena je 80 - 89% ceny Grand Cru.

Krajiny medzi Remešom a Epernay - hlavný región výroby šampanských vín

Druhy šampanských vín

Klasické šampanské je zmesou troch hrozna v suchom bielom štýle. Existujú však aj iné druhy vín..

  • Blanc de Blanc - biele z bielych bobúľ, vyrobené zo 100% hrozna Chardonnay. Prevláda chuť citrónu a jabĺk, ovocné arómy.
  • Blanc de Noirs - biela z čiernych bobúľ, vyrobená buď z Pinot Noir alebo zo zmesi Pinot Noir / Pinot Meunier. Má bohatú chuť, vôňa jahôd a žltých malín je jasnejšia.
  • Ruža (Rose) - získaná zmiešaním bieleho šampanského s malým červeným vínom od Pinot Noir.
  • Ročník šampanské. Vyrába sa z hrozna s ročnou plodinou. Neprodukuje sa každý rok: napríklad Axelle Araud - vinár Moët & Chandon - považovala úrodu v roku 2005 za nedostatočnú.

Rôzne druhy šampanských vín

skladovanie

Na dlhodobé skladovanie šampanského je najvhodnejšia pivnica, pri ktorej sú splnené tieto podmienky:

  • konštantná teplota v rozmedzí 11–12 ° C;
  • vlhkosť 75%;
  • temnota;
  • umlčať;
  • nedostatok vibrácií;
  • čerstvý vzduch.

Fľaše sa skladujú horizontálne na kovových policiach alebo v celách.

Majitelia malých vinárskych podnikov môžu využívať chladiace skrinky, kde sú všetky tieto parametre uložené v úložnom programe..

Na krátku dobu je možné šampanské skladovať vertikálne pri teplote neprevyšujúcej 16 ° C.

porcie

Šampanské sa podáva chladené. V prípade bežných vín je optimálna teplota pri servírovaní 7–9 ° С, pre vinobranie vína - 9–12 ° С. Nápoj ochladte v chladničke alebo v vedre naplnenom ľadom na polovicu vodou.

Pred nalievaním do pohárov odvarte šampanské. Otvorenie korku z bavlny sa považuje za zlú formu. Po odstránení fólie a drôtenej uzdoby musíte fľašu mierne pretočiť tak, aby sa korok začal dostať pod tlak. Drž ju Potvrdením správnosti vášho konania bude „výdych“ fľaše.

Šampanské sa nalievajú do úzkych vysokých pohárov (flauta) z tenkého priehľadného skla bez vložiek a ozdôb. Naplňte ich maximálne 2/3 - umožní vám to cítiť arómu nápoja. Držte pohár za nohu.

Poháre na šampanské

Gastronomické odporúčania

Jednoduchý surový blanc alebo blanc de blanc sa dobre hodí k morským plodom, mastným smotanovým syrom, teplým a studeným občerstvením.

Biela brutus strednej intenzity podávaná s foie gras, homármi, ustricami, jemnou hovädzou kotletou, husacinou, palacinkami a kaviárom.

Perfektný sprievod pre blanc de noirs - hľuzovky.

Biela hydina, kačacie, teľacie mäso so smotanovou omáčkou, sladké ovocie sú vhodné pre ružovú brut.

Polosladké a sladké šampanské kombinované so sušienkami a sušienkami, soufflé, pusinky, lístkové cesto millefeuille.

výrobcovia

Alfred gratien

Alfred Gratien je rodinná spoločnosť so sídlom v Eperne a od roku 1864 prevádzkuje hodiny. Niektoré vína sa vyrábajú iba z hrozna z obcí Grand Cru a vykonávajú primárne kvasenie v dubových sudoch. V kolekcii výrobcu - classic and millesimny brut, blanc de blanc. Najlepšie víno je nemilemózny Cuvee Paradis.

Andre Clouet

Malá spoločnosť Andre Clouet vlastní vinárstvo nachádzajúce sa v dedine Buzi od roku 1741. Na 8 hektároch viníc, ktoré vlastní spoločnosť, sa pestuje hrozno Pinot Noir, z ktorého sa ročne vyrába 5 milesimných a nemil milujúcich šampanských vín. Objem výroby je obmedzený, ale výrobky sa dodávajú do mnohých krajín sveta..

Armand de brignac

Arman de Brignac je značka, ktorú vlastní rodinný dom Cattier (pozri nižšie). Šampanské vína pod touto značkou sa vyrábajú iba z cuvée prvej extrakcie a dozrievajú v dube najmenej 1 rok. V produktovej rade - zlatá brut, ruža, blanc de blanc, blanc de noirs.

Losos dvojvrstvový

Rodinná spoločnosť „Bilcar Salman“ založil Nicolas-Francois Bilcar v roku 1818 v obci Murray-sur-Au a dnes patrí do siedmej generácie rodiny. Spoločnosť vlastní 4 hektáre viníc a tiež kupuje hrozno v 35 obciach, hlavne Gran a Premier Cru. Jedným z najlepších vín je millezym brut brut Cuvee Nicolas-Francois Billecart, ktorý sa skladá z hrozna Pinot Noir (60%) a Chardonnay (40%) vypestovaného v Gran Cru.

Cattier

Dom Katier je rodinná firma siahajúca po storočia. Potomkovia súčasných majiteľov spoločnosti rástli hrozno už v roku 1625.

Výrobca sa nachádza v dedine Chigny-le-Roses Premier Cru, ktorá sa nachádza v srdci Montagnes de Reims, kde vlastní 33 hektárov viníc. Má tiež starú pivnicu v hĺbke 27 m, ktorá poskytuje ideálne podmienky pre produkty starnutia. Víno Cattier Champagne má výrazný ovocný štýl a vyváža sa do 50 krajín..

Jacquart

Značku Jacquart vlastní družstvo výrobcov so sídlom v Remeši. Združuje vlastníkov takmer 1 000 hektárov viníc nachádzajúcich sa vo vinárskych zónach Montagnes de Reims a Côte de Blanc. K dispozícii spoločnosti je 154 lisov umiestnených vedľa viníc, čo umožňuje vytlačenie mladiny na miesto. Ročný objem výroby je 10 miliónov fliaš, minimálna doba dozrievania, a to aj v prípade neoddiskutovateľných hovädzín, je najmenej 3 roky. Najlepšie šampanské - Vintage La Grande Cuvee Nominee.

Diebolt-Vallois

Diebo Vallois je malý rodinný podnik založený v roku 1978 a vlastní 8 ha viníc v obciach Craman Grand Cru a Cui Premier Cru (región Côte de Blanc). Na 1,5 ha rastú staré 50-ročné vinice z Chardonnay.

Na výrobu svojich vín používa Diebolt-Vallois iba cuvée z prvej extrakcie, vinifikuje materiál v dubových sudoch a uplatňuje ekologické metódy pestovania hrozna. Najlepšie vína sú „Prestige“ brut, blanc de blanc zo starých vínnych révy a roztomilý Brut Fleur de Passion.

Dom ruinart

Mnoho odborníkov považuje Dom Ruinart za jedného z najlepších producentov šampanského. Spoločnosť bola založená v Remeši v roku 1729 synovcom benediktínskeho mnícha, súčasníka Ľudovíta XIV, ktorý sa osobne zoznámil s domom Perignona. Toto je najstarší dom šampanských.

Vyrába širokú škálu šampanských vín z oblasti montáže a milisezimny vo všetkých štýloch so starnutím od 3 do 9 rokov. K najprestížnejším cuvés patrí Millesimous blanc de blanc a ruža Dom Ruinart, vyrobená z najlepších žatevných rokov Chardonnay.

Dom Ruinar - jeden z prvých vývozcov vína do Ruska

Duval-Leroy

Duval Leroy je rodinná spoločnosť založená v roku 1859 v obci Vertus (Côte de Blanc). Výrobca má k dispozícii 200 hektárov svojich viníc vrátane Premier a Grand Cru. Medzi najlepšie vína patria millezymic brutus a blanc de blanc pod značkou „Fleur de Champagne“.

Majiteľka domu Carol Duval-Leroyová bola v roku 2013 uznaná za najvplyvnejšiu ženu v Champagne..

Herbert beaufort

Malý, ale prestížny dom Herberta Beauforta bol založený v roku 1929 v obci Buzi a patril k jednému zo 17 veľkých krížov. Rodina tu vlastnila vinice a v 16. storočí vyrábala slávne „víno z kopcov“ a Herbert Beaufort a jeho potomkovia pokračovali v tejto tradícii..

Spoločnosť má 13 hektárov viníc, z ktorých 10 je vysadených Pinot Noir a 3 s Chardonnay. Objem výroby - 130 tisíc fliaš ročne.

Leclerc briant

Rodinná spoločnosť Leclerc Briant bola založená v roku 1872 v obci Kumier. V roku 1955 sa spoločnosť presťahovala do Epernay a zmenila svoj štatút na Champagne House. Spoločnosť dodržiava ekologické poľnohospodárske pestovanie viniča a vyrába vzácnu kategóriu šampanských vín..

V roku 2012 sa majiteľ Leclerc Briant zmenil - stal sa americkým manželským párom, ktorý pokračoval v tradícii Briana.

Moët & Chandon

Moët & Chandon je jedným z najväčších domov šampanského, ktorý ročne vyprodukuje viac ako 20 miliónov fliaš šumivého vína a predáva sa v 150 krajinách. Bola založená v roku 1743 v Epernay a bola dodávateľom Marquise de Pompadour a Napoleon Bonaparte.

Spoločnosť vlastní 772 hektárov viníc v 13 obciach Gran Cru a 25 - Premier Cru a nakupuje hrozno od ďalších 200 poľnohospodárov. Vo svojich 28 km dlhých pivniciach dozrievajú desiatky miliónov fliaš šampanského. Spoločnosť Moët & Chandon dodržiava najvyššie štandardy kvality a vydrží konvenčné húsenice najmenej 3 až 4 roky.

Kancelária Moern & Chandon Epern

Nicolas feuillatte

Nicolas Feuillatte je najväčšie družstvo v Champagne, ktoré bolo založené v roku 1976 a združuje takmer 500 poľnohospodárov z 1900 hektárov viníc. Nachádza sa v Chouilly, klasifikovaný ako Grand Cru pre Chardonnay a Premier Cru pre Pinot Noir. Spúšťa širokú škálu vín od ľahkých a výrazných bruts po vintage blanc de blanc a ruže. Najlepšie víno - millezym brut brut Cuvee Palmes d´Or.

Paul Goerg

Dom Paul Goerg je družstvo nachádzajúce sa v obci Vertus (vinárska oblasť Cote de Blanc). Bol založený v roku 1950 a zjednotil 7 rodín. Dnes vlastní výrobca 120 hektárov viníc v obciach Premier a Grand Cru, osadených 85% Chardonnay. To umožňuje výrobcovi vyrábať vintage cuvés s veľkým úložným potenciálom..

Taittinger

Taittinger je jedným z najstarších domov šampanského založeného v Reims v roku 1734 obchodníkom s vínom Jacquesom Furneuxom. Dlho patril svojim potomkom, ale v roku 1934 prešiel pod kontrolu rodiny Tettengeovcov rakúskeho pôvodu..

Na výrobu vína spoločnosť využíva vlastné (vlastní 270 hektárov viníc v 15 obciach) a nakupuje hrozno. Ročný predaj presahuje 5 miliónov fliaš. Vizitka Taittinger - vinobranie biela a ružová brut Contes de Champagne. Na etikete vína je pečať grófa Champagne Thibault VII, spoločnosť sa presťahovala do kaštieľa začiatkom 20. storočia..

Veuve Clicquot-Ponsardin

Dom Clicquot založil v Remeši v roku 1772 Philippe Clicquot, ale vdova po jeho synovi, slávnej Madame Clicquot (rodená Ponsardin), priniesla tomuto podniku celosvetovú slávu. Veľa urobila pre vývoj technológie výroby šampanského (vylepšený remuage, začala vyrábať ruže) a zanechala skutočnú ríšu..

Spoločnosť vlastní 286 hektárov vlastných viníc v obciach Gran and Premier Crew, ktoré poskytujú iba štvrtinu objemu produkcie, a zvyšok nakupuje. Väčšina vín sa vyrába z lisovaného cuvée a musí sa podrobiť malolaktickému kvaseniu. Millezymické cuvés prežívajú na kaloch najmenej 5 rokov, nemillezymické - 2,5 roka.

Na svete neexistuje prakticky žiadna krajina, kde sa šampanské Veuve Clicquot-Ponsardin nepredávajú. La Grande Dame, miliónová brut, prepustená pri príležitosti 200. výročia založenia domu.