Hlavná
Vitamíny

Hlavná zložka tvarohu a syra

Dobrý večer! Ahoj milé dámy, vážení páni! Piatok! Vo vzduchu z hlavného mesta show "Pole zázrakov"! A ako obvykle, na potlesk publika pozývam troch hráčov do štúdia. A tu je úloha pre toto turné:

Otázka: Hlavná zložka tvarohu a syra (slovo pozostáva zo 6 písmen)

Odpoveď: Kazeín (6 písmen)

Ak sa táto odpoveď nehodí, použite vyhľadávací formulár..
Pokúsime sa nájsť medzi 1 126 642 výrazov, ktoré tvoria 141 989 slov.

Tvaroh

V populárnej klasifikácii je tvaroh „obyčajný“, mäkký a zrnitý (alebo cereálny), mastný a odtučnený, obchod, farma a domáci. Okrem toho sa každému druhu pripisuje vlastná sada užitočných vlastností: napríklad jeden tvaroh je účinnejší na obnovenie nedostatku vápnika a druhý na chudnutie. Porozumieme špecifickým vlastnostiam produktu a poskytneme všeobecné odporúčania na jeho použitie so zdravotnými výhodami..

Užitočné vlastnosti tvarohu

Zloženie a obsah kalórií

Základné látky (na 100 g):Tvaroh [1]
voda81.01
sacharidy6,66
cukor1.85
veveričky10.34
tuky0,29
Kalórie (Kcal)72
Minerály (mg / 100 g):
draslík137
fosfor190
vápnik86
sodík372
magnéziumjedenásť
železo0.15
zinok0,47
meď0,03
Vitamíny (mg / 100 g):
Vitamín B60,016
Vitamín PP0.144
Vitamín B10023
Vitamín B20,226
Vitamín E0,01

Údaje v tejto tabuľke sa týkajú produktu, ktorý sa v Európe, USA a niektorých krajinách Blízkeho východu nazýva „tvaroh“ (doslovný preklad - „vidiecky syr“). V našej krajine sa tento výrobok najčastejšie nazýva zrnitý (alebo zrnitý) tvaroh, v zriedkavých prípadoch sa používa názov „litovský tvaroh“.

Kalorický obsah tvarohu je nízky - iba 72 kcal. Je však potrebné mať na pamäti, že je to jedna z odrôd nízkotučných tvarohových syrov (od 0%). Zatiaľ čo na pultoch našich obchodov a trhov nájdete omnoho viac tukových výrobkov (až 23%), ktoré sa nazývajú aj tvarohom, ale obsahujú trikrát viac kalórií, má inú konzistenciu, kyslosť a schopnosť „dať“ užitočné minerály (napr., vápnik), ak ho používate ako nezávislé jedlo. Mastné a odtučnené výrobky sa výrazne líšia v obsahu vitamínov A, E, B12, ako aj v prítomnosti zinku, fluóru, medi, kyseliny listovej.

Liečivé vlastnosti

Tvaroh má liečivé vlastnosti vďaka prítomnosti aminokyselín, medzi ktorými vyniká metionín, minerály (najmä vápnik a fosfor) a množstvo vitamínov. Vďaka nim tento produkt zlepšuje stav kostí a chrupavkových tkanív, zaisťuje regeneračnú schopnosť nervového systému, zvyšuje hemoglobín v krvi a pomáha pri liečbe ochorení kardiovaskulárneho systému, pečene. Je súčasťou stravy na zlepšenie metabolizmu tukov a liečbu obezity..

Tvaroh sa vzťahuje na ľahko stráviteľné produkty. Po spracovaní sa mliečna bielkovina v tvarohu stáva pre enzymatické štiepenie ešte dostupnejšia ako celé a fermentované mlieko. Na jeho spracovanie potrebuje telo menej kyseliny chlorovodíkovej..

Na terapeutické účely sa používajú aj diuretické vlastnosti tvarohu, ktoré zlepšujú stav ľudí s vysokým krvným tlakom, problémami s obličkami, chorobami srdca a krvných ciev..

metionín

Veľké množstvo tejto esenciálnej aminokyseliny vysvetľuje výhody tvarohu pre pečeň. Vďaka metionínu sa rieši niekoľko úloh naraz:

  • Pomáha pri rozpúšťaní tukov Metionín zabraňuje ukladaniu tukov, zaisťuje normálnu tvorbu žlče a vylučuje prebytočný cholesterol. Pre zdravú pečeň je lepší produkt s obsahom tuku 5%..
  • Boj proti voľným radikálom Antioxidačný účinok pôsobenia kyseliny chráni bunky pred zničením..
  • Posilnenie črevnej motility. Tvarohová bielkovina vytvára priaznivé prostredie pre črevnú mikroflóru a zvyšuje jej pohyblivosť, ktorá pomáha so zápchou (toto pravidlo sa však nevzťahuje na nízkotučné tvarohové syry, ktoré môžu problém len prehĺbiť)..

vápnik

Jednou z hlavných užitočných vlastností tvarohu je vysoký obsah vápnika v ňom. V závislosti od druhu výrobku z tohto minerálu obsahuje tvaroh od 70 do 170 mg / 100 g. Vápnik je potrebný na normálnu tvorbu kostného tkaniva, činnosť kardiovaskulárneho systému, hormonálny metabolizmus a prenos nervových impulzov. Bez vápnika nie je možná absorpcia ďalších stopových prvkov (fosfor, horčík, vitamíny K a D).

Povesť tvarohu (bez delenia na druhy výrobkov), pokiaľ ide o obsah vápnika, zostáva dlho bezúhonná. V posledných rokoch však prestali hovoriť o tvarohu ako o hlavnom zdroji vápnika v strave. Po prvé, vedúce postavenie v tomto parametri je teraz jednoznačne dané tvrdými syrmi, niektorými druhmi kapusty, makom, sezamovými semienkami, chia (španielsky šalvia). Aj v prípade príbuzných výrobkov má tvaroh silnejšiu konkurenciu (srvátka, mlieko). A po druhé, faktor jeho biologickej dostupnosti nie je o nič menej dôležitý ako množstvo minerálu. Vo fermentovaných mliečnych výrobkoch sa absorbuje až 80% vápnika, ale nie vo všetkých, pretože stráviteľnosť závisí od sprievodného množstva tuku..

Pri požití s ​​1 gramom tuku sa absorbuje 10 mg vápnika. Ak vezmeme do úvahy obsah vápnika na úrovni 85 - 95 mg / 100 g výrobku, ukázalo sa, že na jeho asimiláciu je potrebných asi 8,5 - 9,5 g tuku. Takáto rovnováha sa dosiahne v prípade klasického tvarohu s priemerným obsahom tuku 9%. Z tučného tvarohového syra je možné získať rovnaké množstvo vápnika, ale tuk potrebný na asimiláciu bude potrebné pridať nezávisle. Malo by sa pamätať na to, že prebytočný tuk tiež porušuje stráviteľnosť minerálu.

Ak je percento vápnika v 100 gramoch produktu vyššie, potom by mal byť obsah tuku pre lepšiu absorpciu vyšší. Paradoxné je, že v nízkotučných tvarohových syroch, dokonca o niečo viac ako v tukoch, kvôli ktorým sa začína narušovať prírodná rovnováha minerálnych tukov..

Situáciu je možné napraviť odstránením nedostatku vitamínu D, v kombinácii s ktorým sa dobre vstrebáva vápnik a horčík. Celkom existuje niekoľko foriem vitamínu D, ale najčastejšie sa uvádzajú cholekalciferol (D3, ktorý je syntetizovaný ultrafialovým žiarením) a ergokalciferol (D2, ktorý získavame z potravy). D2 je bohatá na rybí olej, huby portobello (rôzne šampiňóny) a shiitake. Zdravý človek žijúci v strednom pruhu však zvyčajne trpí D3, ktorý vznikol počas prirodzeného životného štýlu (to znamená, že nemusíte konkrétne zvyšovať množstvo času stráveného na slnku). Predávkovanie D2 získaným z potravinárskych prídavných látok je však nebezpečné a môže viesť k hyperkalcémii s mnohými negatívnymi následkami. Preto by sa mali posilnené zmeny v už vyváženom 9% výrobku robiť s veľkou starostlivosťou.

Ak sa na zrážanie používa chlorid vápenatý, zvyšuje sa aj celkové množstvo vápnika v tvarohu. Takýto vápnik sa však zle absorbuje a pri výrobe sa nepoužíva ani tak na zlepšenie prospešných vlastností, ako je zvýšenie výťažku produktu a urýchlenie koagulácie proteínov..

Skoro syrovátka má takmer všetky rovnaké liečivé vlastnosti ako tvaroh. Na 93-94%, pozostáva z vody, a zvyšných 6-7% obsahuje laktózu, srvátkové bielkoviny, malé množstvo ľahko stráviteľného mliečneho tuku, vďaka čomu sa prejavujú výhody srvátky. Kalorický obsah srvátky je v priemere 3-krát nižší ako obsah mlieka, takže sa často stáva hlavným produktom výživy..

Ak nedochádza k neznášanlivosti laktózy, sérum pomáha pri práci zažívacieho traktu. Ak však vezmeme do úvahy skutočnosť, že percento neznášanlivosti vo východných Slovanoch je v rozmedzí 16 - 18% celej dospelej populácie, je lepšie tomu venovať osobitnú pozornosť pred použitím séra..

V medicíne

V klasickej medicíne sa tvaroh nepoužíva na priame ošetrenie. V niektorých prípadoch však lekári odporúčajú zahrnúť do stravy rôzne druhy tvarohu v závislosti od choroby pacienta. Tak nízkotučné výrobky sa často zavádzajú do diéty diabetikov, mastné výrobky sa zavádzajú do stravy osôb trpiacich zápchou, 5% výrobku sa odporúča na zlepšenie funkcie pečene. Predpokladajme, že tvaroh s nízkym obsahom tuku s cholecystitídou (v neakútnej fáze) a pankreatitídou (po konzultácii s lekárom).

V ľudovom liečiteľstve

Všeobecné terapeutické vlastnosti tvarohu sa používajú aj v ľudovom liečiteľstve. Konzumuje sa na posilnenie kostí, chrupavky a zubov, na zlepšenie stavu aterosklerózy, hypertenzie, problémov s gastrointestinálnym traktom a vylučovacích systémov (predpisuje sa na odstránenie opuchu)..

Tradičné liečitelia však rozširujú možnosti použitia tvarohu. S jeho pomocou sa lieči kašeľ rôznej povahy, bronchitída a zápal pľúc. Existuje recept na komprimáciu, ktorá nahrádza horčicu. Ak chcete urobiť obklad, vezmite 2 lyžice medu na 200 g tvarohu (zvyčajne kyslá) a zmes zohrejte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre. Potom sa kompozícia rozloží v jednej vrstve na tkaninu alebo gázu zloženú v 2 až 3 vrstvách, potiahne sa rovnakou tkaninou a upevní sa na chrbát a / alebo hornú časť hrudníka, pričom sa najprv pripevní pomocou lepiacej fólie a potom šatkou..

Vo východnej medicíne

Napriek tomu, že tvaroh sa považuje za tradičný výrobok, v prvom rade pre krajiny východnej, severnej a strednej Európy existujú východné tradície používania tohto kyslého mlieka pri liečení pacientov. V učebnici tibetskej medicíny sa teda pre ochorenia žlče odporúča tvaroh (tu nazývaný „sho“) vyrobený z kravského a kozieho mlieka ako kyslý prechladnutý a ťažký produkt. V preventívnej strave predpísanej pre zdravých ľudí s nevyváženým trávením (s 1. a 2. stupňom žalúdočného ohňa) sa odporúča používať tvarohový syr medzi 11 a 16 hodinami dňa.

V adresároch orientálnej medicíny je tiež recept na plešatosť s kyslou tvarohovou syrom a hrubou soľou (mletie č. 2) v rovnakých pomeroch. Tvaroh v tomto páre by mal zmäkčiť starú hrubú epidermu a soľ by mala stimulovať tvorbu nových vlasových folikulov. Takáto zmes by sa mala naniesť vatovým tampónom, vtierať do vlasových koreňov a prikryť 40 minút plastovou čiapkou s otepľovacou šálkou alebo uterákom. Je pravda, že autori varujú, že existuje vyššia šanca na obnovenie vlasovej línie u ľudí s cholerikou a sanguínom, ako aj u ľudí s vysokou hladinou hemoglobínu..

Vo výskume

Vedci vo svojich štúdiách najčastejšie neštudujú tvaroh, ale jeho zložky (napríklad aminokyseliny) a ich vplyv na organizmus. Avšak niekedy je v centre záujmu práve tvarohový proteín, ktorý sa porovnáva s podobnou izolovanou zložkou z doplnkov výživy as bielkovinami iných potravinových výrobkov..

Vplyv tvarohovej bielkoviny na reguláciu glukózy v porovnaní s vplyvom bielkovín z tresky a sóje [2].

Vedci skúmali potenciálne použitie rôznych proteínových produktov pri liečbe cukrovky 2. typu (v dôsledku účinku bielkovín na hladiny glukózy v plazme) a vedci vykonali porovnávací experiment s bielkovinami z tresky, sóje a tvarohu. Do experimentu sa zapojilo 17 zdravých dospelých. Výsledkom bolo zistenie, že použitie tvarohu spolu s obvyklým jedlom viedlo k zvýšenej inzulínovej odpovedi po 4 hodinách a k lepšiemu pomeru inzulín / glukóza po 2 hodinách v porovnaní s proteínmi z tresky a sóje (hoci proteín z tresky spôsobil silnejšiu glukózovú odpoveď po 1 hodine)., 5 hodín v porovnaní s tvarohom a sójou). Je pozoruhodné, že po 40 minútach po jedle sa pozoroval rovnaký inzulínový pík, keď sa brali všetky typy proteínov, ale hladina zostala rovnaká dlhšie, iba ak sa konzumoval tvaroh..

V opísanom experimente vedci nemohli s istotou povedať, či to bolo spôsobené skutočnosťou, že v reakcii na použitie tvarohu sa vyrobilo viac inzulínu alebo že pečeň rýchlo vyčistila inzulín produkovaný treskou a sójovými proteínmi. Vedci tiež nemohli zaručiť, že účinok získaný v experimente so zdravými ľuďmi sa bude opakovať v experimente s pacientmi s cukrovkou. Presne však určili, že existuje rozdiel medzi účinkom študovaných proteínov na organizmus, že tieto proteíny môžu pôsobiť odlišne (stimulovať produkciu inzulínu alebo priamo regulovať hladiny glukózy) a že táto téma by sa mala posudzovať v kontexte tvorby sľubných terapeutických programov na liečbu cukrovky 2-. typ.

Porovnanie účinku na metabolizmus doplnku výživy ako samostatnej zložky s tvarohovou bielkovinou v produkte [3].

Táto štúdia porovnávala účinky proteínových doplnkov a bielkovín v tvarohu, pretože niekedy sa účinky celého produktu líšia od účinkov jeho jednotlivých zložiek. Pokus sa uskutočnil s granulovaným tvarohom. Aktívne mladé dievčatá (v priemere asi 20 rokov) konzumovali 30 až 60 g granulovaného tvarohu 30-60 minút pred spaním - 2 hodiny po poslednom jedle. Experimentu sa zúčastnilo celkom 10 dievčat, ktoré prišli do laboratória o 18:00 a zostali tam až do rána.

Ráno od 5 do 8 hodín boli v účastníkoch experimentu zmerané 2 parametre: RER (Respiratory Exchange Ratio) - koeficient respiračnej výmeny (pomer spotrebovanej O2 a CO2) a REE (Resting Energy Expenditure) - spotreba energie v pokoji. Vedci zaznamenali zlepšenie metabolizmu a pozitívny vplyv na stav svalov u všetkých dievčat, nenašli však žiadny rozdiel medzi doplnkom bielkovín a tvarohom. Účastníci vyjadrili subjektívny názor na posilnenie / oslabenie rannej chuti do jedla po rôznych proteínoch. Tu sa tiež nezistil rozdiel.

Na chudnutie

Tvaroh na chudnutie sa používa takmer vo všetkých programoch, ktoré vám umožňujú schudnúť. Obsah kalórií v tvarohu závisí od obsahu tuku a je možné ho približne opísať v nasledujúcej tabuľke:

  • Bez tuku - 70 kcal / 100 g.
  • Nízkotučné - 85 - 90 kcal / 100 g.
  • Classic - v priemere 150 kcal / 100 g.
  • Tuk - viac ako 220 kcal / 100 g.

Údaje sú približné, pretože definícia „klasického tvarohu“ zahŕňa výrobky v rozsahu od 4 do 18%. Je však zrejmé, že nutričná hodnota je tu nižšia, čím menšie je percento tuku uvedené na obale.

V extrémnych prípadoch ľudia s chudnutím prechádzajú na nízkotučné tvarohové syry s obsahom tuku 0 - 1,8%, ale tento prístup sa stráca z módy kvôli dietetickej nerovnováhe tohto produktu. Ak chcete schudnúť efektívne, stačí si zvoliť tvarohovú stravu založenú na 5-9% tvarohu, ale nezneužívajte množstvo (frekvencia jedla, objem porcií, sladké a vysokokalorické dresingy).

V klasickej forme s tvarohovou stravou sa denne spotrebuje pol kilogramu produktu. Tento objem je rozdelený do 5 jedál s malým množstvom banánov, ľanových semien alebo medu. Tvaroh sa ráno vypije pohárom nízkotučného kefíru a večer pohárom. Mimochodom, takáto strava okrem znižovania energetickej hodnoty pomáha vysúšať aj vďaka diuretickým vlastnostiam tvarohu.

Dieta s tvarohom (presnejšie mono jedálnička) nie je vhodná pre každého, pretože je ťažké zostať na jednom produkte jeden týždeň. Pre rôznych ľudí to dáva odlišný účinok, ale zvyčajne je to asi 1,5 - 2,5 kg stratené za 7 dní s nerovnomerným poklesom objemu v páse, bokoch a hrudi..

Jedna z populárnych stravovacích rád hovorí, že bielkovinové potraviny lepšie nasýtia bielkoviny, ak majú pevnú (nie tekutú) formu. Aj keď nie všetky dietetické odporúčania fungujú rovnako dobre, niektorí dobrovoľníci si tieto rady sami otestovali a uznali ich účinnosť. Takže vo vyššie uvedených správach som sa po opití jogurtu na raňajky musel vrátiť o pol hodiny neskôr k stolu a po konzumácii tvarohu bolo možné na večeru čakať relatívne ticho..

Niektorí odborníci na výživu venujú pozornosť skutočnosti, že v noci by ste nemali jesť tvaroh na chudnutie. To sa vysvetľuje skutočnosťou, že pri malom glykemickom indexe (30) je index inzulínu tvarohu omnoho vyšší (120) - to znamená, že pankreas reaguje na tvarohom uvoľňovaním inzulínu, ktorý blokuje aktivitu lipázy ako kľúčového enzýmu spaľujúceho tuky a „hormónu harmónie“ somatotropínu, ktorý je zodpovedný za spaľovanie. tuku. A keďže vrchol produkcie tohto hormónu nastáva v noci, večerný tvaroh začína zasahovať do jeho práce.

Pri varení

Pri varení sa tvaroh konzumuje v surových, vyprážaných, pečených a varených formách. Súčasne je na prípravu jedla tvaroh zvyčajne predomletý (utretý) - prechádzajú cez sito pomocou lyžice alebo „tlačením“. V moderne vybavených kuchyniach sa na to používajú miešačky. Strúhaný tvaroh je jemnejší, vzdušnejší a homogénnejší.

V zozname najslávnejších syrov:

  • syrniki (tvaroh) - najčastejšie sa vyprážajú v rastlinnom oleji alebo sa pečú v peci, menej často - naparujú sa,
  • paski (veľkonočné) - veľkonočné jedlo, ktoré sa dá pripraviť z vareného aj surového tvarohu,
  • rajnice,
  • vareniki,
  • tvarohové.

Keďže tvaroh je vhodný pre sušené ovocie (hrozienka, sušené marhule, sušené slivky), bobule a čerstvé ovocie (jahody, maliny, jablká, hrušky), orechy, tvarohové pokrmy často obsahujú rovnaké prísady. Okrem toho sa často vyrábajú tvarohové koláče s prídavkom zeleniny (kôpr, perie zelenej cibule) a zeleniny (mrkva, zemiaky)..

Tvarohové pokrmy sa tradične podávajú s medom, kyslou smotanou a kondenzovaným mliekom. Existujú však neočakávané kombinácie. Napríklad napríklad 37. prezident Spojených štátov Richard Nixon podľa životopiscov rád jedol tvaroh s kečupom. Teraz v našej krajine získava obľubu kombinácia tvarohu a ľanového oleja..

Pár „nízkotučné tvarohové syry + ľanový olej“ sa stal známym vďaka práci nemeckej výživovej a farmakologickej Johanna Budwigovej, ktorá zaviedla liečivý „výživový protokol“ v polovici 20. storočia s cieľom zmeniť pomer mastných kyselín (znížiť prebytok nasýtených kyselín a nahradiť nedostatok polynenasýtených) v ľudskom tele. Výdatné ranné raňajky založené na nízkotučnom tvarohovom syre ochutenom ľanovým olejom s medom, ovocím, orechmi a ľanom, ktoré odmietajú niektoré ďalšie výrobky, považoval odborník na výživu za spôsob liečby mnohých chorôb vrátane rakoviny. Vedecká komunita však nepodporila myšlienku Johanna Budwigovej.

Odpoveď na otázku „Kedy je lepšie jesť tvaroh - na raňajky, obed alebo večeru?“ Závisí to od účelu použitia tvarohu. Ako je uvedené vyššie, predpokladá sa, že na chudnutie je lepšie odmietnuť jesť tvaroh na noc, pretože blokuje činnosť enzýmu spaľujúceho tuky a „hormónu harmónie“. Ak je cieľom najlepšia absorpcia vápnika, je lepšie jesť tvaroh pred spaním. To sa vysvetľuje aktiváciou prištítnych teliesok v noci a zrýchleným uvoľňovaním minerálnych solí v tejto dobe.

Okrem toho má tvaroh veľa tryptofánu. 18% tvarohu obsahuje asi 210 - 215 mg / 100 g, čo je asi 85% dennej potreby av beztukovej forme - asi 180 mg / 100 g. Táto aminokyselina spôsobuje ospalosť a preto pomáha zbaviť sa nespavosti..

Niekedy, aby sa zabránilo „vylúhovaniu“ vápnika, odborníci na výživu neodporúčajú piť tvaroh s nápojmi s vysokým obsahom kofeínu (čaj, káva). Skutočne existuje vzťah medzi kofeínom a intenzitou vylučovania vápnika, ale množstvo vápnika, ktoré telo stratí po šálke kávy, sa ľahko vyrovná jednou alebo dvoma polievkovými lyžicami tvarohu. Preto nie je potrebné sa príliš prísne obmedzovať.

V kozmetike

Zloženie tvarohu umožňuje s ním vyriešiť niekoľko kozmetických problémov naraz:

  • Vitamín A pomáha zmierniť zápal,
  • vitamín B2 stimuluje metabolizmus v pokožke,
  • vitamín PP chráni pred účinkami slnečného žiarenia,
  • vápnik a horčík vytvárajú hladkú, pružnú a pružnú pokožku.

V kozmetike sa tvaroh používa zvyčajne vo forme masiek, ktorých základ sa vyberá na základe parametra olejnatosti a pokožky a výrobku: nízkotučné tvarohové syry sa používajú na mastnú pleť a mastnú na suchú pleť. Tvaroh s 5-18% je vhodný pre kombinovaný a normálny typ pleti. Rovnako ako v akomkoľvek inom prípade by sa pred použitím prostriedku mala skontrolovať možnosť alergickej reakcie.

Tu je niekoľko príkladov populárnych masiek, ktoré stačí aplikovať raz týždenne:

  • Výživná maska. Tvaroh (1 polievková lyžica L.) A v rovnakých pomeroch med a citrónová šťava (každá 1 polievková lyžica) sa zmiešajú a aplikujú počas 15 - 20 minút na vyčistenú pleť tváre, okrem očí a pier..
  • Maska proti starnutiu. Tvaroh (1 lyžica) sa zmieša s medom (2 lyžičky), dužinou z banánov, jahôd a tekvice (všetky zložky sú 1 lyžička) a nanáša sa na tvár 15 až 20 minút. Opláchnite teplou vodou.
  • Maska na suchú pokožku. Tvaroh 9-18% (2 lyžice L.) sa zmieša s teplým mliekom (2 lyžice L.), banánmi a tomel (polovica každého ovocia). Rovnako ako predchádzajúce masky sa aplikuje 15 - 20 minút na čistú pokožku.

Nebezpečné vlastnosti tvarohu a kontraindikácie

Akýkoľvek tvaroh je skôr kyslým výrobkom, a preto je s gastritídou s vysokou kyslosťou a gastrointestinálnymi vredmi buď úplne vylúčený zo stravy alebo spotrebovaný po tepelnom spracovaní a v odsolenej forme. V akútnych fázach kolitídy, pankreatitídy je tvaroh tiež vylúčený zo stravy na niekoľko dní a vracia sa po 3 až 5 dňoch a na odporúčanie lekára..

Prejedanie tvarohu môže vyvolať zhoršenie ochorenia obličiek (kvôli množstvu bielkovinových zložiek) alebo zvýšiť hladinu cholesterolu (so zneužívaním tukov). Tukový tvaroh je vylúčený pre obezitu.

Potenciálne nebezpečenstvo predstavuje aj tvarovaný syr, ktorý vypršal alebo výrobok vyrobený v rozpore s hygienickými normami. Patogénne baktérie (napr. Salmonella) sa ľahko množia v prostredí s výživnou zrazeninou. Navyše, v tvarohu s menšou prítomnosťou baktérií mliečneho kvasenia, bez prirodzenej „konkurencie zdrojov“, sa E. coli môže ľahšie usadiť a množiť rýchlejšie.

Na tomto obrázku sme zhromaždili najdôležitejšie body o výhodách a možných nebezpečenstvách tvarohu a budeme veľmi vďační, ak zdieľate obrázok na sociálnych sieťach s odkazom na našu stránku:

Výber a skladovanie

Pri výbere váženého tvarohu by ste mali predovšetkým venovať pozornosť farbe, čuchu a štruktúre. Produkt by mal byť biely, aj keď je povolený jemný krémový odtieň, rovnomerne zafarbenie celej tvarohovej hmoty. Nemali by byť žiadne cudzie pachy (okrem kyslého mlieka).

Odborníci odporúčajú uprednostňovať homogénny produkt, ktorý je drobivý alebo pastovitý. V druhom prípade by mala byť hmota jemná a mäkká. Čím je výrobok tvrdší, tým vyššia je pravdepodobnosť, že bol vyrobený z „mliečneho konštruktu“, ktorý sa niekedy nazýva aj rekombinantné mlieko. Zloženie takého „konštruktu“ zahrnuje netučnú sušenú mliečnu bázu, srvátku, smotanu, mliečne tuky. Okrem toho tuhosť tvarohu a prítomnosť zŕn a tvrdých zŕn v hmote nepriamo naznačujú použitie chloridu vápenatého pri výrobe. Použitie vysokých teplôt pri koagulácii proteínov vám umožňuje predĺžiť skladovateľnosť, ale robí produkt hustým a „gumeným“..

V každom prípade, pri kúpe váženého tvarohu „po ruke“ by sa malo brať do úvahy riziko spojené s prenikaním patogénnych mikroorganizmov do produktu, ktoré by sa tu mohlo usadiť počas výrobného procesu, ako aj počas nesprávneho predbežného skladovania. Neznamená to však, že skladovaný a uzavretý tvaroh je úplne bezpečný pred nebezpečenstvom pokazenia. Pre spotrebiteľa je užitočné venovať pozornosť teplote v chladničke (nemala by byť vyššia ako 6 ° C) a obalom. V polyetyléne, polymérovom obale a potiahnutej fólii sa môže tvaroh skladovať najviac jeden týždeň a na pergamene najviac 3 dni..

Informácie o obale môžu veľa povedať o kupujúcom..

  1. 1 Najlepšie tvaroh je ten, ktorý obsahuje iba mlieko, kvásk a syridlo. Chlorid vápenatý je tiež prijateľný, hoci jeho použitím môže byť narušená rovnomernosť..
  2. 2 Stabilizátory, konzervačné látky (najčastejšie E201-203), príchute, zvýrazňovače chuti, škrobové, palmové alebo lanolínové oleje naznačujú, že balenie obsahuje tvarohový produkt vytvorený „na základe“ kvalitnej vzorky.
  3. 3 Uvedenie vedľa enzýmov mliečnych, kyslých a rastlinných tukov môže naznačovať pokus výrobcu o zníženie kyslosti.
  4. 4 V zozname zložiek nájdete zriedkavo iba mlieko a kyslé mlieko (bez uvedenia enzýmov). To naznačuje, že koagulácia proteínov sa uskutočňovala zahrievaním („varením“). Takýto tvaroh nie je veľmi vhodný na kastroly a tvarohové koláče, pretože tvaroh sa počas opakovaného tepelného spracovania vysychá. Pre kastroly je lepšie kúpiť kyslý a syrený tvaroh.

Keďže tvaroh sa niekedy nekúpi iba na zmenu stravovania, ale na určitý konkrétny účel, zopakujeme niekoľko pravidiel:

  • Ak si kupujete tvaroh pre vápnik, v priemernej verzii je najlepšie vziať zrnitý vzhľad s obsahom tuku 9 percent (na základe obsahu vápnika do 90 mg / 100 g). Na balení pravdepodobne nebude presne uvedené, koľko vápnika je obsiahnuté v tomto produkte, ale môžete sa o ňom pokúsiť zistiť na webových stránkach výrobcu..
  • Fanúšikovia nie príliš kyslého tvarohu by si mali zvoliť mastnejší vzhľad alebo použiť „varený“ produkt, v ktorom baktérie kyseliny mliečnej zomrú, keď sa zohrejú. Pri domácom varení môžete tiež použiť kefírový kvásk, ktorý znižuje kyslosť, alebo si vybrať výrobcov, ktorí vyvinuli technológiu na výrobu zrnitého tvarohového syra s nízkou kyslosťou..

Akýkoľvek tvaroh sa má uchovávať v chladničke v sklenenej alebo smaltovanej uzamykateľnej nádobe pri teplote neprevyšujúcej 6 ° C a do dátumu exspirácie uvedeného na obale. Všetky ostatné veci, ktoré sú rovnaké, môžu byť granulované tvarohové výrobky skladované dlhšie ako mäkké, ale stále patria medzi ľahko sa kaziace výrobky. Čas použiteľnosti v zapečatenej forme obvykle nepresahuje 7 dní. Čerstvý „dnešný“ domáci tvaroh, ručne ukladaný do vreciek, sa môže uchovávať v chladničke až tri dni. Ak je to však absolútne nevyhnutné, môže sa v mrazničke asi mesiac zmraziť.

V minulosti bol tvaroh v budúcnosti „konzervovaný“, aby sa prebytočné mlieko dlho uchovalo. Za týmto účelom bol „uvarený“ tvaroh po odstredení opäť poslaný do rúry a na odstredenie, čím bol úplne vysušený. Potom bola táto hmota naliata do dezinfikovanej hlinenej nádoby a naplnená ghí. V chladnej pivnici mohla rezerva ležať niekoľko mesiacov.

Ako variť tvaroh doma

V domácej praxi existujú rýchle (s citrónom), stredné (s zahrievaním) a pomalé (s použitím enzýmov) spôsoby výroby tvarohu. Popisujeme tu spôsob vykurovania, pri ktorom môžete dosiahnuť vynikajúci výsledok za deň a pol.

Na panvici sa zmieša 5 litrov 3% mlieka a 350 - 370 ml 3% kefíru na droždie. Tento "obrobok" sa nechá jeden deň pri izbovej teplote. Po dni môže byť časť (tiež asi 300 - 350 ml) výsledného fermentovaného produktu odložená tak, že keď nabudúce použijete kefír, ale vaše vlastné kvasnice na varenie. Panvica so zvyškom fermentovaného mlieka sa vloží do najmenšieho ohňa, kde sa udržuje asi 20 minút, kým sa bielkoviny nezložia (zrážajú sa).

Počas zohrievania je dôležité zabrániť varu zmesi, preto je lepšie sledovať stav prípravy tvarohu za stáleho miešania. V tom okamihu, keď sa zrazenina zrazeniny dostane na povrch panvy a srvátka sa oddelí a klesne, oheň sa dá vypnúť.

V tejto forme (priamo na panvici) produkt dozrie do úplného vychladnutia, po ktorom sa tvarohový syr vyhodí na sito alebo sa vyberie do tenkého plátna. Pretože táto tvarohová hmota je stále nasýtená srvátkou, je potrebné nechať odtekať zvyšky srvátky. Za týmto účelom sa hrudka tvarohu priamo zavesí do gázy (zvyčajne na tej istej panvici) a nechá sa dozrieť, kým nie je pripravená.

Zaujímavosti

Napriek tomu, že tvaroh bol populárny dokonca aj v dobách starovekého Ríma, kde bol kvasený zrazeninou „mlieka“ extrahovaným z žalúdka jahniat alebo teliat, dosť zvláštne ho nezískal na celom svete. V súčasnosti si tvaroh v Spojených štátoch rýchlo získava na popularite, je známy v Japonsku, ale v Číne je stále takmer nemožné ho kúpiť a v južnej Európe sa nahrádza mäkkým syrom, ktorý je v tomto regióne tradičnejší. Na rozdiel od východoslovanskej tradície je v anglosaskej kultúre často označovaný ako druh mladého syra. Aj keď spojenie tvarohu so syrom je v niektorých slovanských jazykoch pevné. Napríklad v ukrajinskom jazyku sa slovo „syr“ (ukrajinský „sir“) týka tak tvarohu, ako aj všetkých tvrdých syrov..

V niektorých ranokresťanských cirkevných kánonoch boli obmedzenia týkajúce sa letného používania tvarohu na jedlo. Ale gombíky, ktoré boli získané lisovaním na zimu a vytvrdeným produktom, nikto nezasahoval.

A ešte jeden zvláštny fakt o tvarohu: vo filme „Diamond Hand“, milovanom u nás, v scéne, kde sa Gesha (A. Mironov) stretáva s rodinou Gorbunkov (Y. Nikulin), syn hlavnej postavy strieľa zmrzlinu do tváre rodinného priateľa. V skutočnosti však na výhonky nepoužívali zmrzlinu, ale zmes tvarohu s mliekom, ktoré sa lepšie prilepili na tvár a pomalšie plazili po líci..

Druhy tvarohu: všeobecné a charakteristické vlastnosti

Akýkoľvek tvaroh je tekutý produkt, ktorý sa získava fermentáciou mlieka. Za to sú zodpovedné kultúry baktérií mliečneho kvasenia. Počas procesu prípravy sa niekedy používa (a niekedy aj nie) syridlo a chlorid vápenatý a nakoniec sa časť séra odstráni. Keďže však suroviny a vlastnosti výroby tvarohu sú rôzne, konečný výrobok bude mať aj inú štruktúru, štruktúru, kyslosť a obsah tuku..

Všeobecne akceptované a oficiálne rozdelenie tvarohu sa uskutočňuje podľa parametra obsahu tuku. Fyzikálno-chemické ukazovatele umožňujú rozlíšiť 4 hlavné skupiny výrobkov:

  • Bez tukov (v potrave) - 0%. Malé percento tuku v ňom je stále uložené, ale zvyčajne je menej ako jedno.
  • Nemastné –1,8%.
  • Stredný tuk (klasický) - 4-18%.
  • Tuk - 19-23%.

Súčasne ľudová tradícia zavádza množstvo ďalších stupňov, medzi ktoré patrí medzi najbežnejšie rozdelenie tvarohu na predajňu a domov..

Porovnanie domácej a skladovacej tvarohu

Je obvyklé, že ľudia sú proti domácim a zakúpeným tvarohom, a v tejto súťaži sa z nejakého dôvodu okamžite získava výhoda domácej metódy varenia, ktorá je správnejšia a zdravšia. Ale je to tak? Porovnať domáci a výrobný tvarohový syr, ktorý sa všeobecne zaoberá procesom ich výroby.

Vo výrobe sú všetky procesy štandardizované a použité suroviny sa kontrolujú z hľadiska súladu s požiadavkami. Výsledkom je rovnaký výrobok s predvídateľnou chuťou, fyzikálnymi a chemickými vlastnosťami..

Doma je ťažké dosiahnuť rovnakú vysokú stabilitu. Domáci výrobok sa bude meniť s rastúcou schopnosťou „autora“, aj keď „autor“ veľmi pozorne sleduje postup prípravy a nevykonáva chyby ani nedbanlivosť..

Tvarohový tvaroh je vyrobený výlučne z pasterizovaného mlieka, čo je dôsledkom požiadaviek GOST. Touto šetrnou metódou tepelnej expozície sa ničia vegetatívne baktérie, ktoré nie sú spórami. A aby sa na výstupe získal produkt s plánovanou normou na obsah tuku, východisková surovina sa zvyčajne berie normalizovaná podľa obsahu tuku. Okrem toho sa v každom prípade na výrobu (alebo odoberaná z kráv rôznych fariem) používa mliečna zmes celého stáda krmovín..

V mestských domoch sa pasterizované mlieko niekedy používa aj na výrobu tvarohu. Častejšie sa však čerstvé plné mlieko jednej kravy považuje za surovinu, ktorá nie je pasterizovaná a počas dojenia a transfúzie je takmer vždy vystavená nekontrolovaným bakteriálnym účinkom. To nevyhnutne „nezhoršuje“ tvaroh (baktérie kyseliny mliečnej sú nevyhnutne potrebné na fermentáciu mlieka), ale zvyšuje sa riziko infekcie patogénnymi mikroorganizmami..

V továrni sa zavádza pasterizované mlieko ako prečistené výživné médium s bakteriálnymi kultúrami, ktoré na reprodukciu vyžadujú bielkoviny, tuky, cukry (laktózu). Výsledkom baktérií konzumujúcich laktózu je kyselina mliečna, vďaka ktorej sa čerstvý produkt mení na kyslé mlieko. Čistota použitej bakteriálnej kultúry preto významne ovplyvňuje chuť výsledného tvarohu. Technológovia často používajú kombinácie 3 až 4 kmeňov rôznych baktérií v experimentálne overených pomeroch.

V domácom tvarohovom syre dochádza k zreniu tak v dôsledku baktérií, ktoré už sú zadržiavané v mlieku, ako aj v prípade tých „náhodných“, ktoré vstupujú do mlieka zvonka. Fermentom môže byť kvas, kefír, kyslá smotana atď. Je však ťažké hovoriť o čistote bakteriálnej kolónie, pretože dokonca aj v obchode sa pasterizované mlieko po určitej dobe skladovateľnosti nekontrolovateľne množia. V dôsledku toho bude chuť zrelého domáceho tvarohu zakaždým s najväčšou pravdepodobnosťou aspoň trochu odlišná.

Koagulácia (koagulácia) mliečnych bielkovín

Aby sa získala zrazenina z tvarohu vo fermentovaných surovinách, musí sa proteín zvlniť. To sa dosahuje zahrievaním (kyslá metóda) alebo fermentáciou (metóda s obsahom kyslej syridla). Do krmiva sa často pridáva chlorid vápenatý, čo urýchľuje koaguláciu a separáciu od séra a tiež poskytuje vyšší výťažok produktu..

Vo výrobe sa zrážanie vykonáva rôznymi spôsobmi, čo naznačuje výber technológie na obale. Ak teda štítok hovorí, že je zahrnuté iba mlieko a kyslé mlieko (bez uvedenia enzýmov), znamená to, že produkt sa jednoducho zahrial („uvaril“ pomocou kyslej metódy).

Predpokladá sa, že keďže zahrievanie vedie k smrti mliečnych baktérií, potenciálne výhody takéhoto tvarohu sú menšie. Preto sa informácie o použití syridla (alebo pepsínu) na získanie zrazeniny zrazeniny predkladajú na obale skôr ako výhoda výrobku. V tomto prípade je potrebné monitorovať prítomnosť zmesi rastlinných tukov, pomocou ktorej výrobcovia niekedy znižujú nadmernú kyslosť produktu..

Pri domácej výrobe závisí výber technológie predovšetkým od rodinných a regionálnych tradícií. Podľa klasického slovanského receptu sa zrazenina zrazeniny získala z jogurtu - nechala sa buď v chladiacej peci alebo sa zahriala na 85 až 90 ° C. To znamená, že sme použili metódu, ktorá sa v súčasnosti nazýva „kyslá“. Naopak, južná tradícia znamenala rozsiahle kvasenie. Napríklad na Kaukaze sa mlieko na ošetrenie syridla vylialo do umytého kozieho (ovčieho) žalúdka a vystavilo sa slnku. Ľudia občas museli kohútikom poklepať na vinič - zvyšok robili baktérie a syridlo žalúdka..

Pri výrobe je časť srvátky oddelená od tvarohovej hmoty buď na špeciálnych strojoch pomocou odstredivých síl počas rotácie, alebo na perforovaných lisovacích kúpeľoch, alebo vlastným lisovaním. Doma sa používajú rôzne metódy filtrácie a extrakcie, čo niekedy vedie k dehydratácii a sušeniu tvarohu. Nadmerný výtok srvátky môže byť tiež príznakom zlyhania skladovania teploty..

Štruktúra a konzistencia: rozdiely medzi „bežnými“, zrnitými, mäkkými tvarohovými syrmi

Hlavným faktorom ovplyvňujúcim konzistenciu tvarohu je metóda koagulácie mliečnych bielkovín. Pri rovnakej vlhkosti (rovnajúcej sa hmotnostnému podielu vlhkosti) bude mäkkým pastovitým produktom na výstupe tvaroh pripravený pomocou enzýmov. Po takejto príprave sa získa silnejšia zrazenina, ktorá sa v prípade potreby ľahšie šíri, pretože účinná viskozita takého produktu je dvojnásobná viskozita zrazeniny pripravenej kyslým spôsobom..

Pri koagulácii proteínov zahrievaním sa ukáže, že tvaroh je drobivejší a suchší. Štrukturálne už môže korelovať s cereálnymi (zrnitými) tvarohom. V moderných továrňach sa však pri výrobe značkového zrnitého tvarohového syra („tvaroh“) stále pridáva pepsín alebo prášok zo syridla. A navyše existujú ďalšie technologické triky, ktoré umožňujú pripraviť jemný tvaroh pre tvarohový tvaroh:

  • dodržiavanie požadovanej koncentrácie tuhých látok v odstredenom mlieku (niekedy sa do kompozície pridáva proteín na úpravu),
  • výber kvasiniek a pomer kmeňov (so zahrnutím takých kmeňov baktérií, ktoré neuvoľňujú veľké množstvo oxidu uhličitého),
  • špecifické ošetrenie zrazeniny (na udržanie rovnováhy kyslosti).

Možno najväčší zmätok v pojmoch nastane, keď sa hovorí o „obyčajných“ tvarohoch. Slovo „obyčajný“ sa tu spravidla stáva synonymom slova „obvyklý“ (pre rečníka). Preto je možné v jednom kontexte syr z granulovaného tvarohu považovať za „obyčajný“ av inom kontexte za mäkký, pastovitý. Výsledkom je, že na dve podobné otázky - „Ako sa líši obyčajný tvaroh od zrnitého?“ a „Ako sa odlišuje mäkký tvaroh od normálneho?“ - „obyčajný“ sa bude nazývať úplne odlišným produktom, pokiaľ ide o konzistenciu a štruktúru.

Na rozdiel od samostatnej výrobnej metódy sa niekedy „obyčajný“ niekedy nazýva tvaroh varený tradičnou kyslou alebo kyslou syridlami. Táto metóda sa nazýva „oddelená“, pretože z mlieka sa odstredené suroviny a 50% smotana získajú najskôr separáciou. Potom sa z mlieka pripraví beztuková tvarohová zmes pomocou enzymatickej koagulácie proteínov. A potom sa zmieša so smotanou.

Kyslá a nekvasená tvaroh

Kyslosť tvarohu úzko súvisí so životne dôležitou činnosťou baktérií. Ak produkt nebol počas výroby tepelne ošetrený, baktérie neboli zničené zahriatím, takže kyslom syreným tvarohom sa ukáže, ceteris paribus, kyslejšie ako kyslé (zahrievané). Okrem toho sa jeho kyslosť zvyšuje s multiplikáciou a aktiváciou života baktérií mliečneho kvasenia, ku ktorým dochádza vždy počas skladovania.

Malo by sa však pamätať na to, že aktivita baktérií vo výrobku je inhibovaná mliečnymi tukmi a stáva sa takzvaným stop faktorom pre mikroorganizmy. Čím je teda tvarohový syr hrubší, tým menej kyslé („čerstvejšie“) sa ukáže a naopak - tvarohový syr bez tuku sa ukáže ako najkysejší, ak jeho chuť nie je umelo „fixovaná“. Závislosť kyslosti od obsahu tuku v tvarohovom syre sa dá vyjadriť v tabuľke, kde je kyslosť vyjadrená v stupňoch Turner (оТ):

  • Do 240 oT - nízkotučný tvarohový syr (0%).
  • 170 - 230 oT - tvaroh so stredným obsahom tuku (5-9%).
  • Menej ako 200 oT - tukový tvaroh (19-23%).

Tvaroh je v každom prípade skôr kyslým výrobkom. Možno to vidieť porovnaním jeho ukazovateľov s ukazovateľmi iných mliečnych výrobkov, kde kyslá smotana a ryazhenka zvyčajne klesajú v rozmedzí 65 - 90 oT, kefír - v 80 - 120 oT. Keďže však nie každý má radi kyslú chuť, suroviny sa kvasia s kefírom, vďaka čomu je výrobok čerstvejší..

Technologický postup výroby tvarohu

Tvaroh je jedným z najobľúbenejších mliečnych výrobkov. Konzumujú ju nielen dospelí, ale aj deti rôzneho veku, ako aj ľudia, ktorí dodržiavajú diétu. Výroba tvarohu nie je obzvlášť drahá vec. Nevyžaduje si inštaláciu drahého zariadenia ani nákup drahých surovín. Samotná technológia varenia je tiež nekomplikovaná. Jedinou vecou, ​​ktorá zaberie veľa času, je získanie všetkých potrebných osvedčení a povolení na začatie podnikania, bez ktorých nie je možné legálne začať s výrobou tvarohu.

Aký druh mlieka sa vyberie na výrobu tvarohu?

Mlieko je najdôležitejšou zložkou pri príprave tvarohu. Obsahuje vápnik a bielkoviny, potrebné pre ľudské telo. Výrobné závody používajú kravské, kozie a ovčie mlieko, z ktorých každá podlieha prísnej kontrole. Tvaroh je vyrobený z pasterizovaného mlieka a získava hotový výrobok s rôznym obsahom tuku. Baktérie, ktoré slúžia na fermentáciu, sa nevyhnutne pridávajú do mlieka. Výsledkom je vznik zrazeniny, ktorá prechádza nasledujúcimi fázami výroby.

Výhody konzumácie tvarohu

Je dôležité, aby v tvarohu zostalo čo najviac výživných látok. Vysoko kvalitný tvaroh obsahuje tieto vitamíny a minerály: A, E, C, B1, B2, B12, draslík, horčík, vápnik, sodík, fosfor, železo, meď, fluór, zinok. Okrem toho mlieko obsahuje kazeínový mliečny proteín, ktorý plní funkciu tvorby a obnovy ľudského svalového tkaniva.

Tvaroh s rôznym percentuálnym obsahom tuku je vhodný na použitie rôznymi kategóriami ľudí. Napríklad sa odporúča dieterom konzumovať nízkotučný tvarohový syr z kravského mlieka. Tvaroh z kozieho mlieka je v tomto prípade kontraindikovaný, pretože je kalorickejší. Jesť tvaroh v dopoludňajších hodinách dokonale uspokojuje pocit hladu a večer pomáha zrýchliť metabolizmus. Deti môžu začať podávať tvaroh od 9 mesiacov, zatiaľ čo obsah tuku v produkte sa môže meniť od 3,8 do 10%. Tvaroh sa odporúča používať u ľudí trpiacich tuberkulózou pľúc a kostí, ochorením žalúdka, obličiek alebo pečene..

Tvaroh pomáha zmierniť stres, zlepšuje stav nervového systému a funkcie mozgu. Tento produkt navyše zabraňuje vzniku hypertenzie, chráni kostné tkanivo pred zlomeninami a zabraňuje zubnému kazu, artritíde a osteoporóze. Preto všetci, ktorí netrpia individuálnou neznášanlivosťou na zložky obsiahnuté v tvarohovom výrobku, môžu konzumovať tvaroh..

Ako skladovať tvaroh?

Dôležité pravidlá, ktoré sa musia brať do úvahy pri správnom skladovaní tvarohu:

  • Teplota v chladničke by nemala byť vyššia ako +15 ° C.
  • Vlhkosť by nemala byť vyššia ako 85%.
  • V miestnosti by mala byť tma.

Skladovateľnosť tvarohu do značnej miery závisí od nádoby, v ktorej je hotový výrobok umiestnený. Vákuové balenie môže predĺžiť „životnosť“ tvarohu o 1 mesiac od začiatku výroby. Tvaroh s vysokým obsahom tuku sa skladuje najviac 2 dni, bez tuku - nie viac ako 4 dni. Optimálna teplota na skladovanie tvarohu je od +2 do +6 ᵒС.

Tvaroh je uložený v mrazničke najdlhšie. V sklenenej alebo smaltovanej nádobe sa môže tvaroh skladovať približne dva mesiace pri teplote -35 ° C a 2 týždne pri -18 ° C..

Aké zariadenie by sa malo použiť na výrobu tvarohu?

Na výrobu tvarohu vo veľkých objemoch je dôležité mať k dispozícii tieto zariadenia:

  • Nádrže na príjem a krátkodobé skladovanie mlieka.
  • Pasterizátor surovín.
  • Separátor na odmasťovanie mliečnej zmesi.
  • Vane na fermentáciu a ohrievanie tvarohu.
  • Nože vyrobené z drôtu na rezanie hotového tvarohu.
  • Stlačte vozík.
  • Chladič na zohriatie tvarohovej hmoty na požadovanú teplotu.
  • Plniace zariadenie na balenie a označovanie hotových tvarohových výrobkov.
  • Chladiarenské sklady na úplné ochladenie a následné skladovanie tvarohu.
  • Ďalšia sada nástrojov vrátane čerpadiel, potrubí, filtrov, váh, náhradných dielov pre uvedené zariadenia.

Existujú hotové automatizované linky, ktoré obsahujú všetky potrebné nástroje na výrobu tvarohu. Za cenu vyjdú na spracovanie drahšie ako jednotlivé kontajnery, ale vydržia dlhšie.

Z čoho technologický proces pozostáva??

Technológia výroby tvarohu pozostáva z vzájomne prepojených krokov, ktoré si vyžadujú prísne dodržiavanie. Na získanie beztukových a tvarohových syrov s obsahom tuku 2% až 23% musia suroviny prejsť týmito krokmi spracovania:

  1. Prijímanie a hodnotenie kvality surovín.
  2. Zahrievanie a oddeľovanie mlieka na dosiahnutie normálnej hodnoty, ktorá sa bude líšiť pre každý špecifický tvaroh.
  3. Eliminácia tuhých látok filtráciou.
  4. Pasterizácia - proces ničenia mikroorganizmov.
  5. Chladenie zmesi.
  6. Fermentácia mlieka s cieľom získať mliečny výrobok.
  7. Oddelenie séra od zrazeniny.
  8. Zhutnenie hustej zmesi.
  9. Chladenie tvarohového výrobku a jeho obalu.
  10. Dodatočné chladenie v chladničke.
  11. zmrazenie.

Pred oddelením mlieka sa musí zohriať na teplotu + 35 - 40 ° C. Pasterizácia sa uskutočňuje pri teplote +78 až 80 ° C a trvá od 20 do 30 sekúnd. Potom sa tvaroh ochladí na + 28-32 ° C.

Na výrobu tvarohového syra existuje niekoľko spôsobov, ktoré sa líšia zložením ingrediencií, časom varenia, konzistenciou tvarohového výrobku a chuťou tvarohového syra. Na výrobu kyslej tvarohovej kyslej formy sa fermentuje v špeciálnych nádržiach, pričom sa vykonávajú tieto kroky:

  1. Pridanie syridla do zrazeniny mlieka a chloridu vápenatého pre štartovaciu kultúru.
  2. Fermentačný proces.
  3. Rezanie zrazeniny drôteným nožom na 2 cm kúsky.
  4. Samostatné oddelenie séra.
  5. Stlačenie zrazeniny z kúpeľa sa presunie do špeciálnych hrubých vreciek na kaliko alebo dakron. Tento proces trvá najmenej 1 hodinu. Teplota miestnosti, v ktorej sa lisuje tvaroh, by nemala prekročiť +16 ᵒС.
  6. Ochladzovanie tvarohu na + 4 - 8 ° C, aby sa zastavilo mliečne kvasenie.
  7. Automatické alebo poloautomatické balenie hotového tvarohového výrobku.
  8. Vloženie tvarohových výrobkov do chladničky.

Technologická výroba tvarohu týmto spôsobom trvá asi 12 hodín. Táto metóda je otvorená a nechráni 100% tvarohu pred prenikaním rôznych mikroorganizmov do hotového výrobku. Okrem toho sa z tvarohového produktu spolu so srvátkou odstraňuje veľké množstvo tuku..

Technologická schéma výroby tvarohu:

Príprava tvarohu pomocou kyslej syridla

Základom tejto metódy na prípravu tvarohu je zrazenina so stredným alebo vysokým obsahom tuku, ktorá sa vytvára v dôsledku syridla a kyseliny na báze mlieka. Fermentované mlieko od 1% do 5%, vyrobené zo streptokoka (baktérie, ktorá spôsobuje kvasenie), sa zavádza do chladeného mlieka. Potom sa pridá pepsín (syridlo), ktorý slúži na aktiváciu separácie séra od proteínu. Počas procesu fermentácie miešajte mliečnu zmes každých 30 minút počas troch hodín. Tým sa zabezpečí, že mliečny tuk nebude stagnovať. Výroba syridla z tvarohu sa v Rusku najčastejšie používa.

Samostatný spôsob varenia tvarohu

Táto metóda sa môže použiť v mliekarňach s cieľom znížiť náklady na výrobky alebo získať hotové výrobky z tvarohu vyššej kvality. Pri tomto spôsobe varenia použite nízkotučný alebo nízkotučný tvaroh. Počas výroby tvarohu sa percento tuku zvyšuje pridaním smotany. Samostatná metóda bola vynájdená v roku 1961 v meste Čeľabinsk. Táto metóda má niekoľko výhod, a to:

  • Zachovanie maximálneho množstva tuku z mlieka v hotovom tvarohovom výrobku.
  • Mechanizovaný proces pomocou špeciálnych separačných strojov.
  • Suroviny prechádzajú všetkými fázami spracovania, výsledkom čoho je premena na hotový tvaroh.

Metóda termostatického varenia

Týmto spôsobom sa surovina okamžite naleje do hotovej nádoby (vrecia, fľaše, poháre) a pridá sa k nej ferment. Potom sa nádoba vloží na niekoľko hodín do chladničky. V čase fermentácie zmes zahusťuje a hotový tvarohový produkt vstupuje na spotrebiteľský trh.

Termostatická metóda výroby tvarohu je dosť komplikovaná, pretože je oveľa citlivejšia na iné faktory ako iné metódy: napríklad teplotný režim sa musí vypočítať až do desatiny stupňa a mlieko musí mať určité vlastnosti.

Ako sa zrná tvaroh vo výrobe?

Tento druh tvarohu nevyžaduje tepelné ošetrenie, ale obsahuje soľ. Súčasne sa do tvarohu nepridávajú žiadne stabilizátory a zahusťovadlá. Na prípravu cereálneho tvarohu sa vykonávajú tieto kroky:

  1. Suroviny sa pripravujú rovnakým spôsobom ako v klasickej (kyslej) metóde. V prípade potreby je možné mlieko oddeliť.
  2. K mliečnej zmesi sa pridá ferment. Doba fermentácie je od 5,5 do 8,5 hodín.
  3. Hotový tvarohový produkt sa nechal pod tlakom 8 až 9 hodín, kým sa srvátka úplne neodstránila.
  4. Tvaroh je nakrájaný na tyčinky správnej veľkosti.
  5. Hotové tvarohové výrobky sa balia do malých a veľkých nádob, označujú sa a odosielajú na uskladnenie v chladničke.

Na balenie je potrebné používať čisté, naparené vane vyrobené z dreva, hliníka, ocele; pocínované poháre so širokým krkom; kartónové krabice s pergamenovými alebo polyetylénovými vložkami. V malých nádobách sa tvaroh rozdeľuje na tyčinky s hmotnosťou 0,25; 0,5 a 1 kg. Kusy tvarohu sú balené do pergamenu, celofánu alebo umiestnené do kartónových škatúľ, vriec alebo pohárov z akéhokoľvek polymérneho materiálu. Celková hmotnosť balených škatúľ s tvarohom by nemala prekročiť 20 kg.

Ako určiť pripravenosť zrazeniny?

Pripravenosť zrazeniny zrazeniny sa určuje pomocou špachtle, ktorej koniec sa umiestni do zrazeniny pod uhlom a opatrne sa zdvihne. Zrazenina sa považuje za nepripravenú, ak sérum má zakalenú farbu a zlomenina vyzerá ochabnutá a tekutá. Ak zlomu vyzerá rovnomerne, jeho okraje sa lesknú a sérum je priehľadné alebo svetlo zelené, zrazenina je pripravená. Kyslosť zrazeniny pre tvaroh s obsahom tuku 6 - 23% je 58 - 60 ° T a pre obsah tuku 1 - 5% ─ 75 - 80 ° T. Proces fermentácie trvá 6 až 8 hodín. Zvýšenie teploty na 36 - 37 ° C vám umožní tento proces znížiť o 1 - 2 hodiny.

Okrem samotného tvarohu obsahuje zrazenina asi 70% vlhkej bielkoviny vytvorenej zo srvátky. Na jeho odstránenie je potrebné rozrezať tvarohom na kúsky nožom z drôtu a nechať ich 30 minút. Počas tejto doby sa zostávajúce sérum zlúči.

Dokumenty potrebné na začatie obchodovania s tvarohom

Na začatie podnikania s tvarohom je dôležité získať povolenie, ktoré vydáva správa mesta alebo okresu. Ak chcete založiť firmu, ktorú potrebujete:

  • Vyberte si formu organizácie - IP alebo LLC. Ak je výroba nízka, má zmysel zastaviť sa v OP, pretože vydávanie je ľahšie a lacnejšie.
  • Vyberte kód OKVED - 15.51.14 „Výroba tvarohu a výrobkov zo surovej tvarohu“.
  • Nájdite miestnosť, v ktorej sa bude vyrábať tvaroh.
  • Získajte povolenie od SES a požiarnej inšpekcie. Týmto orgánom sa musia zaslať tieto dokumenty:
  1. Kópia štátnej registrácie.
  2. Nájomný dokument.
  3. Zoznam zariadení a osôb pracujúcich vo výrobe.
  4. Kópia osvedčenia daňovníka.
  5. Vývojový diagram výroby.
  6. Pas pre vetracie systémy.
  7. Dezinfekčná dohoda.

Ak chcete začať s výrobou, musíte získať licenciu od GOSPISHCHEPROM. Do tejto organizácie sa musia zaslať tieto dokumenty:

  • Štátny príjem.
  • výkaz.
  • Kópia základných dokumentov (na požiadanie).

Po kontrole výrobnej dielne sa vydáva povolenie na vykonávanie výrobných činností na obdobie 5 rokov. Certifikát výrobku sa vydáva po kontrole skúšobnej dávky hotového výrobku.

Ak chcete získať certifikáciu, musíte poskytnúť nasledujúci zoznam dokumentov:

  • výkaz.
  • Inštitucionálna dokumentácia.
  • zmluva.
  • Všetky vzorky na označovanie.
  • Pomoc veterinárneho lekára.
  • Registračný certifikát.

Celková investícia, ktorá bude potrebná na investovanie do vytvorenia minik továrne na výrobu tvarohu, sa odhaduje na 5,5 - 6 miliónov rubľov. Takýto podnik so stabilnou prevádzkou strojov a zamestnancov, ako aj s realizáciou plánu sa vyplatí asi za dva roky. Ziskovosť podnikania v priemysle výroby tvarohov v Rusku je 8 - 10%.

Predchádzajúci Článok

Pre kvasinky