Hlavná
Zelenina

Azerbajdžanská kuchyňa: hlavné jedlá

Azerbajdžanskú kuchyňu možno označiť za jedno z najviac „mäsa“ na svete. Každé jedlo v Azerbajdžane je dlhý proces, ktorý pozostáva z mnohých etáp. Ak idete na večeru s priateľmi alebo do reštaurácie, pamätajte - nemali by ste sa odtiaľ dostať hladní. Azerbajdžanci sú veľmi pohostinní ľudia: nakŕmia vás všetkým, čo je, a ak tam niečo nie je, potom to bude stále niekde prichádzať pre drahého hosťa.

Ak nejete mäso, budete mať v Azerbajdžane ťažkosti. Ani jedna azerbajdžanská hostina nemá hovädzie alebo jahňacie mäso a je nepravdepodobné, že sa vám bude podávať dusená zelenina. Ale je tu dobrá správa: v slnečnom Azerbajdžane je veľa zeleniny a ovocia, takže máte zaručené čerstvé chutné šaláty..

Azerbajdžanské jedlá sú originálne a majú dlhú históriu a jasný recept. Každé jedlo začína tanierom občerstvenia - jedná sa o čerstvú zeleninu, veľa aromatických bylín (väčšinou sa zhromažďujú v horách), chutné syry, olivy a samozrejme aj nakladané ovocie..

Mäsové jedlá sa podávajú v kombinácii so zeleninou alebo ovocím, všetko ochutené korením a bylinkami..

Jedným z hlavných pravidiel podávania jedál je priniesť všetko teplom. Žiadne predvarené stoly praskajú jedlom. Tieto tabuľky sa určite zlomia, ale iba keď sa pripravia nové jedlá. Podáva sa aj miestne víno..

Azerbajdžanci radi jedia rukami, pretože si myslia, že ich prsty chutia ako jedlo. Je nepravdepodobné, že by ste to videli v reštauráciách (hoci to všetko záleží na jedle), ale v azerbajdžanských domoch sú takéto zvyky stále platné.

Pre priemerného Azerbajdžanu je príjemné jesť svätú záležitosť. Žiadne raňajky cereálie alebo rýchlo uvarené sendviče z toho, čo bolo v chladničke. Jedlo by malo byť husté, nerovnomerné, vždy teplé a jedlo by malo byť samozrejme načas.

Ak sa spýtate ktoréhokoľvek Azerbajdžanu na to, s čím rád raňajkuje, pravdepodobne budete počuť „pomidor-yumurta“, čo znamená „vaječné paradajky“. V skutočnosti to sú vyprážané vajíčka s paradajkami a čerstvé miestne bylinky. „Tyandir Cheryak“ - chlieb vyrobený v špeciálnych hlinených peciach vykopaných v zemi.

Analógom milovanej „pomidor-yumurty“ je „kükü“ (kyukyu) - miešané vajíčka s bylinkami. Veľká láska Azerbajdžanu k bylinkám je zázrakom a obyčajná misa s účasťou bylín sa stáva akoby prepracovanejšou.

Ďalšou možnosťou pre ideálne raňajky je sada vidieckeho syra, čerstvých vajec, tukovej smotany, medu a všetkých tých istých chlebov typu tyandir. Existuje veľa variácií v konzumácii týchto potravín, hlavná vec je nájsť si vlastné. No a samozrejme čaj. Horúci (veľmi horúci!) Tu sa ráno vždy pije sladký čaj.

Tradičný azerbajdžanský obed trvá dosť dlho - spravidla tento proces trvá asi tri hodiny. Všetko to začína predjedlami (zelenina a zelenina), hladko prechádza kyslé vyprážané ovocie (čerešňová slivka alebo broskyne) a potom do polievok. Až potom môžete začať s hlavným jedlom - najčastejšie je to azerbajdžanský pilaf.

V modernej realite je samozrejme veľmi ťažké prideliť toľko času na jedlo, ale nikto tu neodmieta vydávať výdatnú večeru. V čase obeda v kaviarňach a reštauráciách nájdete v ponuke vždy výdatný obchodný obed pozostávajúci z národných jedál.

To však neznamená, že večera sa veľmi líši od večere, okrem variácií jedál a pridávania miestneho vína do jedálneho lístka. Je dôležité, aby Azerbajdžan dával prednosť večere s rodinou a priateľmi, pričom stále jedia niekoľko hodín. Okrem toho je večera presne tým druhom jedla, ktoré si miestni obyvatelia nebudú vymieňať za rýchle občerstvenie.

Charakteristické znaky azerbajdžanskej kuchyne. Funkcie azerbajdžanskej kuchyne

Azerbajdžanská kuchyňa je známa vysokými výživovými a chuťovými vlastnosťami jedál. V mnohých reštauráciách na svete sa takéto jedlá podávajú - Dovga (fermentovaná mliečna polievka s bylinkami), kufta-bozbash (vývar s mäsovými guľami), piti polievka a samozrejme kebab a pilaf.

Funkcie azerbajdžanskej kuchyne

Pilaf medzi Azerbajdžanmi je tradičné sviatočné jedlo. Je vyrobený z ryže a môže byť podávaný s mäsom, rybami, zeleninou a dokonca aj ovocím. V azerbajdžanskej kuchyni je rozšírené množstvo korenín a korenín: klinčeky, škorica, petržlen, bazalka, Vasari, šafran, koriander a ďalšie.

Azerbajdžanské kebaby a iné jedlá v tandúri sú medzi turistami a cestujúcimi po celom svete veľmi obľúbené. Používanie jahniat v rôznych pokrmoch je charakteristickou črtou kuchyne týchto ľudí. V menšej miere Azerbajdžan používa hovädzie mäso, ryby alebo hydinu.

V azerbajdžanskej kuchyni nemožno nájsť bravčové jedlá ani nápoje obsahujúce alkohol. Je to kvôli vplyvu islamu na kulinárske krajiny. Ďalšou charakteristickou črtou je jedinečná aróma a štipľavá chuť jedál..

Je obvyklé variť niektoré jedlá v Azerbajdžane v špeciálnych jedlách. Napríklad, pilaf sa zvyčajne varí v kotlíku, piti polievka v škôlke. Na výrobu kebabu sa používajú rôzne špajle..


Táto jedinečná chuť azerbajdžanského pilaf...

Pilaf je jedným z najznámejších pokrmov národnej kuchyne Azerbajdžanu. Toto jedlo je ponúkané v niekoľkých variantoch:

  • kaurma - pilaf s baránkom;
  • tarchilo - s kuracím mäsom alebo kuracím mäsom;
  • turshu govurma - s jahňacím mäsom a kyslým ovocím;
  • fisinjan - so zverou, kyslým ovocím, orechmi a škoricou.

Na rozdiel od iných orientálnych možností zahŕňa azerbajdžanský pilaf osobitnú prípravu hranoliek (mäsová zložka) a obilnín. Odborníci tvrdia, že táto možnosť je staršia ako ostatné.

  • Gara sa zvyčajne pripravuje z ovocia - čerešňová slivka, slivky, granátové jablká.
  • V prípade ryže sa zvyčajne vyberie jedna zo štyroch možností varenia, z ktorých najexotickejšia je pripravenosť na plynomer.
  • Gazmag - koláč z nekvaseného cesta, ktorý lemuje dno misiek, v ktorých sa varí pilaf.
  • Žiadna možnosť nie je úplná bez použitia tukov. Toto je zvyčajne ghí alebo maslo.

Gara a ryža sa pripravujú osobitne a iba vtedy, keď sa podávajú kombinované, ale nie zmiešané. V tomto uskutočnení je obvyklé podávať pilaf korenené bylinky (estragón, bazalka alebo zelená cibuľa), ako aj plynový med. Takýto pilaf sa zvyčajne vypiera studeným kyslým sorbetom. Okrem toho, na rozdiel od iných verzií ázijského pilafa, táto sa nepodáva horúco, ale mierne teplá, hlavnou vecou je to, že olej nezamrzne..

Azerbajdžan veľmi miluje toto jedlo, dokonca sa hovorí: „Ak som predurčený zomrieť, nech moja smrť pochádza z pilafa“.


Nikde bez dezertov!

Národná kuchyňa Azerbajdžanu zahŕňa veľké množstvo sladkých jedál a všetkých dezertov. Sladkosti sa zvyčajne delia do troch skupín: múka, cukrík a karamel. Spravidla obsahujú veľa korenín a rôznych prísad: mak, mandle, sezamové semená, orechy, zázvor, vanilka a iné.

Cukrovinky z národnej múky majú viac ako tridsať položiek. Najobľúbenejšie - baklava, shekerbour, kurabye, mutaki.

Na jar roku 2009 pripravili cukrári Ganja na počesť sviatku Novruz zázrak baklavu. Dĺžka produktu bola 12 metrov, šírka bola 4 metre a hmotnosť sladkostí bola takmer 3 tony. Azerbajdžanská baklava tak vytvorila rekord a dostala sa do knihy rekordov CIS.

Zaslúžia si osobitnú pozornosť. Na rozdiel od stredoázijských jedál s týmto názvom (ktorými sú sladké jedlá), ide o nealkoholický nápoj s kyslou chuťou, ktorý sa bežne používa na pitie pilafa. Základom sorbetu sú okrem bobúľ a ovocných štiav infúzie rôznych pukov alebo semien.

Každý turista by si to mal vyskúšať.

Tradičné azerbajdžanské prvé jedlo - Kelle Pacha - je vyrobené z jahňacej hlavy a nôh. Názov tekutej horúcej polievky sa prekladá z turečtiny: „kelle“ - hlava, „pacha“ - nohy. Ošetrené jahňacie stehná, hlava a jazva by sa mali dobre umyť a nechať variť na miernom ohni. Tieto prísady varte 6 až 7 hodín a penu pravidelne odstraňujte. Potom sa musí mäso odstrániť, veľké kosti sa oddelia, dužina sa nakrája na malé kúsky a opäť sa dá variť v rovnakom vývare. Pri servírovaní sa odporúča podávať rozdrvený cesnak a ocot osobitne. Niektoré možnosti polievok zahŕňajú pridanie paradajkovej pasty a olivového oleja.

Dolma je druh ruskej kapusty, len listy sa nepoužívajú kapusta, ale hrozno. Kulinárski odborníci tiež používajú dule, figy a iné stromy, ktoré tu rastú v niektorých oblastiach Azerbajdžanu. V procese prípravy sa tieto listy menia na chutné, jemné a krehké. Plnenie dolmy môže okrem mletého mäsa a zeleniny slúžiť aj ako ryba a dokonca ovocie. Pre všetky druhy dolma s výnimkou rýb sa zvyčajne podáva kvasené mliečne nápoje s cesnakom alebo bez neho.

Z nápojov v Azerbajdžane je doshab špeciálne koncentrovanou varenou ovocnou šťavou. Môže byť vyrobený z morušovej, marhuľovej alebo hroznovej šťavy bez pridania cukru. Konzistencia doshabu pripomína silnú omáčku. Používa sa ako korenie na mäsové jedlá, šaláty a používa sa aj na liečebné účely.

Azerbajdžanskú kuchyňu nájdete v mnohých reštauráciách po celom svete. Určite vyskúšajte tradičnú národnú pochúťku a okamžite si užijete jedinečnú vôňu Východu. Nie je prekvapujúce, že medzi gurmánmi je toľko fanúšikov azerbajdžanskej kuchyne.

Azerbajdžanci milujú a vedia dobre variť, ale prísne náboženské normy diktujú určité obmedzenia pre moslimov. Islam zanechal stopy na národných jedlách Azerbajdžanu. Recepty zahŕňajú napríklad mäso iné ako bravčové..

Azerbajdžanská kuchyňa

Charakteristickou črtou azerbajdžanského kulinárstva, na rozdiel od ruštiny, je to, že tu je v každej kuchyni vždy silná aróma korenia. Azerbajdžan sa rozhodol doplniť veľkorysým korením. Aromatické byliny sa používajú vo veľkých množstvách. Sú to také známe rastliny ako bazalka, mäta, kôpor, petržlen, ako aj sumac, šafran, rasca, fenikel, rôzne druhy korenia, škorice, klinčeka a mnoho ďalších..

Národné jedlá Azerbajdžanu zahŕňajú všetky druhy zeleniny a ovocia. Aj v polievkach a horúcom mäsovom občerstvení sa pridávajú čerstvé a sušené čerešňové slivky, hrozno, figy, jablká, marhule, slivky, čučoriedky, granátové jablká, citrusové plody atď..

Azerbajdžanskí kuchári sú tiež dobrí pri príprave zákuskov. Nasekané sú rôzne sušené ovocie a orechy a spolu so škoricou, medom, šafranom a mätou zlepšujú chuť pôvodných sladkostí - nugátu, tureckého potešenia, jedla, baklavy, kurabye, halvy. Používajú sa tiež na plnenie kogal, shakerbury, zeyranu, mutaki, kyatu a mnohých ďalších sladkých výrobkov z cesta a bez neho..

Ženy v domácnosti berú na varenie špeciálne nádoby - kotle, pitnitsy, saj, tandoor a ďalšie, ale to nie je požiadavka, sú len veľmi pohodlné a spravidla majú hrubé steny a špeciálne dutiny pre horúce uhlie alebo elektrické ohrievače..

Baku pilaf

Azerbajdžanský pilaf so sušeným ovocím a mäsom je komplexná miska, ktorá sa pripravuje v niekoľkých fázach.

Ryža sa varí osobitne - do kotla s veľkým množstvom studenej vody sa naleje 1 kg obilnín a zapáli sa. Keď vrie, pridajte 2 lyžice. polievkové lyžice soli. Varte ryžu do polovice, potom ju opláchnite horúcou vodou a vložte do cedníka.

Na dno kotla sa naleje 5 až 6 polievkových lyžíc roztaveného masla, na olej sa položí plochý koláč a pripravená ryža sa naleje na podložné sklíčko. Pridajte pol šálky infúzie šafranu, prikryte a povarte asi hodinu..

Nar guvrum sa pripravuje osobitne - zvyčajne je to jahňacie, ale môže sa použiť aj kurča. Na misku musíte nakrájať 1 kg mäsa na kúsky, soľ, korenie, posypte zirou a vložte do pekáča s rozpusteným maslom. Smažte na vysokej teplote. Na záver pridajte dve hlavy jemne nakrájanej cibule a sušeného ovocia (marhule, figy, sušené slivky, hrozienka a čučoriedky). Miešajte a nalejte horúcu vodu a pol šálky infúzie šafranu. Duste, kým sa mäso neuvarí..

Keď položíte stôl, dajte ryžu so zlomeným gazmakhmou na kúsky na veľkú misku, pekne rozložte guvrum nar a posypte semienkami granátového jablka..

Azerbajdžanský pilaf so sušeným ovocím a mäsom sa môže vyrábať v pomalom hrnci. V takom prípade sa čas varenia výrazne skráti..

Jahňacie droby

Toto jedlo sa nazýva jiz-byz. Na tento účel sa používajú črevá, srdce, pľúca, semenníky, obličky, pečeň a tuk z chvosta mladej ovce, ako aj 2 cibule, zemiaky a korenie (korenie, sumak, zira, soľ)..

Jizz-byz sa rovnako ako mnoho domácich jedál z Azerbajdžanu varí v špeciálnom kotlíku.

V kotli sa do nej rozpustia umyté a nakrájané na malé kúsky drobov, korenie a nakrájanú cibuľu. Všetko sa smaží na vysokej teplote, zemiaky sa vložia do kotla a pridá sa horúca voda. Všetko je dusené 40 minút, podávané na stôl posypané koriandrom, bazalkou, kôprom a inými bylinkami.

Hamrashi polievka

Azerbajdžanská hamrashská polievka sa pripravuje tesne pred podávaním na stôl, do ktorého sa pridávajú rezance, ktoré vďaka dlhej dobe v vývare strácajú chuť. Pokiaľ ide o fazuľa, je lepšie ju vopred variť alebo namočiť cez noc.

Azerbajdžanské národné jedlá sa často pripravujú z mladého barana s pridaním strukovín. Hamrashi nie je výnimkou. Mäso by sa pre neho malo posúvať mlynčekom na mäso a kombinovať so soľou a korením. Pridajte soľ a korenie na panvicu s varenými fazuľami. Z mletého mäsa dajte do varu, z mäsového mäsa vytvorte veľké mäsové gule, dajte ich do panvice a nechajte variť.

Pripravte čerstvé cesto z múky a vody, nakrájajte na veľmi tenkú vrstvu a nakrájajte na malé prúžky. Výsledné rezance odošlite do hrnca s fazuľami a mäsovými guľkami. Priveďte do varu a vypnite oheň.

Podávame hojne posypané nasekanými koriandrom, bazalkou, mätou, koriandrom a petržlenovou vňaťou.

Azerbajdžanská okroshka ovduh

Azerbajdžanská okroshka sa nevyrába na kvasi, ale na kyslom mlieku z jogurtu. Zloženie zahŕňa varené vajcia, čerstvé uhorky, zelenú cibuľu, koriander, kôpor a cesnak, šťouchané so soľou. Všetky tieto komponenty sa musia krájať, vložiť na tanier a naliať jogurt. Zložky sa kombinujú bezprostredne pred podávaním a pred tým, ako sa skladujú oddelene v chladničke.

Niekedy v okroshka pridať plátky vareného chudého hovädzieho mäsa.

Chagyrtma

Národné jedlá Azerbajdžanu zriedka nechávajú nikoho ľahostajným. Platí to aj pre chagyrtmu. Zloženie chutného a výživného jedla zahŕňa veľa cibule, kuracie mäso s kosťou, vajcia, maslo, papriku, čerstvé paradajky, aromatické bylinky a suché korenie..

Kuracie mäso by sa malo nakrájať na malé kúsky, každá 60 gramov, soľ, posypať korením, naliať malé množstvo octu a nechať marinovať..

1 kg paradajok ponorte do vriacej vody a kôry.

Jemne nasekajte jeden a pol kilogramu cibule, soli, pridajte korenie, ziru, infúziu šafranu a duste do kotla, kým nezmäkne a nerozdrvíte. Aby sa zabránilo spáleniu cibule, pridajte trochu horúcej vody, ale nie oleja.

Maslo, 200 gramov, zmiešané s cibuľou, 45 minút po začiatku duseného mäsa.

Po ďalších 5 minútach dajte kúsky kuracieho mäsa na cibuľu a všetko spolu nechajte dusiť asi 30 minút.

Rozlomte 8-10 vajec do misky a jemne ich rozotrite šľahačkou, aby sa vytvorila krémovo homogénna hmota. Nalejte ju do kotla za stáleho miešania.

Ihneď potom nakrájajte paradajky na malé kúsky a pošlite do kotla. Tam nasekajte papriku a bylinky. Priveďte do varu a vypnite. Podávajte horúce a rozložené v samostatných tanieroch.

kebab

Lulia-kebab - originál Na varenie musíte mať špeciálne ploché špajle.

Mleté mäso sa tradične vyrába z mastného jahňacieho mäsa, cibule, koriandra, bazalky, petržlenu, solí a mletého korenia - korenie, sumak a zira..

Krátko mleté ​​párky sa pripravujú z mletého mäsa a navliekajú sa na špajle a potom sa vyprážajú na grile. Aby bola náplň viskózna, prechádza sa dvakrát mlynčekom na mäso alebo miesením po dlhú dobu v elektrickom kombinátore s nožmi. Potom sa mleté ​​mäso zbije na stôl a umiestni sa na 30 minút na chladné miesto. Dokonca aj bez vajec sa po takejto príprave veľmi dobre drží na špajdle bez straty tvaru. Hotové párky sa položia na tenký chlieb pita a jedia sa, vypijú sa teplým jogurtom.

Pita chlieb je vyrobený z nekvaseného cesta pozostávajúceho z múky, vody a soli. Aby sa pri skladaní kebabu na ňom neobjavili praskliny, mal by byť tenký a plastický, takže azerbajdžanský lavash nie je vyprážaný v oleji, ale je pečený v tandoori a používa sa pre kebab nie okamžite, ale potom, čo sa zotavil a zjemnil., Pretože nie každý má tandoor, je úspešne nahradený liatinovou panvicou so silným dnom.

Dolma

Dolma - veľmi malé kapusta kapusty, ktorá nie je zabalená v kapuste, ale v listoch hrozna.

Mleté mäso sa vyrába z jahňacieho mäsa, varenej ryže, hrachového pyré, cibule, soli, korenia a koriandra, bazalky, petržlenu a zeleru. Ryža a hrach sú polovičné ako mäso. Pikantné listy sa nasekajú veľmi jemne a mäso spolu s cibuľou prechádza mlynčekom na mäso. Všetky prísady sa dôkladne premiesia a kladú na listy hrozna obarené vriacou vodou s lyžičkou. Listy sa zabalia a ponoria do slanej vriacej vody. Čas varenia - 30 - 40 minút. Jesť dolmu za horúca s jogurtom.

Khinkali

Khinkali v Azerbajdžane - výrobky z neošetreného cesta, pripomínajúce rezance, len nasekané drsnejšie. Do cesta sa nepridáva nič okrem vody a pšeničnej múky. V kuchýň iných národov je khinkali kríž medzi knedľami a manti, to znamená s náplňou. Khinkali v Azerbajdžane - jednoduché ploché štvorčeky cesta. Sú pridané do rôznych prvých a druhých kurzov. Khinkali sa podáva osobitne, s trochou omáčky, napríklad omáčkou z garuda a mäsom giyima.

Na mleté ​​mäso ghiymya dusené korením a octom z hrozna mäkké.

Garud - omáčka z jogurtu a cesnaku, šťouchaná so soľou.

Khinkali varené v slanej vode sa položí na tanier, na ne - giymya, zalejeme garud zhora a posypeme nasekanými zelenými.

Kutaby

Ak chcete vyrobiť kutaba s mäsom v azerbajdžanskom štýle, musíte uvariť cesto a mleté ​​mäso.

Na skúšku sa vyžaduje pšeničná múka, trochu soli a voda. Mieša sa pomerne strmo, aby bolo možné rolovať tenký plochý koláč, z ktorého by sa mohli rezať kruhy s priemerom 17 - 19 cm. Mleté mäso vložte do stredu, cesto zložte na polovicu, napríklad na cheburek, a okraje tesne prilepte. Smažte na panvici s maslom.

Kutab s mäsom v azerbajdžanskom štýle sú vyrobené z jahňacieho mäsa, preto by sa mali jesť horúce, posypané kyslou sumakom. Cibuľa sa pridáva cibuľa, plátky kyslých koláčov zo sušených marhúľ a iného ovocia, šťava z granátového jablka, soľ a korenie.

Shaker-churek

Jedná sa o tradičné sladké jedlo podávané s čajom. Varenie je veľmi ľahké. Z 1 kg pšeničnej múky, dvoch šľahaných bielkovín, pol kilogramu masla a rovnakého množstva práškového cukru musíte cesto miesiť a rolovať do guličiek. Každú guľu ponorte do žĺtka a položte na plech potiahnutý teflónovým papierom. Pečieme v horúcej rúre, kým nie sú zlatohnedé. Na misku položte hotové gule shaker-chureka a posypte práškovým cukrom zmiešaným s vanilkou alebo škoricou.

firne

Firni je ďalšie dezertné jedlo, ktoré sa podobá veľmi hustej želé alebo mliečnej kaši. Nie je to oveľa zložitejšie ako shurek-churek a neobvyklá chuť a textúra prekvapí tých, ktorí nie sú oboznámení s azerbajdžanskou kuchyňou. Požiare potrebujú ryžovú múku (100 g), pol litra mlieka, lyžicu ghí, toľko cukru, trochu soli a mletú škoricu.

Ak nie je k dispozícii ryžová múka, použite obyčajnú bielu ryžu a pomelte ju v mlynčeku na kávu. Ryžová múka sa naleje do vriaceho mlieka v tenkom prúde, pridá sa cukor a soľ a prevarí sa na miernom ohni, aby nedošlo k horeniu. Na záver nalejte maslo a dôkladne premiešajte. Podávajte hosťom nalievaním do pohárov a posypte škoricou.

Funkcie azerbajdžanskej kuchyne

Jedlá azerbajdžanskej národnej kuchyne sa vyznačujú vysokou chuťou a výživnými vlastnosťami. Jedlá ako piti polievka, kufta-bozbash - vývar s veľkými mäsovými guľkami z mäsa a ryže s hráškom a zemiakmi, dovga - kyslá mliečna polievka s greeny, slávny kebab sa široko používa v republike i zahraničí..

Tradičným dovolenkovým jedlom medzi Azerbajdžanom je pilaf. Vyrába sa z ryže a podáva sa s rôznymi prísadami mäsa, rýb, zeleniny a ovocia. Mäsové jedlá sú ochutené gaštanmi, sušenými marhuľami, hrozienkami a bylinkami. Bežným jedlom je dolma. Varí sa rovnakým spôsobom ako kapustnica, iba mleté ​​mäso sa vyrába z jahňacieho mäsa ochuteného ryžou a rôznymi koreninami. Mleté mäso sa obvykle zabalí do listov hrozna (menej často do kapusty), čo dáva Dolma osobitnú chuť a arómu. Mladé skopové mäso je tiež plnené paradajkami, cibuľou, paprikou, jablkami.

Spolu s bežnými jedlami v rôznych azerbajdžanských regiónoch sa ustanovili aj ich vlastné špeciálne spôsoby varenia a recepty na niektoré národné jedlá. Takže na severozápade republiky sa im páči hingalmucci, podobne ako „knedle“. Výplň z pantu je vyrobená z mäsa, vyprážanej cibule a kurutovo sušeného tvarohu. V Lankarane sú sliepky plnené džemom a džemom a cibuľou a pečené na ražni. Absherón je známy svojou lushparou - malé knedle a kutabami z tenkého valcovaného cesta. Charakteristickou črtou azerbajdžanskej kuchyne je použitie jahňacieho mäsa na varenie rôznych pokrmov. V oveľa menšej miere Azerbajdžanci konzumujú hovädzie mäso, hydinu, ryby.

Ďalšou črtou azerbajdžanského varenia je štipľavá chuť a jedinečná aróma, ktorá dáva jedlám všetky druhy korenia a bylín: horké a nové korenie, bazalka, škorica, klinčeky, kôpr, petržlen, koriandr, mäta, rasca a mnoho ďalších..

Zvlášť stojí za zastavenie v šafráne a na sumci (prášok z čučoriedok). Prvý z. Sú nevyhnutnou súčasťou pri príprave mnohých pilafov. Sumy sa zvyčajne podáva s rôznymi pokrmami z mäsa..

Azerbajdžanská kuchyňa široko využíva zeleninu (paradajky, uhorky, baklažán atď.), Ovocie (jablká, hrušky, kdoule, pomaranče, citróny), kamenné ovocie (slivky, čerešňové slivky, marhule, broskyne)..

Niektoré jedlá azerbajdžanskej kuchyne sa pripravujú v špeciálnych jedlách. Napríklad polievka Piti - v škôlkach, pilafoch - v kotlíkoch, špeciálne kotle so zosilneným dnom a špeciálne viečka, do ktorých sa vkladá horúce uhlie, aby sa pilaf rovnomerne „hnilý“. Na prípravu grilu a lyulekebabu sa používajú rôzne špajle, na prvé jedlá - šálky - kasa, na dusenie mäsa - tas - malé hrnce atď..

Petey (Şəki Pitisi)

Hrášok namočte cez noc. Mäso nakrájajte na kúsky gaštanu. Cícer položte na dno kvetináča, posypte soľou, pridajte jemne nakrájanú cibuľu, všetko prikryte plátkom tuku, nalejte do vody, pomaly a pomaly miznite 7-8 hodín. Nalejte šafran, pridajte varený gaštan, ak existuje, nalejte vývar do misy so sušeným chlebom, posypte sumakom a jemne nakrájanými cibuľovými krúžkami. Potom nalejte zvyšok nádoby. Cícer zamiešajte na tanieri, zmiešajte so zvyškom. Podávame s tortillami.

Vmiešajte jogurtové vajce, zalejeme ½ lyžice. voda, spať v ryži, variť na miernom ohni, nevariť a miešať po celú dobu, kým obsah panvice nezhoustne. Nalejte uvarenú cíceru, rozdrvte v trecej miske s hrubou soľou, vysušte ziru, pridajte cesnakové pyré, jemne nasekané zelene, premiešajte. Podávajte chladné v lete, teplé v zime.

Má to veľa spoločného s kuchyňou obyvateľov Zakaukazska. Jedná sa o tandoor rúru a riad a domáce potreby, a veľa chuťových závislostí. Na jednej strane ich však prekonala: v priebehu rokov svojho vzniku pod vplyvom náboženských tradícií a vlastných kultúrnych zvykov a zvykov susedných krajín vytvorila svoje vlastné jedinečné kulinárske črty, ktoré ocenil celý svet..

príbeh

Azerbajdžan je starobylá krajina s bohatou históriou a nemenej bohatou kuchyňou. V poslednom menovanom období sa odzrkadľovali všetky štádiá vývoja, ktorými prešli azerbajdžanskí ľudia. Posúďte sami: dnes má väčšina jedál turkické názvy. Ale iránske tóny sa hádajú vo svojej technológii a chuti. Prečo je to tak? História tejto krajiny je na vine..

V III. - IV. Storočí. BC e. bola ovládnutá Sassanidmi. Následne založili Irán a ovplyvnili vývoj a formovanie samotného Azerbajdžanu. A nechajme sa v VIII. Storočí. nasledované arabským dobytím preniknutím islamu do života miestnych obyvateľov av storočiach XI - XII. turecký útok a mongolská invázia nemali prakticky žiadny vplyv na zavedené iránske tradície, ktoré sa stále vyskytujú v azerbajdžanskej kultúre. Navyše v XVI - XVIII storočia. sám sa vrátil do Iránu a po sto rokoch sa úplne rozpadol na malé kniežatstvá - khanáty. To je presne to, čo im umožnilo následne vytvoriť si vlastné regionálne tradície, ktoré sa teraz uchovávajú v azerbajdžanskej kuchyni..

Charakteristické rysy

  • Základom diéty v Azerbajdžane je jahňacie mäso a vždy, keď je to možné, uprednostňujú mladé jahňatá, aj keď si občas môžu dovoliť teľacie mäso a zverinu, napríklad bažanta, prepelicu, jarabicu. Láska k mladému mäsu je pravdepodobnejšia vďaka obľúbenému spôsobu prípravy - na otvorenom ohni. Vždy ju dopĺňajte kyslosťou - čerešňová slivka, kornel, granátové jablko.
  • Rozsiahle využívanie rýb na rozdiel od iných kaukazských kuchýň. Preferuje sa najčastejšie červená farba. Pripravte ho na grile, na grile alebo v parnom kúpeli s orechmi a ovocím..
  • Originálna láska k ovoci, zelenine a pikantnej zelenine. A jedia sa surové, varené alebo vyprážané ako súčasť akéhokoľvek jedla, v ktorom zodpovedajú najmenej za polovicu jedla. Je pravda, že miestni obyvatelia tradične uprednostňujú nadzemnú zeleninu, ako napríklad: špargľa, kapusta, fazuľa, artičoky, hrášok. Zvyšok je veľmi zriedkavý. Pre zvýšenie chuti vyprážaných potravín pridávajú pór a zelenú cibuľu, kôpor, cesnak, med z medu, orechy (vlašské orechy, mandle, lieskové orechy atď.)
  • Použitie gaštanov v procese varenia. Je ťažké uveriť, ale pred objavením sa zemiakov v miestnej kuchyni hostesky často používali gaštany. A ich chuť sa do nich zamilovala natoľko, že aj dnes sú niektoré klasické mäsové prísady bez nich nemysliteľné. Je to hora (nezrelé hrozno), časť (čučoriedka), abgora (hroznová šťava po kvasení), lôžka (granátové jablko a šťava z granátového jablka).
  • Mierny príjem soli. Je obvyklé podávať tu mäso nesolené, pretože to nie je soľ, ktorá mu dodáva ohromujúcu chuť, ale kyslosť čerešňovej slivky, drieňovitého dreva alebo granátového jablka..
  • Obľúbeným korením je však šafran, ako v starej Perzii a v médiách.
  • Rozšírené použitie okvetných lístkov ruží. Táto vlastnosť sa nazýva vrcholom azerbajdžanskej kuchyne, ktorá ju odlišuje od ostatných. Džem je vyrobený z ružových lístkov, sorbetu, sirupu.

Zvláštnosťou azerbajdžanskej kuchyne je kombinácia čerstvých výrobkov (ryža, gaštan) s mliečnymi výrobkami a kyslou.

Hlavné spôsoby varenia:

Jeden môže nekonečne hovoriť o národných azerbajdžanských jedlách. Aj keď sa v skutočnosti mnohé z nich zhodujú s jedlami iných kuchýň, proces ich prípravy je v skutočnosti výrazne odlišný. Posúďte sami:

Azerbajdžanský národný pilaf. Jeho vrcholom je jeho vlastnosti. Faktom je, že sa na ňu varí ryža a podáva sa oddelene od ostatných prísad. Následne sa nezmiešajú ani s jedlom a jeho kvalita sa hodnotí podľa kvality prípravy ryže. V ideálnom prípade by sa nemal zlepovať alebo vrieť.

Lula kebab - vyprážané mleté ​​párky podávané na chlebe pita.

Dyushbara. V skutočnosti sa jedná o knedle v azerbajdžanskom štýle. Ich vrcholom je, že sú uvarené a podávané v kostnom vývare.

Kutaby s vyprážanými mäsovými koláčmi.

Jiz-byz - jedlo z jahňacích drobov so zemiakmi a bylinkami, podávané so sumakom.

Škoda - jahňacie, zemiakové, cícerová polievka.

Shilya - misa z kuracieho mäsa a ryže.

Plnené mäsové guľky plnené kuftom.

Shaker-churek - okrúhly koláčik vyrobený z ghí, vajec a cukru.

Hlavnou črtou miestnej kuchyne je rozšírené používanie jahňacieho mäsa, veľké množstvo korenín, bylín, ovocia a zeleniny (vrátane sušeného), chvosta, veľké množstvo jedál z kyslého mlieka a bylín..

Okrem toho sa v rôznych častiach krajiny varia vlastným spôsobom aj také tradičné jedlá, ako je grilovanie alebo pilaf..

Azerbajdžanská kuchyňa je známa množstvom zeleniny všetkého druhu, predovšetkým zeleniny, baklažánu, papriky (biber), zelených fazúľ atď..

Šaláty z čerstvej zeleniny sú takmer vždy prítomné na stole a zelenina sa zvyčajne krája veľmi jemne a hojne ochutená bylinkami, mliečnymi výrobkami, rastlinným olejom a rôznymi omáčkami..

Zároveň miestni kuchári aktívne využívajú rôzne marinády a uhorky.

Pozoruhodné sú „kyukyu“ (zmes rôznych druhov bylín a zeleniny, šľahaná vajcom a vyprážané), „fisinjan“ z fazule, nakladaných a plnených paradajok a papriky, kebab zo zemiakov, kebab z baklažánu, chyhyrtma z baklažánu, reďkovkový šalát a Zelenina „Bahar“, varené fazuľové jedlá s bylinkami a vlašskými orechami - „Fincinj“ a „Lobi“, ako aj početné zeleninové vedľajšie jedlá, ktoré sú v podstate komplexnými šalátmi, ktoré sú súčasťou väčšiny jedál..

Zároveň sa ako prísada do mnohých jedál používajú „abgora“ (šťava z nezrelého hrozna), „azgil-sharab“ (výťažok z medlaru), „albuhara“ (sušená slivka špeciálnej odrody), „hora“ (nezrelé hrozno), „doshab“. alebo „dyushab“ (varená hroznová alebo tutová šťava), „narsharab“ (šťava z granátového jablka), „cornel-akhata“ (sušené ovocie z koriana), „množstvo“ a iné dosť nezvyčajné prísady..

Miestne polievky sú také silné a bohaté, že často nahrádzajú plnohodnotnú druhú misku na stole.

Stojí za to vyskúšať „turshu-siyig“ (zelená kapustová polievka), „ovduh“ (druh okroshky), „balva“ (polievka z ryže, múky, masla, zeleniny a vajec), „sulu-khingal“ (jahňací vývar s hráškom a knedľami) ), „shorba“ (polievka z ryže, hrachu a ovocia na mäsovom vývare), hustá polievka „hash“ („kyalya-pacha“), vývar s bylinkami a šafranom alebo granátovým jablkom, dobre známy všetkým belošským obyvateľom,

„Dovga“ (druh jedla vyrobeného z fermentovaných mliečnych výrobkov, ryže a múky s rôznymi prísadami - mäso, hrášok, bylinky atď.), „Umach“ (cibuľová polievka s najmenšími guľkami cesta), „Hamrashi“ (polievka s fazuľami a rezancami) ), „sudzhuk“ (sladká múka alebo škrobová polievka s orechmi, maslom a šafranom) a „gyurza“ (vývar s varenými otvorenými knedľovými knedľami s kuracím chvostom a cibuľou).

Mäsové jedlá - samostatný a veľmi zaujímavý článok miestnych tradícií.

Vizitkou azerbajdžanskej kuchyne je tradičný pilaf, ktorý má desiatky odrôd - „kaurma pilaf“ (so duseným jahňacím), „pilaf sabza kaurma“ (so duseným jahňacím a greeny), „toyug pilaf“ (s kuracím mäsom), „šírka pilaf“ ( so sušeným ovocím), „syudu pilaf“ (mlieko), „brokát-doshama“ (s plátkami vyprážaného jahňacieho mäsa), „shuyud-pilaf“ (s omeletou a kôprom), „mayva-pilaf“ (s duseným ovocím), „shashandaz- pilaf (so smaženými vajíčkami) atď..

Ďalšou kulinárskou atrakciou krajiny je grilovanie (v Karski, jeseter, lulia-kebab, tava-kebab, sham-kebab, juja-kebab atď.).

Nemenej populárne sú dolmy (dolma - zvláštna kapustnica z hroznových listov, kapusta, šťaveľ, korenie a dokonca ovocie s mäsom a inými plnkami), desiatky druhov kourmy (boe-kourma, nar-kourma, turshu-kourma, sobza-kourma a atď.) a „kyufts“ (arzuman kyufta, „chyhyrtma“, „jyz-byz“ (jahňacie vnútornosti vyprážané s pečeňou a zemiakmi), riza-kyufta atď.), „obrishta“ (vyprážané kuracie mäso v korušovej omáčke) ), „tava-eti“ (vyprážané jahňacie mäso so zeleninou), „turach“ (vyprážaná hra),

"kashkaldaki", "azmya" (mletá pečeň s korením), "soyutma" (studené jahňacie mäso s paradajkami a bylinkami), "piti" (jahňacie mäso dusené hráškom so šafranom a iným korením), "dushbara" (zvláštne) malé knedle varené v kostnom vývare), „giymya“ (vyprážané mleté ​​mäso s hrozienkami a sušenými marhuľami), „kutaby“ (druh vyprážaných koláčov s mäsom alebo bylinkami), „dyushpara“ (malé mäsové guľky v ceste), atď..

Mnohé jedlá z mäsa zahŕňajú ovčí syr, tvaroh a výrobky z kyslého mlieka..

Dlhé pobrežie mora vedie k veľkému množstvu rýb a jedál z morských plodov na stoloch - plnené v azerbajdžanskom štýle, ryby („kutum“) vyprážané v tandoori (špeciálny druh otvorenej rúry), plnené ryby „kutum lavenghi“, dolma z rýb, šalát Khazar (losos, jeseter a kaviár s rôznymi bylinkami a zeleninou), šalát zo zeleniny s červeným kaviárom, rôzne jedlá s kaviárom jesetera a iba vyprážané ryby s rôznymi miestnymi koreniami.

Všetky jedlá sa podávajú s „churek“ (chlieb z bielej múky) a všetkými druhmi chleba pita.

Sladkosti a výrobky z múky sa na rozdiel od iných východných krajín používajú oveľa menej, hoci miestni kuchári nemôžu odmietnuť prípravu týchto nápojov - „kozinaki“, „sheker-borax“, „nogul“, „goz halva“, „baklava“., „Shaker-churek“, „shaker-borax“, „shaker-pendir“, „kurabye“, „nan“, „nogul bitmish“, „roll Ordubad“, „kyata“, „tel“ (terhalva), „tykhma“ "," kulcha "," parvard "," girmabadam "," mutaki "," peshvenk "," feshmek ", všetky druhy tureckých špecialít a iných sladkostí sú všeobecne známe mimo krajiny. Miestne džemy a džemy sú tiež veľmi dobré..

Čaj sa v Azerbajdžane pije vždy a všade! Podávajú sa hosťom pred jedlom, trávia za ním čas a konverzujú v čajovni, končia hostinu.

Zároveň je obľúbený nielen tradičný čierny čaj, ale aj rôzne druhy tohto nápoja s prídavkom kardamónu, tymiánu, ružovej vody, škorice, zázvoru atď..

Jedným z národných nápojov je tiež sorbet (infúzia bobúľ, citrusov a iného ovocia so všetkými druhmi prísad, bylín, ľadu a cukru)..

Populárna je čierna káva (zvyčajne pripravená orientálnym spôsobom) a vynikajúca miestna minerálna voda (Badamly, Turshu-su, Isti-su, Sirab, Darydag atď.)..

Azerbajdžanské vína, koňaky a brandy (miestne odrody „bayan-shiraz“, „tabrizi“, „tavkveri“, „ag-shany“, „gara-shany“ a iné) sú rovnako známe pre výrobu ľahkých vín. a na silné nápoje).

Azerbajdžanská národná kuchyňa a jej známe recepty

Azerbajdžanská kuchyňa sa považuje za jednu z najstarších na svete. Azerbajdžanská kuchyňa, ktorá má pomerne veľa tradícií spoločných pre všetkých kaukazských národov, súčasne spája niektoré vlastnosti, ktoré jej dodávajú jedinečnú chuť.

Funkcie azerbajdžanskej kuchyne

  • Azerbajdžanci, ktorí majú k dispozícii množstvo rôznych druhov mäsa, radšej používajú jahňatá na varenie hlavných jedál (napríklad pilaf)..
  • Priaznivé slnečné podnebie Azerbajdžanu sa prejavilo aj v kuchyni miestnych obyvateľov: zelenina, ovocie a bobule (hrušky, slivky, čerešňová slivka, baklažán, paradajky, uhorky, kdoule, citrusy) sa vo varení často používajú..
  • Originalita azerbajdžanskej kuchyne v druhoch riadu používaného miestnymi obyvateľmi: džbány, kotle, sajj panvice, šálky a iné.
  • Korenistá a pikantná chuť je neodmysliteľnou súčasťou azerbajdžanských jedál a ich pochúťky sú skutočne sladké.
  • Medzi tradičné recepty azerbajdžanskej kuchyne nenájdete jedlá s bravčovým mäsom alebo recepty na alkoholické nápoje, pretože kuchyňa tejto krajiny je do veľkej miery ovplyvnená islamom..

Populárne azerbajdžanské jedlá

O kuchyni Azerbajdžanu nemôžete hovoriť bez toho, aby ste spomenuli jeho slávny pilaf. Verí sa, že práve Azerbajdžanci varia pilaf na Kaukaze najlepšie zo všetkých. Zvyčajne používajú jahňacie, ale možné sú aj variácie hovädzieho a dokonca aj rýb. Azerbajdžanský pilaf je ochutený zmesou korenín zo šafranu, klinčeka, škorice, koriandra, koriandra a mletej papriky. Podľa starodávnych azerbajdžanských tradícií sa časť pilaf z ryže podáva oddelene od mäsovej náplne a bylín.

Druhé najobľúbenejšie azerbajdžanské jedlo sa považuje za kebab - mleté ​​kotlety na mäso navlečené na tenké drevené špajdle a uvarené na otvorenom ohni. Azerbajdžanci tiež nemyslia na letnú hostinu bez grilovania - sú to skutoční majstri pri príprave rôznych marinád.

V Azerbajdžane stojí za vyskúšanie ďalšie tradičné jedlo - dolma. Jedná sa o druh analógu ruskej kapusty, iba menšej. Náplňou môže byť buď mäso, ryba alebo zelenina, a namiesto kapustového lístia sa používajú listy hrozna alebo kdoule.

Významnou súčasťou azerbajdžanských národných jedál sú sladkosti a dezerty, ktoré sa dajú rozdeliť do troch skupín v závislosti od spôsobu prípravy: výrobky z cesta, karamelové pochutiny a sladkosti. Azerbajdžanskí kuchári na obohatenie chuti dezertov používajú sezam, kardamón, zázvor, rôzne odrody orechov, mak. Najobľúbenejšou azerbajdžanskou sladkosťou je baklava, ktorá sa vyrába z cesta, medu, cukru, karamelu a orechov..

Mnoho ázijských a kaukazských kuchýň má vo svojom arzenáli takú pochúťku ako sorbet. V Azerbajdžane sa to nazýva sladkosť, ale nealkoholický nápoj na báze bobúľ a ovocia s prídavkom cukru, ktorý sa zvyčajne podáva s pilafom a inými hlavnými jedlami. Ďalším obľúbeným národným nápojom z Azerbajdžanu je doshab, ktorý vyzerá ako pyré zo sladkého ovocia.

Hlavným nápojom v Azerbajdžane je čierny čaj. Varí sa pevne a potom sa vypije zo špeciálnych malých hruškovitých džbánov nazývaných „ormud“..

Azerbajdžan veľmi miluje a vie variť, a preto prijímať hostí. Azerbajdžan miluje dlhé hostiny, počas ktorých môžete vyskúšať mnoho tradičných jedál. Ak budete mať to šťastie, že navštívite Azerbajdžan, nehľadajte kaviareň, v ktorej si môžete zahryznúť - je lepšie navštíviť miestnych obyvateľov: až po ochutnávke domácich jedál oceníte kulinárske tradície tejto krajiny.

FAKTORY VPLÝVAJÚCE NA VYTVÁRANIE A ROZVOJ KUIZÍNY AZERBAIJANI

Azerbajdžanská kuchyňa je jednou z najstarších, najbohatších a najchutnejších kuchýň na svete.
„Azerbajdžanská kuchyňa“ nie je iba pokrmy, spôsoby ich varenia, ale aj hlavná časť materiálnej kultúry, harmonické spájanie a spájanie kultúry kuchyne, jej história, filozofia, psychológia pitia, zvyky, fyziológia, hygiena, chémia, vybavenie, etika, estetika, poézia atď. aspekty kuchyne, ako aj praktické zručnosti vytvorené na území historického pobytu obyvateľov Azerbajdžanu v úplnom súlade s prostredím. [rez] Azerbajdžanská kuchyňa bola vytvorená géniusom Azerbajdžanu na rozsiahlom území historického pobytu, ktoré zahŕňa územie Azerbajdžanskej republiky, iránskeho Azerbajdžanu. faktorom, ktorý ovplyvňuje tvorbu a vývoj kuchyne, je klíma. V tejto súvislosti stačí poznamenať, že cez územie Azerbajdžanskej republiky prechádza 8 klimatických zón, ktoré zase určujú rozmanitosť a bohatstvo flóry a fauny tohto regiónu, vytvárajú priaznivé podmienky pre život a rozvoj všetkých zvierat a rastlín, čo je tiež hlavným základom pre vytváranie bohatá kuchyňa.
Na vytvorenie bohatej kuchyne sa okrem používania divých zvierat, vtákov, rýb a rastlín v nasledujúcich obdobiach rozvoja spoločnosti vyžaduje prítomnosť poľnohospodárskej výroby. Aby to bolo možné dosiahnuť, musí mať populácia vysokú kultúru poľnohospodárstva a chovu zvierat, napríklad komplexné jedlá z cesta a obilia by sa mohli objaviť iba vtedy, ak by poľnohospodárska výroba mohla prekročiť potreby pekárskych a náhradných chlieb. Iba ak sa objavil nadbytok zŕn a udržal sa po dlhú dobu po celé desaťročia, až potom bolo možné experimentovať a vytvárať zložité jedlá. Keď to pokračovalo celé stáročia, potom sa v ľudovej pamäti vytvorili pokrmy a zakorenené. Iba prítomnosť „cetenu“ (archaického prototypu cedníka), ktorý bol tkaný z trstiny, spája históriu prípravy pokrmov z obilia a cesta s 5 až 6 tisícročiami pred Kristom a umožňuje nám hovoriť o stabilnej úrode, a teda o vysokej úrovni poľnohospodárstva. ovplyvňujúcim faktorom v kuchyni je ohnisko. Napríklad: veľa pečených, varených a dusených jedál v slovanských kuchyniach, najmä ruských, je predurčená schopnosťami ruskej rúry. Tvorba a vývoj azerbajdžanskej kuchyne súvisí skôr s prítomnosťou mnohých druhov otvorených a uzavretých krbu, ako sú tandír, kari, bukara, kyulf. Chala ojah, saj, barbecue atď..
Určité účinky na našu kuchyňu mali druh jedla a kuchynské náčinie. Naše domácnosti dnes používajú rôzne pokrmy a nádoby vyrobené zo zvieracích koží, kameňa, dreva, hliny, skla, kovu atď..
V azerbajdžanskej ľudovej kuchyni sa palivo používa dodnes a používa sa spolu s plynom a elektrinou - drevo, drevené uhlie, trus atď. Zvlášť zaujímavé je použitie trusu. V miestach, kde sa používa trus, sa znižuje výrub stromov a kríkov na palivo. V miestach prípravy a použitia trusu nie sú žiadne choroby pľúc a dýchacích ciest. Podľa výskumu indických vedcov má dym vznikajúci z trusu počas spaľovania antiseptické vlastnosti..
Jedným z ukazovateľov úrovne kulinárskej kultúry ľudí je postoj ľudí k vode, jej čistenie a schopnosť používať vodu..
Azerbajdžanci od staroveku rozdelili vodu na bielu a čiernu. Voda, ktorá obsahuje veľa solí, iónov, kovov, je tvrdá, čierna voda a naopak, voda s nízkym obsahom iónov, kovov a solí je mäkká.
Pri príprave nápojov a jedál sa používa iba mäkká biela voda. Na brehoch riek, kanálov, kanálov boli vždy vysadené plačúce vŕby. Voda bola liečená koreňmi, vetvami a inými časťami vŕby s antimikrobiálnymi vlastnosťami. A na ten istý účel sa do nádob s vodou spustili kúsky plačových vŕbových vetiev alebo strieborná vec. Na sediment suspendovaný vo vode nečistôt sa marhuľové jadrá spustili do špeciálnej misky s vodou.

Možno vznikol prvý a najlepší prírodný čistič vody v histórii, ktorý Azerbajdžan stále používa. Toto je „su dashi“ - kameň na čistenie vody. Su dashi - je dutá pyramída z čierneho alebo bieleho pieskovca, ktorá je umiestnená na špeciálnom drevenom pulte zhora nadol a pod ňou kladie riad pre čistú vodu. Voda sa nalieva zhora, často sem spadajú strieborné látky alebo vŕbové vetvy. Voda prechádzajúca cez kapilárne póry pieskovca prúdi po kvapkách do riadu pre čistú vodu a súčasne je nielen čistená, ale tiež prirodzene chladená v dôsledku tlakového rozdielu v pieskovcových póroch a pri opúšťaní kapiláry..
Je potrebné poznamenať, že najstarší samovar, ktorý má asi 3700 rokov, bol nájdený v Azerbajdžane (v oblasti Sheki) a je starší ako Egypt, ktorý má asi 2000 rokov. A to je jeden z východiskových bodov pri varení, prenos krbu z vonkajšej strany do vnútra misiek, zmena rovnováhy voda-vzduch vo vode, zmena objemu extrakcie potravinových látok do vodného prostredia a podľa toho aj chuť tekutiny..

Ďalším dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kuchyňu je historické a geografické umiestnenie ľudí, ich vzťah so susednými národmi, prechod kedávnych a komerčných karavanov a vojenských ciest cez územie Azerbajdžanu mal na kuchyňu určitý vplyv..

Aj keď príslušnosť k spoločnej tureckej etnickej skupine viedla k prítomnosti rovnakých názvov jedál, ktoré majú spoločné korene, azerbajdžanskú kuchyňu možno považovať za korunu spoločnej turkickej kuchyne. Pokiaľ ide o blízkosť k chutiam, azerbajdžanská kuchyňa sa nachádza v blízkosti anatolskej kuchyne a seljukských Turkov..
Dlhé kontakty s Arabmi dali našej kuchynskej káve a Hodvábna cesta priniesla čaj z Číny. Zoznámenie sa s ruskou kuchyňou na jednej strane prinieslo do azerbajdžanskej kuchyne „kapustová polievka“ a „boršč“, ktoré sú známe pod rovnakým názvom ako „boršč“, a na druhej strane umožnilo zoznámiť sa s Ruskom s pokrivenou rusifikovanou európskou kuchyňou. V súvislosti s rozvojom ropného priemyslu na konci XIX a začiatkom XX storočia sa začína priame zoznámenie sa s európskou kuchyňou (tento proces sa dodnes pozoruje), ktorý ovplyvnil iba reštauračnú kuchyňu a obyvateľstvo zvykol na hliníkové náčinie. A takáto penetrácia, okrem toho, že poškodzovala zdravie obyvateľstva, nepriniesla do národnej kuchyne nič pozitívne. Jedným z výrazných faktorov ovplyvňujúcich národnú kuchyňu Azerbajdžanu bolo náboženstvo a viera ľudí. V kuchyni sa odrážali aj zoroastrianizmus, bohoslužby, filozofia Avesty, reflexia v psychológii, zvyky, spôsoby myslenia Azerbajdžanu. Odsiaľ pochádza úcta k prvému pomocníkovi - „krbu“. A dnes sú živé zvyky a jedlá, ktoré sa tvoria pod vplyvom viery v biele svetlo, v ohni. Kresťanské náboženstvo dlhodobo pôsobí v Azerbajdžane. Azerbajdžanci sú už viac ako tisíc rokov moslimami a vplyv islamu na kuchyňu je nesporným faktom. Odmietnutie použitia jedál zo zlata, odmietnutie bravčového mäsa, zákaz používania alkoholu atď. hovoriť o najsilnejšom vplyve islamských tradícií. Na kuchyňu mali silný vplyv aj rôzne sviatky, obrady a pôstu..
Upozorňujeme, že zvyky súvisiace s kuchyňou, zákazy a tipy týkajúce sa náboženstva sú predmetom špeciálneho výskumu. Tu len poznamenávame, že požiadavka náboženstva, najmä islamu, pokiaľ ide o potraviny a potravinové výrobky, má seriózny vedecký základ. Napríklad v islame sa neodporúča jesť ovocie a obilniny, ktoré ich olúpali, zatiaľ čo vo vede sa len nedávno zistilo, že väčšina vo vode rozpustných vitamínov a stopových prvkov je v škrupine rastlín atď..
NARIADENIA O VZDELÁVANÍ NÁZVOV CHOROB v jazykoch AZERBAIJANI
O vplyve spoločnej turkickej kuchyne sa veľa písalo na bulharskú, juhoslovanskú, ruskú a inú kuchyňu. Je zaujímavé, že azerbajdžanská kuchyňa mala silný vplyv na arabskú a perzskú kuchyňu. Napríklad vedec Javad Hayat v knihe „Porovnanie dvoch jazykov“ cituje okrem iného asi 60 kulinárskych výrazov, ktoré prešli z Azerbajdžanu do perzštiny..
Z jazykového hľadiska existujú určité vzorce pri tvorbe názvov pokrmov v azerbajdžanskom jazyku. Prvým vzorom je, že názov misky zodpovedá rôznym stupňom, formám a metódam ovplyvňujúcim jej prípravu.
Napríklad názvy ako „gatlama“, „dolma“, „dogmage“, „azmya“ - ukazujú metódy počiatočného technického dopadu („gatlama“ znamená „listovosť“, „dolma“ znamená „vyplnenie“, „dogamage“ - „Drvenie“, „azmya“ - „drvenie“); „gizartma“, „portlama“, „govurma“, „bosartma“, „dondurma“ atď. - metódy tepelnej expozície; kyufta dindili, nazik yarpag hanyal, yuha, kulab kulab atď. - geometrické tvary misky; „yarpag dolmasy“, „yarma khashyl“, „fúkanie chyankur“, „syabzi kyukyu“, „bal-kaymag“ - hlavná surovina na varenie; "gatyg", "sulu hanyal", "chorus" - konzistencia; "turshu", "shorab", "width nazik" - organoleptické vlastnosti jedla; „sajichi“, „tava kabab“, „kulfya-churek“ atď. - názov ohniska; „Ganja baklava“, „Tauz hanyaly“, „Karabakh basdyrmasy“, „Sheki halvasy“ - oblasť, v ktorej sa toto jedlo pripravuje hlavne.
Názov misky veľmi často neznamená jeden druh misky, ale niekoľko misiek. Napríklad je známych asi 30 druhov dolmy, asi 200 druhov pilafov atď. Druhý vzor je spojený so slovom „popol“. Z tohto slova vyplýva niekoľko pojmov: ashpaz, ashchi (kuchár), ashkhana (jedáleň), hash (misa zvieracích nôh - želé), khashyl ​​(kaša s hrubou múkou), gashig (lyžica) a mnoho ďalších. S výrazmi „popol“, „ako“ sa stretávame v mnohých starodávnych Turkických písomných prameňoch vrátane Orkhon-Yenisei a kamenné pamiatky.
Tretí model formovania kulinárskych pojmov sa vzťahuje na všetky turkické jazyky; napríklad v Turecku „imambaildy“ (imám stratil vedomie z potešenia), v Kazachstane „beshbarmak“ (päť prstov), ​​v Azerbajdžane „hanyal“ (pochádza khan), „tarkhan“ (mladý khan - princ), „ahsag-ohlag“ "(chromá koza)," tutmage "(aj-tutma - nenechajte hladný)," galaj "(zostaň hladný).
RÔZNOSŤ NÁPOJOV V AZERBAIJANE
KUCHYŇA
Jednou z rozmanitých častí kuchyne sú nápoje. „Arag“ - „vodka“ sa pripravuje z tutu, strakatého dreva a niektorých ďalších rastlín, ktoré sa používajú hlavne ako terapeutické činidlo. „Arag“ - znamená „biely nápoj“ (ag - biely, ar - nápoj; v slove „kefir“ „ir“ tiež znamená „nápoj“). Na druhej strane „ar“ môže znamenať aj očistenie, čisté zo slova „arynmysh“ - očistené.
S pomocou destilácie z rôznych rastlín sa tiež pripravujú nealkoholické, terapeutické „aragy“, výťažky atď..
Príkladom je mäta arag, gulaba, miešaný bylinkový nápoj - „chal arag“.
Od staroveku v Azerbajdžane pripravovali „buza“ - pivo. Z tohto slova pochádza aj ruské slovo „buzit“.
Rovnako ako v iných tureckých kuchyniach existuje veľa nápojov vyrobených z mlieka a fermentovaných mliečnych výrobkov, ako napríklad „Ayran“, „Atylama“, „Bulama“ atď..


Rôzne sorbety sa pripravujú z ovocných štiav, rôznych výťažkov z rastlín, cukru atď. Sherbety sa podávajú hlavne na pilaf, piť počas sviatkov a rituálov..
Rôzne nápoje ako „ovshal“, „gandab“, „medlar water“, „syalab“ nielen zdobia stôl, ale liečia sa aj.
Čaj zaujíma osobitné miesto v azerbajdžanskej kuchyni. Nie je možné si predstaviť náš stôl bez čaju. Káva a kakao sa konzumujú menej ako čaj. Ráno sa na stole podáva varené teplé mlieko a mliečne nápoje..
Minerálne vody Azerbajdžanu (Istisu, Badamli, Sirab atď.) Zaujímajú medzi nápojmi osobitné miesto. Smädný aj terapeutický.
Nápoje na báze becmezas (doshabs) z morušovej šťavy, melónu, cukrovej trstiny, repy, hrozna, divých kaki, atď., Varené na hustotu medu, sa považujú za dobré hasenie smädom a užitočné..

Na uhasenie smädu a ľahké strávenie ťažkých mastných jedál sa na stole podáva nápoj Iskendzhebi, ktorý sa pripravuje zo zmesi medu a octu, spolu s „ťažkými“ jedlami. V niektorých zdrojoch sa nazýva „vinegarmed“. Niekedy sa namiesto medu používa cukor.
Do kategórie nápojov (nie sladkých jedál) v našej kuchyni patria khoshaba (kompóty) a paluda (želé).
Azerbajdžanská studená, podobne ako ľadová, pramenitá voda sa však, samozrejme, považuje za najlepší nápoj..
ROZMANITOSŤ CHOROB v KUIZINE AZERBAIJANI
Národná kuchyňa je veľmi rozmanitá, je známych asi dvetisíc jedál z azerbajdžanskej kuchyne. Podľa svedectva anglického cestujúceho Anthonyho Jenicksona v Šemakhe mu Abdullah Khan slúžil v jednom sedení na prvých 150, a potom odobrali a priniesli ďalších 140 jedál.
Takú rozmanitosť v kuchyni vytvorili domáce ženy a špecialisti. Takúto rozmanitosť vytvára rozdelenie práce medzi špecialistov..
Evlia Celebi pripomína, že „s menom 12 imámov bolo spojených 12 kuchárov, v ktorých pracovalo tisíce ľudí.“ Pekári, chorekchi, yuhasalan, shatyr, ashchi, výrobcovia piti, kebabchi, čaju, halvachi, cukroviniek, sherbetdar, atď. Špecialisti pomenovaní podľa názvov týchto skupín jedál a výrobkov dodnes pracujú v našich stravovacích zariadeniach. Táto vnútorná deľba práce a jej rozvoj prispeli k zvýšeniu počtu jedál rovnakého mena. Napríklad je známych asi 200 druhov pilafov, 20 druhov dolmy, 20 druhov kebabu atď..
Od staroveku sa v Azerbajdžane používa mäso z hovädzieho dobytka a drobného hovädzieho dobytka. Zdroje naznačujú použitie konského mäsa v počiatočných fázach vývoja kuchyne. Azerbajdžan dnes nepoužíva konské mäso v potrave. Starí časomieri si stále pamätajú chuť ťavieho mäsa, najmä rezne z ťavieho mäsa.


Divoké a domáce mäso sa v našej kuchyni bežne používa. Mäso samcov, šišky (ovce, ktoré sa samcom nepovoľujú), vykastrované zvieratá sa považujú za jemnejšie a chutnejšie. Výhodou je biele mramorové mäso zvierat z chovu lúkových pasienkov v horských a podhorských oblastiach. V takomto mäse sú kvapôčky tuku obsiahnuté v samotnej štruktúre buniek..
Čerstvé mäso sa uprednostňuje pred zmrzlinou. Okrem mäsa sa v potrave hojne používajú aj morčacie tuky a droby.
Na dlhodobé skladovanie sa mäso vypráža na malé kúsky spolu s tukom z chvosta a plní sa do vínových ošípaných a do špeciálnych hlinených nádob a na vrch sa naleje roztaveným tukom. Okrem toho obstarávajú „gahaj na“ - „sušené mäso“.
V našej kuchyni sa často používa mäso a vajcia hydiny a voľne žijúcich vtákov. Lov voľne žijúcich vtákov sa začína po snehu a po začervenaní zobákov a nôh vtákov pred chladom. Používa sa na potravinárske mäso z hydiny - husi, kačice a morky, kuracie mäso.
Vták sa často umiestňuje do špeciálnych klietok, kde sa nemôže hýbať, kŕmia sa zrnami, ktoré obsahujú veľké množstvo tuku (kukurica, slnečnica atď.). Takýto vták má tučné a jemné mäso. Vtáčí olej sa považuje za produkt vyššej kvality ako živočíšny tuk..
Mäso z vtákov a zvierat sa varí vcelku, vo veľkých a malých častiach, nezávisle alebo spolu s inými výrobkami.


Od staroveku sa drvené mäso používa aj v našej kuchyni. Dolma, Kuft atď. vyrobené z takéhoto mäsa.
Kaspické more, Kura, Arak a ďalšie, gél pre gejov, Jeyranbatan, Geycha a ďalšie obohatili našu kuchyňu o úžasné rybie pokrmy. Náš stôl zdobia mnohé rôzne jedlá z vyprážaných, dusených, varených a plnených rýb.
Rybie pokrmy sa pripravujú z celých rýb, z veľkých alebo malých kúskov, ako aj z mletých rýb. Široko používané čierne, červené a ikry rybie ikry.
Z hydinových výrobkov sa najčastejšie používajú kuracie vajcia. Prepeličie vajcia sa používajú aj v dietetickej kuchyni. Gayganag, Chalhama, Kyukyu, Chygyrtma atď. ozdobte náš stôl ešte dnes. Azerbajdžanská mliečna kuchyňa je veľmi rozmanitá a bohatá. Mlieko, agyzové bahno, gulag, pendír, oblúky, gaimag, chiya, ayran, krátke a iné mliečne výrobky a jedlá z nich pripravené - „dovga“, „dogramadzh“, „airanashy“, „atylama“, „sydulu syyig“ a ďalšie jedlá obohatili našu kuchyňu od staroveku.


Azerbajdžan zaobchádza s chlebom so zvláštnym znepokojením - yuha, plsť, chlieb pita, sangah, hamrali, šľachový churek a iné pečivo rôznych tvarov, hrúbok a metód prípravy sú hlavným bohatstvom našej tabuľky. Ak sa na stole podáva chlieb, Azerbajdžanci začnú jesť z úcty k chlebu, pretože sa domnievajú, že nič nie je lepšie, ako slúžiť na stôl. Chlieb sa uctieva ako Korán a prisahal sa na chlieb.
Jedlá a kulinárske výrobky z cesta cestujú v našej kuchyni na zvláštnom mieste. Všimnite si, že spoločné varenie mäsa a cesta je spoločné pre všetky trikové národy. Historik Farig Sumer v knihe „Oguzes“, ktorý dokazuje, že Seljuks boli Türks, niekoľkokrát poskytuje ďalšie dôkazy o tom, že „Seljuks“ jedli „tutmadzh“ (jedlá z rezancov a fazule). „Hangyal“ („Sulu Hangyal“, „Yarpag Hangyal“), „Gyurza“, „Dyushbara“, „Khashyl“, „Horra“ a iné múčky, ktoré sa mimochodom pripravujú hlavne v zime.
S otepľovacím počasím na stole stúpa počet jedál z mäsa a múky a naopak sa zvyšuje podiel konzumácie pokrmov z pestovaných a divo rastúcich rastlín. „Kyata“, „Suyug“, „Dovga“, „Adjab-santalové drevo“ atď. jedlá a rôzne šaláty sa pripravujú z lesných porastov, špenátu, cukrovej repy, mäty, baklažánu, paradajky atď..
Na našom stole stoja hodné miesta jedlá z obilnín a strukovín: „siyyig“, „pilaf“, „govurga“, „hadik“ atď..
Ale najchutnejšie jedlo sa považuje za "pilaf". V Azerbajdžane, v krajine, ktorú možno spoľahlivo nazvať jednou z vlasti ryže, je známych 200 druhov pilafov. Ryža je náhradou chleba v niektorých regiónoch Azerbajdžanu. Napríklad v Lanankarane predtým nejedli chlieb..


Cukrovinky, cukrovinky a halva zaujímajú v azerbajdžanskej kuchyni osobitné miesto. Tomu napomohla skutočnosť, že cukor sa v Azerbajdžane vyrába už od staroveku. Cukor sa získal z cukrovej trstiny, ktorú na príkaz Ekateriny Potemkinová doviezla z Ruska z Azerbajdžanu, ktorý sa nazýval osmanský gand. Ďalším typom cukru bol repný cukor. Azerbajdžanci dostali tieto druhy cukru v nerafinovanej forme, hoci rafinácia cukru sa prvýkrát vyskytla v Azerbajdžane v 10. storočí. Okrem týchto druhov cukru sa pripravil aj ovocný cukor, nabat. K rozmanitosti sladkého stola prispela aj prítomnosť veľkého množstva medu a varených ovocných štiav kondenzovaných na hustotu medu - spätné múčky, doshabs. Cukrovinky a cukrovinky ako baklava, shekerbour, rahatlukum, vrčanie, sudzhuk, peshmek, peshven, guma, gatlama, yuha halvasy atď. P. sú pýchou našich manželiek a remeselníkov.
Prítomnosť sladkého štartu (med, cukor, backmez) a ovocie prispeli k vytvoreniu úžasných produktov v kuchyni. Sú to rôzne džemy, kompóty, džemy a kandizované výrobky z drieňovitého dreva, kdoule, čerešní, figy, orechov, z ružových lístkov atď..


V Azerbajdžane sa konzervovaná zelenina (tutma) tiež často používa pomocou kyslého princípu (turshular) a pomocou soli (shorabalar)..
Lekárske a dietetické kuchyne zaujímajú v azerbajdžanskom kulinárskom špecialite osobitné miesto. Mnoho jedál, ako sú Umadzh, Khash, Horra, Gaymag atď. používa sa od staroveku na rôzne choroby ako terapeutický faktor.
Hlavnou súčasťou kuchyne sú rituálne a slávnostné jedlá. Pokrmy zo syamyanu (naklíčené zrná pšenice) sa pripravujú iba na sviatok Novruz, „govut“ sa pripravujú iba na sviatok Khidir Nebi, „hedik“, „govurga“ sa nevyhnutne pripravujú, keď sa vyrežú prvé zuby dieťaťa alebo keď 100-ročné seniori stratia zuby, u žien sviatok „Malá chilla“ v zime prerezali špeciálny melón.
Medzi dennými ľahkými jedlami azerbajdžanskej kuchyne by sa mali galyanalti (občerstvenie - doslova „pod vodnou fajkou“) rozlišovať ako „yamma“ (otvorené sendviče od slova „stierka“) a „durmek“ - špeciálne sendviče, pri výrobe ktorých balia výrobky do tenkého chleba - yuha alebo pita chlieb vo forme trubice alebo odhaľujúcej šľachový churek, humor a iné druhy chleba vo forme vrecka a v tomto vrecku ukladajúce jedlo. Preto sa durmeku nazývajú bukme (zabalené) alebo jibli (vrecká). Durmeks slúžia studené aj horúce.

Medzi predjedlá, je potrebné poznamenať, "miaze" - šaláty.
Na konci jedla sa podáva cheryaz (ovocie, sušené ovocie, orechy atď.) A sladké jedlá..
Jedným z rozhodujúcich faktorov bohatstva, rôznorodosti vývoja kuchyne, sú omáčky a vary. Už v 17. storočí slávna turecká cestovateľka Evliya ебelebi píše o Azerbajdžane: „Je tu známych ďalších dvanásť mien omáčok a varov“.
Omáčky vyrobené z kyslého mlieka (gatyg) a cesnaku, z octu a cesnaku, upravené na hustotu medu alebo kyslej smotany, sa viac používajú ovocné šťavy. Omáčky na báze pastiliek a pita chleba (sušené pastilky) sa používajú na rôzne jedlá. Narsharab (varená šťava z granátového jablka) alebo narsharabová omáčka sa častejšie podáva s rybami.
V azerbajdžanskej kuchyni sa jedlá zostavujú s ohľadom na ročný čas, počasie, vek, životný štýl spotrebiteľov, lokalitu atď. Známe sú potravinové skupiny ako Aran (v nížinách), diétna strava, výživná výživa, výživa nevesty, výživa ženícha, výživa detí, mladých i starých..
Najväčšie sté výročie na svete - Azerbajdžanci - vytvorili najzdravšiu kuchyňu, pretože je veľmi ťažké žiť dlho bez zdravej kuchyne..
Kultúra azerbajdžanskej tradičnej hostiny si vyžaduje jedlo s rukami. Naše tenké chleby („yuha“, „sangyakh“, „pita“) sú balené ako lyžica a spolu s ňou jedia tekutú časť misky spolu s improvizovanou „lyžičkou“. A tvrdé časti sú zabalené do takého tenkého chleba.
Ručné jedlo má niekoľko výhod:

1) na špičku prstov sú umiestnené veľmi citlivé nervové zakončenie. Nie je to nič za to, že psychici pracujú s rukami, a zdá sa, že nevidiaci vidia s rukami. Ruky cítia tepelné zloženie, konzistenciu misky;

2) keď sa jedlo dostane do úst lyžičkou a vidličkou, môžete ústnu dutinu spáliť alebo ochladiť. Pri jedle rukami jedlo vstupuje do úst pri teplote blízkej telesnej teplote a pri tejto teplote lepšie fungujú chuťové poháriky a enzýmy v ústnej dutine. Takéto jedlo nie je rýchlo prehltnuté, ale starostlivo sa žuva. Nie je zbytočné, že islam zakazuje jesť a piť horúce jedlo, ale odporúčajú ich teplé.

3) pri konzumácii kovových vidličiek a lyžíc kovové ióny ničia fluór a jód, čo vedie k zubnému kazu;

4) jedenie rukami vás núti dodržiavať dobrú hygienu, pretože si musíte dôkladne umyť ruky, a tak sa proces jedenia zmení na malú dovolenku a psychologicky sa pripraví na dlhé jedlo..

Podľa zvyku sú prsty po dôkladnom umytí rúk opäť namočené do ružovej vody.

Je potrebné poznamenať, že pozíciu kuchyne je možné určiť kvôli jej vplyvu na kuchyňu okolitých národov. Ak čínska kuchyňa mala silný vplyv na ázijské kuchyne (Thajsko, Malajzia atď.) A francúzska na európske, potom sa azerbajdžanská kuchyňa stala základom pre kuchyňu susedných krajín. Azerbajdžanská kuchyňa je teda na rovnakej úrovni ako čínsky a francúzsky vplyv..

Ale v azerbajdžanskej kuchyni nie sú hlavnou vecou chutné jedlá a aromatické nápoje a nie veľké ovocie. Hlavná vec v našej kuchyni je hosť. V centre filozofie azerbajdžanskej kuchyne je hosť.

Vitajte, buďte našimi hosťami.

Predchádzajúci Článok

Orechový olej výhody a poškodzuje ako