Hlavná
Nápoje

VÝROBKY CUKRU

CUKROVÉ VÝROBKY - potravinové výrobky, ktoré obsahujú viac ako 50% mono- a oligosacharidov (s obsahom vlhkosti 20 - 30%) a majú výraznú sladkú chuť; zohrávajú významnú úlohu vo výžive ľudí.

K položkám S. patrí cukor, melasa, rôzne druhy cukroviniek a čokoláda, halva, med, ako aj spracované výrobky z ovocia a bobúľ s vysokým obsahom cukru (konzervy, džemy, džemy, marmelády, pastilky atď.).

Hlavnými surovinami pre cukor sú cukrová repa a trstina. Technológia výroby cukru sa redukuje na jeho extrakciu vodou zo surovín, čistenie od príbuzných látok pomocou vhodných činidiel, sorbentov, opakované odparovanie a kryštalizácia. Aby sa dosiahla čistá biela farba, môže sa do rafinovaného cukru pridať ultramarín (približne 30 mg / kg). Potravinový cukor je prakticky čistá sacharóza (pozri). V niektorých krajinách tzv. žltý cukor v rume obsahuje malé množstvo melasy (tekutina získaná v poslednom technologickom štádiu kryštalizácie cukru a obsahujúca komplex látok z cukru a necukrovej povahy). Tvrdenie niektorých vedcov, že žltý cukor je jedným z hlavných zdrojov chrómu v potrave, nemožno považovať za preukázané..

Trakciu získavajú tzv. sacharifikácia zemiakového alebo kukuričného škrobu (pozri) pomocou t. Súčasne sa škrob hydrolyzuje na mono- a disacharidy (pozri Monosacharidy, disacharidy). Melasa je v podstate zmesou maltózy (pozri) a glukózy (pozri).

Na výrobu sladkostí a čokolády sa okrem cukru používajú tuky, mliečne výrobky, orechy, výrobky z kakaa, ovocie a bobule a polotovary atď..

Halva je spracovaná zmes karamelovej hmoty s mletými semenami olejnín (sezamové, slnečnicové atď.) - Marmeláda a marshmallow sú varené ovocné a bobuľové pyré s prídavkom želé alebo penotvorných látok.

Niektoré diétne a špeciálne druhy cukroviniek sa vyrábajú na glukóze alebo fruktóze (pozri), niekedy sa do týchto sladkostí pridávajú jednotlivé vitamíny alebo ich komplexy. Pre ľudí s cukrovkou sú sladkosti, marmeláda a niektoré ďalšie výrobky pripravené na sorbitole (pozri), xylitole (pozri), sacharíne (pozri). Takéto cukrovinky však nepatria do S. p.

Charakteristiky každého typu a ukazovatele kvality S. p. Sú určené príslušnými regulačnými a technickými dokumentmi (GOST, formulácie atď.), Ktoré boli dohodnuté s ZSSR M3 alebo ministerstvami zdravotníctva republík Únie..

Okrem cukru. Štruktúra a nutričná hodnota S. položky, najmä sladkostí, kolíše v značných medziach a závisí od zloženia (pozri. Potravinárske výrobky). Takže obsah bielkovín v halve je približne. 13%, v čokoláde a niektorých sladkostiach cca. 6%, vo väčšine sladkostí menej ako 3%. Vysoký obsah tuku sa vyznačuje čokoládou, tyčinkami s orechmi a cukrovinkovým tukom, halvou (30–36%); v iných typoch cukroviniek sa obsah tuku pohybuje od 0,1 do 10% (pozri tabuľku).

Vo výžive ľudí sú S. p. Hlavnými zdrojmi ľahko stráviteľných uhľohydrátov (pozri). Sú konzumované hl. ARR. vo forme cukru av menšej miere vo forme cukroviniek a iných výrobkov.

Recept na čokoládu a množstvo sladkostí obsahuje mleté ​​kakaové bôby obsahujúce významné množstvo teobromínu (pozri). V súvislosti s vzrušujúcim účinkom teobromínu na c. n s. čokoláda a čokoláda sa neodporúčajú pre malé deti.

Jednorazový príjem cukru a iných sp. v množstve presahujúcom 100 - 120 g, spôsobuje rýchlo sa rozvíjajúcu (do 10-15 minút) hyperglykémiu (pozri), hrana prechádza u zdravých ľudí za 2-3 hodiny. Hyperglykémia vedie ku krátkodobému fiziolu. glykozúria (pozri). Pri systematickom zneužívaní S. z položky sa zvyšuje prahová hodnota citlivosti analyzátora chuti na sladké. Opakovaná hyperglykémia často spôsobuje veľké zaťaženie ostrovného aparátu pankreasu a prispieva k rozvoju hyperinzulinizmu (pozri), ktorý vedie k diabetes mellitus (pozri. Diabetes mellitus). Prebytočná glukóza, ktorá sa nevyužíva na energetické potreby tela a neukladá sa v pečeni ako glykogén, sa premieňa na neutrálne tuky. Takže sa vyvíja alimentárna obezita (pozri) a ďalšie choroby, ktorých základom je narušenie metabolizmu a energie (pozri). S. p. Presne obmedzte alebo úplne vylúčte zo stravy pacientov s diabetes mellitus. Systematická nadmerná konzumácia S. p. (Viac ako 50 - 100 g za deň) v kombinácii so zvýšeným príjmom kalórií a nízkou fyzickou aktivitou môže viesť k závažnému narušeniu metabolizmu uhľohydrátov (pozri) a metabolizmu tukov (pozri). Jedným z patogenetických faktorov rozvoja zubného kazu je časté používanie S., najmä cukru alebo sirupu, karamelu a iných druhov cukroviniek (pozri. Zubný kaz)..

Gig. požiadavky na výrobný proces, skladovanie, prepravu a predaj S. p. sú znížené na prevenciu vniknutia cudzích látok a mechanických nečistôt do nich.

Väčšina druhov S. p. Môže byť skladovaná relatívne dlho pri teplote 15 - 18 ° (bez ostrých výkyvov) a relatívnej vlhkosti 60 - 75%. V prípade cukru a melasy nebola stanovená trvanlivosť. Zaručená trvanlivosť čokolády je 1-6 mesiacov, v prípade cukroviniek, halvy, marmelády, cukroviniek (v závislosti od typu) od 15 dní do 6 mesiacov, v prípade cukroviniek z krémovej rúžu (napr. Karamely) do 3 dní. Nie je možné skladovať S. položku spolu s výrobkami, ktoré majú špecifickú vôňu (sleď, korenie atď.). Pri dlhodobom skladovaní v nepriaznivých podmienkach štruktúra a fyzikálny chem. Ukazovatele S. u položky, ich organoleptické vlastnosti sa zhoršujú, hoci nutričná hodnota výrobkov sa významne nemení. Keď je cukor navlhčený, jeho kryštalická štruktúra je zničená a dochádza k čiastočnej hydrolýze sacharózy (inverzia). Na tomto cukre sa môžu vyvíjať určité druhy baktérií, čo urýchľuje jeho ďalšie kazenie. Vzhľadom na vysokú koncentráciu cukru a nízku vlhkosť nie sú S. n. Priaznivým prostredím na šírenie patogénnych mikroorganizmov a zvyčajne nepredstavujú epidemické nebezpečenstvo..


Tabuľka. CHEMICKÉ ZLOŽENIE (g na 100 g výrobku) A ENERGETICKÁ HODNOTA (kcal na 100 g výrobku) NIEKTORÉ DRUHY CUKROVÝCH VÝROBKOV

2. Cukor: druhy, klasifikácia a sortiment. Chemické zloženie, nutričná hodnota, ukazovatele kvality cukru rôznych druhov. Podmienky skladovania

Po prvýkrát sa v Rusku postavili cukrovary, postavené na začiatku 18. storočia, ktoré spracovávali dovážaný surový cukor. Hlavnými republikami produkcie cukru boli Ukrajina, Moldavsko, Bielorusko. V Rusku boli otvorené prvé rastliny v Moskve, Petrohrade, Kaluge.

Cukor je biela látka, niekedy s namodralým odtieňom, kryštalická, sladká, rozpustná vo vode. Vytvára priehľadné sirupy, veľmi hygroskopické. Počas skladovania by mala byť relatívna vlhkosť 60%, počas skladovania musí byť dodržaná kompatibilita produktu, vlhkosť 0,15%.

Sacharózový vzorec: C12H22O11

Sacharóza je čistý sacharid, stráviteľný, vysoko kalorický, má energetickú hodnotu. Denná norma cukru je 100 gramov. Zvýšený príjem cukru vedie k zhoršeniu metabolizmu tukov, zhoršuje stav zubov, zhoršuje činnosť kardiovaskulárneho systému.

2. Cukor - rafinovaný cukor - získaný z cukru - piesku

lisované (drvené, instantné, v kockách s vlastnosťami liateho cukru)

lisované v malom obale (cestné)

3. Rafinovaný prášok - získaný vo forme drvených kryštálov z rafinovaných cukrových strúhaniek, veľkosť 0,1 mm.

Zvlhčovanie, strata tekutosti.

Rafinovaná deformácia cukru

Cudzie pachy a chute

Cukor je hodnotné jedlo, vysoko energetický produkt potrebný pre ľudské telo. Calorie Sugar 398 Kcal. na 100 gramov.

Hlavnou zložkou cukru v trhových podmienkach (viac ako 99%) je sacharóza, ktorá patrí do veľkej triedy prírodných organických látok nazývaných uhľohydráty..

Sacharóza (trstina, repný cukor) je disacharid so všeobecným empirickým vzorcom С12Н22О11, ktorý sa skladá z dvoch rovnakých častí monosacharidov: d-glukózy a d-fruktózy..

100 g granulovaného cukru obsahuje:

- uhľohydráty - 99,8 g

- minerálne látky, mg: Na - 1, K - 3, Ca - 2, Fe - 0,3.

Na Ukrajine priemerný obyvateľ spotrebuje 37 kg cukru ročne, čo zodpovedá odporúčaným normám.

Viac ako 50% cukru sa konzumuje vo forme potravín obsahujúcich cukor: cukrovinky a pekárske výrobky, zmrzlina, džemy, zaváraniny, ako aj sladké nealkoholické nápoje.

Cukor na trhu reprezentujú najmä tieto druhy výrobkov:

Cukor je potravinársky výrobok vo forme jednotlivých kryštálov s veľkosťou od 0,5 mm do 2,5 mm, obsah sacharózy je 99,75%, biely so sladkou chuťou a vôňou. Balenie - vo vreckách s hmotnosťou 50 kg je špeciálne balenie granulovaného cukru vo vreckách s hmotnosťou 5 až 20 g, ako aj v papierových vreckách s hmotnosťou 0,5 a 1 kg.

Stlačený cukor - potravinový výrobok vo forme kúskov cukru vylisovaných z bežného granulovaného cukru, balený hlavne v baleniach po 0,7 - 0,8 kg.

Práškový cukor - drvené granulované kryštály cukru s veľkosťou nepresahujúcou 0,1 mm.

Rafinovaný cukor - potravinový výrobok pozostávajúci hlavne z dodatočne purifikovanej sacharózy vyššej čistoty ako granulovaný cukor, obsah sacharózy - 99,9%, farba - biela, biela s modrastým odtieňom.

Rafinovaný cukor - rafinovaný cukor vo forme jednotlivých kusov určitých veľkostí, balený v baleniach po 0,25; 0,5 a 1 kg.

Rafinovaný granulovaný cukor - rafinovaný cukor vo forme jednotlivých kryštálov s veľkosťou 0,5 - 5,0 mm, balený v sáčkoch po 50 kg.

Rafinovaný prášok - drvené rafinované kryštály cukru, s veľkosťou nepresahujúcou 0,1 mm, balené vo vreckách s rôznou kapacitou.

Surový cukor je produkt zo spracovania trstiny alebo cukrovej repy vo forme jednotlivých kryštálov, ktorý pozostáva najmä zo sacharózy s nižšou čistotou ako granulovaný cukor a nie je určený na priamu konzumáciu. Obsah sacharózy od 95 do 99,55%, farba: od žltkastého do žltohnedého, matného kryštálu, pokrytého škvrnitou vrstvou.

cukor

Cukor je vysoko kalorický potravinový výrobok. Podľa štatistík človek spotrebuje asi šesťdesiat kilogramov tohto uhľohydrátu ročne.

Rodiskom produktu je India, kde je známa asi 2500 rokov. Hnedé zrná sa vyrábali z cukrovej trstiny a dodávali sa do európskych krajín z Indie. Egypt pôsobil ako sprostredkovateľ v tomto obchode.

V Rusku sa prvýkrát objavil okolo 11. storočia. V tej dobe tento cenný produkt mohol konzumovať iba kráľ a jeho blízki spolupracovníci..

V roku 1802 bola výroba cukrovej repy založená najskôr v Tule a potom v ďalších častiach krajiny..

Podľa zloženia a vlastností sa cukor delí na disacharidy, monosacharidy a polysacharidy..

Monosacharidy zahŕňajú fruktózu (ovocný cukor), dextrózu alebo glukózu (hroznový cukor) a galaktózu. Medzi disacharidy patrí maltóza (sladový cukor), laktóza (mliečny cukor) a sacharóza (trstinový a repný cukor). Ľudské črevo absorbuje iba monosacharidy.

V súčasnosti sa vyrábajú rôzne druhy cukru - palma, trstina, červená repa, biela a hnedá. Všetky jeho typy sa uvoľňujú v čistenej a neloupanej forme..

Rafinovaný (rafinovaný) cukor sa spracuje parou, premení sa na sirup a prefiltruje sa, potom sa zmení na krásnu bielu hmotu, ktorá sa odparí a potom vysuší..

Med je špeciálny druh cukru. Obsahuje asi 20% vody, stopových prvkov a minerálov a asi 80% cukru vo forme sacharózy, glukózy a fruktózy..

Užitočné vlastnosti hnedého cukru pre ľudské telo sú vysvetlené obsahom melasy a celého komplexu užitočných zložiek. Kalorická hodnota hnedého cukru je však oveľa vyššia ako biela.

Existujú tieto druhy cukru: pečenie, ovocie, pravidelné, kryštalické, ultrajemné, hrubé, tekuté, cukrovinky a kropenie cukrom.

Najobľúbenejší medzi spotrebiteľmi je granulovaný cukor a cukor vo forme rafinovaného cukru. Paušálny a kandizovaný cukor sa považujú za menej populárne. Najčastejšie sa podávajú v reštauráciách na rôzne nápoje..

Nutričná hodnota a obsah kalórií v cukre

Sto gramov tohto sladkého výrobku obsahuje 99,8 g mono- a disacharidov, 0,1 g popola, 0,1 g vody, 3 mg vápnika, 0,3 mg železa, 3 mg draslíka a 1 mg sodíka.

Kalorický cukor - 399 kcal na 100 g produktu. Vedci sa domnievajú, že ženy môžu denne konzumovať najviac štyri čajové lyžičky tohto produktu, muži - nie viac ako šesť polievkových lyžíc a deti - jednu čajovú lyžičku denne..

Priaznivé vlastnosti cukru

Dôležitým prínosom cukru je jeho schopnosť aktivovať krvný obeh v mieche a mozgu. Vedci sa domnievajú, že cukor prináša nepochybný prínos pri ochoreniach sleziny a pečene, pretože glukóza podporuje bariérovú funkciu pečene, ktorá sa podieľa na syntéze glukurónovej a párovej kyseliny sírovej..

Tento produkt nepriamo zvyšuje uvoľňovanie serotonínu v mozgu - „dobrý hormón nálady“.

Cukor je považovaný za jeden z hlavných zdrojov uhľohydrátov pre ľudské telo. Medzi výhody cukru patrí skutočnosť, že tento sladký produkt saturuje ľudské svaly potrebnou energiou, odstraňuje bolesti hlavy a na krátku dobu zmierňuje únavu..

Cukor Harm

Keď už hovoríme o nebezpečenstvách cukru, treba mať na pamäti, že tento produkt je interný a externý.

Prvá sa nachádza v obilninách, ovocí a zelenine. Cukor tohto typu sa nepovažuje za škodlivý, pretože v ľudskom tele je oneskorený o množstvo potrebné na normálny život.

Vonkajší cukor sa nachádza v melase, koláčoch, sladkostiach, nápojoch a iných sladkých jedlách. Použitie cukru tohto typu vo veľkých množstvách poškodzuje telo.

Rafinovaný biely cukor z repy alebo trstiny neobsahuje vlákninu, vitamíny, bielkoviny a minerály. Tento produkt je z 99% čistého uhľohydrátu..

Cukor pri vstupe do tela okamžite vstupuje do krvnej plazmy. Absorbuje sa do krvi tak rýchlo, že vyžaduje nadmernú koncentráciu inzulínu. Prudký skok v hladinách inzulínu vedie k zníženiu koncentrácie tohto uhľohydrátu v krvi, čo vedie k hypoglykémii. Podobný stav sa prejavuje zvýšenou únavou, stratou energie, pomalým pohybom, závratmi, anémiou, nízkym krvným tlakom, stmavnutím očí, vypadávaním vlasov, cyanózou..

Najväčšie poškodenie cukru spočíva v tom, že odstraňuje vápnik z tela, ako aj z iných minerálov, absorbuje cenné živiny a vyčerpáva prísun bielkovín. To všetko vedie k rozvoju zubného kazu, krivice, osteoporózy - bolestivej deštrukcii kostí..

Prudký nárast a prudký pokles koncentrácie glukózy v krvi spôsobuje pocit falošného hladu.

Adekvátny príjem bielkovín a nadmerný príjem cukru vedie k obezite a nedostatok bielkovín v tele a nadmerný príjem cukru často spôsobuje riedkosť.

Nadmerná konzumácia cukru zníži silu imunitného systému o sedemnásťkrát. Londýnski lekári zistili, že tento sladký produkt je schopný čiastočne modifikovať baktérie na sliznici čreva. To vedie k rozkladu žlčových solí a tvorbe látok, ktoré spôsobujú rakovinu.

Kardiovaskulárne choroby sú spôsobené kombináciou cukru a živočíšnych tukov, ktoré sa ukladajú na stenách tepien vo forme cholesterolu..

Nadmerná konzumácia potravín obsahujúcich cukor zvyšuje riziko vzniku diabetes mellitus, chorôb mozgu, krvi a tiež prispieva k predčasnému starnutiu. Sacharidy sa ukladajú v kolagéne pokožky, čím sa znižuje jej elasticita..

Použitie cukru prispieva k tvorbe škodlivých voľných radikálov, ktoré zabíjajú ľudské telo zvnútra..

Nutričná hodnota, chemické zloženie a obsah kalórií

Nižšie sú uvedené tabuľky chemického zloženia a diagramy, z ktorých môžete zistiť, akú výživovú hodnotu, vitamíny, minerály a koľko kalórií obsahuje tento potravinový produkt. V priebehu času stačí jeden pohľad na grafy, aby ste pochopili nutričnú hodnotu jedla..

V tabuľkách sú uvedené údaje% CPN. Toto je odporúčaná denná požiadavka pre dospelého, s použitím príkladu ženy, prevažne manuálneho pracovníka, s energetickými výdavkami 2000 kcal / deň, v súlade s normami fyziologickej potreby energie a živín, ktoré sme akceptovali pre rôzne skupiny obyvateľstva Ruskej federácie z 18. decembra 2008..

V súčasnosti sa na výpočet podielu aminokyselín a% CSP v esenciálnych aminokyselinách pre deti vo veku 1 až 3 roky používajú odporúčania Ústavu medicíny Národnej akadémie vied Spojených štátov pre deti vo veku od 1 do 3 rokov na základe zvýšenej potreby bielkovín 0,88 g na 1 kg hmotnosti denne namiesto 0, 66 g / 1 kg pre dospelých. (Príjem energie, uhľohydrátov, vlákniny, mastných kyselín, cholesterolu, bielkovín a aminokyselín v potrave od 2002/2005)

Váš denný príjem môže byť vyšší alebo nižší ako tu uvedený% RSP..

Kryštálový cukor

Granulovaný cukor je najdôležitejším uhľohydrátom nevyhnutným pre výživu mozgových buniek. Je to z glukózy, ktorá obsahuje cukor, že náš mozog dostáva energiu, ktorú vynakladá na životne dôležité procesy. Cukor je kryštalická látka bielej, svetlo hnedej alebo karamelovej farby, veľkosť kryštálov a farba závisia od typu a typu cukru. Cukor je bez zápachu, chuť je stredne až veľmi sladká. Cukor sa vyrába z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny, takže existujú rozdiely vo farbe, tvare kryštálov a sladkosti produktu. Druhom cukru je rafinovaný lisovaný granulovaný cukor. Skladovateľnosť cukru je prakticky neobmedzená, ak sa skladuje v suchej vetranej miestnosti.

Kalorický cukor

Obsah kalórií v granulovanom cukre je 398 kcal na 100 gramov produktu.

Zloženie a prospešné vlastnosti granulovaného cukru

Cukor obsahuje glukózu, ktorá je hlavnou potravou mozgových buniek. Pre normálne fungovanie mozgu je nutná nepretržitá dodávka glukózy, takže telo má zásoby glukózy v pečeni vo forme glykogénu, ktorý v noci, keď je telo v pokoji, automaticky vstúpi do krvi (kalorizátor). Cukor je nevyhnutný pre normálny rast a vývoj dojčiat, nie bezpochyby materské mlieko je veľmi sladké. Podžalúdková žľaza bez cukru neprodukuje inzulín, ktorý je spojený s negatívnymi dôsledkami pre diabetikov, a zvyšní ľudia sú zbavení hormónu šťastia - serotonínu, ktorého sekrécia je priamo spojená s glukózou. Aktívna konzumácia cukru je užitočná pri dospievaní, počas aktívnej duševnej činnosti, na prevenciu výskytu Alzheimerovej choroby. Po 35 - 40 rokoch by množstvo cukru za deň nemalo prekročiť 5 až 6 čajových lyžičiek, nezabudnite však, že cukor sa nachádza v mnohých potravinách, zelenine, ovocí a nápojoch..

Škodlivý obsah granulovaného cukru

Hlavným poškodením cukru je jeho nadmerná konzumácia, ktorá vedie k množstvu nadváhy a môže vyvolať alergické reakcie. Cukor prispieva k vzniku aterosklerózy a cholesterolových plakov na stenách krvných ciev.

Kryštálový cukor

Zvyčajný granulovaný cukor je balený v priehľadných alebo papierových vreckách, takže môžete pochopiť sypký produkt alebo spečený do jedinej gule. Cukor, ktorý nemá hrudky, by sa mal kúpiť, kryštály sa voľne pohybujú v balení.

Cukor pri varení

Cukor sa používa ako prísada do studených a teplých nápojov, obilnín, tvarohu, jogurtu, bobúľ a ovocia, je súčasťou takmer každého cesta, najmä masla, zmrzliny a mnohých jedál vrátane boršču, kysaného kapusta a ďalších. Džemy, džemy, želé a marmelády, palacinky a fritézy, koláče, sladkosti, koláče a gozinaki - vzácny druh dezertov sa bez cukru vylučuje.

Viac informácií o cukre nájdete vo videu „Žite zdravo“.

cukor

Pomerne nedávno sme hovorili o škodlivých vlastnostiach cukru. Každý z nás si odtiahol kilogram balenia cukru domov, nalial kúsok do čistej nádoby na cukor a nechal ho v strede stola na budúcu čajovú párty alebo rodinnú večeru. Autoritatívne štúdie o deštruktívnom účinku bieleho prášku nikoho neobťažovali, kým sa ľudstvo nezávislo na cukre, enormnom náraste obezity a súvisiacich chorobách.

Čo je cukor, je to skutočne také škodlivé a existujú alternatívy bieleho prášku?

všeobecné charakteristiky

Cukor je názov domácnosti pre sacharózu (C12H22O11). Jedná sa o potravinový produkt, ktorý patrí do skupiny uhľohydrátov. Sacharidy poskytujú funkčnú činnosť ľudského tela a sú zodpovedné za produkciu energie. Po požití sa sacharóza rozloží na glukózu a fruktózu a potom sa enzýmy postupne vstrebávajú do krvného obehu..

Glukóza je zodpovedná za väčšinu energetických nákladov osoby. Priemerná koncentrácia enzýmu v krvi by mala byť medzi 80 a 120 miligramami / 100 mililitrov. Enzým podporuje bariérovú funkciu pečene a chráni ju pred patogénnymi účinkami toxínov. Glukóza sa používa ako liek pri závažných otravách a gastrointestinálnych ochoreniach.

Stručné historické pozadie

Miesto narodenia bieleho prášku sa považuje za Indiu. Názov tohto názvu pochádza z indického शर्करः (śarkaraḥ) v preklade - „zrno piesku, štrk“. Slovanské jazyky si požičali výraz „cukor“ od gréckeho σάκχαρον (sakharon).

Európania sa pripojili k cukru vďaka Rimanom. Obchodné vzťahy Európy a Indie sprostredkovala Rímska ríša a Egypt. Indiáni vyvážali hnedé sladké zrná z cukrovej trstiny. Neskôr začali Sicília a južné Španielsko loviť s vývozom..

Európania spotrebovali 2 kilogramy cukru ročne v 19. storočí, 17 kilogramov v roku 1920 a 37 kilogramov v roku 2000.

Cukor prišiel na ruské územie v storočí XI-XII. Sladké hnedé omrvinky boli dostupné výlučne pre šľachtu. Prvú „cukrovinkovú komoru“ otvoril Peter I. začiatkom 18. storočia. Suroviny do komôr sa dovážali zo zahraničia. Od roku 1809 sa na ruskej pôde začalo obdobie samostatného pestovania cukru z domácich surovín - cukrovej repy.

Svetová produkcia bieleho cukru sa odhaduje na tisíce ton. V roku 2007 bolo vyťažených 163 536 osôb, v roku 2008 - 144 145, v roku 2009 - 153 687, v roku 2010 - 161 437, v roku 2011 - 168 237. Najväčšie dodávateľské krajiny: India, Brazília, EÚ, Čína, Thajsko, USA, Mexiko, Rusko, Pakistan, Austrália.

Čo je cukor

Výrobok je k dispozícii v týchto formách:

  • piesok;
  • prášok;
  • cukríky (kryštalizovaný cukor používaný v potravinárskom priemysle);
  • sirup;
  • lisované a hrudkovité.

Cukor sa klasifikuje podľa druhu suroviny. Celkom 5 odrôd produktu.

trstina

Extrahované z stoniek cukrovej trstiny. Rastlina rastie v Indii. Je to prvá surovina na výrobu cukru na svete. Produkt sa používal predovšetkým ako liek. Arabi začali priemyselnú výrobu sladkých potravín a distribuovali ju do Egypta, Sicílie, Španielska, Benátok.

V Európe sa tento produkt stal obľúbeným po krížových výpravách. Až do XIX storočia bol trstinový prášok považovaný za atribút luxusu a bezprecedentného bohatstva. Dnes sa situácia zmenila a väčšina moderného cukru sa vyrába z cukrovej trstiny..

červená repa

Myšlienka extrahovať cukor zo sladkej repy patrí Andreas Margrave. V roku 1747 vedec publikoval svoje myšlienky v monografiách berlínskej akadémie vied a získal súhlas. Technológia markrabu sa dnes stále používa v mierne vylepšenej verzii. Priemyselnú výrobu cukrovej repy založil Napoleon v roku 1806. Prvý ruský závod na spracovanie repy sa objavil v roku 1802 v provincii Tula. Jej zakladateľom bol generálmajor Blankenigel. Do konca 19. storočia bolo v Rusku v prevádzke 236 rastlín cukrovej repy.

javor

Tradičný produkt východných kanadských provincií. Vyrába sa od 17. storočia z javorovej šťavy z cukru. Koncom 20. storočia bol cukrovarnícky javorový priemysel v Kanade považovaný za najziskovejší. V roku 1989 priniesla zisk viac ako 100 miliónov dolárov..

Palm (jagre)

Získava sa v južných a juhovýchodných oblastiach Ázie, na ostrovoch Indického oceánu. Malé rezy sa robia na mladých klasoch dlaní, čakajú, až šťava úplne vypustí, a potom zbernú úrodu. Táto šťava sa spracuje na sladký prášok. Na Srí Lanke sa kokosový cukor získava podobným spôsobom. Jeden kokosový strom môže obyvateľstvu poskytnúť 250 kilogramov šťavy ročne. Kvapalina obsahuje asi 20% sacharózy a kokosový cukor sa považuje za najbezpečnejší na svete. Je dôležité, aby pri odbornom prístupe extrakcia šťavy nepoškodila stromy.

cirok

Získava sa zo stoniek ciroku cukru v Číne a severných štátoch USA. Neskôr sa táto surovina opustila, pretože minerálne soli a gumovité zložky sa našli v cukre ciroku. Výťažok čistých sladkých kryštálov bol veľmi malý a spôsobil straty majiteľom firmy ciroku.

Na čo je cukor dobrý?

Moderný človek jej biely rafinovaný cukor. Po spracovaní produkt obsahuje iba „prázdne“ kalórie. Je zbavený vitamínov, minerálov, živín a výživových výhod. Štúdia „Nepriaznivé metabolické účinky fruktózy v potrave: výsledky z nedávnych epidemiologických, klinických a mechanických štúdií“ preukázala, že výživová zložka hrá kľúčovú úlohu pri:

  • formovanie metabolického syndrómu;
  • choroby srdca a ciev;
  • rozvoj rakoviny;
  • vývoj diabetu;
  • množstvo viscerálneho tuku;
  • zhoršenie vnútorných zápalových procesov.

Biely sladký produkt je návykový. Po požití táto zložka stimuluje produkciu dopamínu. Dopamín stimuluje centrá potešenia a spôsobuje nám pocit radosti a nárastu energie. Telo si zvykne na jednoduchý spôsob uspokojenia a doslova spôsobí, že človek bude jesť sladšie.

Ktoré sladidlo je možné jesť

Odborníci na výživu odporúčajú použitie bylinkových sladidiel, ale ak sa vám nedarí bez cukru, vyberte kokosový orech a muscovado..

Muscovado je hnedý nerafinovaný cukor. Jeho konzistencia je podobná tekutým granulám piesku. Je lepkavá, hustá, nerozpadá sa a má prekvapivo jemnú arómu hrozienok. Farba výrobku je bohatá hnedá a vyzerá skôr ako odtieň kávy. Je dôležité, aby sa Muscovado predával vo vzduchotesnej nádobe, inak produkt absorbuje vlhkosť a pachy..

Pri nákupe kokosového sladidla vyhodnotte zloženie. Malo by byť čo najprirodzenejšie, bez ďalších nečistôt a chemikálií..

Nezabudnite na racionálne dávkovanie a potenciálne nebezpečenstvo cukru. Výrobok sa neodporúča na každodenné použitie..

Čo je škodlivý cukor

Nebezpečenstvo cukru spočíva v skutočnosti, že nie všetky možné následky jeho použitia môžu byť zvratné. Pokúste sa čo najskôr určiť svoje výživové priority a nedovoľte, aby váš život riadili dočasné gastronomické potešenia.

Porušenie vnútornej harmónie

Potravinový výrobok zvyšuje hladinu cholesterolu a glukózy, narušuje metabolizmus tukov a narúša fungovanie buniek. Steny tepien sú tenšie, objemy tukov sú väčšie a energetická produktivita každý deň klesá. Vedie to k:

  • Obezita
  • cukrovka
  • ateroskleróza;
  • gastrointestinálne patológie;
  • poškodenie zubov;
  • deštrukciu svalového korzetu;
  • Alzheimerova choroba.

Poškodenie pamäte

Kvalita pamäte je ovplyvnená celkovou kvalitou života. Používanie cukru okrem zložitých situácií v škole / práci, osobných skúseností, dopravných zápch a nekvalitných potravín ničivo ovplyvňuje schopnosť zapamätať si a prevádzkovať informácie..

Problémy s kožou

Sladkosti zhoršujú liečbu akné, stimulujú nové vyrážky a znižujú pevnosť a pružnosť pokožky. Prečo sa to deje? Telo je ťažké stráviť nekvalitným cukrom. Postupne sa tvoria adhézie, kolagén sa zrúti a vnútorné orgány sa upchávajú. Toxíny, ktoré sa hromadia vo vnútri, postupne unikajú cez kožu, ďalšie zníženie funkčnosti orgánov, ktoré spôsobuje nedokonalosti.

Ako znížiť množstvo cukru v potrave

Desivé obrázky s výrobkami a porovnávacím množstvom cukru v nich vás skutočne nútia premýšľať. Dokonca aj slané potraviny a zelenina obsahujú určité množstvo cukru a celkové sladenie zhoršuje celkový obraz. Čo robiť?

Upravte časy jedla

Ľudské telo by sa za normálnych okolností nemalo cítiť hlad. Strava by mala byť zostavená tak, aby sa zabránilo túžbe jesť, a nie slepo ju nasledovať. Okrem štandardných raňajok, obedov a večerí by mali byť v strave pre dospelých a pre deti aj občerstvenie. Ich počet sa určuje individuálne. Občerstvenie nie je plné jedlo, ale napríklad banán, ovocný tvaroh alebo zdravý sendvič. Interval medzi každým ďalším jedlom by mal byť asi 4 hodiny.

Prečo je to efektívne? Telo potrebuje cukor iba v prípade hladu (alebo jednoducho nevie, čo má robiť). Ak vylúčite pocit hladu, potlačte chuť na sladkosti tak, ako je to len možné. Je dôležité, aby strava bola kompletná z hľadiska vlákniny, vitamínov, živín, bielkovín, tukov a uhľohydrátov. Prírodná sladkosť nájdená v rastlinných výrobkoch je dostatočná. Pamätajte, že v hlave sa vždy vytvára skutočná sladká túžba, nikdy však nevzniká v žalúdku.

Vždy si zvoľte korenie

Sladké rastlinné prísady potláčajú nutkanie jesť cukr podvádzaním našich receptorov. Aromatické žiarovky poteší škorica, vanilka, muškátový oriešok, koriander, kakao, fenikel alebo kardamóm. Každé z týchto korenín nielenže sladí jedlo, ale zlepšuje metabolizmus a reguluje hladiny glukózy. Kokos je považovaný za najužitočnejšie sladidlo našej doby. Lyžica kokosového mlieka alebo hoblín môže z beznádejného vareného ovseného vločky urobiť sladké uvítacie raňajky.

Milujte bylinné čaje

Keď do čajových sáčkov pridáte lyžicu (alebo viac ako jednu) cukru, úplne zablokujete prirodzenú chuť nápoja. Vaše receptory dostanú iba chuť cukru. Upozorňujeme, že po dlhodobom podávaní cukru bude mimoriadne ťažké ochutnať príchuť prírodného čaju. Biely prášok postupne nahraďte medom a prepnite ho na prírodné bylinné čaje. Začnite najvýraznejšou chuťou - zázvor, citrus, ibištek, potom sa presuňte na jemnejšie kombinácie - mäta, bobule. Skontrolujte, či po transformácii už nemôžete piť sladené čaje.

Vzdajte sa sladkostí a pozorne si prečítajte zloženie

Štúdium kompozície je jednou z najracionálnejších vecí, ktoré ľudia robia v supermarketoch. Nepremieňajte svoje telo na odpad z cukru, konzervačných látok a chémie. Je oveľa príjemnejšie a pohodlnejšie pozostávať z ovocia, zeleniny, čerstvého mäsa / rýb a vysoko kvalitných obilnín.

Hneď ako začnete študovať kompozíciu, okamžite pochopíte nulovú hodnotu balíka. Nápisy „fitness“, „bez cukru“, „organické“ - lákajú pozornosť. 97% vašich obľúbených sladkostí je nebezpečných, preto je veľmi dôležité tomu porozumieť pred vývojom chronických gastrointestinálnych ochorení, cukrovky a obezity..

Ovocie vyberajte častejšie

Chcem hamburger - jesť banán, chcem bielu čokoládu - vyberte si kiwi. Áno, v ovocí je fruktóza, ktorá tiež patrí do skupiny cukrov. Zloženie ovocia je však harmonizované s vlákninou, vitamínmi a minerálmi. Ak kilogram sladkosti človek prinajlepšom zvracia, potom kilogram jabĺk nemôžete očakávať taký nebezpečný úlovok. Ale nie je potrebné sa nadchnúť. Preskúmajte svoje telo, zistite, čo sa mu páči a čo je lepšie odmietnuť a usporiadať svoju stravu sami. Nikto nezomrie alebo nestratí tuk z tyčinky z tmavej čokolády 1-2 krát týždenne, ak bolo zvyšných 6 dní jedlo čisté a vyvážené.

Pite denné tekutiny

Telo vysiela presne rovnaké signály počas smädu a hladu. Tieto potreby často zamieňame a snažíme sa chopiť sa smädu. Trvalý nedostatok tekutín je jednou z hlavných príčin obezity. Dehydratácia negatívne ovplyvňuje celé telo ako celok: spomaľuje metabolizmus, vyvoláva syndrómy bolesti, zhoršuje stav pokožky a minimalizuje aktivitu. Vypočítajte si vlastnú rýchlosť tekutín (na základe výšky, hmotnosti, úrovne aktivity) a pokúste sa včas doplniť zásoby vody.

Ide o čistú prefiltrovanú vodu, nie o čaje, kávu, sódu a džúsy..

Požičajte si veganské sladkosti

Boli to vegáni, ktorí prišli surové koláče a sladkosti. Vyrábajú cesto na báze kešu, banánov a smotanových vrstiev kokosového mlieka a bobúľ. Reštaurácie ponúkajú veľa variantov chutí, takže ak sa vám nepáčia kešu a banány, urobte si tortu podľa dátumu a papáje. Každá druhá inštitúcia v meste bola už dlho zavedená do vegánskej surovej kultúry a v ponuke zaznamenávala chutné mrkvové koláče, kakaové sušienky, čučoriedkové koláče a bobuľové misy..

Nechoďte nakupovať na lačný žalúdok

Žalúdok niekedy dostane lepšie mozog a začne človeka pevne viesť. Hladný nákupný výlet nemôže skončiť bez sladkostí, majonézových sendvičov a iného potravinového odpadu. Buďte opatrní a nedovoľte, aby jednotlivé orgány viedli váš život.

Sledujte niektoré populárne vedecké filmy o nebezpečenstvách cukru

Väčšina ľudí je vizuálna. Je oveľa efektívnejšie vidieť účinky konzumácie cukru raz, ako počúvať tucet prednášok..

Odporúčané filmy: „Je cukor toxický“, „Jamie Sugar Fever“.

Ak sa rozhodnete bojovať proti závislosti na cukre, urobte dôsledné a racionálne rozhodnutia. Odmietnutie musí byť postupné a úmyselné, v opačnom prípade sa všetko vráti na svoje pôvodné miesta. Odstavenie by malo byť bezbolestné, iba v tomto prípade sa môžete spoľahnúť na stabilný výsledok. Snažte sa nepoužívať chemické sladidlá - sú tiež škodlivé. Vyberte si prírodné alternatívy, ako napríklad med a korenie. Buďte zdraví a nezávislí!

Analýza sortimentu cukru predávaného v obchode č8 „Symbol“

Chemické zloženie a nutričná hodnota cukru, jeho klasifikácia a vlastnosti sortimentu. Požiadavky na kvalitu a chyby. Kontrola kvality cukru v obchode. Vlastnosti obalov, prepravné a skladovacie podmienky, ich vplyv na kvalitu a dopyt.

nadpisMarketing, reklama a obchod
vyhliadkakurzová práca
jazykruský
Dátum bol pridaný11.11.2014
veľkosť súboru46,4 K

Pošlite svoju dobrú prácu v databáze znalostí je jednoduché. Použite nasledujúci formulár

Študenti, absolventi vysokých škôl, mladí vedci, ktorí vo svojich štúdiách a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Publikované dňa http://www.allbest.ru/

J. Teoretický

1.1 Chemické zloženie a nutričná hodnota cukru

1.2 Klasifikácia a vlastnosti sortimentu cukru

1.3 Požiadavky na kvalitu. závady

1.4 Balenie, označovanie, skladovanie cukru

YY. Praktická časť

2.1 analýza sortimentu cukru predávaného v obchode č8 „Symbol“

2.2 Kontrola kvality cukru v obchode

2.3 Podmienky balenia, prepravy a skladovania, ich vplyv na kvalitu a dopyt

Závery a ponuky

Cukor je jednou z potravín každodenného dopytu. Obchodovanie s cukrom je ľahké, pretože sa ľahšie skladuje, a preto narastá konkurencia pri predaji tohto produktu. Okrem toho je granulovaný cukor jedným z popredných produktov zahrnutých do sortimentu všetkých obchodov a mal by byť vždy k dispozícii..

Cukor je jednou z masových potravín a surovín pre cukrovinky, konzervárne, pečenie a ďalšie odvetvia potravinárskeho priemyslu. Cukor sa ľahko a takmer úplne vstrebáva do ľudského tela, je zdrojom energie a je zdrojom materiálu na tvorbu glykogénu, tuku. Hlavnými druhmi cukru vyrábaného cukrovarníckym priemyslom sú granulovaný cukor a rafinovaný cukor. Cukor sa vyrába z cukrovej repy, ktorá obsahuje 16 - 18% a niekedy až 25% sacharózy. Sacharóza je v bunkovej šťave v rozpustenom stave spolu s ďalšími látkami - pektínom, farbivami, dusíkatými, minerálnymi a ďalšími, ktoré sa nazývajú ne cukry. balenie potravinárskeho cukru

Cukrovarský priemysel Bieloruskej republiky zastupujú štyri podniky: cukrovinky Skidel, Gorodeysk, cukrovinky Slutsk a cukrovar Zhabinka..

Podľa ministerstva štatistiky a analýzy Bieloruskej republiky celkový objem spracovania cukrovej repy v úrode v roku 2009. dosiahli 3276,6 tis. ton, čo je o 14% viac ako v roku 2008 a vyrobilo sa 460,5 tis. ton repného cukru. To je o 35% viac ako v rovnakom období minulého roka. Predpokladá sa, že v roku 2010. v Bielorusku bude doručených až 3,71 milióna ton cukrová trstina.

V roku 2009 Vývoz bieloruského cukru do krajín SNŠ (s výnimkou Ruska) predstavoval viac ako 92 tisíc ton. V roku 2009 cukor bol dodávaný na Ukrajinu, Gruzínsko, Kazachstan, Kirgizsko, Uzbekistan, Azerbajdžan.

V súlade s medzivládnou dohodou objem vývozu cukru z Bieloruska do Ruskej federácie v roku 2009 dosiahli 180 tisíc ton av roku 2010 by sa mala znížiť na 100 tisíc ton.

Podľa programu rozvoja cukrovarníckeho priemyslu v Bielorusku sa očakáva zvýšenie výroby cukru v roku 2010. malo by to byť 450 tisíc ton (v roku 2008 - 400 tisíc, v roku 2009 - 440 tisíc).

Cieľom predmetu je: preštudovať klasifikáciu a sortiment cukru predávaného v obchode s potravinami č. 8 „Symbol“.

1. Zvážte chemické zloženie a výživovú hodnotu;

2. charakterizovať sortiment cukru;

3. analyzovať faktory ovplyvňujúce tvorbu kvality cukru;

4. určiť sortiment a kvalitu cukru predávaného v obchode č8 „Symbol“

1.1 Chemické zloženie a nutričná hodnota cukru

Cukor je rozšírený potravinový výrobok používaný na dodanie sladkej chuti. Chemické zloženie cukru je veľmi jednotné - obsahuje najmenej 99,75% sacharózy. Cukor sa rýchlo vstrebáva a poskytuje telu stráviteľné uhľohydráty.

Živiny, vitamíny, stopové prvky na 100 g: obsah kalórií - 374,3 kcal. Voda: 0,1 g; uhľohydráty: 99,8 g; železo: 0,3 mg; draslík: 3,0 mg; vápnik: 2,0 mg; sodík: 1,0 mg.

Vďaka cenným výživným, chuťovým a fyzikálnym vlastnostiam sa sacharóza (cukor) stala základným potravinovým výrobkom najvyššej nevyhnutnosti.

Rýchla stráviteľnosť sacharózy však neumožňuje jej použitie ako jediného uhľohydrátu v strave. Relatívne pomaly stráviteľný škrob rovnomerne zásobuje krv glukózou. Použitie sacharózy vo významných dávkach preťažuje krv glukózou, ktorá sa v tomto prípade začína spracovávať na tuky, t.j. začína obezita. Preto je stanovené, že vo forme cukru je možné konzumovať iba 20% požadovaného množstva uhľohydrátov. Je teda možné konzumovať asi 80 g cukru vo všetkých jeho formách za deň (v cukrovinkách, nápojoch atď.), Čo je asi 30 kg cukru za rok..

Bežný cukor, ktorý kupujeme v obchode, je viac ako 99,7% cukru.

Táto trieda zahŕňa viac alebo menej sladké cukry, ako sú monosacharidy (napríklad glukóza a fruktóza) a oligosacharidy (napríklad sacharóza a rafinóza), ako aj polysacharidy (napríklad celulóza a škrob)..

Sacharóza (trstina, repný cukor) je disacharid so všeobecným empirickým vzorcom C12N22Ojedenásť, pozostáva z dvoch rovnakých častí monosacharidov: d-glukózy a d-fruktózy. Tieto monosacharidy sú vzájomne spojené glukozidovými skupinami..

Cukor sa vyrába z cukrovej trstiny (trstinový cukor) alebo z cukrovej repy (repný cukor). Podľa spôsobu výroby sa rozlišuje granulovaný cukor a rafinovaný cukor. Cukrové drevo musí byť sypké, nesmie obsahovať nečistoty, chuť a vôňu, úplne rozpustené vo vode.

Sacharóza sa v tele veľmi rýchlo a ľahko vstrebáva a do pol hodiny po požití sa do krvného obehu dostávajú produkty enzymatického rozkladu cukru. Cukor je preto vynikajúci spôsob, ako rýchlo obnoviť silu a zabrániť telu mdloby. Cukor nahradil med z ľudskej výživy av posledných dvoch storočiach bol najhojnejšou sladkou látkou v strave. Jeho čisto sladká chuť je obľúbená mnohými spotrebiteľmi a podporuje lepšiu asimiláciu živín spotrebovaných s cukrom a má priaznivý vplyv na centrálny nervový systém. Zistilo sa, že po konzumácii cukru sa zvyšuje citlivosť našich zmyslových orgánov (zrak, sluch) a zvyšuje sa pozornosť a pamäť týchto informácií. Fyziologická norma príjmu cukru za deň u dospelého je asi 100 g (toto je štvrtina z množstva uhľohydrátov, ktoré by mal zdravý človek konzumovať denne). Zvýšenie denného podielu sacharózy v potrave po dlhú dobu vedie k narušeniu metabolizmu uhľohydrátov u človeka a tvorbe obezity a neskôr k diabetes mellitus a mnohým ďalším chorobám..

Pri niektorých chorobách (cukrovka, obezita) je množstvo cukru v strave výrazne znížené alebo úplne vylúčené. V takýchto prípadoch sa cukrové náhradky dodávajú potravinám sladkú chuť, z ktorých najdôležitejší je sacharín, sorbitol, xylitol..

1.2 Klasifikácia a vlastnosti sortimentu cukru

Cukor sa delí na granulovaný cukor a rafinovaný cukor.

V závislosti od výrobného postupu existuje granulovaný cukor, rafinovaný cukor a práškový cukor (rafinovaný)..

Cukor sa vyrába z cukrovej repy. Koreňové plodiny sa premyjú, očistia od nečistôt, rozdrvia sa na hobliny, zahrejú sa na teplotu 70 - 75 ° C a odošlú do difúznych prístrojov, kde sa difúzna šťava (tmavohnedá sladká tekutina) extrahuje z cukrovej repy horúcou vodou. Ten sa očistí od minerálnych a farbiacich látok striedaním procesov defekácie (ošetrenie vápnom mliekom - vodná suspenzia oxidu vápenatého) a nasýtenia (ošetrenie oxidom uhličitým), potom siričitanu a filtrovania.

Vyčistená difúzna šťava sa koncentruje vo vákuových zariadeniach, až kým sa nedosiahne kryštalická hmota - massecuit, ktorý je zbavený medzikryštalickej kvapaliny (melasa) v odstredivkách, bielený (premytý horúcou vodou), sušený pri 70 až 75 ° C (na vlhkosť najviac 14%). triedené podľa veľkosti (preosiate na site) a zabalené. Takto sa získa nerafinovaný granulovaný cukor pozostávajúci z malých bielych kryštálov sladkej chuti.

Rafinovaný granulovaný cukor sa získa dodatočným čistením (rafináciou) cukrového sirupu alebo rekryštalizáciou vrátane adsorpcie nerafinovaného granulovaného cukru. Na rozdiel od bežných kryštálov majú jeho kryštály výrazné tváre a lesklé roviny. V závislosti od ich veľkosti sa tento granulovaný cukor delí na malé (od 0,2 do 0,8 mm), stredné (od 0,5 do 1,2), veľké (od 1,0 do 2,5) a zvlášť veľké (2 až 4 mm).

Rafinovaný cukor sa vyrába z granulovaného cukru. Za týmto účelom sa granulovaný cukor rozpustí vo vode a sirup sa podrobí ďalšiemu čisteniu - rafinácii. Výsledkom je, že sa úplne odstránia cudzie látky, zvýši sa obsah sacharózy, zlepší sa farba a chuť cukru. Vyčistený sirup sa varí a do kryštalizovanej hmoty (refluxný massecuit) (neškodná farba - 80 - 150 g na 10 ton cukru) sa pridá ultramarín, čím sa získa hotový produkt namodralý odtieň..

Rafinovaný cukor sa získava z massecuitu, ktorý sa nalieva do kužeľovitých tvarov na výrobu „cukrových hláv“, potom sa ochladí na teplotu 40 ° C, bieli sa klermi (nasýtený roztok čistého cukru) na odstránenie melasy a farbiva z massecuitu. To zlepšuje kvalitu cukru, jeho farba je jednotná, biela. „Cukrové hlavy“ sú sušené, pomaly ochladené a zbavené tvaru, potom sa nasekajú na nepravidelné kúsky na sekanie a získa sa rafinovaný liaty cukor rafinovaný (má veľkú pevnosť, kúsky nepravidelného tvaru s hmotnosťou najmenej 5 g a nie viac ako 60 g) alebo rozrezaný na kúsky správneho tvaru (s hmotnosťou najmenej 5 ga najviac 40 g) a získajte kusový rafinovaný cukor, ktorý sa nelíši svojou pevnosťou od drveného cukru..

Lisovaný cukor rafinovaný sa získava podobne ako liaty cukor, ale rafinovaný massecuit nie je formovaný, ale odstredený (na obsah vlhkosti približne 2%), bielený a lisovaný vo forme tyčiniek, sušený a potom nasekaný alebo rozrezaný na kúsky správnej formy..

Lisovaný rafinovaný cukor sa vyrába v nasledujúcom sortimente:

Lisované štiepané - získané lisovaním granulovaného cukru do tyčiniek, ktoré sa sušia a lámajú na kúsky vo forme rovnobežnostena 5,5; 7,5 alebo 15 g s hrúbkou kusu 11 a 22 mm.

Lisované v kockách - lisované vo forme jednotlivých kociek s hmotnosťou 4,8 g.

Lisované štiepané s liatymi vlastnosťami - pripravené lisovaním vo vysokotlakových kryštáloch cukru s vysokou vlhkosťou (3 - 3,5%); uvoľnené ako kusy tvarované do tvaru rovnobežnosti.

Lisované instantné - vyrábané na strojoch lisovaním cukru na samostatné kúsky pravidelného tvaru s hmotnosťou 5,5 a 5,9 g; má malú pevnosť, rýchlo sa rozpúšťa vo vode.

Lisované v malom obale (cestné) - vyrábané v samostatných kusoch s hmotnosťou 7,5 g alebo dvakrát - 15 g; má dostatočnú pevnosť; zabalené v obale a na štítku.

Rafinovaný prášok sú drvené kryštály cukru s veľkosťou najviac 0,1 mm. Pripravené z omrvín (kúsky menšie ako 5 g).

Sladidlá sa delia na prírodné (steviosid, miraculin, fruktóza, glukóza-fruktóza a glukóza-galaktóza, sirupy, sorbitol, xylitol atď.) A syntetické, získané chemickými prostriedkami.

· Stevioside - prírodná šťava z listov kríkov rastúcich v Paraguay, Čína, Thajsko;

· Miraculin - izolovaný z ovocia rastlín rastúcich v strednej Afrike. Malé množstvo miraculínu v krátkom čase premení chuť produktu z kyslej na sladkú;

· Thaumatin - izolovaný z rastlín rastúcich v západnej Afrike, 1 000 - 4 000 krát sladších ako cukor. Pocit sladkosti dosahuje vyššiu intenzitu po dlhšiu dobu, ako je intenzita spôsobená sacharózou. Používa sa pri výrobe žuvačiek, kávy, nápojov, aróm;

· Glycyrhizín - výťažok z koreňa sladkého drievka alebo sladkého drievka hladký. Používa sa amóniová soľ glycyrhizínu, ktorá je 50-krát sladšia ako sacharóza. Glycyrrhizín má však chuť sladkého drievka, čo do istej miery obmedzuje jeho použitie v potravinárskom priemysle. Používa sa na zlepšenie chuti tabakových výrobkov, pri výrobe niektorých alkoholov sa pridáva do cukroviniek, pudingov, do zmesí na muffiny. „Glycyrhizín zvyšuje chuť kakaa, takže množstvo prírodného kakaa vo výrobkoch sa môže znížiť;

· Fruktóza - ovocný cukor je najsladší cukor (- 1,8-krát sladší ako cukor), porovnateľný v energetickej hodnote s cukrom (

400 kcal / 100 g). Fruktóza znižuje riziko zubného kazu o 30-40%. Používajte ho ako obyčajný cukor, ale v menších dávkach. Príjem fruktózy nezvyšuje hladinu glukózy v krvi.

Sorbitol - hexatomický alkohol C6N8(HE)6, ľahko rozpustný vo vode, v alkohole, má príjemnú sladkú chuť (dvakrát menej ako sacharóza). Získajte ju obnovením glukózy, obsah kalórií je asi 390 kcal / 100 g. Inzulín sa nezúčastňuje na jeho absorpcii (u diabetikov je to znížené množstvo inzulínu); v pečeni sa sorbitol mení na fruktózu, priaznivo ovplyvňuje metabolizmus vitamínov B. Sorbitol sa nachádza v horskom popole (do 7%), slivkách, marhuliach, broskyniach.

Xylitol - pentatomický alkohol C5H7(OH) 5, rozpustný vo vode a alkohole, má chladnú sladkú chuť. Je lepší ako sacharóza v sladkosti a má rovnakú výhrevnú hodnotu. Neovplyvňuje hladinu cukru v krvi u pacientov s cukrovkou, je dobre vstrebávaný a má vynikajúci preháňací účinok. Získajte ho obnovením xylózového cukru alebo z kukurice, bavlníkových semien;

Manitol - hexatomický alkohol6N8(HE)6. Sladký biely kryštalický prášok, široko distribuovaný v prírode. Vo významnom množstve nájdeme v hnedých riasach, huby, veľa ovocia a zeleniny. Takmer nehygroskopický, rozpustný vo vode a alkohole. Jeho sladkosť sa rovná sladkosti sorbitolu a 2-krát menšia ako sladkosť sacharózy. Manitol nezvyšuje hladinu glukózy v krvi, má lepší vplyv na metabolizmus ako fruktóza, sorbitol alebo xylitol. Syntetická náhrada nízkokalorického cukru musí byť sladšia ako sacharóza, bez zápachu, bezfarebná, nekarcinogénna a musí mať čistú, sladkú chuť. Z hľadiska toxikológie musí byť náhrada cukru metabolizovaná osobou bez účasti inzulínu alebo musí byť vylúčená v nezmenenej podobe. Okrem toho musí byť technologicky pokročilý (tepelne a chemicky stabilný) a musí mať ekonomické výhody - mať výhody, ktoré by odôvodňovali vyššie náklady na túto látku..

Sacharín - 300 - 500krát sladší ako sacharóza, stabilný počas skladovania. Je to biely prášok so žltým odtieňom. Používa sa ako náhrada cukru s nízkym obsahom kalórií (nezúčastňuje sa na metabolizme tela)

Cyklamáty - sodné, horečnaté, vápenaté soli kyseliny cyklohexylsulfámovej. Cyklamát sodný má na rozdiel od sacharínu príjemnú sladkú chuť a nevstúpi do výmennej reakcie. Náklady sú rovnaké ako náklady na sacharín. V súčasnosti sa používa vo viac ako 40 krajinách..

Aspartám je 180-krát sladší ako sacharóza. Je to biely kryštalický prášok bez zápachu. Používa sa na zníženie obsahu kalórií v potravinách, ako je krémová rúž, želatínové dezerty, pudingy.

Acesulful-K je organická zlúčenina cyklickej štruktúry vo forme bieleho kryštalického prášku, je rozpustná vo vode, prakticky neškodná, 150 až 200-krát sladšia ako sacharóza. Podobne ako sacharín sa nemetabolizuje, preto sa telo neabsorbuje a nedáva ďalšie kalórie. Používa sa na výrobu nápojov, žuvačiek.

Okrem vyššie uvedeného sa v značne veľkých množstvách predávajú aj tieto náhrady cukru: About Suera Diet (Sucra Dayet) - nevstrebateľná náhrada cukru pre diabetikov bez cyklamátov. Odporúča sa všetkým, vrátane detí, ako aj pacientom s cukrovkou, ľuďmi s nadváhou a kardiovaskulárnymi chorobami. Zabraňuje rozvoju zubného kazu. Gopher je sladidlo bez obsahu kalórií. 1 tableta = 1,2 čajovej lyžičky bežného cukru.

1.3 Požiadavky na kvalitu, chyby

Kvalita granulovaného cukru musí zodpovedať požiadavkám GOST 21-94 „Granulovaný cukor. Technické podmienky. ““ (Príloha A)

Kvalita rafinovaného cukru musí spĺňať požiadavky GOST 22-94 „Rafinovaný cukor. Technické podmienky. ““ (Dodatok B)

Granulovaný cukor a ešte viac rafinovaný cukor obsahujú takmer čistú sacharózu s veľmi malým množstvom nečistôt. Čím vyššia je kvalita cukru, tým menej nečistôt v ňom je..

Organoleptické ukazovatele kvality cukru do značnej miery závisia od prítomnosti nečistôt v sacharóze.

Cukor pozostáva z kryštálov sacharózy. Mali by mať jednotnú veľkosť, pravidelný tvar, zreteľné okraje, lesklé, drobivé, na dotyk suché. Cukor by nemal mať zhluky bieleného cukru. Obsahujú viac nečistôt z necukrov..

Chuť cukru a jeho roztokov by mala byť čisto sladká. Cukor a jeho vodné roztoky musia byť bez zápachu a chuti..

Farba by mala byť biela. Rafinovaný cukor by mal byť vo forme bielych kusov pozostávajúcich z kryštálov, bez viditeľných nečistôt a nečistôt.

Cukor by mal byť sypký bez hrudiek.

Čistota vodných roztokov. Cukrový roztok by mal byť priehľadný alebo mierne opalizujúci, bez nerozpustných zrazenín, mechanických alebo iných nečistôt.

Hrúbka drveného kusu rafinovaného cukru môže byť 11 a 22 mm. Rafinovaný prášok sa vyrába vo forme drvených kryštálov s veľkosťou nie väčšou ako 2 mm.

Najdôležitejšie fyzikálne a chemické ukazovatele kvality cukru sú tieto.

Hmotnostný podiel sacharózy (vyjadrené v sušine),%, nie menej ako: v cukrovom piesku - 99,75 (na priemyselné spracovanie - 99,55); v rafinovanom cukre - 99,9.

Hmotnostný podiel vlhkosti (%, nie viac): v cukrovom piesku - 0,14 (na priemyselné spracovanie - 0,15); v rafinovanom cukre - podľa typu - od 0,1 (granulovaný cukor) do 0,3 (rafinovaný cukor v malom balení).

Hmotnostný podiel redukujúcich látok (v sušine),%, už nie: v cukrovom piesku - 0,05 (na priemyselné spracovanie 0,065); rafinovaný cukor všetkého druhu - 0,03.

Obsah ferozlúčenín vo všetkých druhoch cukru by nemal prekročiť 0,0003%.

Okrem toho sa pri granulite cukru normalizuje maximálne 0,8 konv. Jednotky (na priemyselné spracovanie - 1,5) a na rafinovaný cukor v kusoch s pevnosťou (kgf / cm 2, najmenej): pre instantný cukor - 15, iné druhy - 30.

Hmotnostný podiel jemných frakcií (fragmenty rafinovaného cukru s hmotnosťou menej ako 4,8 g, práškové kryštály) pre rafinovaný cukor z drveného drveného cukru v značkách - najviac 2,5%.

Hmotnostný podiel jemných frakcií (fragmenty rafinovaného cukru s hmotnosťou menšou ako 25% hmotnosti kusu, práškové kryštály) pre rafinovaný cukor rozdrvený v baleniach - nie viac ako 2,0% a na okamih v balení - nie viac ako 1,5%

Pre kvalitu rafinovaného cukru ako tuhej látky sú dôležité ukazovatele jeho štruktúry.

Pórovitosť je jedným z ukazovateľov štruktúry cukru. Rafinovaný cukor má v dôsledku zvláštností jeho prípravy určitú pórovitosť, ktorá je výraznejšia v prípade rafinovaného cukru ako v lisovanom rafinovanom cukre, pri výrobe ktorého sú kryštály hustejšie pod vplyvom lisovania. Podľa výskumu prof. Smolensky, pórovitosť liateho cukru (obsah pórov v% z celkového objemu roztaveného cukru) je 18,7% a obsah lisovaného cukru je 13,3%, takže objemová hmotnosť týchto druhov cukru je iná: objemová hmotnosť rafinovaného cukru zvyčajne nie je vyššia ako 1,25 a obsadenie - 1.2.

Pevnosť, t. J. Odolnosť proti rozdrveniu lisovaného rafinovaného cukru je nižšia ako pevnosť liateho cukru v dôsledku skutočnosti, že keď sa cukor vyrába počas dodatočnej kryštalizácie cukru počas chladenia massecuitu, naleje sa do foriem, kryštály cukru sa silnejšie spoja..

Obsah omrvín (kúsky s hmotnosťou menšou ako 4,8 g) je nevyhnutný na stanovenie kvality rafinovaného cukru. Čím nižšia je sila cukru, tým ľahšie sa rozpadne a čím viac vecí v ňom bude obsiahnutých..

Chromatickosť je dôležitým ukazovateľom kvality granulovaného cukru. Meria sa v ľubovoľných jednotkách - stupňoch Stammeru - v porovnaní so štandardom - v normálnom pohári žltooranžovej farby. Za normálne zafarbené sa považuje roztok cukru, ktorý má vo výške vrstvy 100 mm farbu normálneho skla, ktorého farba je 1 ° Stammer. Chromatickosť sa prepočíta na 100 g cukru v sušine. Nemala by byť väčšia ako 0,8 °.

Norma na farbenie rafinovaného cukru nebola stanovená, ale jeho farba je oveľa menšia ako granulovaný cukor; je povolený modrastý odtieň jeho farby. Farba roztokov cukru závisí od obsahu cukru v cukre a môže slúžiť ako indikatívny ukazovateľ, pomocou ktorého je možné rýchlo a ľahko určiť porovnávaciu čistotu cukru. S väčšou citlivosťou a presnejšie sa čistota cukru, ako aj prítomnosť nečistôt v ňom, dá určiť pomocou spektrofotometra. Ako je známe, vlny vo viditeľnej časti spektra majú dĺžku 400 až 760 um. Absorpčné spektrum sa študuje v ultrafialovej časti spektra, kde svetelné lúče majú krátku vlnovú dĺžku (menej ako 400 mikrónov) a sú pre oko neviditeľné. Sacharóza tu vykazuje veľmi slabú absorpciu, ktorá sa postupne zvyšuje smerom k krátkym vlnám bez viditeľných maxim. Cukrové prísady, ktoré boli v materskom lúhu (melasa) a čiastočne zostali v cukre, majú výraznú adsorpciu v ultrafialovej časti, poskytujú zreteľnú absorpciu svetelných vĺn s presne definovaným maximom.

Maximálna absorpčná krivka je asi 260 mikrónov. Absorpcia je spôsobená rôznymi nečistotami, najmä hydroxymetylfurfural, ako aj humínovými látkami.

Najčastejšie chyby v granulovanom cukre sú:

zvlhčovanie, strata tekutosti, prítomnosť nerozpadajúcich sa hrudiek - výsledok skladovania pri vysokej vlhkosti a náhlych zmenách teploty vzduchu;

necharakteristická žltkastá alebo sivá farba, prítomnosť hrudiek cukru - objavuje sa v rozpore s technológiou;

cudzia chuť a vôňa - vytvárajú sa pri balení do nových vriec, spracovaných emulziou s vôňou ropných výrobkov, ako aj pri nedodržaní podmienok v okolí komodít;

nečistoty - (vodný kameň, hromada a táborák) - výsledok zlého čistenia elektromagnetmi a použitia zle spracovaných vrecúšok na balenie na balenie.

1.4 Balenie, označovanie, skladovanie cukru

Cukor je balený do papierových a plastových vreciek s čistou hmotnosťou 0,5 a 1,0 kg, ako aj do umelecky navrhnutých vreciek s čistou hmotnosťou 5 - 20 g, vyrobených z kombinovaných materiálov, ako aj do nových textilných vriec s čistou hmotnosťou 50 kg, alebo vo vratných suchých čistých textilných vreckách prvej a druhej kategórie alebo v textilných vreckách s plastovými fóliovými vložkami schválenými ministerstvom zdravotníctva Bieloruskej republiky na potravinové účely..

Cukor sa tiež balí v čistej hmotnosti až 1,0 tony do mäkkých špecializovaných kontajnerov na voľne ložené výrobky, ako je MKP-1.0 C, podľa súčasnej regulačnej dokumentácie, s plastovými vložkami z potravinových obalov.

Každé vrecko s cukrom musí byť označené bielym alebo svetlým odpadom z bavlny..

Lisovaný drvený lisovaný rafinovaný cukor je balený v baleniach a škatuliach s netto hmotnosťou 0,5 a 1,0 kg. Lisovaný rafinovaný cukor je balený do dvoch kusov do samostatných vreciek, najskôr do pergamenu a potom do umelecky zdobeného štítka vyrobeného zo štítkového papiera. 100 vreciek je uložených v baleniach papiera s čistou hmotnosťou 1,5 kg.

Rafinovaný granulovaný cukor je balený s čistou hmotnosťou 0,5 a 1,0 kg, rafinovaný prášok na polevu je 0,25; 0,5 a 1,0 kg v papierových a plastových vreckách. Okrem toho rafinovaný granulovaný cukor; možno baliť do umelecky zdobených vriec s čistou hmotnosťou 5 - 20 g. Tiež rafinovaný granulovaný cukor určený na prepravu po ceste sa môže baliť s čistou hmotnosťou 0,5 a 1,0 kg v jednovrstvových papierových vreckách..

Balíky a vrecká na cukor sú vytlačené neznečisťujúcou farbou tak, aby sa názov produktu vo veľkosti písmen výrazne odlišoval od ostatných údajov. V takom prípade nesmie použitá farba preniknúť do obalu a dodávať cukru cudziu chuť alebo vôňu.

Označenie cukru by malo obsahovať: názov organizácie, ktorej systém zahŕňa výrobcu; meno a obchodná značka výrobcu; Názov výroby; označenie normy; čistá hmotnosť, kg; obsah kalórií v 100 g produktu - 400 kcal; obsah uhľohydrátov v 100 g produktu. Označenie cukrových vriec by malo obsahovať: názov a obchodnú značku výrobcu; Názov výroby; označenie normy; čistá hmotnosť, g.

Granulovaný cukor a rafinovaný cukor, ako výrobky pozostávajúce prakticky z čistej sacharózy, sa môžu skladovať vo veľmi priaznivých podmienkach veľmi dlho - roky. Sacharóza v čistom stave je chemicky stabilná látka, pri ktorej sa pri nízkych skladovacích teplotách (0 ° - + 25 °) nepozorujú žiadne vnútorné chemické zmeny ani po dlhodobom skladovaní. Kyslík a iné plynné látky obsiahnuté v čistom vzduchu za týchto podmienok tiež nespôsobujú viditeľné zmeny v sacharóze. Mikroorganizmy sa nevyvíjajú na suchom kryštáli sacharózy.

Po prijatí cukru však jeho kryštály majú vždy na povrchu tenkú vrstvu melasy, t.j. roztok cukru s nejakou prímesou cudzích látok vrátane necukrov. Takmer všetky cudzie nečistoty obsiahnuté v kryštáli sacharózy sa nachádzajú v povrchovej vrstve melasy na kryštáloch. Vlastnosti tejto vrstvy sa veľmi líšia od vlastností čistej sacharózy a samotných kryštálov: vrstva laku je menej odolná voči chemickým a fyzikálno-chemickým účinkom ako čistá sacharóza..

Pretože rafinovaný cukor má menej nečistôt ako granulovaný cukor, vrstva laku na ňom má odlišné kvalitatívne zloženie, a preto je hygroskopicita rafinovaného cukru oveľa menšia ako granulovaný cukor. Rovnovážna vlhkosť rafinovaného cukru zodpovedá približne 85% relatívnej vlhkosti.

V praxi sa však odporúča uchovávať rafinovaný cukor pri relatívnej vlhkosti okolitého vzduchu najviac 80% (berúc do úvahy malé kolísanie teploty). Cukor sa kvôli svojej vysokej hygroskopicite musí skladovať pri relatívnej vlhkosti najviac 70%. So zvyšovaním relatívnej vlhkosti okolitého vzduchu sa zvyšuje stupeň a rýchlosť adsorpcie vodnej pary na povrchu cukrových kryštálov. Nižšie sú uvedené niektoré údaje o výsledkoch skladovania granulovaného cukru pri rôznej relatívnej vlhkosti.

Vplyv doby skladovania a relatívnej vlhkosti na granulovaný cukor

Trvanie skladovania, mesačne.

Relatívna vlhkosť, %

Konečný obsah vlhkosti v granulovanom cukre,%

Cukor je dobre konzervovaný pri stabilnej teplote: tak pri nízkej, napríklad asi 0 °, ako aj vysokej, napríklad asi 40 °. Dlhodobé skladovanie cukru za týchto podmienok nespôsobuje významné zmeny v zložení a kvalite cukru. Skladovanie rafinovaného cukru pri teplotách pod 0 ° nepriaznivo ovplyvňuje jeho kvalitu. Na jeho častiach sa môžu objaviť biele hľuzy - „kiahne.“

Pri skladovaní cukru sú výkyvy teploty veľmi škodlivé pre jeho kvalitu, a preto by sa nemali dovoliť, pretože tieto výkyvy môžu spôsobiť potenie a namáčanie cukru. K tomu dochádza za nasledujúcich podmienok:

Teplota vzduchu v miestnosti môže stúpať a byť vyššia ako teplota cukru. Výsledkom toho je, že teplejší vzduch pri kontakte so studeným cukrom ochladzuje a pri rovnakej absolútnej vlhkosti sa jeho relatívna vlhkosť zvyšuje a môže dôjsť k rosnému bodu, t. J. Ku kondenzácii vodnej pary zo vzduchu. Najmenšie kvapky vody, ktoré sú najskôr suspendované vo vzduchu, sa postupne zhromažďujú do väčších kvapiek - rosa, ktorá sa usadzuje na okolitých objektoch vrátane chladnejšieho cukru..

Teplota miestnosti môže prudko klesnúť, najmä v nevykurovaných miestnostiach ráno. V dôsledku toho sa relatívna vlhkosť vzduchu prudko zvyšuje a môže dôjsť k rosnému bodu, t.j. kondenzácia vodnej pary. Najmenšie kvapky vlhkosti sa začnú usadzovať na povrchu vakov a povrchové vrstvy cukru sa navlhčia. Potom, ako sa teplota počas dňa zvyšuje, relatívna vlhkosť sa zníži a voda sa začne vyparovať z povrchových vrstiev cukru. V dôsledku toho dochádza k cementácii novo vytvorenými kryštálmi cukru na povrchu

vrstvy, na začiatku zhlukujúce zhluky, a potom hrubá „kortikálna“ vrstva zhlukujúcich kryštálov.

Zvlhčovanie cukru počas skladovania je najbežnejšou a najnebezpečnejšou chybou, ktorá dramaticky znižuje jeho trvanlivosť. Vedie to k vytvoreniu hrubších vrstiev roztoku cukru na kryštálových stranách a vytvára sa priaznivé živné médium pre mikroorganizmy..

V dôsledku životne dôležitej činnosti mikroorganizmov, ako aj kondenzácie pár oxidu uhličitého vo vodnej vrstve a tvorby kyseliny uhličitej dochádza k chemickým a biochemickým zmenám v zložení cukru a k jeho rozkladným produktom. Reakcia média sa mení a stáva sa kyslou z alkalického prostredia v dôsledku tvorby kyslých fermentačných produktov. K inverzii sacharózy dochádza jednak pod vplyvom mikroorganizmov, ako aj pod vplyvom výsledného kyslého prostredia. Preto sa pri skladovaní zvlhčeného cukru vždy pozoruje zvýšenie redukčných látok v dôsledku hydrolýzy sacharózy na glukózu a fruktózu. Následne sa z fruktózy vytvorí veľa farbiacich látok vrátane hydroxymetylfurfuralu. Naopak, čím viac fruktózy, tým vyššia je hygroskopicita cukru, zvyšuje sa jeho obsah vlhkosti a môže sa vyskytovať pri nižšej relatívnej vlhkosti..

Balenia a tašky sú označené nešpinenou farbou tlačeným spôsobom s týmito informáciami: názov produktu; meno a miesto (adresa) výrobcu, baliarne, vývozcu, dovozcu; názov krajiny a miesto pôvodu; Cista hmotnost; ochranná známka výrobcu (ak existuje); nutričná hodnota; obsah argumentov; Podmienky skladovania; označenie technickej dokumentácie, podľa ktorej sa výrobok vyrába a dá sa identifikovať; certifikačné informácie.

Rovnaké informácie sa vzťahujú aj na štítky pripevnené na vreckách. Okrem toho umiestnili označenie „Chráňte pred vlhkosťou“.

Na obale s cukrom s netto hmotnosťou 5 - 20 g sú uvedené tieto informácie: názov a ochranná známka výrobcu; Meno Produktu; čistá hmotnosť, g; označenie technickej dokumentácie, podľa ktorej sa výrobok vyrába a dá sa identifikovať.

Balený granulovaný cukor a rafinovaný cukor sa prepravujú v zakrytých vozidlách a kontajneroch všetkými druhmi prepravy v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru prevádzkovaného pri tomto type prepravy..

Balený granulovaný cukor a rafinovaný cukor by sa mali skladovať v skladoch pri teplote neprevyšujúcej 40 ° C a SIR nie vyššej ako 70% a nebalený granulovaný cukor - v silách pri teplote neprevyšujúcej 40 ° C a relatívnej vlhkosti 60%, nie umožňuje teplotné rozdiely.

YY. Praktická časť

2.1 analýza sortimentu cukru predávaného v obchode č8 „Symbol“

Obchod č. 8 „Symbol“ sa vzťahuje na obchodné centrum č. 2 Obltorgsoyuz.

Obchod č. 8 „Symbol“ sa nachádza na adrese: Gomel, ul. Pushkina, 24.

Obchod pozostáva z jedného obchodného poschodia o celkovej výmere 48,5 metrov štvorcových. Sortiment tovaru predávaného v obchode je rôznorodý, preto sa na námestiach nachádzajú 4 obchodné oddelenia: „chlieb a cukrovinky“, „víno a výrobky z vodky“, „mäsové výrobky“, „mliečne výrobky“.

Bola vydaná licencia na právo vykonávať maloobchod a verejné stravovanie č. 34010/0394794 (dodatok B).

Výrobky sa dodávajú do skladu na konosamente (dodatok D). Pre každý druh cukru je osvedčenie o štátnej hygienickej registrácii (dodatok D) alebo osvedčenie o zhode (dodatok E)..

Podľa zoznamu sortimentu, ktorý schválil vedúci odboru obchodu a služieb výkonného výboru mesta Gomel, na predaj v tomto objekte musí byť cukor v hmotnosti a balený v množstve 2 odrôd. (Dodatok G).

Hlavnými dodávateľmi cukru sú:

- Závod na výrobu cukrovaru Zhabinka OJSC:

- OJSC Slutsk Sugar Refinery;

- Gorodeiskská rafinéria cukru OJSC;

- Rafinéria cukru Skidel OJSC.

OJSC Slutsk Sugar Refinery. Hlavnými produktmi rastliny sú cukor rôznych obalov, polypropylénové vrecká s hmotnosťou 25 kg, 50 kg, plastové vrecká s hmotnosťou 1 kg, malé balenie po 10 g.

Rafinéria cukru Jode Gorodeisky vyrába a dodáva cukor balený v papierových vreckách s hmotnosťou 1 kg, balených v polypropylénových vreckách s hmotnosťou 50 kilogramov, do skladu..

Skidel Sugar Refinery OJSC vyrába a dodáva: granulovaný cukor balený v sáčkoch po 50 kg; granulovaný cukor balený v papierových vreckách s hmotnosťou 1 kg; kryštálový cukor; lisovaný cukor každý 1 kg.

OJSC "Cukrovar Zhabinka" vyrába a dodáva cukor do skladu: hmotnosť v baleniach z polypropylénu s hmotnosťou 50 kilogramov; balené v 5 gramoch vo vreckách (vo farbách národných symbolov) a balené v 120 kusoch v škatuliach. Prepravné obaly - obsahujúce 16 škatúľ vlnitej škatule s netto hmotnosťou 9,6 kg, balené v papierových vreckách s hmotnosťou 1 kg.

Kurz predstavuje cukrové etikety všetkých 2 cukrovarov. V (dodatok Z) balenie cukrovarky Slutsk, v (dodatok I) balenie cukrovarky Gorodeisk..

Analýza štruktúry sortimentu cukru predávaného v obchode č8 „Symbol“

Q3 2009

4. štvrťrok 2009

Na základe analýzy údajov v tabuľke 2.1 možno konštatovať, že objem predaja cukru v 4. štvrťroku 2009 vzrástol, ak sa v 3. štvrťroku predalo 781 kg cukru, potom v 4. štvrťroku 908 kg..

Medzi predávanými výrobkami je vysoký dopyt po cukre. V 4. štvrťroku bol jeho podiel 95,2%, v 3. štvrťroku 92,8%.

O rafinovaný cukor sa žiada menej. Jeho podiel v 4. štvrťroku bol 4,8%, v 3. štvrťroku - 7,2%.

Kvalita granulovaného cukru musí zodpovedať požiadavkám GOST 21-94 „Granulovaný cukor. Technické podmienky.

Kvalita rafinovaného cukru musí spĺňať požiadavky GOST 22-94 „Rafinovaný cukor. Technické podmienky.

Vykonáme organoleptické hodnotenie kvality vybraných vzoriek. Údaje o hodnotení kvality zostavíme vo forme tabuliek.

Organoleptické hodnotenie kvality granulovaného cukru

Výsledok vyhodnotenia vzorky

Sladký bez cudzej chuti a zápachu, v suchom cukre aj vo vodnom roztoku

Sladká bez cudzej chuti a vône

Cukor by mal byť sypký bez hrudiek

Cukrový roztok by mal byť priehľadný alebo mierne opalizujúci, bez nerozpustných zrazenín, mechanických alebo iných nečistôt

Cukrový roztok je priehľadný, bez mechanických alebo iných nečistôt

Po vyhodnotení kvality granulovaného cukru môžeme dospieť k záveru, že granulovaný cukor spĺňa požiadavky GOST 21-94 a má dobrú kvalitu. Cukor má sladkú chuť, bielu farbu, sypký, cukrový roztok je priehľadný, bez mechanických alebo iných nečistôt.

Organoleptické hodnotenie kvality rafinovaného cukru

Výsledok vyhodnotenia vzorky

Sladký bez cudzej chuti a zápachu, v suchom cukre aj vo vodnom roztoku

Sladké, bez zápachu a bez zápachu

Biely, čistý, bez škvŕn a nečistôt je povolený namodralý odtieň

Biele, čisté bez škvŕn

Cukrový roztok by mal byť číry alebo mierne opalizujúci. Je povolený jemný namodralý odtieň..

Cukorný roztok priehľadný

Po vyhodnotení kvality granulovaného cukru môžeme dospieť k záveru, že rafinovaný cukor spĺňa požiadavky GOST 22-94 a má dobrú kvalitu. Cukor má sladkú chuť, bez cudzej chuti a vône, biela, bezfarebná, bezfarebná, cukrový roztok priehľadný.

2.3 Podmienky balenia, prepravy a skladovania, ich vplyv na kvalitu a dopyt

Nerafinovaný a rafinovaný granulovaný cukor sa predáva v papierových alebo plastových vreckách s čistou hmotnosťou 0,5 až 1,0 kg (povolené odchýlky od čistej hmotnosti ± 2,0%), ako aj v umelecky navrhnutých vreciach s čistou hmotnosťou 5 - 20 g ± 3%.

Rafinovaný kusový cukor je balený v baleniach a škatuliach s netto hmotnosťou 0,5 kg ± 2% a 1,0 kg ± 1,5% a je tiež balený do 2 kusov v samostatných vreckách, najskôr do pergamenu a potom do umelecky zdobenej etikety. 100 vreciek je balených v papierových baleniach s čistou hmotnosťou 1,5 kg ± 2%.

Papierové vrecká sú zlepené dohromady a plastové vrecká sú tepelne spájkované.

Balený granulovaný cukor a rafinovaný cukor sa balia do kartónov z vlnitej lepenky s čistou hmotnosťou do 20 kg alebo vo veľkom balení z papiera alebo zmrštiteľnej fólie s hmotnosťou do 12 kg..

Balíky s cukrom a balenia s rafinovaným cukrom sú vytlačené neznečistiteľným atramentom tlačeným spôsobom tak, aby sa názov produktu vo veľkosti písmen výrazne líšil od zvyšku údajov..

Cukor sa konzumuje v súlade so sprievodnými dokumentmi. Všetky druhy vonkajších obalov musia byť označené dátumom vydania a dátumom predaja. Cukor sa berie podľa počtu miest, hmotnosti a kvality. Cukor sa berie do úvahy s povinným náhodným overením skutočnej hmotnosti tovaru s rovnakým menom. Cukor v deformovanom a zlomenom obale so znakmi kazenia, s cudzou chuťou a zápachom nepodlieha prijatiu.

Skladovacie vlastnosti cukru závisia od jeho zloženia. Sacharóza je odolná voči účinkom bežných vzduchových a teplotných podmienok v rozmedzí 0-30 ° C, v čistej forme nie je navlhčená pri relatívnej vlhkosti do 90% a viac. Sacharóza však musí byť spoľahlivo chránená pred kontaktom s voľnou vlhkosťou, pretože nie je schopná viazať vlhkosť a má vysokú rozpustnosť. Kvôli vyššiemu obsahu nečistôt je granulovaný cukor hygroskopickejší ako rafinovaný cukor. Pri rovnakej teplote (20 ° C) má krivka sorpcie vody cukrový piesok infláciu pri relatívnej vlhkosti asi 70% a rafinovaný cukor - 85%. Pri vyššej relatívnej vlhkosti cukor absorbuje vlhkosť a pri nižšej teplote schne. V miestnosti, kde je relatívna vlhkosť vzduchu 80 - 90%, sa granulovaný cukor stane výrazne vlhkým.

Zmeny vlhkosti cukru počas skladovania sú príčinou rôznych defektov. V prítomnosti voľnej vlhkosti sa granulovaný cukor stáva lepkavým, stráca tekutosť, rozpadá sa a paušálne rafinované stráca pevnosť. Zvlhčovanie stimuluje rozvoj mikrobiologických procesov, v dôsledku čoho sa hromadia rozkladné produkty cukrov. To zvyšuje hygroskopicitu cukru, stáva sa nevhodným na ďalšie skladovanie. Keď sa vlhkosť odparuje z vlhkého cukru, kryštály sa zhlukujú a vytvárajú hustú farebnú hmotu, ktorú je ťažké oddeliť od pytloviny alebo iného obalového materiálu..

Pri skladovaní cukru je možná kondenzácia vlhkosti na povrchu nádoby z dôvodu rozdielu v okolitej teplote. Najčastejšie sa to stáva, keď teplejší a vlhší vzduch vstupuje do skladu s nízkou teplotou. Vlhkosť vzduchu pri kontakte so studeným cukrom sa znižuje a prebytočná vlhkosť sa uvoľňuje vo forme rosy. Cukor skladovaný v nádobách vyrobených z nepriepustných filmových materiálov môže byť tiež zvlhčený kolísaním teploty v dôsledku odparovania vlhkosti z povrchu kryštálov a kondenzácie v najrýchlejšie chladiacich povrchových vrstvách cukru..

Rafinovaný kus by sa nemal skladovať pri teplotách pod 0 ° C. Náhle ochladenie spôsobuje, že vlhkosť sa pohybuje v póroch rafinovaného z vnútorných vrstiev na vonkajšiu stranu, v ktorej kondenzuje a rozpúšťa cukor. Po odparení vlhkosti na povrchu kúskov sa tvoria malé kryštály, čo zhoršuje ich vzhľad.

Cukor skladujte v suchých, čistých a dobre vetraných skladoch. Pri skladovaní cukru sa pozoruje komoditné okolie. Skladovanie s výrobkami s ostrou vôňou nie je povolené..

Vozidlá na prepravu cukru spĺňajú hygienické požiadavky. Pri preprave cukru, zvlhčovaní, poškodení a znečistení kontajnerov nie je dovolené. Použitie baliacich zariadení (kontajnerov) na prepravu cukru zabaleného v spotrebiteľských obaloch do mesta nám umožňuje zlepšiť jeho prepravu, skladovanie a predaj v obchode..

Rafinovaný cukor sa tiež uchováva pri teplote neprevyšujúcej 40 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu na úrovni povrchu spodného radu vriec a debien, ktoré nepresahujú 75%.

Závery a ponuky

Cukor je názov domácnosti pre sacharózu. Trstinový a repný cukor (granulovaný cukor, rafinovaný cukor) sa nám zdá byť potravou primárnej nevyhnutnosti. Bežný cukor, nazývaný sacharóza, sa vzťahuje na uhľohydráty, ktoré sa považujú za hodnotné živiny a dodávajú telu potrebnú energiu. Škrob tiež patrí k uhľohydrátom, ale jeho vstrebávanie v tele je pomalé. Sacharóza sa rýchlo rozkladá v zažívacom trakte na glukózu a fruktózu, ktoré potom vstupujú do krvného obehu.

Cukrovarský priemysel Bieloruskej republiky zastupujú štyri podniky: cukrovinky Skidel, Gorodeysk, cukrovinky Slutsk a cukrovar Zhabinka..

Po vyhodnotení kvality granulovaného cukru môžeme dospieť k záveru, že granulovaný cukor spĺňa požiadavky GOST 21-94 a má dobrú kvalitu. Cukor má sladkú chuť, bielu farbu, sypký, cukrový roztok je priehľadný, bez mechanických alebo iných nečistôt.

Po vyhodnotení kvality granulovaného cukru môžeme dospieť k záveru, že rafinovaný cukor spĺňa požiadavky GOST 22-94 a má dobrú kvalitu. Cukor má sladkú chuť, bez cudzej chuti a vône, biela, bezfarebná, bezfarebná, cukrový roztok priehľadný.

Hlavnými oblasťami zlepšenia budú:

1. zvýšenie predaja cukru v súlade s dopytom obyvateľstva;

2. rozširovanie práce s dodávateľmi;

3. Včasná aktualizácia sortimentu cukru, pretože práve úzkosť a nedostatočná aktualizácia sortimentu vedie k zníženiu intenzity dopytu;

4. Vykonávanie ďalšieho prieskumu dopytu spotrebiteľov: dotazníky, špeciálne organizované pozorovania, ktoré by prispeli k presnejšiemu určovaniu objemu a štruktúry dopytu po tovare;

5. Zlepšenie kultúry služieb v obchode, rozvoj systému stimulov pre predajcov organizácie.

1. Artemova E.N., Ivannikova T.V. Teoretické základy potravinárskej technológie: Učebnica. Príspevok. - M.: MO RF, 2002. - 119s.

2. Borovikova L.A., Gerasimova V.A., Evdokimov A.M. a kol., Komoditný výskum potravinárskych výrobkov: učebnica. príspevok na vyjednávanie univerzít. - M., Economics, 1988 - 352s.

3. Demchinsky F.A. Výroba rafinovaného cukru. - M.: Food industry, 1974. - P.40

4. Dramsheva S.T. Teoretické základy komoditnej vedy o potravinových výrobkoch. - M.: Economics, 1996. - 143 s.

5. Kolesnik, A.A. Teoretické základy komoditnej vedy o potravinárskych výrobkoch / A.A. Kolesnik, L.G. Elizarova. - M., Economics, 1990. - 286s.

6. Matyukhina Z. P., Korolkova E. P. Komoditná veda o potravinárskych výrobkoch: M.: Academy, 2000.-271s.

7. Mikulovich L.S. Komoditný výskum potravinárskych výrobkov so základmi mikrobiológie, hygieny a hygieny: učebnica - Mn.: Higher School, 2002.-429s.

8. Technológia výroby potravín. / Ed. L.P. Kovalskaya [et al.] - M.: Kolos, 1997.-752C.

9. Komoditný výskum a organizácia obchodu s potravinami: príručka pre životné prostredie. Prof. Vzdelanie / A.M. Novikova, T.S. Golubkina, N. S. Nikiforova, S.A. Prokofiev.- M., Academy, 2006 - 480s.

10. Komoditný výskum potravinárskych výrobkov: Učebnica pre študentov ekonomických špecialít spolupracujúcich univerzít / V.I. Teplov a kol. - M.: Economics, 1989.-287s.

11. Chechetkina N. M., Putilina T. I. Prehliadka tovaru. - M.: PRIOR, 2002. - 272 s.

12. Shepelev, A.F. Komoditný výskum chutí a cukroviniek / A. F. Shepelev, I.A. Pechenegskaya, K.R. Mkhitaryan - Rostov-n / D.: „Phoenix“, 2002 - 544 s.

13. Shepelev A.F., Pechenegskaya I.A., Shmelev A.V. Komoditné výskumné a cukrárske odborné znalosti. Učebnica - Rostov na Done: marec 2001.-224s.

14. Internet http: // school chemistry.by.ru/

15. GOST 21-94 „Cukor - piesok“.

16. GOST 22 - 94 „Cukor - rafinovaný“.

Zverejnené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Štúdia o hlavných ukazovateľoch komoditných charakteristík cukru: výživová hodnota, výživná hodnota, požiadavky na kvalitu, chyby, balenie, označovanie a skladovanie. Analýza sortimentu cukru predávaného v konkrétnom obchode, posúdenie jeho kvality.

semester [37,9 K], pridané 22.8.2011

Analýza stavu a vyhliadok vývoja trhu, klasifikácia a charakterizácia sortimentu syrov. Chemické zloženie a nutričná hodnota, faktory ovplyvňujúce kvalitu, mliečne výrobky a iné suroviny. Výrobné procesy, označovanie, požiadavky na kvalitu syra.

semester [47,2 K], pridané 03/23/2010

Chemické zloženie cukru. Technológia a suroviny na jej výrobu. Druhy, sortiment, požiadavky na kvalitu a vady cukru. Balenie, označovanie, podmienky prepravy a skladovania výrobku. Ciele a druhy propagácie, prezentácie a demonštrácie produktov.

skúšky [54,4 K], pridané 06/20/2011

Nutričná hodnota zmrzliny. Klasifikácia sortimentu zmrzliny. Faktory ovplyvňujúce kvalitu. Požiadavky na kvalitu zmrzliny. Štruktúra sortimentu zmrzliny predávanej v obchode Slastena. Odbornosť na kvalitu zmrzliny.

semester [121,1 K], pridané 13.09.2011

Chemické zloženie a nutričná hodnota medu, jeho klasifikácia a rozsah. Faktory ovplyvňujúce kvalitu, požiadavky na ne. Balenie, označovanie a preprava. Poruchy, podmienky a trvanlivosť. Komoditné charakteristiky, ukazovatele kvality.

práca [305,3 K], pridané 03/18/2012

Nutričná hodnota korenín, klasifikácia a vlastnosti sortimentu. Požiadavky na kvalitu, organizácia predaja korenín. Šírka a kompletnosť sortimentu korenín na trhu Tokko a v obchode Ilin Energy. Organoleptické ukazovatele kvality majonézy.

semester [824,6 K], pridané 10/08/2013

Chemické zloženie čaju. Charakterizácia možných defektov, identifikácia a falšovanie čaju. Pravidlá prijímania, skladovania, označovania a prepravy. Organizácia obchodných aktivít v obchode Magnet. Kontrola kvality čaju predávaného v obchode.

práca [252,1 K], pridané 06/23/2015

Komoditné charakteristiky marmelády, jej klasifikácia a sortiment, chemické zloženie a nutričná hodnota. Požiadavky na kvalitu výrobku, charakteristiky vád. Sortiment marmelády predávanej spoločnosťou Anna - PV LLC, najmä jej hodnotenie kvality.

semester [92,9 K], pridané 1/21/2015

Faktory ovplyvňujúce kvalitu čaju. Hlavné výrobné procesy, chemické zloženie a požiadavky na kvalitu čaju s čiernymi listami. Analýza sortimentu čaju predávaného maloobchodným systémom. Skúška kvality, odber vzoriek čaju a analýza.

semester [146,4 K], pridané 11/21/2014

Chemické zloženie a nutričná hodnota nealkoholických a nealkoholických nápojov, faktory, ktoré ovplyvňujú ich kvalitu. Klasifikácia a sortiment, pravidlá balenia, označovania, skladovania a prepravy. Falšovanie a požiadavky na kvalitu.

semester [85,6 K], pridané 12/07/2011

Diela v archívoch sú krásne navrhnuté podľa požiadaviek univerzít a obsahujú kresby, schémy, vzorce, atď..
Súbory PPT, PPTX a PDF sa poskytujú iba v archívoch.
Odporúča sa sťahovať prácu.